Only Yu

Yu 13Das Bild der „Yu“ im PH10 ist einfach einmalig schön. Aus einem dunklen Hintergrund leuchtet eine goldbraune, elegant matt mit Sprühschokolade verzierte Tortenoberfläche, auf der sich appetitliche karamelliesierte Haselnüsse tummeln. Der Rand der Torte besteht aus elegant gewellter, hauchzarter Schokolade. Als ich das Bild zum ersten Mal sah, wollte ich diese Torte unbedingt herstellen, wusste zugleich aber auch, dass es nahezu ein Ding der Unmöglichkeit sein würde, da wir weder über eine Sprühpistole für Schokolade, noch über das Know-How der hohen Schokoladenverarbeitungskunst verfügen. Herr H. drängte, es dennoch auf einen Versuch ankommen zu lassen.

Für die Nougat-Biskuit-Dacquoise (2 Scheiben à 13cm):

  • 62,5 g gemahlene Haselnüsse
  • 62,5 g Puderzucker
  • 75 g Eiweiß
  • 25 g Zucker
  • 15 g Haselnusspaste aus dem Piemont (ich: Haselnussmus, Rapunzel)
  • 37,5 g Haselnüsse, geröstet, grob gehackt

Nougat Biskuit Dacquoise SerieIch gab die gemahlenen Haselnüsse mit dem Puderzucker in den Blitzhacker, siebte die Mischung anschließend, während Herr H. das Eiweiß aufschlug und den Zucker dabei in drei Schritten zugab. Eine weiche Meringuemasse sollte entstehen. Unter diese hob ich zuerst die Haselnusspaste, dann die Haselnuss-Puderzuckermischung. Danach füllte ich die Masse in den Spritzbeutel, dressierte zwei Kreise mit 13 cm Durchmesser auf das Backpapier und bestreute sie mit den gehackten, gerösteten Haselnüsse. Die Scheiben waren nach 25 Minuten bei 180°C genau richtig gebacken. Hermé backt sie mit Umluft bei 170°C bei geöffnetem Zug, damit die Dacquoise nicht aufgeht und unter Ansammlung von Dampf wieder zusammenfällt. Ich legte ein dreifach gefaltetes Geschirrtuch zwischen Ofen und Ofentür.

Für die 10 Stunden gedämpften Äpfel mit Orange:

  • Schale 1/2 Bio-Orange
  • 30 g feiner Zucker
  • 15 g Butter
  • 675 g Äpfel (z. B. Cox Orange), geschält

Für die rohen, gewürzten Äpfel:

  • 40 g Granny Smith, in 8-10mm große Würfel geschnitten
  • 2,5 g Zitronensaft
  • 1 Pr. Sawarakpfeffer (ich: weißer Pfeffer)

Für die rohen und gekochten Äpfel mit Orange und Yuzu:

  • 2,5 g Blattgelatine
  • 125 g gedämpfte Äpfel
  • 40 g rohe, gewürzte Äpfel
  • 18 g Yuzusaft (ich: Mischung aus Mandarine, Limette und Orange)

Apfeleinlage SerieAls ich die Zubereitung für die Apfelscheibe zum ersten Mal las, dachte ich, nein, irgendwo gibt es Grenzen, zumal unser Backofen leider keine Temperatur von unter 100°C halten kann. Die Äpfel sollen 10 Stunden bei 90°C gegart werden. Blättrig geschnitten, die einzelnen Scheiben jedoch nicht voneinander getrennt. Was tun?

Alternativ dazu fiel mir das allseits beliebte Ofenapfelmus von Micha ein. Was sich derartiger Beliebtheit erfreut, muss einfach gut sein, dachte ich. Wir schälten und entkernten ca. 2 kg Fallobst, Sorte unbekannt, und legten sie in einen mit Butter gefetteten Creuset-Bräter 26cm Durchmesser, (Danke für den Tipp, Britta :-)), gaben den Abrieb einer halben Orange hinzu. Nach 4 Stunden bei 160°C roch die ganze Wohnung betörend nach Apfelmus. Ich öffnete den Bräter und blickte überrascht auf ein herrlich rötliches Apfelmus. Perfekt!

