Elfenbeintürmchen – Ivoire

Nachdem wir nun etliche tausend Höhenmeter durch den Naturpark Texelgruppe in Südtirol zurückgelegt haben, sind wir recht froh, wieder in der heimischen Küche werkeln zu können. Ein neues Kapitel wollte aufgeschlagen werden, Kreationen von Pierre Hermé. Auf den ersten Blick wirken die Rezepte ausführlich beschrieben und leicht nachvollziehbar. Der Teufel steckt hier im Detail. Hermé greift teils auf Fertigprodukte der Firma Valrhona zurück, die uns nicht zur Verfügung standen. Zum Glück reichten meine Französischkenntnisse noch für die Entschlüsselung der Rezepte. Das war allerdings bei diesem Rezept noch nicht der Fall, also konnten wir sogleich loslegen.

Für den karamellisierten Blätterteig (4 Einzelportionen à 7cm Durchmesser):

• 250 g Blätterteig (Hermé benutzt einen französischen Blätterteig, bei dem die Fettschichten außen liegen, ich hatte noch eine Portion „normalen“ selbst gemachten Blätterteig tiefgekühlt)
• 20 g Zucker
• 12,5 g Puderzucker

Nachdem der Teig über Nacht im Kühlschrank aufgetaut war, rollte ich ihn ca. 4mm dünn aus und bestreute ihn mit Zucker. Den Backofen hatte ich auf 230°C vorgeheizt. Direkt nach dem Einschieben reduzierte ich die Temperatur auf 190°C. Nach 10 Minuten legte ich ein Gitter auf den Teig, um eine zu starkes Aufgehen zu verhindern. Leider hatte sich mein Teig bereits recht stark aufgeplustert. Beim nächsten Mal würde ich ihn eher nach 5 Minuten deckeln. Nach weiteren 8 Minuten nahm ich den Teig aus dem Ofen, heizte den Ofen auf 250°C hoch, drehte den Teig um und bestäubte ihn mit dem Puderzucker. Dann durfte er in ca. 7 Minuten fertig backen. Dabei karamellisierte die Oberfläche und es bildete sich ein glatte, glänzende Oberfläche. Nun durfte der fertige Teig vollständig erkalten, bevor ich mit Ring und scharfem Messer 4 Scheiben à 7cm Durchmesser ausschnitt.

Für die Scheiben aus weißer Kuvertüre:

• 160 g weiße Kuvertüre
• 2 g Fleur de Sel
• 8 DinA4 Blätter aus Rhodoidfolie (ich: durchsichtige Deckblätter von Bewerbungsmappen)

Herr H. hackte die Kuvertüre fein und schmolz sie über dem Wasserbad. Ich gab jeweils ein Viertel der geschmolzenen Kuvertüre auf ein Blatt, bestreute sie mit dem Salz und legte ein zweites Blatt darüber. Dann verstrich ich die Kuvertüre von der Mitte zu den Rändern. Sie durfte über Nacht erstarren. Am nächsten Morgen zog ich die Deckblätter ab und stach pro Bogen jeweils 3 Scheiben à 7cm Durchmesser aus. Dabei sollte man recht vorsichtig sein, denn die dünne Kuvertüre bricht leicht.

Für die knackigen Geleefrüchte mit Balsamessig:

• 21 g Mandelsplitter geröstet
• 21 g Pistazien, geschält, geröstet
• 42,5 g Orangenbalsamessiggelee (40 g Balsamessig, erwärmt, 1 Blatt Gelatine darin aufgelöst, 22 g Orangenmarmelade untergerührt)
• 42,5 Aprikosen, gewürfelt (ich: Nektarine)
• 10 g Ingwer, fein gewürfelt
• 62,5 g Trockenpflaumen, fein gewürfelt
• 42,5 g getrocknete Feigen, gewürfelt
• 30 g Orangeat/ Zitronat, gewürfelt (ich: getrocknete Aprikosen)

Ich erhitzte das Orangenbalsamessiggelee, gab die gewürfelten Nüsse und Früchte hinein und verteilte die Masse auf einem flachen Teller. Anschließend stellte ich den Teller für 2 Stunden in den Gefrierschrank.

Für den Mascarpone-Milchreis:

• 26,5 g Arborioreis
• 126 g Milch
• 1 Pr. Zitronenabrieb
• 1 Pr. Salz
• 6 g Zucker
• 119 g Mascarpone

Ich gab alle Zutaten bis auf die Mascarpone in einen Topf, ließ sie aufkochen und bei niedrigster Temperatur in ca. 20 Minuten ausquellen. Nachdem der Milchreis vollständig abgekühlt war, hob ich die Mascarpone unter, strich die Crème auf einen Teller und stellte ihn in den Gefrierschrank.

Für die Mascarponecrèmescheiben:

• 50 g Sahne
• 12,5 g Zucker
• 10 g Eigelb (1/2 Eigelb)
• 1/2 Blatt Gelatine
• 50 g Mascarpone

Zunächst kochte ich Zucker und Sahne auf, rührte die Mischung dann in das Eigelb und zog alles zur Rose ab (erhitzte es unter Rühren auf 85°C). Dann löste ich die eingeweichte Gelatine darin auf und ließ die Crème auf 45°C abkühlen. Nun rührte ich die Mascarpone unter und füllte je ein Viertel der Crème in 4 Dessertringe, welche danach im Gefrierschrank erstarren durften.

Auf den Moment des Zusammensetzens hatte ich mich schon eine Weile gefreut. Denn nun trennt sich die Spreu vom Weizen. Es ist unglaublich schwierig, einigermaßen regelmäßige Scheiben zu produzieren. Als erstes legte ich die Blätterteigscheiben (falsch herum, eigentlich gehört die karamellisierte Schicht nach oben) auf eine Glasplatte. Dann eine Scheibe Geleefrüchte, eine Scheibe weiße Kuvertüre, eine Scheibe Milchreis, wieder eine Scheibe Kuvertüre, eine Scheibe Mascarpone und zuletzt noch eine Scheibe Kuvertüre. Ich wischte mir den Schweiß von der Stirn und betrachtete die Türmchen nachdenklich.

Fazit: Für das nächste Mal brauche ich unbedingt ebene Formen. Meine Teller sind leider scheinbar nicht ganz plan, was ich beim Ausstechen der Scheiben feststellte. Herr H., der als ich gerade mit dem Zusammensetzen fertig war nach Hause kam, war jedoch hellauf begeistert. Er lichtete die Türmchen ab und wir konnten es kaum erwarten, sie nach dem Abendessen zu verkosten. Ich war nicht sicher, ob die Einzelbestandteile wirklich harmonieren würden. Die Geleefrüchte waren für sich doch recht herb.

Die beste Nachbarin trudelte ein und es konnte losgehen. Das Abstechen eines Bissens wirkte sich auf die filigrane Architektur leider nicht besonders positiv aus. Im Mund jedoch entfalteten die Einzelkomponenten zusammen eine wahre Geschmackssinfonie. Wir vertilgen alle Türmchen bis auf den letzten Krümel, lehnten uns wohlig seufzend zurück und fühlten uns tatsächlich ein wenig der Welt entrückt.

Aus: PH10 Pierre Hermé

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