Elfenbeintürmchen – Ivoire

ivoire 1Nachdem wir nun etliche tausend Höhenmeter durch den Naturpark Texelgruppe in Südtirol zurückgelegt haben, sind wir recht froh, wieder in der heimischen Küche werkeln zu können. Ein neues Kapitel wollte aufgeschlagen werden, Kreationen von Pierre Hermé. Auf den ersten Blick wirken die Rezepte ausführlich beschrieben und leicht nachvollziehbar. Der Teufel steckt hier im Detail. Hermé greift teils auf Fertigprodukte der Firma Valrhona zurück, die uns nicht zur Verfügung standen. Zum Glück reichten meine Französischkenntnisse noch für die Entschlüsselung der Rezepte. Das war allerdings bei diesem Rezept noch nicht der Fall, also konnten wir sogleich loslegen.

Für den karamellisierten Blätterteig (4 Einzelportionen à 7cm Durchmesser):

  • 250 g Blätterteig (Hermé benutzt einen französischen Blätterteig, bei dem die Fettschichten außen liegen, ich hatte noch eine Portion „normalen“ selbst gemachten Blätterteig tiefgekühlt)
  • 20 g Zucker
  • 12,5 g Puderzucker

OLYMPUS DIGITAL CAMERANachdem der Teig über Nacht im Kühlschrank aufgetaut war, rollte ich ihn ca. 4mm dünn aus und bestreute ihn mit Zucker. Den Backofen hatte ich auf 230°C vorgeheizt. Direkt nach dem Einschieben reduzierte ich die Temperatur auf 190°C. Nach 10 Minuten legte ich ein Gitter auf den Teig, um eine zu starkes Aufgehen zu verhindern. Leider hatte sich mein Teig bereits recht stark aufgeplustert. Beim nächsten Mal würde ich ihn eher nach 5 Minuten deckeln. Nach weiteren 8 Minuten nahm ich den Teig aus dem Ofen, heizte den Ofen auf 250°C hoch, drehte den Teig um und bestäubte ihn mit dem Puderzucker. Dann durfte er in ca. 7 Minuten fertig backen. Dabei karamellisierte die Oberfläche und es bildete sich ein glatte, glänzende Oberfläche. Nun durfte der fertige Teig vollständig erkalten, bevor ich mit Ring und scharfem Messer 4 Scheiben à 7cm Durchmesser ausschnitt.

Für die Scheiben aus weißer Kuvertüre:

  • 160 g weiße Kuvertüre
  • 2 g Fleur de Sel
  • 8 DinA4 Blätter aus Rhodoidfolie (ich: durchsichtige Deckblätter von Bewerbungsmappen)

schokoblätter serieHerr H. hackte die Kuvertüre fein und schmolz sie über dem Wasserbad. Ich gab jeweils ein Viertel der geschmolzenen Kuvertüre auf ein Blatt, bestreute sie mit dem Salz und legte ein zweites Blatt darüber. Dann verstrich ich die Kuvertüre von der Mitte zu den Rändern. Sie durfte über Nacht erstarren. Am nächsten Morgen zog ich die Deckblätter ab und stach pro Bogen jeweils 3 Scheiben à 7cm Durchmesser aus. Dabei sollte man recht vorsichtig sein, denn die dünne Kuvertüre bricht leicht.

Für die knackigen Geleefrüchte mit Balsamessig:

  • 21 g Mandelsplitter geröstet
  • 21 g Pistazien, geschält, geröstet
  • 42,5 g Orangenbalsamessiggelee (40 g Balsamessig, erwärmt, 1 Blatt Gelatine darin aufgelöst, 22 g Orangenmarmelade untergerührt)
  • 42,5 Aprikosen, gewürfelt (ich: Nektarine)
  • 10 g Ingwer, fein gewürfelt
  • 62,5 g Trockenpflaumen, fein gewürfelt
  • 42,5 g getrocknete Feigen, gewürfelt
  • 30 g Orangeat/ Zitronat, gewürfelt (ich: getrocknete Aprikosen)

Ich erhitzte das Orangenbalsamessiggelee, gab die gewürfelten Nüsse und Früchte hinein und verteilte die Masse auf einem flachen Teller. Anschließend stellte ich den Teller für 2 Stunden in den Gefrierschrank.