Herr H. schnitt den Granny Smith ungeschält in winzige Würfel und vermischte sie mit Zitronensaft und Pfeffer. Ich drückte die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine aus und löste sie im „Yuzu“-Saft auf. Anschließend mischte ich rohe und gekochte Äpfel mit dem Saft und füllte alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form mit 15 cm Durchmesser und stellte sie abgedeckt in den Gefrierschrank

Für die Nougatschaumcreme:

  • 37,5 g Sahne
  • 32 g Crème Patissière
  • 125 g Buttercreme
  • 25 g Haselnussnougat (ich: Nutella)
  • 20 g Haselnusspaste (ich: Haselnussmus)

Für die Crème Patissière:

  • 75 g Vollmilch
  • 1/8 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 2,5 g Weizenmehl T80
  • 6,2 g Stärke
  • 25 g Zucker
  • 20 g Eigelb
  • 8,5 g Butter

Für die italienische Meringue:

  • 9,4 g Wasser
  • 32 g Zucker
  • 16 g Eiweiß

Für die Buttercreme:

  • 15 g Vollmilch
  • 12 g Eigelb
  • 15 g Zucker
  • 62,5 g Butter
  • 30 g italienische Meringue

Nougatschaumcreme SerieWir stellen italienische Buttercreme immer gleich in größeren Mengen her und frieren sie portionsweise ein. Dadurch entfallen bei der nächsten Torte einige Arbeitsschritte. So aufwendig, wie es sich anhört, ist die Herstellung der einzelnen Komponenten jedoch nicht.

Crème Patissière: Herr H. siebte Mehl und Stärke und verrührte die Mischung anschließend mit Eigelb und Zucker. Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf und gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung. Anschließend goss ich sie zurück in den Topf, kochte sie unter kräftigem Rühren auf und ließ sie 5 Minuten köcheln. Dann rührte ich die Butter in die Creme, füllte sie in eine Schüssel und stellte sie in ein kaltes Wasserbad, damit sie so schnell wie möglich abkühlen konnte. Als sie kalt war, deckte ich die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab.

Italienische Meringue: Ich kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 120°C erreicht hatte. Bei 115°C schlug Herr H. das Eiweiß mit einer Prise Zucker an. Ich gab den Sirup in einem dünnen Strahl ins Eiweiß, während Herr H. weiter rührte, bis die Meringue auf Handtemperatur heruntergekühlt war.

Buttercreme: Ich kochte die Milch auf, während Herr H. Eigelb und Zucker weißschaumig rührte. Dann gab ich die gekochte Milch unter Rühren in die Eigelbmasse, goss die Creme zurück in den Topf und erhitzte sie auf 83°C (zur Rose abziehen). Anschließend ließ Herr H. sie unter Rühren abkühlen. Ich schlug derweil die Butter auf, Herr H. gab die abgekühlte Crème anglaise hinzu und ich verrührte alles zu einer homogenen Mase. Zuletzt hob ich die Meringue von Hand unter.

Und jetzt kommen wir endlich zur eigentlichen Nougatschaumcreme. Herr H schlug die Sahne cremig, ich rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt. Dann schlug ich die Buttercreme auf, gab nacheinander Haselnussnougat, -paste und Crème Patissière hinzu und hob zuletzt die Schlagsahne von Hand unter. Die Nougatschaumcreme sollte sofort verwendet werden und schmeckte, wie wir beim Ausschlecken von Schüssel und Schneebesen feststellen konnten, absolut himmlisch!

Füllen SerieIch legte als erstes einen Dacquoiseboden in meine 15er Springform, strich ca. ein Drittel der Nougatschaumcreme darauf, legte die Apfelscheibe ein, bestrich sie mit einem weiteren Drittel Nougatschaumcreme und legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten ein. Dann strich ich die restliche Creme mit der Palette darauf glatt und stellte die Torte für 2 Stunden in den Gefrierschrank. Zeit für die Dekoration!

Für die karamellisiereten Haselnüsse:

  • 16,5 g Zucker
  • 5 g Wasser
  • 25 g Haselnüsse, geröstet und geschält

karamellisierte NüsseIch erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C, gab die Haselnüsse in den Sirup. Der Zucker bildet dabei zunächst an der (im Verhältnis) kühlen Oberfläche ein Schicht aus weißen Zuckerkristallen. Ich reduzierte die Temperatur und ließ die Nüsse langsam karamellisieren. Nach einer Weile lösten sich die Kristalle auf und die Nüsse waren von einer goldbraunen Karamellschicht überzogen. Ich gab sie zum Abkühlen auf einen eingeölten Teller.

Für die Schokoladenblätter (Rand):

  • 130 g Kuvertüre, 40%ig
  • 1 dünne, biegsame Edelstahlplatte 40x30cm

Yu 19Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, trug sie in Ermanglung randloser Edelstahlplatten auf 2 DINA4 große feste Folien auf und legte diese in den Kühlschrank. Nach einer Stunde ließ ich die Blätter Raumtemperatur annehmen, theoretisch sollten sie nun biegsam sein. Waren sie nicht. Ich schmolz eine zweite Portion Kuvertüre, strich sie auf die Blätter und ließ sie ein wenig fest werden. Dann bog ich die Blätter und stellte sie zwischen zwei schwere Gegenstände, so dass sie in gebogener Form erstarren konnten. Leider hatte ich die Kuvertüre nicht 100%ig gleichmäßig aufgetragen, an den zu dünnen Stellen brach der Rand beim Lösen der Folie. Herr H. raufte sich verzweifelt die Haare. Die wundervolle Torte war durch den Rand eher verschandelt als verschönert. Schließlich hatte er die rettende Idee und wir taten, was wir schon oft getan hatten. Das Runde zum Eckigen machen.

