Aller Laster Anfang

Maronengnocchi mit detailsKann man nach einer bestimmten Zubereitungart „süchtig“ werden? Nach einer Zubereitungsart, bei der ein Teig aus gekochten Kartoffeln, Mehl/ Hartweizengries, Ei und eventuellen aromagebenden oder färbenden Zutaten bereitet wird, aus dem kleine „Würmer“ geformt werden, die dann noch einmal gekocht werden, doppelt gekocht hält besser, sozusagen? Man kann. Ich bin es zumindest gerade. Mindestens zweimal pro Woche müssen Gnocchi auf den Tisch und ich kann mir diese „Sucht“ beim besten Willen nicht erklären. Es fing damit an, dass wir für eine Torte Maronen benötigten. Davon waren noch einige übrig und ich erinnerte mich dunkel, im Lafer ein Rezept für Maronengnocchi gesehen zu haben.

Für die Maronengnocchi (4-6 Personen, restliche Gnocchi können nach dem Kochen, einzeln auf einem Teller, prima eingefroren und nach dem Frieren in einen Beutel gegeben werden):

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich: fest kochende)
  • 250 g Maronenpüree (alternativ: 250 g vorgegarte Maronen mit 100 g Sahne 10 Minuten weich geköchelt und püriert)
  • 150 g Mehl
  • 2 Eigelbe, Gr. M
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Muskat

Gnocchi serie1Als erstes muss ich einen Mythos widerlegen. Es heißt, Gnocchi gelängen nur, wenn man mehlig kochende Kartoffeln verwendet. Ich habe jetzt schon dutzende Male Gnocchi zubereitet und bislang gelangen alle bestens – mit fest kochenden Kartoffeln. Es lohnt sich für uns nicht, zwei Sorten Kartoffeln vorrätig zu haben und da ich ansonsten für mehlig kochende Kartoffeln keine Verwendung habe, sind meist fest kochende im Haus.

Ich garte die Kartoffeln für Gnocchi in der Schale im Wasserdampf in ca. 25-30 Minuten gar, pellte sie noch so heiß wie möglich und gab sie durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Herr H. wundert sich jedes Mal auf’s Neue darüber, dass ich die noch recht heißen Kartoffeln mit bloßen Händen festhalten kann. Alles eine Frage der Einstellung, denke ich, mit der richtigen kann man ja sogar über glühende Kohlen laufen.

Herr H. hatte inzwischen das Maronenpüree bereitet und die restlichen Zutaten bereit gestellt. Ich gab zunächst ca. 100 g des Mehls, das Maronenpüree, die Eigelbe, ca. 1 TL Salz und einige Striche Muskat zu den Kartoffeln und vermengte alles kurz mit dem Löffel. Der Teig war schon fast perfekt. Ich fügte noch einen weiteren EL Mehl und den Parmesan hinzu, knetete den Teig kurz und teilte ihn in 8 ungefähr gleich große Kugeln, die ich anschließend zu ca. 2cm dicken Rollen formte. Herr H. nahm an Schneidebrett platz und schnitt die Rollen in ca 1,5cm dicke Scheiben. Ich bestreute unsere „Küchenleinwand“ großzügig mit Hartweizengries und ließ die Scheiben nach und nach über die Gabel hüpfen.

Für das Gemüse:

  • 300 g Rosenkohl, geputzt, die äußeren Blätter entfernt
  • 100 g Chorizo (ich: Kaminwurzen)
  • Salz
  • (ich: ca. 200 g confierte Tomaten)

Ich dämpfte den Rosenkohl in ca. 20 Minuten gar, konfierte die mit etwas Olivenöl und Salz gewürzten Tomaten bei 150°C ca. 40 Minuten und schnitt die Wurst in mitteldicke Scheiben. Herr H. hatte inzwischen portionsweise die Gnocchi in siedendem Wasser gekocht, wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, sind sie gut, und kalt abgeschreckt. Ich hatte derweil die Wurst in etwas Öl angebraten. Herr H. gab die Gnocchi und den Rosenkohl hinzu. Nach 2-3 Minuten waren die Gnocchi leicht angebräunt und dem Essen stand nur noch das Bild im Weg.

Maronengnocchi 2Fazit: Dass die Maronengnocchi mit Rosenkohl und Wurst unglaublich köstlich waren, muss ich nicht erwähnen, oder? Die Gnocchi waren sehr zart und lösten sich nach dem ersten Bissen fast von selbst im Mund auf. Der Grundstein für meine „Sucht“ war somit gelegt. Ich wollte unbedingt wissen, ob man den Maronengeschmack durch Anheben der Maronenpüreemenge und/ oder Maronenmehlbeigabe noch intensivieren konnte. Und welche Begleiter es alternativ zum Rosenkohl gab. Ich werde berichten!

Aus: Der große Lafer Johann Lafer

Der neue Liebling: Tour de Meule

Brot SerieStefanie von Hefe und mehr hat ihren 5. Bloggeburtstag, herzlichen Glückwunsch, zum Anlass genommen, uns um unsere Lieblingsbrotrezepte zu bitten. Meins ist noch recht neu. Im Oktober stellte Schelli uns spezielle französischen Mehle vor. Ein Label Rouge, T65er und ein steingemahles Bio T80er. Meine Neugier war sofort geweckt, zumal Schelli berichtete, „Ein Teig mit einer TA (Teigausbeute: 100Teile Mehl, 80Teile Wasser) von 180 [sei] ist hier noch gut händelbar.“ Wenige Tage nach unserem Mailwechsel klingelte es an der Tür und der DHL-Bote reichte mir leicht augenrollend ein 10-kg-Paket. Ich nahm es ihm vor Aufregung hüpfend ab und setzte abends sogleich den Weizensauerteig für das der Lieferung beiliegende Rezept des „Tour de Meule“ an.

