Ernteseidank und Mürbeteigtest II

Hier in der Stadt bekomme ich eher weniger von der Fülle der Ernte mit. Als wir letzte Woche die steigungsarmen Meraner Waalwege entlangkrochen – 3. Wandertag, Flachländerabwärtsmuskulatur im Eimer – war ich hingegen schier überwältigt von den Massen an unterschiedlichen Früchten. Äpfel gab’s natürlich, einige fast schwarz, Kiwis, Feigen, rote und weiße Trauben, Tomaten in allen Farben und Formen und natürlich Kürbisse. Ich widerstand der Versuchung, mir heimlich etwas von der Fülle zu stibitzen und erwarb meinen Kürbis brav auf dem Markt. Ein zweiter Mürbeteigtest wider die Schwäche stand an, eine Tarte mit Kürbis, Möhrenrelish und Ziegenkäse. Die Kombination von süßem Relish und herzhaftem Ziegenkäse klang einfach zu verlockend.

Für den Mohnmürbeteig (6 Förmchen à 10cm Durchmesser oder 2 à 10cm und 1 à 20cm):

• 230 g Weizenmehl 405er
• 5 g Salz
• 25 g Mohnsamen
• 110 g kalte Butter, in kleine Stückchen geschnitten
• 60 g Milch

Ich siebte das Mehl mit dem Salz in die Schüssel meiner Küchenmaschine, gab Mohn und Butterstückchen hinzu und verrührte alles kurz mit dem K-Haken, bis es eine krümelige Konsistenz hatte. Dann ließ ich die Milch einlaufen und rührte kurz weiter, bis der Teig sich zusammenballte. Ich drückte den Teig zu einem flachen Ziegel und ließ ihn 2 Stunden verpackt in Folie im Kühlschrank ruhen.

Für den Kürbis:

• 500 g Butternusskürbis, geschält, entkernt und in 2 cm große Würfel geschnitten (netto) (ich: Hokkaidokürbis)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. präparierte den Kürbis, mischte die Würfel in einer Schüssel mit dem Öl und bestreute sie mit Salz und Pfeffer. Dann gab er die Würfel auf einem mit Backpapier belegten Blech in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Dort durften sie eine halbe Stunde garen.

Für das Möhrenrelish:

• 180 g Möhren, grob gerieben
• 1 TL Senfsamen
• 35 g Zucker
• 30 g Weißweinessig
• 50 g Orangensaft

Währenddessen raspelte ich die Möhren, erhitzte etwas Öl in der Pfanne und gab die Senfsamen hinzu. Als sie aufplatzten, fügte ich die Möhren hinzu und garte sie unter Rühren ca. 10 Minuten. Dann gab ich Zucker, Weißweinessig und Orangensaft hinzu, ließ alles einmal kurz aufkochen und schließlich 20 Minuten offen auf niedriger Hitze köcheln. Herr H. strich inzwischen die Tarteformen mit Butter aus und schnitt passende Kreise aus Backpapier zum Blindbacken aus. Nun war der große Moment gekommen. Ich bemehlte die Arbeitsfläche leicht und legte den Mürbeteig darauf. Er ließ sich völlig widerstandslos ca. 3-4mm dünn ausrollen und riss dabei nicht ein. Faszinierend. Ich schnitt für die Formen passende Kreise aus, legte sie hinein und stellte sie für eine halbe Stunde kalt.

Für die Käse-Sahne-Mischung:

• 1 Eigelb
• 120 g Sahne
• 20 g Schnittlauch, gehackt (ich: weggelassen, keiner da)
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

• 150 g Ziegenfrischkäse

Nach der halben Stunde legte ich die Backpapierkreise auf den Teig, beschwerte sie mit Hülsenfrüchten und stellte die Formen für 20 Minuten in den Backofen (180°C). Danach waren die Ränder leicht gebräunt und der Teigboden durchgebacken. Ich verteilte zuerst das Möhrenrelish in den Formen, legte die Kürbiswürfel darüber, zerzupfte den Frischkäse und verteilte ihn und goss schließlich die Käse-Sahne-Mischung darüber. Dann stellte ich die Formen wieder in den Backofen. Nach 10 Minuten war die Füllung gestockt und hatte eine goldbraune Farbe angenommen.

Fazit: Nachdem die Tartes etwas abgekühlt waren, löste ich sie aus den Formen. Herr H. schnappte sich sogleich die große und setzte sie in Szene. Dann konnten wir endlich probieren. Die Mischung von Relish, Käse-Sahne, Ziegenfrischkäse und Kürbis war in der Tat köstlich und der Mohnmürbeteig knusprig und nicht nur optisch herrlich.

Ich weiß nicht, ob es an der Milchzugabe lag, dass der Mürbeteig sich so einfach verarbeiten ließ. Er klebt nicht, riss nicht an den Rändern und schmeckte einfach nur knusprig und nicht so sandig wie der zuletzt getestete.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi