Herzhaftes Roggen-Kürbis-Brot

Eines meiner ersten Hefebrote war ein Kürbisbrot. Die freundliche Marktfrau hatte mir zum Riesenkürbis ein DINA4 Blatt mit Kürbisrezepten mitgegeben. Natürlich war das Kürbisbrot sehr hefelastig, ohne Vorteig und eher schlicht, aber die schöne Farbe, der leicht süße Geschmack und die Saftigkeit blieben mir im Kopf. Kürzlich benötigte ich für ein anders Backprojekt Kürbispüree. Ich beschloss, mehr davon als benötigt zuzubereiten und ein Kürbisbrot nach meinem heutigen Geschmack und Kenntnisstand zu stricken. Ich entschied mich für eine Roggensauerteigbasis um die Süße auszubalancieren und den Einsatz von Kastanienmehl, um zu sehen, wie es sich beim Brotbacken verhält.

Für den Roggensauerteig:

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Wasser
• 40 g Roggensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

• Roggensauerteig (abzüglich 40 g als neues Anstellgut)
• 300 g Weizenmehl 550er
• 75 g Kastanienmehl
• 75 g Roggenmehl 1150er
• 335 g Kürbispüree (vom Hokkaido)
• 12 g Salz (ich nehme grobes Meersalz, gemörsert)
• 5 g Hefe
• 35 g Wasser (Menge ist abhängig vom Wassergehlt des Kürbispürees)

Am Vorabend des Backtages verrührte ich Roggenmehl, Wasser und Anstellgut zu einem weichen Teig. Er durfte abgedeckt ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Am nächsten Vormittag entkernte und würfelte ich den Kürbis und dünstete ihn in ca. 15 Minuten gar. Anschließend pürierte ich die Würfel und nahm die für das andere Rezept benötigte Menge ab. Übrig blieben 335 g. Gegen Mittag nahm ich zuächst 40 g vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Backen ab. Dann wog ich alle Zutaten ab und gab sie, bis auf das Wasser, in die Schüssel der Maschine. Ich ließ sie den Teig 2 Minuten auf langsamster Stufe kneten und stellte fest, dass der Teig noch etwas Wasser benötigte. Ich gab es schluckweise hinzu. 35 g waren ausreichend, aber das ist natürlich abhängig vom Wassergehalt des Pürees. Insgesamt wurde der Teig 8 Minuten langsam und 2 Minuten schneller geknetet.

Ich ließ ihn abgedeckt ca. 2 Stunden gehen (bei 20°C) und faltete ihn alle 30 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, entgaste den Teig leicht und wirkte ihn zunächst rund, dann länglich und ließ ihn mit einem Tuch bedeckt eine Stunde gehen. Nach 45 Minuten heizte ich den Backofen auf 240°C vor. Seit ich das Backofenthermometer ständig zur Kontrolle im Ofen stehen lasse, weiß ich, dass der Backofen zunächst auf ca. 300°C (!) hochheizt und erst nach ca. 15 Minuten auf die eingestellte Temperatur runterregelt. Als ich das noch nicht wusste, hatte ich gerade beim Biskuitbacken viel Kummer. Ich schnitt den Laib vier Mal quer (etwas zu tief) ein und gab ihn mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten.

Fazit: Nachdem das Brot vollständig ausgekühlt war, halbierte ich es und bestrich eine Scheibe mit Butter. Herr H. probierte und war begeistert. Leicht süßes Kürbisaroma und angenehmer Sauerteiggeschmack waren perfekt ausbalanciert. Lediglich vom Kastanienmehl schmeckten wir nicht viel. Die Krume war herrlich saftig und die Kruste recht rustikal. Als die beste Nachbarin „ihre“ Hälfte abholen kam, strahlte sie, hielt sich das Brot vor die Nase und atmete seine Duft tief ein. Als willkommene Abwechslung werde ich das Kürbisbrot sicher noch häufiger backen, aber wahrscheinlich eher ohne Kastanienenmehl, da man es in diesem Kontext eher nicht wahrnimmt.