Sternflöckchen

flocon d'étoileAls Herr H. zum ersten Mal durch das PH10 blätterte, rief er angesichts des Bildes der Flocon d‘ Étoile begeistert aus, die müssen wir unbedingt machen! Ich studierte das Rezept und schluckte. Der Überzug besteht eigentlich aus einer „rohen“ italienischen Meringuemasse. Das gefiel mir überhaupt nicht, obwohl ich sie in der italienischen Buttercrème durchaus schätze. Ich schlug vor, die Kuppel im Ofen zu garen, was sich als wirklich schwierig herausstellte, da ich keinerlei Erfahrung im Backen von Meringue habe. Ich ignorierte diese Wissenlücke und wir legten los.

Für den Schokoladen-Makronenbiskuit (je 2 Böden à 6 und 10cm Durchmesser):

  • 77 g Mandel-Puderzuckermischung 50/50, gesiebt
  • 15 g Eiweiß A
  • 12 g Kakaopaste, bei 45°C geschmolzen (ich: Kuvertüre 50%ig)
  • 40 g feiner Zucker
  • 10 g Wasser
  • 20 g Eiweiß B

Schokoladen Makronenbiskuit SerieHerr H. siebte den Puderzucker und die fein gemahlenen Mandeln und verrührte sie anschließend mit Eiweiß A. Ich hackte derweil die Kuvertüre und schmolz sie über dem Wasserbad. Dann erhitze ich Zucker und Wasser bei mittlerer Temperatur auf 118°C. Als die Lösung 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. Eiweiß B an. Ich ließ die Zuckerlösung langsam in den Schnee einlaufen und Herr H. schlug weiter, bis die Masse auf 35°C abgekühlt war. Ich hob behutsam die Mandel-Puderzuckermischnung und die Kuvertüre unter. Die Masse darf dabei zusammenfallen und sehr locker werden. Ich spritzte je 2 Böden à 6 und 10cm Durchmesser auf das Backpapier und hätte stutzen müssen. Eigentlich lässt man Makronen (Macarons) ca. 15 Minuten antrocknen. Ich gab das Blech gleich in den auf 180°C vorgeheizten Backofen, buk die Makronen ca. 8 Minuten und ließ sie vollständig erkalten. Die Risse entstanden durch die fehlende Trockenzeit.

Für die Ganache mit Karamellsplittern:

  • 12,5 g Zucker
  • 12,5 g Invertzuckersirup
  • 4 g Salzbutter
  • 6 g Butter
  • 1 g Kakaobutter (ich: weggelassen)
  • 16 g Butter
  • 37 g Vollmilch
  • 50 g Kuvertüre 70%ig, gehackt

Ganache mit Karamellsplittern SerieHerr H. gab beide Zuckerarten in einen Topf und ließ sie bei mittlerer Hitze stark karamellisieren. Dann gab er unter Rühren erst die Salzbutter, dann die Butter hinzu. Nach einem kurzem Aufkochen, zog er den Topf vom Herd und gab den flüssigen Karamell auf ein Backpapier. Nachdem er vollständig erkaltet war, hackte er ihn fein. Ich kochte anschließend die Milch auf, zog den Topf vom Herd und gab ein Drittel der gehackten Kuvertüre unter Rühren in die Milch. Danach rührte ich die restliche Kuvertüre und die Butter in zwei Schritten unter. Als die Ganache begann fest zu werden, rührte ich die Karamellspiltter ein.

Für die Schokoladen-Sabayon-Mousse mit Fleur de Sel-Schokoladensplittern:

  • 0,2 g Fleur de Sel
  • 15 g Kuvertüre 70%ig, gehackt
  • 20 g Zucker
  • 6 g Wasser
  • 13 g Ei
  • 15 g Eigelb
  • 64 g Sahne, geschlagen
  • 46 g Kuvertüre 66%ig, gehackt, im Wasserbad geschmolzen
  • 10 g Fleur de Sel-Schokoblätter

sabayonnemousse SerieAls erstes schmolz ich die Kuvertüre für die Schokoblätter, rührte das Fleur de Sel ein und goß sie zum Erkalten auf eine Folie. Nachdem sie erkaltet war, schnitt ich sie in kIeine Stückchen. Danach erhitzte ich Zucker und Wasser auf 118°C und ließ den Sirup unter Rühren in die Eimischung fließen. Nach ca. 3 Minuten des Rührens war die Masse weißschaumig und vollständig erkaltet. Ich gab ein Viertel der geschlagenen Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre, rührte sie ein, gab dann die restliche Sahne hinzu und hob sie vorsichtig unter. Zuletzt gab ich die Eimasse und die Schokoblätter hinzu und hob auch sie unter.