Für den Weizensauerteig:

  • 100 g Weizenmehl T80 (812er geht wohl auch)
  • 100 g Wasser
  • 40 g Weizensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

  • Weizensauerteig (minus 40g als neues Anstellgut)
  • 400 g Weizenmehl T80
  • 275 g Wasser
  • 11 g Salz
  • (ich: 2 g Hefe, um die fehlende Wärme auszugleichen)

Teigling SerieNach ca. 16-20 Stunden sah der Sauerteig (im Bild oben links) schön blasig aus und roch angenehm säuerlich. Ich gab zunächst die 400 g T80er und 275 g Wasser in die Schüssel, verrührte die Mischung grob mit dem Löffel und ließ die Schüssel abgedeckt eine Stunde lang stehen (Autolyse). Dann nahm ich 40 g vom Weizensauerteig als neues Anstellgut ab, gab den Rest des Sauerteigs zum Autolyseteig, fügte, Salz und Hefe hinzu und ließ den Teig 15 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit kneten.

Die Knetzeit kam mir zwar etwas lang vor, aber im Rezept stand dazu, „jusqu’au décollement de la pâte“, was ich frei mit „bis zur Ablösung des Teiges“ übersetzen würde. Und tatsächlich löste sich der anfangs sehr weiche und klebrige Teig nach dieser Zeit glatt von der Schüssel. Ich deckte die Schüssel ab und ließ den Teig insgesamt 3 Stunden gehen (Stockgare), wobei ich ihn nach jeweils einer Stunde dehnte und faltete.

Danach formte ich auf leichte bemehlter Arbeitsfläche zunächst eine Kugel und daraus einen leicht ovalen Laib, den ich wiederum 2 Stunden gehen ließ (Stückgare). Im Rezept wird für die Stückgare ein Zeitfenster von 1,5 – 2,5 Stunden angegeben. Das ist (ohne Temperaturangabe) leider etwas ungenau und ich hatte die Befürchtung, dass 2 Stunden vielleicht etwas zu lang gewesen sein könnten.

Ich heizte den Backofen auf 250°C vor. Das entspricht in meinem Ofen einer Temperatur (am Boden gemessen) von ca 300°C. Dann schnitt ich das Brot in zwei sich überlappenden Wellenlinien ein (nächstes Mal würde ich wahrscheinlich einen anderen Schnitt wählen) und schob das Brot mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten seufzte ich erleichtert. Das Brot hatte einen guten Ofentrieb entwickelt. Ich reduzierte die Temperatur auf 200°C (bis sie bei mir wirklich 200°C beträgt dauert es gut 20 Minuten), ließ das Brot weitere 35 Minuten backen und anschließend auf einem Gitter vollständig abkühlen.

Brot 3Fazit: Leider war ein Teil des Schnitts etwas zu tief geraten, so dass das Brot etwas unregelmäßig aufriss. Ich werde weiter experimentieren. Geschmacklich überzeugt mich das Tour de Meule hingegen vollkommen. Hocharomatisch, ganz leicht säuerlich, sehr saftig, auch nach drei Tagen noch, und mit einer sehr knuspigen, mitteldicken Kruste. Die Krume könnte, wie ein Blick auf die Brote meiner Mitbäcker zeigt, noch etwas größer und unregelmäßiger geport sein. Die beste Nachbarin schätzt das allerdings gar nicht. Sie beklagte sich kürzlich darüber, dass die Marmelade dann immer herunter tropfen würde. Mein neues Lieblingsbrot ist es dennoch und somit geht es zu Stefanies Event!

5 Jahre Hefe und mehr - Blogevent mit Gewinnspiel

Aus: Den Titel des französischen Buchs habe ich leider nicht. Das Rezept befindet sich auf Seite 31 und heißt: Tour de Meule au levain naturel liquide.

Weitere Rezepte für das Tour de Meule gibt es beim Brotdoc und bei Schelli.

Only Yu

Yu 13Das Bild der „Yu“ im PH10 ist einfach einmalig schön. Aus einem dunklen Hintergrund leuchtet eine goldbraune, elegant matt mit Sprühschokolade verzierte Tortenoberfläche, auf der sich appetitliche karamelliesierte Haselnüsse tummeln. Der Rand der Torte besteht aus elegant gewellter, hauchzarter Schokolade. Als ich das Bild zum ersten Mal sah, wollte ich diese Torte unbedingt herstellen, wusste zugleich aber auch, dass es nahezu ein Ding der Unmöglichkeit sein würde, da wir weder über eine Sprühpistole für Schokolade, noch über das Know-How der hohen Schokoladenverarbeitungskunst verfügen. Herr H. drängte, es dennoch auf einen Versuch ankommen zu lassen.

