Entstaubter Klassiker: Sauerkrautgratin-Lasagne

Sauerkraut Auflauf serieJulia von Germanabendbrot rief kürzlich dazu auf, alte Klassiker zu entstauben, ihnen ein neues Gewand zu verleihen oder sie einfach erneut bei Licht zu betrachten. Der Sauerkrautauflauf, traditionell bestehend aus einer dicken Schicht Kartoffelpüree, einer Lage Sauerkraut und das Ganze bedeckt mit einer Hackfleischschicht und viel Käse, gehörte lange Zeit zu unseren Winterklassikern. Herr H. hatte ihn vor Urzeiten aus einem Männerkochkurs angeschleppt, als ich mich noch in der Schlemmerfiletphase befand. Der Auflauf machte die Runde, avancierte zum Leibgericht meines kleinen Bruders und verschwand, zumindest in unerer Küche, in der Versenkung. Völlig zu Unrecht, aber irgendwie war er uns nicht mehr „fein“ genug. Auf einem langen Nachmittagsspaziergang hatte ich letzte Woche Zeit, seine Wiederauferstehung zu planen.

Für die Sauerkrautfüllung (inspiriert von Robert):

  • 250 g Sauerkraut
  • 1 Möhre, gewürfelt 2x2mm
  • 1/3 Stange Lauch, gewürfelt 2x2mm
  • 1 Scheibe Knollensellerie, gewürfelt 2x2mm
  • 1 Zwiebel, gewürfelt 2x2mm
  • 60 g Speck, gewürfelt
  • 175 g gemischtes Hack
  • 8 Pfefferkörner, angestoßen
  • 4 Wachholderbeeren, angestoßen
  • 2 Sternanis (statt Dill)
  • 200 g Gemüsebrühe
  • ein Schluck trockener Weißwein
  • 1 EL Senf

Braten Serie Als erstes schwangen wir beide die Messer und verwandelten Möhre, Sellrie, Lauch und Zwiebel in winzige Brunoise (-würfelchen mit ca. 1-2mm Kantenlänge, mich ärgert dabei immer, dass nicht alle Würfel exakt gleich groß geraten). Dann zerließ ich eine Olivenöl-Buttermischung in der Pfanne und schwitzte die Zwiebeln bei eher schwacher Hitze darin an. Anschließend erhöhte ich die Temperatur und gab Speckwürfel und das Hack hinzu. Das Hack drückte ich ganz einfach platt in der Mitte der Pfanne, so konnte es an der Unterseite leicht anbräunen. Den Vorgang wiederholte ich, nachdem ich das Hack gewendet hatte. Erst danack zerpflückte ich es in sehr kleine Teile. Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Hack wirklich erst einmal anbrät, sich die Temperatur im Inneren der Stücks erhöht, so dass es beim Zerpflücken nicht wässert und kocht.

Als nächstes gab ich die Brunoise in die Pfanne, briet sie 2-3 Minuten unter Rühren an und löschte mit der Gemüsebrühe ab. Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Sternanis durften in einem Papierteebeutel mitköcheln. Nach 30 Minuten lupfte ich den Deckel, ließ einen Teil der überschüssigen Feuchtigkeit verdunsten und schmeckte mit Salz, Senf und Pfeffer ab.

Für die Kartoffelpasta:

  • 200 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 200 g Weizenmehl 405er (eventuell weniger)
  • 1 Ei Gr. S oder 1 Eigelb

Teigplatten Serie Während das Sauerkraut köchelte, kochte Herr H. die Kartoffeln, pellte sie und gab sie noch heiß durch die Kartoffelpresse. Ich gab zunächst ca. 160 g des Mehls und das Ei auf die Kartoffeln und knetete alles kurz zu einem recht festen Teig. Ich rollte ihn auf stark bemehlter (nächstes Mal begrießter, bleiben sie etwas zu lange auf der bemehlten Fläche liegen, dann kleben sie leicht an, weil die warmen Kartoffeln noch Feuchtigkeit abgeben) Arbeitsfläche ca 5mm dick aus und schnitt ihn mit Ausrollrädchen in „Lasagneplatten“.

Für die Bechamelsauce:

  • 25 g Butter
  • 22 g Mehl
  • 3-5 EL Kürbissirupsud (eine Art Sirup, den ich vom Kürbiswürfelgaren aufgehoben hatte, etwas Fruchtiges, Süßes wie z. B. Apfelmus würde wohl auch passen)
  • je 200 g Milch und Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • schwarzer Pfeffer

Sauerkraut Auflauf Füllen SerieIch schmolz die Butter bei mittlerer Hitze, rührte das Mehl mit dem Schneebesen hinein und ließ es kurz ganz leicht Farbe annehmen. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab ca. ein Drittel der Flüssigkeit hinzu und zog den Topf zurück auf die Platte. Als die Bechamel leicht anzuziehen begann, goß ich nach und nach die Restflüssigkeit hinzu, würzte und ließ die Sauce ca. 15-20 Minuten untergelegentlichem Rühren köcheln. Herr H. fettete die Auflaufform mit Butter, legte eine Lage Kartoffelpasta ein, bestrich sie mit Bechamel und verteilte eine Schicht Sauerkrautgemisch darauf. Weitere Lagen folgten, bis alle Zutaten verbraucht waren. Abschließend rieb ich etwas Parmesan über die Oberfläche und schob die „Lasagne“ in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Nach rund 30 Minuten duftete es gar köstlich.