Für die italienische Meringue (2 Kuppelformen mit 12 cm Durchmesser):

  • 30 g Eiweiß
  • 45 g Zucker
  • 15 g Wasser

Baiser SerieIch erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. begann bei 114°C das Eiweiß anzuschlagen, ich ließ den Zuckersirup langsam einlaufen und Herr H. schlug weiter, bis die Meringue abgekühlt war. Anschließend umwickelten wir die Kuppelformen (eigentlich Metallschälchen vom Schweden) mit Backpapier und strichen die Meringue darauf. Meine Recherche hatte ergeben, dass man Baisers bei recht milder Temperatur eher trocknet als backt, damit sie sich nicht gelblich verfärben. Der erste Versuch bei 150°C scheiterte. Beim zweiten ließ ich sie bei 100°C ca. 30 Minuten trocknen. Besser. Allerdings erwies sich die Trennung vom Backpapier als schmerzhaft und so blieb nur eine Kuppel erhalten.

Füllen SerieEndlich ging’s ans Füllen. Ich gab zunächst Schokoladen-Sabayon-Mousse in die Formen, legte die ersten Böden (5cm) darauf, bedeckte sie mit Mousse, gab Ganache darüber und legte zu guter letzt die zweiten Böden (10cm) ein. Dann duften die Formen für 2 Stunden in den Gefrierschrank. Für die Zuckerkristalle, ausnahmsweise gestattete ich nicht essbare Dekoration, erhitzte ich noch einmal 40 g Zucker mit 16 g Wasser, goss den Sirup auf ein Backpapier und bestreute ihn, als er auf Raumtemperatur abgekühlt war, mit 4 g Zucker. Nach 2 Stunden war er völlig auskristallisiert. Ich brach ihn in Stückchen, die ich in die Meringuekuppel bohrte.

flocon d'étoile 2Fazit: Die Schokoladen-Sabayon-Mousse nahm uns das Schneiden mit dem warmen, trockenen Messer leider etwas übel und schmolz an der Schnittkante. Nachdem Herr H. die Flöckchen abgelichtet hatte, konnten wir endlich probieren. Die beste Nachbarin war wie üblich dabei und nach wenigen Happen ertönte wohliges Seuzfen in der Küche. Die Meringuekuppel hatten wir vor dem Essen entfernt, sie schmeckte, in kleine Stücke gebrochen, angenehm knusprig zu der schokoladigen Torte, die trotzdem nicht schwer wirkte. Wir waren rundum zufrieden!

Aus PH10 Pierre Hermé

Kürbisgegner überzeugen mit Graupen-Risotto!

Kürbis Graupotto mit DetailsIch bin zwar kein absoluter Kürbisverächter, aber mit den meisten Kürbisrezepten kann ich wenig anfangen. Cremige Süppchen, Curries und auch gefüllte Kürbisse konnten mich nicht wirklich in ihren Bann ziehen. Am liebsten aß ich ihn bislang ofengeröstet, dezent mit Balsamico beträufelt, begleitet von jungen Ofenkartoffeln und eventuell einem Zwiebelquark. Kürzlich stieß ich in meinem derzeitigen Lieblingskochbuch über ein Rezept (ohne Bild) für ein Kürbis-Risotto mit Butternut-Kürbis, dessen ungewöhnliche Zubereitung mich magisch anzog. Es war noch genügend Zeit, bis Herr H. heimkehren würde, also konnte ich mich in Ruhe ans Werk machen.

Für die Kürbisbrühe:

  • 1 kleiner Butternutkürbis, Schale und Innereien
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine rote Zwiebel, ungeschält in Scheiben geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Zimtstange
  • 1 kleine Möhre
  • 1 Knoblauchzehe

zutaten serieIch schälte den Kürbis mit dem Sparschäler, halbierte ihn der Länge nach und schabte Kerne und Fasern mit dem Löffel heraus. Nicht wegschmeißen, daraus wird die Brühe gekocht! Dann erhitzte ich das Öl in einem mittelgroßen Topf, briet die Zweibelscheiben darin 2 Minuten an und fügte Kürbisschalen und -innerein, Lorbeerblatt, Zimtstange, Möhre und Knoblauch hinzu. Alles durfte 2 weitere Minuten anbraten. Anschließend goß ich einen guten Liter Wasser in den Topf und ließ die Brühe 30 Minuten sanft köcheln.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, schnitt den unteren, bauchigen Teil des Kürbisses in ca. 2 cm große Würfeln, mischte sie mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat und schob sie für 20 Minuten in den Backofen.