Für die Nougat-Biskuit-Dacquoise (2 Scheiben à 13cm):

  • 62,5 g gemahlene Haselnüsse
  • 62,5 g Puderzucker
  • 75 g Eiweiß
  • 25 g Zucker
  • 15 g Haselnusspaste aus dem Piemont (ich: Haselnussmus, Rapunzel)
  • 37,5 g Haselnüsse, geröstet, grob gehackt

Nougat Biskuit Dacquoise SerieIch gab die gemahlenen Haselnüsse mit dem Puderzucker in den Blitzhacker, siebte die Mischung anschließend, während Herr H. das Eiweiß aufschlug und den Zucker dabei in drei Schritten zugab. Eine weiche Meringuemasse sollte entstehen. Unter diese hob ich zuerst die Haselnusspaste, dann die Haselnuss-Puderzuckermischung. Danach füllte ich die Masse in den Spritzbeutel, dressierte zwei Kreise mit 13 cm Durchmesser auf das Backpapier und bestreute sie mit den gehackten, gerösteten Haselnüsse. Die Scheiben waren nach 25 Minuten bei 180°C genau richtig gebacken. Hermé backt sie mit Umluft bei 170°C bei geöffnetem Zug, damit die Dacquoise nicht aufgeht und unter Ansammlung von Dampf wieder zusammenfällt. Ich legte ein dreifach gefaltetes Geschirrtuch zwischen Ofen und Ofentür.

Für die 10 Stunden gedämpften Äpfel mit Orange:

  • Schale 1/2 Bio-Orange
  • 30 g feiner Zucker
  • 15 g Butter
  • 675 g Äpfel (z. B. Cox Orange), geschält

Für die rohen, gewürzten Äpfel:

  • 40 g Granny Smith, in 8-10mm große Würfel geschnitten
  • 2,5 g Zitronensaft
  • 1 Pr. Sawarakpfeffer (ich: weißer Pfeffer)

Für die rohen und gekochten Äpfel mit Orange und Yuzu:

  • 2,5 g Blattgelatine
  • 125 g gedämpfte Äpfel
  • 40 g rohe, gewürzte Äpfel
  • 18 g Yuzusaft (ich: Mischung aus Mandarine, Limette und Orange)

Apfeleinlage SerieAls ich die Zubereitung für die Apfelscheibe zum ersten Mal las, dachte ich, nein, irgendwo gibt es Grenzen, zumal unser Backofen leider keine Temperatur von unter 100°C halten kann. Die Äpfel sollen 10 Stunden bei 90°C gegart werden. Blättrig geschnitten, die einzelnen Scheiben jedoch nicht voneinander getrennt. Was tun?

Alternativ dazu fiel mir das allseits beliebte Ofenapfelmus von Micha ein. Was sich derartiger Beliebtheit erfreut, muss einfach gut sein, dachte ich. Wir schälten und entkernten ca. 2 kg Fallobst, Sorte unbekannt, und legten sie in einen mit Butter gefetteten Creuset-Bräter 26cm Durchmesser, (Danke für den Tipp, Britta :-)), gaben den Abrieb einer halben Orange hinzu. Nach 4 Stunden bei 160°C roch die ganze Wohnung betörend nach Apfelmus. Ich öffnete den Bräter und blickte überrascht auf ein herrlich rötliches Apfelmus. Perfekt!

Herr H. schnitt den Granny Smith ungeschält in winzige Würfel und vermischte sie mit Zitronensaft und Pfeffer. Ich drückte die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine aus und löste sie im „Yuzu“-Saft auf. Anschließend mischte ich rohe und gekochte Äpfel mit dem Saft und füllte alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form mit 15 cm Durchmesser und stellte sie abgedeckt in den Gefrierschrank

Für die Nougatschaumcreme:

  • 37,5 g Sahne
  • 32 g Crème Patissière
  • 125 g Buttercreme
  • 25 g Haselnussnougat (ich: Nutella)
  • 20 g Haselnusspaste (ich: Haselnussmus)

Für die Crème Patissière:

  • 75 g Vollmilch
  • 1/8 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 2,5 g Weizenmehl T80
  • 6,2 g Stärke
  • 25 g Zucker
  • 20 g Eigelb
  • 8,5 g Butter

Für die italienische Meringue:

  • 9,4 g Wasser
  • 32 g Zucker
  • 16 g Eiweiß

Für die Buttercreme:

  • 15 g Vollmilch
  • 12 g Eigelb
  • 15 g Zucker
  • 62,5 g Butter
  • 30 g italienische Meringue

Nougatschaumcreme SerieWir stellen italienische Buttercreme immer gleich in größeren Mengen her und frieren sie portionsweise ein. Dadurch entfallen bei der nächsten Torte einige Arbeitsschritte. So aufwendig, wie es sich anhört, ist die Herstellung der einzelnen Komponenten jedoch nicht.

Crème Patissière: Herr H. siebte Mehl und Stärke und verrührte die Mischung anschließend mit Eigelb und Zucker. Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf und gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung. Anschließend goss ich sie zurück in den Topf, kochte sie unter kräftigem Rühren auf und ließ sie 5 Minuten köcheln. Dann rührte ich die Butter in die Creme, füllte sie in eine Schüssel und stellte sie in ein kaltes Wasserbad, damit sie so schnell wie möglich abkühlen konnte. Als sie kalt war, deckte ich die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab.

Italienische Meringue: Ich kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 120°C erreicht hatte. Bei 115°C schlug Herr H. das Eiweiß mit einer Prise Zucker an. Ich gab den Sirup in einem dünnen Strahl ins Eiweiß, während Herr H. weiter rührte, bis die Meringue auf Handtemperatur heruntergekühlt war.