Yu 18Fazit: Einigermaßen erschöpft setzten wir uns an den Küchentisch, um die Yu zu probieren. Langsam sanken unsere Gabeln in die einzelnen Schichten, langsam hoben wir sie zum Mund und sofort nach dem ersten Kontakt des Stückchens mit den Geschmacksknospen wich die Erschöpfung und ein breites Strahlen überzog unsere Gesichter. Was für eine unvergleichlich köstliche Torte! Es stimmte einfach jedes Detail, die zart knuspernden Böden, die sagenhaft cremige Nougatfüllung und in der Mitte überraschend die warme und gleichzeitig frische Apfelkomponente. Alles gekrönt von den karamellisierten Haselnüsse. Den Rand aus Kuvertüre vermissten wir ebenso wenig, wie die Sprühkuvertüre und die tropfenförmigen Tränen aus Nougatschumcreme.

Die beste Nachbarin bekam natürlich auch ein Stück und war ebenso hingerissen. Die Yu bekäme sogleich den Ehrenplatz neben ihrer Lieblingstorte. Was will man mehr?

Aus: PH10 Piere Hermé

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47 Gedanken zu „Only Yu

  1. Habe die Yu fertig gestellt. Der Familie hat es wunderbar geschmeckt! Eine wirklich schöne Kombination. Der Kuvertürering rundherum war weniger heikel als gedacht. Ich habe solche dicken Plastik-Ordnerunterteiler (A-Z) genommen. Zwei zusammengeklebt und somit eine 47cm lange Plastikunterlage gehabt. Deine Idee mit den Klarsichtfolien war also echt gut. Kuvertüre draufgestrichen und bei gerade feuchtem Regenwetter auf dem geschützten Balkon die Plastikfolien rausgelegt. Bei 3 Grad ging es ziemlich schnell, die Kuvertüre fester wurde. Durch regelmäßiges Biegen der Folien merkte ich schnell, wann der richtige Punkt erreicht war. Folien nach hinten wegbiegen und schon hatte ich die ganzen 47 cm in der Hand (vorher noch dekorativ einen Wellenschnitt am oberen Rand damit es schön aussieht). Wegen der Kälte habe ich dann nicht aufgepasst und ausversehen mit dem Arm einmal so gezittert, dass ich dann doch einen Bruch verursacht habe. Um den Kuchen gelegt fertig. War eine schöne neue Lektion was man mit Kuvertüre machen kann.

  2. Ich bin auch gerade an der Yu dran. Morgen früh nur noch die Böden fertig machen, die Nougatschaumcreme fertig machen und zusammensetzen.
    Sind die Gewichtsangaben der Äpfel für ganze Äpfel, oder schon geschälte und ohne Innengehäuse?
    Mal schauen ob ich zum Schluss die Kuvertüreumrandung mache. Welchen Trick hat denn Herr Herme angewandt, um diese Wellen in den oberen Rand zu bekommen?
    Noch habe ich mir das teure Buch nicht gegönnt. Deshalb freue ich mich sehr, dass ich über deinen Blog an diese Rezepte komme. Vielleicht lasse ich mir das Buch zu Weihnachten schenken. Gehst du systematisch durch das Buch, weil mir aufgefallen ist, dass du bisher kaum die Tarts aus dem hinteren Teil des Buches gemacht hast.

    • Gutes Gelingen!
      Geschälte und entkernte, steht auch so da. Ich habe ja stattdessen Ofenapfelmus verwendet.
      Zu den Milchschokoladenblättern:
      „170 g Milchkuvertüre Jivara (40%ig, Valrhona) auf 45-50°C erhitzen, eine randlose Edelstahlplatte 40x60cm auf 55-60°C. Mit der Palette die Kuvertüre auf die Platte streichen. Im Kühlschrank abkühlen lassen, sobald die Kuvertüre fest ist, die Platte vor Feuchtigkeit schützen. Dann die Blätter ca. 20-30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen (20-22°C), in 6cm breite Streifen schneiden, mit einem Triangle die Schokostreifen lösen und direkt um den Kuchen legen, dabei den Teil, der übersteht, in Falten legen.“ Mehr steht dort nicht.
      Und, nein, ich gehe das Buch nicht systhematisch durch, sondern nach Lust und Laune. Und die Entrements waren mir am wichtigsten. 🙂