Für den Risotto:

  • 1 l Kürbisbrühe, abgeseiht
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • obere Kürbishälfte, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 150 g Perlgraupen
  • 50 g trockener Weißwein
  • 1/2 Zitrone, Saft und Schale
  • 30 g Parmesan
  • 1 EL Minze, gehackt (ich: Thai-Basilikum)
  • 20 g Kürbiskernöl (ich: vergessen)

schmurgeln serieIch schwitze die Schalotte in etwas Öl an, gab den Kreuzkümmel und die Kürbiswürfel hinzu und bräunte alles ein wenig an. Dann briet ich die Graupen etwa 1 Minuten mit, würzte mit 1/2 TL Salz und schwarzem Pfeffer und löschte mit einer großen Kelle Kürbisbrühe ab. Nachdem sie eingekocht war, gab ich eine weitere Kelle hinzu und wiederholte den Vorgang, bis die Graupen gar und die Brühe verbraucht war. Das dauerte ca. 40 Minuten, da ich recht große Graupen verwendet hatte. Inzwischen pürierte ich den ofengerösteten Kürbis und rührte ihn unter den fertigen Risotto. Ich zog die Pfanne vom Herd, schmeckte mit Parmesan, Thai-Basilikum und Zitronensaft und -schale ab und schob die abgedeckte Pfanne in den restwarmen Backofen. Herr H. war inzwischen eingetrudelt und beschied, es solle zum Risotto noch Hühnchenrestebällchen geben.

Für die Hühnchenrestebällchen:

  • Hühnchenreste von der Karkasse (vom Brühekochen), ca. 150 g
  • 1 Mini-Ei Gr. XS (oder ein halbes)
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 5 getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
  • 3 Rosa Beeren, gemörsert
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Klopse serieHerr H. gab alles Zutaten in eine Schüssel, verknetete sie mit der Hand und formte recht kleine Bällchen daraus. Dann briet er sie rundherum goldbraun an. So wurde aus recht geschmacklosen, weil ausgekochten, Hühnchenresten noch eine wahre Delikatesse!

Kürbis Graupotto 3Fazit: Risotto und Bällchen begeisterten uns gleichermaßen. Die Kürbisbrühe verlieh dem Risotto eine geschmackliche Tiefe, mit der ich absolut nicht gerechnet hätte und der pürierte, ofengeröstete Kürbis verlieh dem Risotto eine herrlich cremige Konsistenz, wobei die Graupen für den Biss sorgten, den ich sehr schätze. Ich bin sicher, dass dies ein Kürbisrezept ist, dass auch eingefleischte Kürbisgegner überzeugen kann!

Beim nächsten Mal würde ich die kleinen Kürbiswürfel allerdings erst später zum Risotto geben, da sie durch die lange Garzeit der Graupen recht weich wurden. Und das Kürbiskernöl, dass zum Schluss über den Risotto geträufelt werden sollte, wenn man es nicht vergisst, hätte sich wahrscheinlich nicht nur optisch sehr gut gemacht dazu gemacht.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Des Widerspenstigen Zähmung

tofukuchen 3Es war einmal eine Kochpoetin, die eigentlich gar nicht kochen konnte, dafür buk sie umso lieber. Und je aufwändiger und komplizierter die Rezepte, desto wacher und agiler wurde sie. Kaum ein Biskuit, den sie nicht spätestens beim zweiten Versuch bezwingen, kein Sauerteigbrot, dass sich nicht nach drei Versuchen brav nach oben wölbte und einen phänomenalen Ofentrieb entwickelte. Die Brötchen sprangen förmlich vom Blech und knusperten beim ersten Biss. Die Schnecken und Brezln rollten sich brav und es hätte alles gut sein können in ihrem Reich, wäre da nicht der äußerst widerspenstige Limettenkuchen mit Seidentofu gewesen. Mal ein einfacher Rührteig zwischendurch, dachte sie sich, und begann, die Zutaten abzuwiegen.

Für den Limettenkuchen mit Seidentofu (25er Kastenform/ ich: 20er):