Buttercreme: Ich kochte die Milch auf, während Herr H. Eigelb und Zucker weißschaumig rührte. Dann gab ich die gekochte Milch unter Rühren in die Eigelbmasse, goss die Creme zurück in den Topf und erhitzte sie auf 83°C (zur Rose abziehen). Anschließend ließ Herr H. sie unter Rühren abkühlen. Ich schlug derweil die Butter auf, Herr H. gab die abgekühlte Crème anglaise hinzu und ich verrührte alles zu einer homogenen Mase. Zuletzt hob ich die Meringue von Hand unter.

Und jetzt kommen wir endlich zur eigentlichen Nougatschaumcreme. Herr H schlug die Sahne cremig, ich rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt. Dann schlug ich die Buttercreme auf, gab nacheinander Haselnussnougat, -paste und Crème Patissière hinzu und hob zuletzt die Schlagsahne von Hand unter. Die Nougatschaumcreme sollte sofort verwendet werden und schmeckte, wie wir beim Ausschlecken von Schüssel und Schneebesen feststellen konnten, absolut himmlisch!

Füllen SerieIch legte als erstes einen Dacquoiseboden in meine 15er Springform, strich ca. ein Drittel der Nougatschaumcreme darauf, legte die Apfelscheibe ein, bestrich sie mit einem weiteren Drittel Nougatschaumcreme und legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten ein. Dann strich ich die restliche Creme mit der Palette darauf glatt und stellte die Torte für 2 Stunden in den Gefrierschrank. Zeit für die Dekoration!

Für die karamellisiereten Haselnüsse:

  • 16,5 g Zucker
  • 5 g Wasser
  • 25 g Haselnüsse, geröstet und geschält

karamellisierte NüsseIch erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C, gab die Haselnüsse in den Sirup. Der Zucker bildet dabei zunächst an der (im Verhältnis) kühlen Oberfläche ein Schicht aus weißen Zuckerkristallen. Ich reduzierte die Temperatur und ließ die Nüsse langsam karamellisieren. Nach einer Weile lösten sich die Kristalle auf und die Nüsse waren von einer goldbraunen Karamellschicht überzogen. Ich gab sie zum Abkühlen auf einen eingeölten Teller.

Für die Schokoladenblätter (Rand):

  • 130 g Kuvertüre, 40%ig
  • 1 dünne, biegsame Edelstahlplatte 40x30cm

Yu 19Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, trug sie in Ermanglung randloser Edelstahlplatten auf 2 DINA4 große feste Folien auf und legte diese in den Kühlschrank. Nach einer Stunde ließ ich die Blätter Raumtemperatur annehmen, theoretisch sollten sie nun biegsam sein. Waren sie nicht. Ich schmolz eine zweite Portion Kuvertüre, strich sie auf die Blätter und ließ sie ein wenig fest werden. Dann bog ich die Blätter und stellte sie zwischen zwei schwere Gegenstände, so dass sie in gebogener Form erstarren konnten. Leider hatte ich die Kuvertüre nicht 100%ig gleichmäßig aufgetragen, an den zu dünnen Stellen brach der Rand beim Lösen der Folie. Herr H. raufte sich verzweifelt die Haare. Die wundervolle Torte war durch den Rand eher verschandelt als verschönert. Schließlich hatte er die rettende Idee und wir taten, was wir schon oft getan hatten. Das Runde zum Eckigen machen.

Yu 18Fazit: Einigermaßen erschöpft setzten wir uns an den Küchentisch, um die Yu zu probieren. Langsam sanken unsere Gabeln in die einzelnen Schichten, langsam hoben wir sie zum Mund und sofort nach dem ersten Kontakt des Stückchens mit den Geschmacksknospen wich die Erschöpfung und ein breites Strahlen überzog unsere Gesichter. Was für eine unvergleichlich köstliche Torte! Es stimmte einfach jedes Detail, die zart knuspernden Böden, die sagenhaft cremige Nougatfüllung und in der Mitte überraschend die warme und gleichzeitig frische Apfelkomponente. Alles gekrönt von den karamellisierten Haselnüsse. Den Rand aus Kuvertüre vermissten wir ebenso wenig, wie die Sprühkuvertüre und die tropfenförmigen Tränen aus Nougatschumcreme.

Die beste Nachbarin bekam natürlich auch ein Stück und war ebenso hingerissen. Die Yu bekäme sogleich den Ehrenplatz neben ihrer Lieblingstorte. Was will man mehr?

Aus: PH10 Piere Hermé

Aufgefangen: das Kochbuchstöckchen

KochbuchsammlungSabine von Schmeckt nach mehr warf mir und Susanne aka Magentratzerl vor gut einer Woche das Kochbuchstöckchen zu. Susannes Beitrag erinnerte mich daran und so habe ich eben schnell unsere derzeitigen Mitbewohner abgelichtet, so ganz ohne Bilder geht es nicht. Die Bücher stehen etwas unglücklich an die Wand gelehnt. Unsere Küche bietet keinen Platz für ein Bücherregal und die Bücher müssen einfach griffbereit sein. Normalerweise stehen Tisch und Stühle davor. Die habe ich für das Foto beiseite gestellt. Ich finde das Stöckchen als Anschluss an die Buchwoche passend und beantworte die Fragen gern.

