Zwetschge, Zimt, weiße Kuvertüre, Joghurt

pflaumentörtchen 11Vier Grundzutaten, vier Dessertmöglichkeiten. Matthias Ludwigs Ludwigs Patisserie ist völlig anders aufgebaut als die Bücher über süße Sünden, mit denen ich mich bislang beschäftigte. Am Anfang jedes der 20 Kapitel werden die Grundzutaten hinsichtlich Herkunft, Lagerung, Verarbeitung und Verwendung beschrieben. Anschließend gibt es jeweils 4 Dessertvariationen und die einzelnen Rezeptbausteine. Ludwigs erklärt, man könne aus den einzelnen Bausteinen der 20 Kapitel jeweils auch ein Törtchen bauen. Ein gutes Dessert beinhalte eine Form von Teig, eine Fruchtkomponente und ein bis zwei verschiedene Crèmes oder Mousse. Sehr interessant. Die Mengenangaben im Buch sind zwar teilweise recht vage, aber Herr H. und ich rechneten ein wenig herum und wagten uns an die erste Kreation.

Für den Biskuit (2 Dessertringe à 7,5 + 2 à 6cm):

  • 37 g Marzipanrohmasse
  • 12 g Mandelgrieß
  • 25 g Zucker A
  • 20 g Eigelb (1 Gr. L)
  • 38 g Ei (1 Gr. S)
  • 67 g Eiweiß
  • 23 g Zucker B
  • 33 g Weizenmehl 405er

bisquit serieIch wog alle Zutaten ab. Herr H. gab Marzipan, Mandelgrieß und Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles glatt laufen und gab die Masse anschließend in eine Rührschüssel. Er rührte nach und nach Eigelb und Ei unter und schlug alles gründlich auf. Ich schlug inzwischen das Eiweiß mit Zucker B zu einem steifen Schnee, heizte den Backofen auf 190°C vor und belegte ein Backblech mit Backpapier. Herr H. hob das Mehl unter die Eigelbmasse und danach den Eischnee. Zum Backen gab es keine weiteren Angaben. Ich strich die Biskuitmasse ca. 5-6mm dünn auf das Backpapier und schob das Blech für 12 Minuten in den Backofen. Dann durfte der Biskuit umgedreht über Nacht auf einem Gitter auskühlen.

Am nächsten Morgen stach ich pro Dessertring 3 Böden aus, also 12, bestrich pro Größe zwei (insgesamt 4) dünn mit geschmolzener weißer Kuvertüre (25 g) und ließ die Kuvertüre trocknen.

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 40 g Milch
  • 3 g Zucker
  • etwas Zimtblüte, zerstoßen
  • 5 g Eigelb
  • 1 1/3 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 90 g Sahne, cremig geschlagen

OLYMPUS DIGITAL CAMERANachdem ich die Kuvertüre fein gehackt hatte, erwärmte ich Milch, Zucker und Zimtblüte und ließ alles 10 Minuten ziehen. Dann gab ich das Eigelb hinzu und zog die Mischung zur Rose ab (erwärmte sie unter Rühren auf 85°C). Dann rührte ich die ausgedrückte Gelatine unter und gab die Crème durch ein Sieb auf die gehackte Kuvertüre. Nach 1 Minute rührte ich die Masse cremig, ließ sie auf 35°C abkühlen und hob die Sahne unter. Ich legte in jeden der 4 Ringe einen mit Kuvertüre bestrichenen Boden (bestrichene Seite nach unten), gab ca. 2 cm hoch von der Mousse darauf, legte den zweiten Boden ein und stellte die Törtchen kalt.

Für das Zwetschgenragout:

  • 125 g Zwetschgen, fein gewürfelt
  • 17 g Zucker
  • 1 Pr. Zimt
  • 1/4 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht

pflaumenkompott serieIch mischte die Zwetschgenwürfel mit 7 g Zucker, ließ den restlichen Zucker leicht karamellisieren und gab die Würfel hinein. Dann erhitzte ich das Ragout, bis der Karamell sich gelöst hatte und ließ es 1-2 Minuten köcheln. Anschließend löste ich die ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ es abkühlen. Sollte es zu stark gelieren, erhitzt man es erneut. Ich strich das abgekühlte Ragout auf den zweiten Boden, gab eine weitere Schicht Mousse darüber und legte den letzten Boden auf. Während die Törtchen kühlten, bereitete ich die Joghurtcrème.