  • 300 g Seidentofu (sollte ich den Kuchen noch einmal backen, würde ich nur 150 g nehmen)
  • 2 Päckchen Vanillezucker (16 g)
  • 1 Bio-Limette, Saft und Schale
  • 50 g kandierter Ingwer, fein gewürfelt
  • 300 g Dinkelmehl 630er
  • 2 TL Backpulver (ich: Weinstein)
  • 1 Pr. Salz
  • 100 g Rapsöl
  • 150 g (Roh- Rohrzucker)
  • 2 Eier Gr. M

backen serieÜber den ersten Versuch breite ich den Mantel des Schweigens. Selbst der relativ hartgesottene Herr H. empfand den halbgaren und sehr klitschigen Kuchen als ungenießbar, weshalb ich ihn gnädigerweise dem Recycling zuführte – und mich sehr, sehr ärgerte, weil ich keinen Fehler meiner Vorgehensweise ausmachen konnte. Also radelte ich am nächsten Morgen los, besorgte ein neues Päckchen Seidentofu, eine neue Bio-Limette und ich konsultierte Mari, die zu bedenken gab, dass die Tofumenge im Verhältnis zum Mehl recht hoch sei, wobei die Eier die Feuchtigkeit möglicherweise auffangen könnten. Vieleicht würde eine Verlängerung der Backzeit Abhilfe schaffen.

Nachdem ich alle Zutaten abgewogen hatte, pürierte ich den abgetropften Seidentofu mit Vanillezucker, Limettenschale und -saft. In diese Masse gab ich die kandierten Ingwerwürfel. Dann rührte ich Öl, Zucker und die Eier ca. 5 Minuten lang, bis eine cremige, homogene Masse entstand. Ich fettete die Kastenform, streute sie dünn mit Mehl aus und heizte den Backofen auf 180°C vor. Nachdem ich den Tofumix kurz unter die Ölmischung gerührt hatte, siebte ich das Mehl mit dem Backpulver und rührte es rasch nach und nach unter.

Anschließend gab ich den recht zähen Teig in die Form und buk sie eine gute Stunde bei 180°C. Die Oberfläche bräunte in dieser Zeit recht stark, aber die Stäbchenprobe verlangte eine noch längere Backzeit. Nach 75 Minuten, im Buch war einen Backzeit von 45-50 Minuten angegeben, nahm ich den Limettenkuchen aus dem Ofen, ließ ihn 10 Minuten in der Form abkühlen und stürzte ihn dann auf ein Gitter.

Für den Guss:

  • 2 1/2 EL Limettensaft
  • 100 g Puderzucker
  • (ich: 30 g Cranberries, gehackt)

Ich mischte den Puderzucker mit dem Limettensaft (70 g hätten auch locker gereicht) und bestrich den noch warmen Limettenkuchen damit. Auf den noch feuchten Guss gab ich die gehackten Cranberries. Herr H. konnte den erneuten Anschnitt kaum erwarten.

tofukuchen 6Fazit: Auch beim zweiten Mal – mit verlängerter Backzeit und abgetropftem Tofu – war der Kuchen innen noch nicht ganz gar. Die Porung auf dem Bild im Backbuch ist deutlich gleichmäßiger und er wirkt zwar saftig, aber nicht klitschig. Wir probierten ein Stück. Geschmacklich war der Limettenkuchen OK. Ich bin nicht sicher, ob ich a) zu tortenverwöhnt, b) unfähig bin, einen stinknormalen Rührkuchen zu backen oder ob c) dass Rezept so einfach nicht funktionieren kann. Auf einen weiteren Versuch verzichte ich aufgrund prioritärer Projekte, aber über Rückmeldungen bin ich sehr dankbar!

Aus: Kuchenwunder Martina Kittler, Christa Schmedes

Wenn die Blätter fallen oder Stracci di castagne

maronennudeln Serie2Als wir im Urlaub unsere muskelkatergeplagten Beine in den mittleren, nur leicht an- und absteigenden Lagen der Berge ausruhten, stießen wir immer wieder auf stattliche Edelkastanien, an deren Stämmen wehrhafte Schilder das Sammeln der Früchte verboten. Ich wunderte mich sehr darüber, hatte ich doch vor einigen Jahren ofengeröstete Esskastanien oder Maronen probieren dürfen. Meine Schwester hatte sie aus dem mittleren Westen Deutschlands mitgebracht und wir alle waren gespannt auf die vermeintliche Delikatesse. Welch herbe Enttäuschung! Die Maronen waren so mehlig-trocken, dass man sie ohne weitere Flüssigkeitszufuhr kaum geschluckt bekam. Ich beschloss, die „Delikatesse“ den anderen zu überlassen und vergaß die Maronen. Die Sammelverbotsschilder gaben mir jedoch zu denken. Die Maronen schienen den Einwohnern so kostbar zu sein, dass sie es für angebracht hielten, Fremden das Sammeln zu verbieten. Wieder zu Hause angekommen, stieß ich beim Einkaufen auf ein Päckchen vorgegarter Maronen, legte sie kurzerhand in den Korb und bereitete sogleich einen Pastateig.