Durch welches Kochbuch/welche Kochbücher blätterst Du momentan am häufigsten?

Für ein Backbuch ist die Antwort einfach. Durch das PH10 von Pierre Hermé. Aber zählt das zu den Kochbüchern?

Ansonsten gibt es für mich zur Zeit nicht viel neues. Durch die neue vegetarische Küche von Maria Elia , das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und natürlich die Ricette di Osterie d’Italia.

Warum diese(s)? Was magst Du daran?

Maria Elia bedient sich bei vielen unterschiedlichen Küchen der Welt und überrascht mich immer wieder mit einfachen, aber sehr wirkungsvollen Aromenkombinationen, die für mich nicht unbedingt auf der Hand lagen. Die Fotos von Jonathan Gregson sind einmalig, Herr H. seufzt beim Betrachten jedes Mal sehnsüchtig, solche Bilder würde er auch gern machen können. Und jedes Mal, wenn ich das Buch nach einer Weile wieder durchblättere, fällt mir etwas anderes auf, was ich zuvor scheinbar übersehen hatte. Ach ja, was noch sehr wichtig ist, alle bereits nachgekochten Rezepte funktionierten tadellos.

Ottolenghi ist, auch wenn ich inzwischen nur noch zur Inspiration in dem Buch blättere, eine Bank. Ganz im Gegensatz zur italienischen Kücher wirbelt er mit Gewürzen und Kräutern um sich, dass ich mich schon oft gefragt habe, ob das funktionieren kann. Aber die Versuche überzeugten. Mir ist es bis jetzt erst ganz selten passiert, dass mich ein nachgekochtes Gericht nicht begeistert hat.

Die italienische Küche war meine erste große Liebe und ich finde es immer wieder faszinierend, mit wie wenigen Zutaten und Gewürzen man so viele (wohlschmeckende) unterschiedliche Gerichte bereiten kann. Außerdem bevorzuge ich das Handtieren mit Teigen und gerade da bietet die italienische Küche wahrlich unendlich viele Variationen.

küche1

Welches war Dein erstes Kochbuch? Kannst Du Dich erinnern, etwas daraus gekocht zu haben?

An mein erstes eigenes Kochbuch kan ich mich leider nicht erinnern. Ich bekam es mit Anfang 20 von der damaligen „Schwiegermutter“, die wohl hoffte, ich würde dem Sohn daraus schmackhafte Mahlzeiten bereiten. Daraus wurde nichts. Kochen interessierte mich zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Das älteste Kochbuch, dass ich tatsächlich besitze, ist das elektrische Kochbuch (6. Auflage, 1951). Ich habe daraus zwar noch nichts nachgekocht, aber beim Schmökern festgestellt, dass die Rezepte größtensteils immer noch sehr aktuell sind. Bis auf das „Spanisch Fricco“, das Herr H. aus unerfindlichen nostalgischen Gründen unbedingt nachkochen möchte. Dabei handelt es sich um kurz angebratenes Rindfleisch (Filet), dass anschließend ca. 45 Minuten zusammen mit Kartoffelscheiben geschmort wird. Was daran „spanisch“ sein soll, außer vielleicht dem Paprikapulver, erklärt das Buch leider nicht.

elektro

Gibt es ein Rezept (ob aus einem Buch oder nicht), das Du so oft gekocht/ gebacken hast, dass es zu so etwas wie Deinem Markenzeichen wurde?

Noch vor einem Jahr wäre mir die Antwort leicht gefallen. Damals war es „Risotto Holsteiner Art„. Das gab im Winter ständig. Mit Möhren, Kohlrabi, Lauch und eventuell Steckrübe, alles gewürfelt und im Risotto mitgegart. Speck durfte natürlich nicht fehlen und abgerundet wurde es zum Schluß mit einem großzügigen Esslöffel meines selbstgemachten Mango-Chutneys.

Im Laufe diesen Jahres habe ich durch das Bloggen allerdings so viele neue Rezepte ausprobiert, dass es seitdem nicht wieder auf den Tisch kam. Dafür gibt es einfach noch zuviel Unbekanntes für mich. Einen neuen Klassiker habe ich noch nicht entwickelten können.

Von welchem Kochbuchautor/welcher Kochbuchautorin würdest Du Dich gerne mal zu einem geselligen Abendessen einladen und bekochen lassen?

Die Wahl fällt mir wirklich schwer. Und sie fällt auf David Chang. Die koreanische Küche fasziniert mich, seit ich durch die wundervolle Seite von missboulette einen Einblick bekam und bekomme und das, was ich über seine Gerichte gehört habe (Anthony Bourdain*, der in seinem Leben schon einiges kosten durfte, ich sage nur Fettammer und mehrstündige Degustationsmenues in den feinsten Restaurants, war hingerissen), macht mich sehr neugierig.

Welche drei Kochbücher möchtest Du nie mehr hergeben?

Da gibt es momentan nur eins, das PH10

Wer soll diese Fragen als Nächstes beantworten?

Das überlasse ich dem Fänger. 🙂

*Aus: Ein bisschen blutig. Neue Geständnisse Anthony Bourdain

Knusper-Streusel-Tarte

kürbis cheesecake 10In Bernd Sieferts Kuchen, Tartes & Cupcakes, in dem sich zum Glück nur sehr wenige Cupcake-Rezepte befinden, entdeckte ich einen knusprigen Kürbis-Cheesecake, der den sofortigen Nachbackreflex auslöste. Herr H stimmte begeistert zu, da die Zubereitung etwas komplexer ist und fast schon ein wenig Richtung Torte geht. Und da ich meine Mürbeteigschwäche erfolgreich überwunden habe, stand einem Gelingen nichts im Weg.