Für den Mascarpone-Milchreis:

  • 26,5 g Arborioreis
  • 126 g Milch
  • 1 Pr. Zitronenabrieb
  • 1 Pr. Salz
  • 6 g Zucker
  • 119 g Mascarpone

Milchreis serieIch gab alle Zutaten bis auf die Mascarpone in einen Topf, ließ sie aufkochen und bei niedrigster Temperatur in ca. 20 Minuten ausquellen. Nachdem der Milchreis vollständig abgekühlt war, hob ich die Mascarpone unter, strich die Crème auf einen Teller und stellte ihn in den Gefrierschrank.

Für die Mascarponecrèmescheiben:

  • 50 g Sahne
  • 12,5 g Zucker
  • 10 g Eigelb (1/2 Eigelb)
  • 1/2 Blatt Gelatine
  • 50 g Mascarpone

mascarponecreme serieZunächst kochte ich Zucker und Sahne auf, rührte die Mischung dann in das Eigelb und zog alles zur Rose ab (erhitzte es unter Rühren auf 85°C). Dann löste ich die eingeweichte Gelatine darin auf und ließ die Crème auf 45°C abkühlen. Nun rührte ich die Mascarpone unter und füllte je ein Viertel der Crème in 4 Dessertringe, welche danach im Gefrierschrank erstarren durften.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAAuf den Moment des Zusammensetzens hatte ich mich schon eine Weile gefreut. Denn nun trennt sich die Spreu vom Weizen. Es ist unglaublich schwierig, einigermaßen regelmäßige Scheiben zu produzieren. Als erstes legte ich die Blätterteigscheiben (falsch herum, eigentlich gehört die karamellisierte Schicht nach oben) auf eine Glasplatte. Dann eine Scheibe Geleefrüchte, eine Scheibe weiße Kuvertüre, eine Scheibe Milchreis, wieder eine Scheibe Kuvertüre, eine Scheibe Mascarpone und zuletzt noch eine Scheibe Kuvertüre. Ich wischte mir den Schweiß von der Stirn und betrachtete die Türmchen nachdenklich.

ivoire serieFazit: Für das nächste Mal brauche ich unbedingt ebene Formen. Meine Teller sind leider scheinbar nicht ganz plan, was ich beim Ausstechen der Scheiben feststellte. Herr H., der als ich gerade mit dem Zusammensetzen fertig war nach Hause kam, war jedoch hellauf begeistert. Er lichtete die Türmchen ab und wir konnten es kaum erwarten, sie nach dem Abendessen zu verkosten. Ich war nicht sicher, ob die Einzelbestandteile wirklich harmonieren würden. Die Geleefrüchte waren für sich doch recht herb.

Die beste Nachbarin trudelte ein und es konnte losgehen. Das Abstechen eines Bissens wirkte sich auf die filigrane Architektur leider nicht besonders positiv aus. Im Mund jedoch entfalteten die Einzelkomponenten zusammen eine wahre Geschmackssinfonie. Wir vertilgen alle Türmchen bis auf den letzten Krümel, lehnten uns wohlig seufzend zurück und fühlten uns tatsächlich ein wenig der Welt entrückt.

Aus: PH10 Pierre Hermé

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28 Gedanken zu „Elfenbeintürmchen – Ivoire

  1. willkommen zurück, Eva. Bei uns hier ist alles grau in grau, sollten wir nicht wieder zurück in unsere Urlaubsorte sausen ;-)? Deine Alternative ist allerdings auch nicht schlecht – Süßes backen und das nasskalte Wetter vergessen!

    • Dir auch ein gutes Ankommen. 🙂 Hier ist heute auch alles grau in grau, aber immerhin hat der eisige Ostwind nachgelassen. Und *flüster*, die Türmchen habe ich schon vor dem Urlaub gebaut…
      Zurücksausen wäre schön, ist bei uns leider nicht möglich, also hilft nur weiterbacken! 😉

  2. Respekt! Du bist eine großartige Bäckerin (und Köchin). Ans Backen traue ich mich ja nur in seltenen Fällen, da kann man nicht so gut korrigieren und kaschieren. Solch ein Meisterwerk wie Du uns dazeigst würde ich nicht einmal im Traum angehen.