Für die Maronenpasta:

  • 80 g Weizenmehl 405er
  • 40 g Hartweizengrieß, fein
  • 60 g vorgegarte Maronen, fein gemahlen
  • 1 Ei Gr. M + 2 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Pr. Salz

Nudel roh SERIEIch öffnete das Päckchen Maronen und schnupperte daran. Die Maronen rochen sehr intensiv, leicht nach Steinpilz und Trüffel. Ich gab die Maronen mit einigen Esslöffeln Mehl in den Zerkleinerer. Nach kurzer Zeit war eine sehr feine mehlige Masse entstanden. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig ca. 10 Minuten von Hand. Danach durfte er abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden ruhen. Als ich den Rosenkohl fast fertig geputzt hatte, kam Herr H. neugierig in die Küche. Er roch an den restlichen Maronen, sah den Rosenkohl – eins seiner absoluten Lieblingsgemüse – und strahlte über beide Ohren. Endlich einmal wieder selbstgemachte Pasta! Ich teilte den Teig in drei Kugeln, gab jede mehrmals auf größter Stufe durch die Nudelmaschine und rollte jede schließlich bis zur zweitkleinsten Stufe aus. Herr H. schnitt die Bahnen anschließend mit dem Wellenrädchen in Streifen, die auf mit Hartweizengrieß bestreuten Tüchern 1/2 Stunde antrocknen durften.

Für das Gemüse:

  • 125 g Wildpilze, geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 300 g Rosenkohl, geputzt, gedämpft, größere Köpfe nach dem Dämpfen halbiert/ geviertelt
  • (ich: 1 Schalotte, fein gewürfelt)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 25 g Butter
  • 40 g Maronen, vorgegart, halbiert (mehr schaden auf keinen Fall!)
  • 25 g Parmesan

Für die Salbeibutter:

  • 30 g Butter (oder mehr nach Belieben)
  • 6 frische Salbeiblätter
  • 1 TL Zitronensaft

zutaten serieZunächst dämpfte ich den geputzten Rosenkohl in ca. 20 Minuten gar. Herr H. stellte die restlichen Zutaten bereit. Ich schwitzte zunächst die Schalotte in Olivenöl und Butter an, gab die Pilze hinzu und nach einigen Minuten den Rosenkohl und die Maronen. Nach einigen Minuten schmeckte ich das Gemüse mit Salz und Pfeffer ab und stellte die Pfanne warm.

Herr H. zerließ die 30 g Butter in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Als sie schäumte und leicht anbräunte, zog er die Pfanne vom Herd und gab die Salbeiblätter (es kann spritzen!) und den Zitronensaft hinzu. Ich hatte inzwischen die Maronenpasta in 1-2 Minuten al dente gegart. Ich verteilte sie auf 2 Teller, gab Gemüse, Salbeibutter und Parmesan darüber. Es roch himmlisch! Das Fotografieren geriet zu einer echten Herausforderung.

maronennudeln Serie3Fazit: Lange, wirkliche lange Zeit haben wir nicht mehr ein derart köstliches und stimmiges Gericht gegessen! Die Aromen von Rosenkohl, Wildpilzen, Parmesan, Salbeibutter und natürlich der Pasta fügten sich zu einem Ganzen zusammen, dass die Summe der einzelnen Bestandteile bei weitem übertraf. Ich war so begeistert, dass ich gleich am nächsten Tag wieder loszog und mir einen Vorrat an Maronen und Rosenkohl zulegte. Jetzt verstehe ich auch nur zu gut, dass die Südtiroler ihre Maronen gern für sich behalten möchten.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Schokoladenmoussetorte mit karamellisierter Ananas, Kokos und Curry

ananastorte 6Das ist die letzte Torte, die wir aus Ludwigs Patisserie „gebacken“ haben. Als Einleitung zum Rezept schreibt Ludwigs,

Aus fast jedem Dessert lässt sich sehr schnell eine Torte herstellen. Der Unterschied dabei ist, das man auf flüssige Texturen weitestgehend verzichten muss, da diese beim Anschneiden der Torte verlaufen würden. Solange man diesen Punkt allerdings beachtet, sollte es kein Problem geben.

Ich stimme ihm in allen Punkten zu, bis auf den zeitlichen Aspekt. Schnell lässt sich diese Torte nicht herstellen. Vermutlich bezieht sich das „schnell“ jedoch nicht auf den Herstellungsprozess, sondern nur auf die „Umbauzeit“ des Rezepts. Nachdem wir die Mengen heruntergerechnet hatte, konnten wir loslegen.