Für den Kürbiskern-Mürbteig (72%ige Menge für die 22er Form, im Original 28er):

  • 37 g Butter
  • 66 g Zucker
  • 10 g Marzipanrohmasse
  • Mark 1/3 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • Abrieb 1/3 Bio-Orange
  • 37 g Eigelb
  • 0,7 g Salz
  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Kürbiskerne, geröstet und gemahlen

Kürbiskern Mürbeteig SerieWährend Herr H. die bereits gerösteten Kürbiskerne mörserte, rührte ich Butter, Zucker, Marzipan, Vanilleessenz, Orangenabrieb und Eigelb glatt. Anschließend gab ich Mehl und Kürbiskernpuder hinzu und vermengte alles mit zum Glück winterkalten Händen zügig zu einem Teig. Den fertigen Teig steckte ich in einen Gefrierbeutel und rollte ihn darin zu einer flachen Scheibe (Danke, Susi!). So kühlt er schneller durch und lässt sich später leichter weiterverarbeiten. Der Teig durfte über Nacht im Kühlschrank entspannen.

Für die Kürbiseinlage:

  • 100 g brauner Rohrzucker
  • 20 g Honig
  • 660 g Wasser
  • 66 g Weißwein
  • 37 g Orangensaft
  • Abrieb 1/2 Bio-Orange
  • 10 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 2 Nelken, 2 Pfefferkörner, angedrückt
  • Mark 2/3 Vanilleschote (ich: 1 TL Vanilleessenz)
  • 200 g Hokkaidokürbis, geschält, entkernt, in Würfel mit 2 cm Kantenlänge geschnitten
  • 6 g Rosenwasser (ich: weggelassen)

Kürbiseinage SerieDie Bilder zeigen die Püreeherstellung. Für die Einlage kochte ich alle Zutaten bis auf die Kürbiswürfel auf, ließ den Sud eine halbe Stunde ziehen und siebte die Gewürze anschließend ab. Dann gab ich ihn über die Kürbiswürfel, kochte alles auf und ließ die Kürbiswürfel in etwa 10-15 Minuten offen gar köcheln. Den Sud hob ich für spätere Verwendung auf. Von den Kürbiswürfeln werden 200 g als Einlage benötigt. Der Rest kann später als Dekoration verwendet werden.

Für die Kürbis-Käsekuchenmasse:

  • 200 g Doppelrahmfrischkäse
  • 60 g Zucker
  • 37 g Ei
  • 37 g Kondensmilch (ich: halb Milch, halb Sahne, keine Ahnung, warum es Kondensmilch sein soll)
  • 60 g Hokkaidokürbispüree
  • 2,5 g Maisstärke
  • 15 g brauner Zucker
  • 1,4 g Zimt
  • 0,6 g Muskat, frisch gerieben
  • Mark 1/3 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz
  • 2 Tropfen Rosenöl (ich: weggelassen)

Cheescakemasse SerieHerr H. schlug zunächst den Frischkäse mit dem Zucker auf. Ich wog derweil die restlichen Zutaten ab, gab sie nacheinander in die Schüssel, während Herr H. weiterrührte. Anschließend heizte ich den Backofen auf 160°C vor, butterte die Tarteform und rollte den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche auf ca. 24 cm Durchmesser aus. Ich legte ihn in die Form, schnitt die überstehenden Ränder ab und stach den Boden mit einer Gabel ein. Mit Backpapier belegt und Hülsenfrüchten belegt durfte er für ca. 20 Minuten in den Backofen. Nach 15 Minuten entfernte ich Backpapier und Hülsenfrüchte und buk ihn noch 5 Minuten.

Für die Steusel mit Kürbiskernen:

  • 17 g Kürbiskerne, geröstet und gemahlen
  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 42 g Zucker
  • 1 Pr. Salz
  • Abrieb 1/3 Bio-Zitrone
  • 57 g Butter

Füllen SerieHerr H. hatte in der Zwischenzeit die Streusel zum Vorbacken vorbereitet. Dazu hatte er die Butter zerlassen und unter Kneten zu den übrigen Zutaten gegeben. Er hatte die Masse zu Streusel gerieben. Diese durften nun bei 160°C 25 Minuten vorbacken.

Ich verteilte als erstes die 200 g Kürbiseinlage auf den vorgebackenen Boden, strich die Käsemasse darüber und erhöhte die Backtemperatur auf 200°C. Nach einigen Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 180°C. Nach 30 Minuten war die Käsemasse angebacken. Ich verteilte die Streusel darauf und ließ den Kuchen weiter 10 Minuten backen. Nachdem er komplett erkaltet war, konnten wir ihn endlich anschneiden und verkosten.

kürbis cheesecake 9Fazit: Absolut köstlich! Ich war hingerissen von dem Kontrast der Texturen. Cremige Käsemasse mit fruchtigen Kürbiswürfeln, gut durchgebackener Boden und himmlisch knuspige Streusel. Er schmeckte gut durchgezogen am nächsten Tag noch runder. Auch Herr H. war angetan, merkte jedoch an, dass er die Tarte, auch wenn die Zubereitung recht aufwendig sei, nicht an eine Torte heranreichen könne. Ich sehe schon, wir kommen an einer größeren Investition nicht vorbei.