    • Danke, Toettchen! Ich bin noch fleißig am Üben und gerade beim Kochen passieren schon öfter mal Klopfer. 😉 Parmesanstücke kann man tatsächlich nicht mit dem Pürierstab zerkleinern. 😉

  3. Hach… alles beim Alten hier (ich komm jetzt erst langsam mal wieder zum Lesen ;-))
    Traumhafte Patisserie, die mich vor Neid erblassen lässt. Ich bewundere die Liebe und Geduld, die da drin steckt 🙂

  4. Wow, sieht toll aus und so viele leckere Sachen in einem Türmchen verpackt! Hast du dir den Arborioreis aus dem Urlaub mitgebracht?
    Ich hätte auch Zugriff auf den Hermé, kann aber leider überhaupt kein Französisch. Zum Glück gibt es dich und dein Blog 🙂
    Liebe Grüße

    • Danke, Emma. Nein, der Reis kommt von hier. Aus Südtirol habe ich mir aber viele andere Leckereien mitgebracht, zum Glück waren wir nicht mit dem Auto dort. 😉
      Das Hermébuch ist auf deutsch, nur die weiterführenden Rezepte im Netz sind auf französisch – ich dolmetsche gern!
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Oh, schon wieder zurück? Ich hoffe, der Urlaub in Südtirol war toll! Diese Türmchen hier sind es auf jeden Fall – karamellisierter Blätterteig klingt umwerfend lecker, genauso wie die Nuss-Frucht-Füllung. Aber sag mal, was hast Du denn in Eurer Ferienwohnung so gebacken ;-)?

    • Danke, Claudia. Ja, die zwei Wochen verflogen förmlich. Aber wir haben auch wirklich viel erlebt und sind den ein oder anderen Höhenmeter gelaufen. 🙂 Backen konnte ich leider nicht, aber ich habe mit den regionalen Spezialitäten gespielt und mal wieder festgestellt, dass man auch ohne viele Gewürze ganz vorzügliche Gerichte bereiten kann.

  6. Das ist wirklich ein tolles Türmchen! Und nur ein halbes Eigelb? Hab ich das richtig wahrgenommen? Dann ist das ja absolut MEIN Türmchen 😀

    Und wie immer ganz schön fummelig – Hut ab!

    Ich hoffe der Urlaub war gut? In Südtirol kann man schon lecker essen…

    • Danke, Sandra. Ja, die Türmchen sind eiarm, genau das Richtige für dich. 😉 Und sooo fummelig sind sie ja auch nicht.
      Südtirol war traumhaft und auch das Essen hat uns begeistert, allerdings haben wir eingekauft und abends selbst gekocht, so ganz ohne Kochen fühle ich mich nicht wohl – es war schon schwer genug, auf’s Backen zu verzichten. 😉

  7. Wahnsinn! Ich ziehe sämtliche nicht vorhandenen Hüte vor Deinem Ehrgeiz und Deinen Finger- und sonstigen Fähigkeiten. Da muss sich ja im Laufe einer Woche Hüttenkost ganz schön was angestaut haben bei Dir …

    • Danke, Sabine. Wie, du besitzt nicht einen Hut? 😉
      Wir hatten übrigens eine Kochgelegenheit – nix mit Hüttenkost, alles selbst gebrutzelt, die Zutaten waren einfach zu verlockend!

  8. Boahh, was für ein Kunstwerk und welche Hingabe!
    Ausnahmsweise habe ich Nicht-Bäckerin einen Tip für die Chefpatissiere, um karamellisierten Blätterteig flach und mit splitternden Schichten hinzubekommen: Zucker leicht in die Teigschicht einwalzen. Den Teig mit 230 Grad halbfertig backen (muss noch weich und hell sein, aber aufgegangen) dann mit Backpapier und einem schweren Blech bedecken und mit 180 Grad goldbraun backen. Eventuell den Zucker noch mit Oberhitze nachbräunen.

  9. Ohlalà 😉 Du bist wirklich eine Geduldige…..
    Ich habe neulich mittels Overheadfolie (könnte auch hier gehen) hauchdünne Schokolbättchen für ein Tiramisu nach Herrn Blumenthal hergestellt. Ich muss da noch dran arbeiten, kann gar nicht sein, dass Herr Blumenthal schuld an dem Disaster war….

    • Danke, Susanne. Geduldig? Hmm, mit meiner Geduld ist’s nicht weit her, ich bin nur neugierig wie’s schmeckt und ob man es auch in einer „normalen“ Küche hinbekommt. 🙂
      Und natürlich ist Herr Blumenthal schuld. 😉

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