Für den Schokoladenbiskuit (2 Böden à 18cm Durchmesser):

  • 52,5 g Kuvertüre, 52%ig
  • 20 g Butter
  • 20 g Eigelb (1 Gr. L)
  • 45 g Eiweiß
  • 15 g Zucker

schokobiskuit serieHerr H. wog alle Zutaten ab und schlug das Eigelb mit 5 g Zucker weißschaumig auf. Ich schmolz die Kuvertüre mit der Butter im Wasserbad und rührte anschließend die Eigelbmasse in die geschmolzene Schokolade. Herr H. schlug das Eiweiß an und unter Zugabe des restlichen Zuckers steif. Ich hob den Eischnee behutsam unter die Schokoladenmasse und stutzte. Für einen Boden kam mir die Menge der Masse recht groß vor. Ich strich die Masse auf 2 Kreisen à 18cm Durchmesser auf das Backpapier und buk sie 8 Minuten bei 200°C. Die etwas zu braun gewordenen (zu dünnen) Ränder probierten wie sofort. Lecker!

Für den Kokosbiskuit:

  • 40 g Puderzucker
  • 15 g Mandelgries (staubfein gemahlen)
  • 27,7 g Kokosraspel
  • 47,7 g Eiweiß
  • 15 g Zucker
  • 1 Msp. Currypulver

kokosbiskuit serieIch mischte Puderzucker, Mandelgries, Currypulver und Kokosraspel, während Herr H. das Eiweiß anschlug und unter Zugabe von 15 g Zucker steif schlug. Ich hob die Trockenmischung portionsweise unter und strich wieder 2 Böden à 18cm auf das Backpapier. Nach 13 Minuten bei 190°C waren die Böden leider wieder einen Tick zu dunkel geworden.

Für die Currycrème:

  • 125 g Ananassaft
  • 0,7 g Currypulver (ich: Hot Madras)
  • 30 g Zucker
  • 80 g Ei
  • 1 3/4 Blatt Gelatine (etwa 2 g)
  • 40 g Butter

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIch gab Ananassaft, Currypulver, Zucker und Ei in eine Kasserole und kochte alles unter Rühren kurz auf. Dann gab ich die gut ausgedrückte Gelatine hinein und rührte sie unter. Nachdem die Crème auf 60°C abgekühlt war, mixte ich die Butter unter. Leider besaß ich immer noch keine runde 18cm Form. Also gab ich die Crème auf einen flachen Teller und fror sie für 4 Stunden ein. Als ich sie später vom Teller löste, musste ich leider feststellen, dass ich keine flache Scheibe erhielt, sondern eine in der Mitte hoch gewölbte und an den Rändern sehr flache. Eine Form wird angeschafft!

Für die Schokoladenmousse:

  • 45 g Eigelb
  • 32,5 g Zucker
  • 10 g Wasser
  • 95 g Kuvertüre, 75%ig
  • 1/2 Blatt Gelatine
  • 160 g Sahne, cremig, nicht steif, aufgeschlagen

schokomousse serieAls erstes erhitzte ich den Zucker mit dem Wasser auf 120°C. Dann schlug ich das Eigelb auf und ließ den Zuckersirup dabei einlaufen. Ich löste die Gelatine in den Siruprückständen im Topf auf und ließ auch sie einlaufen. Ich schlug die Eigelbmasse bei mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie auf 35°C abgekühlt war. Ich schmolz die Schokolade, rührte 1/3 der cremig geschlagenen Sahne ein und brachte die Schokoladensahne im Wasserbad auf 50°C. Anschließend hob ich die Eigelbmasse und die restliche Sahne unter.

Für die karamellisierte Ananas:

  • 90 g Zucker
  • 300 g frische Ananas, in ca. 7x7x7mm große Würfel geschnitten
  • 40 g Rum

Für den Schokoladenüberzug:

  • 100 g Kuvertüre, 52%ig
  • 40 g Kakaobutter (ich: 20 g Butter, 20 g Kokosfett)

füllen serieIch schmolz den Zucker und ließ ihn leicht anbräunen. Dann gab ich die Ananaswürfel und den Rum hinzu und schwenkte die Pfanne. Ich ließ alles so lange köcheln, bis nahezu die ganze Flüssigkeit verdampft war. Der gerade von der Arbeit zurückgekehrte Herr H. staunte nicht schlecht und machte sie gleich daran, die Kuvertüre für den Überzug zu hacken und gemeinsam mit Butter und Kokosfett im Wasserbad zu schmelzen. Nun ging es endlich an das Zusammensetzen. Ich legte als erstes den Schokoladenbiskuit in den Tortenring, verteilte die karamellisierte Ananas darauf und drückte den Kokosbiskuit vorsichtig an. Dann legte ich die Currrycrèmescheibe ein, verteilte die Schokoladenmousse darauf und strich den Überzug darüber. Ich stellte die fertige Torte in den Gefrierschrank und wir konnten endlich Abendbrot essen.