Aus: Kuchen, Tartes & Cupcakes Bernd Siefert

Herzhaftes Roggen-Kürbis-Brot

Maronen Kürbisbrot 3Eines meiner ersten Hefebrote war ein Kürbisbrot. Die freundliche Marktfrau hatte mir zum Riesenkürbis ein DINA4 Blatt mit Kürbisrezepten mitgegeben. Natürlich war das Kürbisbrot sehr hefelastig, ohne Vorteig und eher schlicht, aber die schöne Farbe, der leicht süße Geschmack und die Saftigkeit blieben mir im Kopf. Kürzlich benötigte ich für ein anders Backprojekt Kürbispüree. Ich beschloss, mehr davon als benötigt zuzubereiten und ein Kürbisbrot nach meinem heutigen Geschmack und Kenntnisstand zu stricken. Ich entschied mich für eine Roggensauerteigbasis um die Süße auszubalancieren und den Einsatz von Kastanienmehl, um zu sehen, wie es sich beim Brotbacken verhält.

Für den Roggensauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 40 g Roggensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

  • Roggensauerteig (abzüglich 40 g als neues Anstellgut)
  • 300 g Weizenmehl 550er
  • 75 g Kastanienmehl
  • 75 g Roggenmehl 1150er
  • 335 g Kürbispüree (vom Hokkaido)
  • 12 g Salz (ich nehme grobes Meersalz, gemörsert)
  • 5 g Hefe
  • 35 g Wasser (Menge ist abhängig vom Wassergehlt des Kürbispürees)

Maronen Kürbisbrot SerieAm Vorabend des Backtages verrührte ich Roggenmehl, Wasser und Anstellgut zu einem weichen Teig. Er durfte abgedeckt ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Am nächsten Vormittag entkernte und würfelte ich den Kürbis und dünstete ihn in ca. 15 Minuten gar. Anschließend pürierte ich die Würfel und nahm die für das andere Rezept benötigte Menge ab. Übrig blieben 335 g. Gegen Mittag nahm ich zuächst 40 g vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Backen ab. Dann wog ich alle Zutaten ab und gab sie, bis auf das Wasser, in die Schüssel der Maschine. Ich ließ sie den Teig 2 Minuten auf langsamster Stufe kneten und stellte fest, dass der Teig noch etwas Wasser benötigte. Ich gab es schluckweise hinzu. 35 g waren ausreichend, aber das ist natürlich abhängig vom Wassergehalt des Pürees. Insgesamt wurde der Teig 8 Minuten langsam und 2 Minuten schneller geknetet.

Ich ließ ihn abgedeckt ca. 2 Stunden gehen (bei 20°C) und faltete ihn alle 30 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, entgaste den Teig leicht und wirkte ihn zunächst rund, dann länglich und ließ ihn mit einem Tuch bedeckt eine Stunde gehen. Nach 45 Minuten heizte ich den Backofen auf 240°C vor. Seit ich das Backofenthermometer ständig zur Kontrolle im Ofen stehen lasse, weiß ich, dass der Backofen zunächst auf ca. 300°C (!) hochheizt und erst nach ca. 15 Minuten auf die eingestellte Temperatur runterregelt. Als ich das noch nicht wusste, hatte ich gerade beim Biskuitbacken viel Kummer. Ich schnitt den Laib vier Mal quer (etwas zu tief) ein und gab ihn mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten.

Maronen Kürbisbrot 7Fazit: Nachdem das Brot vollständig ausgekühlt war, halbierte ich es und bestrich eine Scheibe mit Butter. Herr H. probierte und war begeistert. Leicht süßes Kürbisaroma und angenehmer Sauerteiggeschmack waren perfekt ausbalanciert. Lediglich vom Kastanienmehl schmeckten wir nicht viel. Die Krume war herrlich saftig und die Kruste recht rustikal. Als die beste Nachbarin „ihre“ Hälfte abholen kam, strahlte sie, hielt sich das Brot vor die Nase und atmete seine Duft tief ein. Als willkommene Abwechslung werde ich das Kürbisbrot sicher noch häufiger backen, aber wahrscheinlich eher ohne Kastanienenmehl, da man es in diesem Kontext eher nicht wahrnimmt.

Entstaubter Klassiker: Sauerkrautgratin-Lasagne

Sauerkraut Auflauf serieJulia von Germanabendbrot rief kürzlich dazu auf, alte Klassiker zu entstauben, ihnen ein neues Gewand zu verleihen oder sie einfach erneut bei Licht zu betrachten. Der Sauerkrautauflauf, traditionell bestehend aus einer dicken Schicht Kartoffelpüree, einer Lage Sauerkraut und das Ganze bedeckt mit einer Hackfleischschicht und viel Käse, gehörte lange Zeit zu unseren Winterklassikern. Herr H. hatte ihn vor Urzeiten aus einem Männerkochkurs angeschleppt, als ich mich noch in der Schlemmerfiletphase befand. Der Auflauf machte die Runde, avancierte zum Leibgericht meines kleinen Bruders und verschwand, zumindest in unerer Küche, in der Versenkung. Völlig zu Unrecht, aber irgendwie war er uns nicht mehr „fein“ genug. Auf einem langen Nachmittagsspaziergang hatte ich letzte Woche Zeit, seine Wiederauferstehung zu planen.

