Wenn die Blätter fallen oder Stracci di castagne

Als wir im Urlaub unsere muskelkatergeplagten Beine in den mittleren, nur leicht an- und absteigenden Lagen der Berge ausruhten, stießen wir immer wieder auf stattliche Edelkastanien, an deren Stämmen wehrhafte Schilder das Sammeln der Früchte verboten. Ich wunderte mich sehr darüber, hatte ich doch vor einigen Jahren ofengeröstete Esskastanien oder Maronen probieren dürfen. Meine Schwester hatte sie aus dem mittleren Westen Deutschlands mitgebracht und wir alle waren gespannt auf die vermeintliche Delikatesse. Welch herbe Enttäuschung! Die Maronen waren so mehlig-trocken, dass man sie ohne weitere Flüssigkeitszufuhr kaum geschluckt bekam. Ich beschloss, die „Delikatesse“ den anderen zu überlassen und vergaß die Maronen. Die Sammelverbotsschilder gaben mir jedoch zu denken. Die Maronen schienen den Einwohnern so kostbar zu sein, dass sie es für angebracht hielten, Fremden das Sammeln zu verbieten. Wieder zu Hause angekommen, stieß ich beim Einkaufen auf ein Päckchen vorgegarter Maronen, legte sie kurzerhand in den Korb und bereitete sogleich einen Pastateig.

Für die Maronenpasta:

• 80 g Weizenmehl 405er
• 40 g Hartweizengrieß, fein
• 60 g vorgegarte Maronen, fein gemahlen
• 1 Ei Gr. M + 2 Eigelb
• 1 TL Olivenöl
• 1 Pr. Salz

Ich öffnete das Päckchen Maronen und schnupperte daran. Die Maronen rochen sehr intensiv, leicht nach Steinpilz und Trüffel. Ich gab die Maronen mit einigen Esslöffeln Mehl in den Zerkleinerer. Nach kurzer Zeit war eine sehr feine mehlige Masse entstanden. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig ca. 10 Minuten von Hand. Danach durfte er abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden ruhen. Als ich den Rosenkohl fast fertig geputzt hatte, kam Herr H. neugierig in die Küche. Er roch an den restlichen Maronen, sah den Rosenkohl – eins seiner absoluten Lieblingsgemüse – und strahlte über beide Ohren. Endlich einmal wieder selbstgemachte Pasta! Ich teilte den Teig in drei Kugeln, gab jede mehrmals auf größter Stufe durch die Nudelmaschine und rollte jede schließlich bis zur zweitkleinsten Stufe aus. Herr H. schnitt die Bahnen anschließend mit dem Wellenrädchen in Streifen, die auf mit Hartweizengrieß bestreuten Tüchern 1/2 Stunde antrocknen durften.

Für das Gemüse:

• 125 g Wildpilze, geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 300 g Rosenkohl, geputzt, gedämpft, größere Köpfe nach dem Dämpfen halbiert/ geviertelt
• (ich: 1 Schalotte, fein gewürfelt)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl zum Anbraten
• 25 g Butter
• 40 g Maronen, vorgegart, halbiert (mehr schaden auf keinen Fall!)
• 25 g Parmesan

Für die Salbeibutter:

• 30 g Butter (oder mehr nach Belieben)
• 6 frische Salbeiblätter
• 1 TL Zitronensaft

Zunächst dämpfte ich den geputzten Rosenkohl in ca. 20 Minuten gar. Herr H. stellte die restlichen Zutaten bereit. Ich schwitzte zunächst die Schalotte in Olivenöl und Butter an, gab die Pilze hinzu und nach einigen Minuten den Rosenkohl und die Maronen. Nach einigen Minuten schmeckte ich das Gemüse mit Salz und Pfeffer ab und stellte die Pfanne warm.

Herr H. zerließ die 30 g Butter in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Als sie schäumte und leicht anbräunte, zog er die Pfanne vom Herd und gab die Salbeiblätter (es kann spritzen!) und den Zitronensaft hinzu. Ich hatte inzwischen die Maronenpasta in 1-2 Minuten al dente gegart. Ich verteilte sie auf 2 Teller, gab Gemüse, Salbeibutter und Parmesan darüber. Es roch himmlisch! Das Fotografieren geriet zu einer echten Herausforderung.

Fazit: Lange, wirkliche lange Zeit haben wir nicht mehr ein derart köstliches und stimmiges Gericht gegessen! Die Aromen von Rosenkohl, Wildpilzen, Parmesan, Salbeibutter und natürlich der Pasta fügten sich zu einem Ganzen zusammen, dass die Summe der einzelnen Bestandteile bei weitem übertraf. Ich war so begeistert, dass ich gleich am nächsten Tag wieder loszog und mir einen Vorrat an Maronen und Rosenkohl zulegte. Jetzt verstehe ich auch nur zu gut, dass die Südtiroler ihre Maronen gern für sich behalten möchten.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Werbung