ananastorte 5Fazit: Auf dem letzten Bild sieht man recht gut, warum es sich empfiehlt, mit passenden Formen zu arbeiten. Die etwas ungleichmäßige Mousseverteilung tat dem geschmacklichen Hochgenuss allerdings keinen Abbruch. Die zum Probieren eingeladene beste Nachbarin monierte lediglich den etwas zu festen Überzug, der das Abstechen mit der Gabel erschwerte. Mir gefiel der Kontrast zwischen Currycrème und Schokoladenmousse besonders gut und Herr H. war begeistert von den unterschiedlichen Böden, die die karamellisierte Ananas umhüllten.

Aus den restlichen beiden Böden bastelte ich eine Torte mit Tamarindencrème und karamellisierten Bananenscheiben, auch sehr lecker.

Aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

Nussige Möhren-Rösti

möhrenrösti 1Ich bitte alle Schweizer schon einmal vorab um Verständnis. Ich weiß, dass meine köstlichen Puffer mit echten schweizer Rösti nicht viel gemein haben, allein die Struktur und das in der „Pfanne goldbraun ausgebraten werden“ teilen sie. Aber „Rösti“ klingt einfach um so viel besser als „Puffer“, „Bratling“ oder „Flatschen“. Also bleiben wir dabei. Entdeckt hat das Rezept Herr H. und da er in der Pfanne Gebratenes über alles liebt, beschlossen wir, die Rösti als Vorspeise zu testen.

Für die nussigen Möhren-Rösti:

  • 250 g Möhren, mittelfein geraspelt (ich: 150 g Möhren und 100 g Knollensellerie, sehr fein geraspelt)
  • 25 Walnusskerne, gehackt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/4 Bund Petersilie, gehackt (ich: 2 EL TK-Petersilie)
  • 1 Ei Gr. M
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 30 g Weizenmehl 1050er
  • 30 g feine Haferflocken
  • (ich: 1 EL Sultaninen, gehackt)
  • 1/4 TL Chiliflocken (ich: 1 TL Gochugaru)

zutaten serieBeim genaueren Durchlesen des Rezeptes stutzte ich. Die Möhren sollen eigentlich nur mittelfein geraspelt werden. Sie werden nicht vorgegart und die Rösti werden pro Seite 2 Minuten gebraten. Ich schüttelte den Kopf. Rohe, harte Möhrenraspel mag ich nicht. Also raspelte ich sie hauchfein und hoffte, dass sie beim Braten gar werden würden. Herr H. wog alle Zutaten ab, während ich Möhren und Sellerie mit der Maschine raspelte. Dann verquirlte ich das Ei mit dem Mehl und gab alle übrigen Zutaten der Reihe nach zu den Raspeln. Der Teig war recht „trocken“ und nicht besonders homogen. Ich widerstand der Versuchung, noch ein weiteres Ei hinzuzugeben und ließ den Teig 20 Minuten abgedeckt rasten.

Für die süß-scharf-cremige Chilisauce (Grundsauce schon vorher zubereitet):

  • 300 g Wasser
  • 25 g Ingwer
  • 1 St. Zitronengras
  • 40 g Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • rote Chilis nach Belieben, fein gehackt
  • 125 g Zucker
  • 1 Bio Limette, Saft und Schlalenabrieb
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Stärke in 2 EL Wasser eingerührt
  • 3 EL Joghurt
  • 1 EL frischer Koriander, gehackt

Zunächst ließ ich das Wasser mit Ingwer und Zitronengras 30 Minuten köcheln. Dann seihte ich das Wasser ab, gab die zuvor angeschwitzten Zwiebeln, den Knoblauch, und die restlichen Zutaten hinzu und ließ alles kurz köcheln. Danach band ich die Sauce mit der aufgelösten Stärke und pürierte sie fein. Die fertige Sauce ist im Kühlschrank 3-4 Wochen haltbar und passt gut zu Frühlingsrollen oder gebratenem Hühnchen. Ich nahm etwa 3 EL von der fertigen Sauce und rührte Joghurt und Koriander unter.

Inzwischen erhitzte Herr H., bei uns der Bratmeister, 2 EL Olivenöl in der Pfanne und gab etwa einen gehäuften EL Röstimasse hinein und drückte sie vorsichtig platt. Er briet die Rösti in 3-4 Minuten pro Seite goldbraun und legte die fertig gebratenen in den vorgewärmten Backofen. Binnen kürzester Zeit duftete es sehr verheißungsvoll.

möhrenrösti mit detailsFazit: Die unechten Rösti schmecken uns richtig gut. Die Möhrenraspel waren gar und die Rösti außen herrlich knusprig und innen schön fluffig. Die cremige Chilisauce passte perfekt. Die Menge ergibt ca. 10 Rösti, prima als Vorspeise für 4 Personen oder als leichtes Abendessen für 2.