  3. Pingback: Älpler ganz elbnah | Kochpoetin

    • Danke, Ilse. Und ich bin sicher, so eine Torte würdest du mühelos hinbekommen. Es ist wirklich leichter als es aussieht – und wenn man Torten vernünftig verschicken könnte, würde ich glatt einen „Versand“ aufmachen. 😉

  4. Wieder einfach mal nur unglaublich! Das schaut so großartig aus! Und so eine Gabel würde ich probieren – auch wenn die Torte mehr aus dem besteht, was ich nicht essen darf, wie das was ich essen darf 😉

    • Danke, Sandra. Ich verspreche hoch und heilig, dass ich dir irgendwann eine „bekömmliche“ Torte kreiere. 🙂 Worin befindet sich denn dein Eiallergen, im Eigelb oder im Eiweiß?

  5. Oh wow, was für ein Bauwerk! Ich finde es echt cool was du bzw. ihr so alles an köstliches Kuchenwerk zaubert. Bin vielleicht ein bisserl spät dran, aber ist noch was da?

    • Ehrlich gesagt, hat das Zubereiten des „Körpers“ gar nicht so lange gedauert, eine halbe Stunde für die Böden, das Apfelmus lief nebenher und die Nougatschaumcreme war (dank fertiger Buttercreme) im handumdrehen fertig, alles eine Frage der Planung. 😉 Und den Hermé muss ich heute hergeben…

  6. Oh, das sieht nach Spaß aus. Will auch. Allerdings habe ich mir letzte Woche auch wieder ein wenig Spaß gegönnt. 😀 (Gerade den Wochenrückblick gepostet.)
    Jetzt bin ich am Überlegen, wie ich weiter vorgehe. Wahrscheinlich werde ich ein wenig von der Reihenfolge abweichen.

    Erdbeeren und Winter passen in Deutschland schlecht zusammen. Da passt Schokolade schon besser. Und deine Schnitten sehen sehr einladend aus (allerdings mag ich Nutella nicht).
    Super Leistung.

    Hier musste ich grinsen: „theoretisch sollten sie nun biegsam sein“
    Du hattest ja bei mir schon darüber geschrieben, als ich mit dem Formen gekämpft habe.
    ^___^

    Liebe Grüße, Mari

    • Danke, Mari. Es freut mich, dass zumindest du mich verstehst, ja, das war ein Riesenspaß! 😉
      Ich habe deine Baiserschalen gesehen, die letzten sind richtig gut geworden!
      Erdbeeren gibt es zur Zeit nur tiefgekühlt. Mit denen arbeite ich nicht gern, zu wässrig.
      Du kannst natürlich auch Haselnussnougat nehmen, ich hatte gerade keinen da und Nutella war ein ganz guter Ersatz.
      Und zur Kuvertüre, tja, ich glaube, zu dem Thema würde ich wirklich gern mal einen Kurs machen, obwohl der Kommentar bei dir recht hilfreich ist, nächstes Mal friere ich die Blätter ein!
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Eine Backorgie….hinreißend!! Ich bewundere die Geduld, den Einfallsreichtum und die Hingabe mit der ihr das gebacken habt! Hut ab und Deeeemut…

  8. Die Überschrift alleine ist ja schon mal der Hammer (btw. ich habe jetzt auch einen Ohrwurm) 🙂

    Mir war gar nicht bewusst, dass es sowas wie Sprühschokolade gibt. Die Torte sieht jedenfalls zum Reinsetzen aus. Ich komme ernsthaft ins Grübeln ob ich nicht doch mal die Zeit investieren sollte…

    • Manchmal habe ich gute Eingebungen. 😉
      Sprühschokolade ist geschmolzene Kuvertüre die mithilfe einer kompressorbetriebenen Sprühflasche aufgebracht wird – sehr teuer…
      Und ja, investiere die Zeit, es lohnt sich unbedingt!

  9. Mann, schon wieder so ein tolles Teil …und ich habe mich gerade „nur“ am Cake Garance (oder zumindest an Teilen davon versucht (habe das Feigenzeug weggelassen, das ist mir hier niemand)…
    Liebe Grüße, Barbara

    • Danke für’s Kompliment, Barbara. Was heißt hier „nur einen Cake Garance“? Das Kapitel wollen wir uns auf jeden Fall auch noch vornehmen und ich bin sicher, dass die Cakes auch himmlisch schmecken! 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Du wirst lachen, Susanne, manchmal frage ich mich schon, ob ich nicht irgendwie „verrückt“ bin. 😉
      Eine Extraanfertigung mit Mandeln? Hm, würde natürlich anders schmecken, aber backtechnisch gesehen, sollte sie möglich sein. 🙂

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