Sauerkraut Auflauf 5Fazit: Himmlisch! Als ich die Sauerkrautgratin-Lasagne zum ersten Mal bereitete, war die beste Nachbarin zum Essen eingeladen. Wir alle waren hellauf begeistert vom feinen Geschmack und ich insbesondere von der tatsächlich festen, nudeltypischen Konsistenz der Kartoffelpasta. Als ich schichtete, hatte ich befürchtet, die Platten könnten einfach durchweichen und mit der Sauerkrautmasse zu einem undefinierbaren Brei verschmelzen. Dem war nicht so und deshalb musste ich das Gericht in der selben Woche noch ein zweites Mal kochen, damit Herr H. es ablichten konnte. Ich hoffe, meine Neuauflage des „Klassikes gefällt Dir genauso gut wie uns, Julia!

event

Kartoffelpasta aus: Ricette di Osterie d’Italia Slow Food Editore

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33 Gedanken zu „Entstaubter Klassiker: Sauerkrautgratin-Lasagne

  1. Pingback: Der Staub ist weg: Zusammenfassung meines Blog-Events “Entstaubte Klassiker” | German Abendbrot

  2. Oh, Sauerkrautauflauf! Ich kenne den allerdings mit Kasseler und nicht mit Hackfleisch, habe ihn allerdings auch immer geliebt. Deine Lasagne sieht soo gut aus … ganz schlecht, dass ich jetzt Hunger habe! Die Kartoffelpasta merke ich mir definitiv.

    • Danke, Sabine. Mit Kassler? Interessant. Das kenne ich eher als Sauerkrautsuppe. Hofffe, du hast noch etwas Essbares finden können! 🙂 Du weißt doch: niemals hungrig foodblogs lesen…

  3. Das klingt ganz toll! Und ich habe schon ewig lang kein Sauerkraut mehr gegessen, also würde mich das jetzt direkt anlachen. Ich schau morgen auf den Markt, ob ich eines kriegen kann, dann mach ich das nach.

  4. Wow, das liest sich super. Sowas hätte ich jetzt auch gerne. Draussen nebelt es fürchterlich – da würde Deine Kraut-Lasagne Bauch und Seele wärmen.
    Und schöne Grüsse an Herrn H. Die Fotos sind wieder mal Klasse!

  5. Du auch Sauerkraut, hab gerade bei Susanne sozusagen Sauerkraut verkostet 😉
    Das klingt total interessant und nach einem richtig feinen Winteressen – ich stell’s mal auf mein Board bei Pinterest, damit ich es nicht vergesse!

  6. Das hört sich richtig gut an. Deinen Sauerkrautauflauf mit Pü kannte ich auch. Dann fand ich eines Tages in Ungarn ein Gericht, das „Erdélyi rakott káposzta“ (geschichtetes Kraut) hieß. Im Prinzip dieser hier beschriebene Klassiker. Nur die Ungarn hatten Reis und frisches Hackfleisch sowie auch auch geräuchertes Fleisch dazu genommen. Das war sehr fein.

    P.S. … und die Schlemmerfilet-Zeit hatte ich auch mal, so vor 40 Jahren.

    • Danke, Toettchen. Das beruhigt mich, also, dass du den „Klassiker“ auch kanntest und dass du auch eine Schlemmerfiletphase hattest. 😉 Dass Geräuchertes zu Sauerkraut passen soll, habe ich heute auch bei Susanne gelesen, mal sehen, wie ich das alles in den Täschchen untergebracht bekomme. 🙂

    • Danke, Susanne. Nein, die muss man nicht vorkochen – ich überlege gerade, habe ich je Lasagneplatten vorgekocht? Ich kann mich nicht erinnern… 😉 Und wie ich schon Claudia erzählte, der Teig eignet sich auch bestens für allerlei gefüllte Täschchen!

    • Nicht wahr? 😉 Obwohl ich es seinerzeit wirklich lecker fand, mit selbst gemachtem Kartoffelpüree und TK-Gemüseallerlei…
      Der Kartoffelpastateig ist wirklich super, man kann auch Ravioli daraus machen…

  7. Was für ein tolles Gericht! Du hast das Thema wirklich absolut perfekt aufgegriffen. Und mit Sauerkraut beeindruckst Du mich als Hessin sowieso immer 🙂 Ich danke Dir für diesen „entstaubten Klassiker“ und fürs Mitmachen!

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