Ich bin nicht sicher, ob die Möhren auch gröber geraspelt gar geworden wären und vielleicht hätten ein zweites Ei und ein weiterer EL Haferflocken auch nicht geschadet, aber immerhin hielten sie auch so beim Braten ganz gut zusammen.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

Die Quelle für die Sauce habe ich leider nicht notiert, das kommt davon, wenn man schnellschnell einfach Rezepte in sein eigenes Kochbuch überträgt.

Everyday Bread

bbd6Die unermüdliche Zorra ruft zum World Bread Baking Day 2013 auf. Es geht bei diesem Event auch darum, sich darüber klar zu werden, dass es nicht für jeden Menschen selbstverständlich ist, über sein täglich Brot (oder seinen Reis) zu verfügen, schon gar nicht selbst gebacken, in bester Qualität. Ich denke oft, wenn mich mal die dunkle Wolke fest im Griff hat, hey, immerhin sitzt du im Warmen und der Kühlschrank ist voll und oft genug verbessert dieser Gedanke meine Laune schlagartig. Also steuere ich auch ein Brot bei. Ohne Brot nichts los, könnte man sagen und oft muss eben das Brot nebenbei laufen, neben den Torten, den Ravioli und all den anderen Leckereien, die ich, meist gemeinsam mit Herrn H. so herstelle. Im Laufe des letzten Jahres hat sich eine Rezeptur für so ein unanspruchsvoll mitlaufendes Brot, ein Alltagsbrot im wahrsten Sinne des Wortes, entwickelt.

Für den Sauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 40 g Roggensaueranstellgut

Ich vermengte alle Zutaten am Vorabend und ließ den Vorteig abgedeckt in einer Schüssel gehen. Am nächsten Mittag/ Nachmittag entnahm ich die 40 g Anstellgut, die ich zugegeben hatte, als Starter für das nächste Brot. Danach wog ich alle Zutaten für den Hauptteig ab. Sie ergeben ein Gesamtteiggewicht von ca. 1 kg.

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 100 g Roggenmehl 1150er
  • 350 g Weizenmehl 550er
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 290 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 4 g Hefe

Ich gab alle Zutaten in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Anschließend durfte der Teig abgedeckt 2-3 Stunden gehen. In der Zeit faltete ich ihn zwei Mal jeweils nach einer Stunde. Dann formte ich einen länglichen Laib und ließ ihn mit einem Handtuch bedeckt mindestens eine Stunde gehen. Oft passiert es mir, dass ich den Laib zu früh anbacke, bevor er die volle Gare erreicht hat. Das Brot quittiert dieses mit Rissen an völlig unerwünschten Stellen. Bei diesem Brot hier scheine ich den richtigen Zeitpunkt erwischt zu haben.

Ich heizte den Backofen auf 250°C vor, schnitt das Brot längs mit zwei sich kreuzenden wellenförmigen Schnitten ein und bestäubte es mit Kartoffelmehl. Dann strich ich mit der nassen Hand über die Oberfläche des Brotes. Normalerweise streut man damit das Gärkörbchen aus und streicht die Oberfläche hinterher mit Wasser ab. Dadurch bekommt das Brot einen herrlichen Glanz. Ich habe das Kartoffelmehl erst nach der Stückgare nicht ganz gleichmäßig verstrichen, daher die dunkelbraunen Flecken.

Ich schob das Brot mit reichlich Schwaden in den Backofen, reduzierte die Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C und öffnete die Tür kurz, um die Schwaden abzulassen. Nach weiteren 40 Minuten duftete die ganze Wohnung unwiderstehlich nach Brot. Herr H. merkte an, dass er den Anschnitt kaum erwarten könne.

bbd2Fazit: Nachdem das Brot abgekühlt war, schnitt ich es einmal in der Mitte durch und war begeistert von der lockeren Porung! Eine Hälfte bekam die beste Nachbarin, die zweite probierten wir sogleich. Eine frische Scheibe, einfach nur mit Butter bestrichen, kann geschmacklich fast mit einem Stück Torte mithalten. Ein absoluter Hochgenuss! Die Zusammensetzung der Mehle kann je nach Vorrat variieren. Lediglich das Roggenvollkornmehl für meinen Starter ist obligatorisch. Und irgendwann bekomme ich auch eine schöne, glänzende Kruste hin, ganz sicher.

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!