Für die Sauerkrautfüllung (inspiriert von Robert):

  • 250 g Sauerkraut
  • 1 Möhre, gewürfelt 2x2mm
  • 1/3 Stange Lauch, gewürfelt 2x2mm
  • 1 Scheibe Knollensellerie, gewürfelt 2x2mm
  • 1 Zwiebel, gewürfelt 2x2mm
  • 60 g Speck, gewürfelt
  • 175 g gemischtes Hack
  • 8 Pfefferkörner, angestoßen
  • 4 Wachholderbeeren, angestoßen
  • 2 Sternanis (statt Dill)
  • 200 g Gemüsebrühe
  • ein Schluck trockener Weißwein
  • 1 EL Senf

Braten Serie Als erstes schwangen wir beide die Messer und verwandelten Möhre, Sellrie, Lauch und Zwiebel in winzige Brunoise (-würfelchen mit ca. 1-2mm Kantenlänge, mich ärgert dabei immer, dass nicht alle Würfel exakt gleich groß geraten). Dann zerließ ich eine Olivenöl-Buttermischung in der Pfanne und schwitzte die Zwiebeln bei eher schwacher Hitze darin an. Anschließend erhöhte ich die Temperatur und gab Speckwürfel und das Hack hinzu. Das Hack drückte ich ganz einfach platt in der Mitte der Pfanne, so konnte es an der Unterseite leicht anbräunen. Den Vorgang wiederholte ich, nachdem ich das Hack gewendet hatte. Erst danack zerpflückte ich es in sehr kleine Teile. Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Hack wirklich erst einmal anbrät, sich die Temperatur im Inneren der Stücks erhöht, so dass es beim Zerpflücken nicht wässert und kocht.

Als nächstes gab ich die Brunoise in die Pfanne, briet sie 2-3 Minuten unter Rühren an und löschte mit der Gemüsebrühe ab. Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Sternanis durften in einem Papierteebeutel mitköcheln. Nach 30 Minuten lupfte ich den Deckel, ließ einen Teil der überschüssigen Feuchtigkeit verdunsten und schmeckte mit Salz, Senf und Pfeffer ab.

Für die Kartoffelpasta:

  • 200 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 200 g Weizenmehl 405er (eventuell weniger)
  • 1 Ei Gr. S oder 1 Eigelb

Teigplatten Serie Während das Sauerkraut köchelte, kochte Herr H. die Kartoffeln, pellte sie und gab sie noch heiß durch die Kartoffelpresse. Ich gab zunächst ca. 160 g des Mehls und das Ei auf die Kartoffeln und knetete alles kurz zu einem recht festen Teig. Ich rollte ihn auf stark bemehlter (nächstes Mal begrießter, bleiben sie etwas zu lange auf der bemehlten Fläche liegen, dann kleben sie leicht an, weil die warmen Kartoffeln noch Feuchtigkeit abgeben) Arbeitsfläche ca 5mm dick aus und schnitt ihn mit Ausrollrädchen in „Lasagneplatten“.

Für die Bechamelsauce:

  • 25 g Butter
  • 22 g Mehl
  • 3-5 EL Kürbissirupsud (eine Art Sirup, den ich vom Kürbiswürfelgaren aufgehoben hatte, etwas Fruchtiges, Süßes wie z. B. Apfelmus würde wohl auch passen)
  • je 200 g Milch und Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • schwarzer Pfeffer

Sauerkraut Auflauf Füllen SerieIch schmolz die Butter bei mittlerer Hitze, rührte das Mehl mit dem Schneebesen hinein und ließ es kurz ganz leicht Farbe annehmen. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab ca. ein Drittel der Flüssigkeit hinzu und zog den Topf zurück auf die Platte. Als die Bechamel leicht anzuziehen begann, goß ich nach und nach die Restflüssigkeit hinzu, würzte und ließ die Sauce ca. 15-20 Minuten untergelegentlichem Rühren köcheln. Herr H. fettete die Auflaufform mit Butter, legte eine Lage Kartoffelpasta ein, bestrich sie mit Bechamel und verteilte eine Schicht Sauerkrautgemisch darauf. Weitere Lagen folgten, bis alle Zutaten verbraucht waren. Abschließend rieb ich etwas Parmesan über die Oberfläche und schob die „Lasagne“ in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Nach rund 30 Minuten duftete es gar köstlich.

Sauerkraut Auflauf 5Fazit: Himmlisch! Als ich die Sauerkrautgratin-Lasagne zum ersten Mal bereitete, war die beste Nachbarin zum Essen eingeladen. Wir alle waren hellauf begeistert vom feinen Geschmack und ich insbesondere von der tatsächlich festen, nudeltypischen Konsistenz der Kartoffelpasta. Als ich schichtete, hatte ich befürchtet, die Platten könnten einfach durchweichen und mit der Sauerkrautmasse zu einem undefinierbaren Brei verschmelzen. Dem war nicht so und deshalb musste ich das Gericht in der selben Woche noch ein zweites Mal kochen, damit Herr H. es ablichten konnte. Ich hoffe, meine Neuauflage des „Klassikes gefällt Dir genauso gut wie uns, Julia!

event

Kartoffelpasta aus: Ricette di Osterie d’Italia Slow Food Editore