Für die Joghurtcrème:

  • 125 g Joghurt
  • 2 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 20 g Eiweiß
  • 20 g Zucker
  • 75 g Sahne, cremig geschlagen

joghurtcreme serieIch rührte den Joghurt glatt und erhitze 1/3 davon leicht und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Dann vermengte ich ihn mit dem restlichen Joghurt. Ich mischte das Eiweiß mit dem Zucker, erwärmte es im Wasserbad auf 50°C und schlug es zu steifem Schnee. Danach hob ich es mit der cremigen Sahne unter den Joghurt, füllte die Crème als letzte Schicht auf die Törtchen und stellte sie erneut kalt. Ludwigs bestreicht die Oberfläche der Törtchen abschließend mit klarem Guss. Ich hatte jedoch kein Pektin zur Hand und kochte einige pürierte Zwetschgen mit etwas Zucker auf, rührte AgarAgar ein und gab die Masse durch ein Sieb auf eine Platte. Leider scheinen mit AgarAgar verfestigte Massen, wenn dünn aufgetragen, brüchig zu werden. Eine Scheibe brach beim Versuch, sie von der Platte zu lösen.

pflaumentörtchen 5Fazit: Als Herr H. nach Hause kam, hatte ich gerade den letzten Deckel aufgelegt. Er strahlte und gab sein Bestes, um die Törtchen gebührend in Szene zu setzten. Nach dem Abendessen probierten wir gemeinsam mit der besten Nachbarin und kamen aus dem Schwärmen kaum heraus. Sehr, sehr fein. Vielschichtiger und subtiler als alles, was ich bislang kosten durfte. Die beste Nachbarin monierte allein die mit Kuvertüre bestrichene Unterseite des Bodens; die einzelnen Happen ließen sich dadurch ein wenig schwierig abstechen. Das allerdings trübte des Genuss der Törtchen nicht.

Ich bin begeistert vom Baukastenprinzip dieses Buches und werde sicher noch die ein oder andere Variante testen. Ich bin allerdings froh, dass mir das Buch erst jetzt begegnet. Noch vor wenigen Monaten wäre ich ob der fehlenden Portionsangaben, Backtemperaturen und -zeiten verzweifelt.

Aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

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22 Gedanken zu „Zwetschge, Zimt, weiße Kuvertüre, Joghurt

  1. Schon wieder habe ich nachgebacken, nur leider hatten meine Zwetschgen wenig Geschmack (deswegen war mir die Obsschicht zu dünn) und keine so schöne Farbe. Die beiden Mousse harmonieren gut miteinander (unten süß, oben leichte Säure). Eine Frage zu der Zimtblüte; ich habe wahrscheinlich etwas falsch gemacht, ich gab eine fein zerdrückte Blüte in die Milch, aber leider ergab sich daraus keine klare geschmackliche Note dadurch. Die trockene Blüten riechen schon intensiv. Dank Eva habe ich langsam den Dreh raus und keine Ängste mehr bei backen.
    Liebe Grüße, Hanna

    • Es freut mich sehr, dass ich dir helfne konnte! Backen ist einfach ein absoluter Genuss.
      Ich glaube nicht, dass du bezüglich der Zimblüte etwas falsch gemacht hast. Manchmal, wenn sie schon etwas länger gelagert sind, riechen sie zwar noch intensiv, haben aber das Aroma scon ein wenig verloren. Du hast sie ja sicher eine Weile in der Milch gelassen, oder?
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Die Törtchen sehen sensationell aus und ich bin sicher, so haben sie auch geschmeckt, aber natürlich bin ich wieder mal zu spät dran (hat aber nichts mit Schweizer sein zu tun 😉 )
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  3. Das Buch steht schon lange auf meiner „must have“ Liste. Da ich aber derzeit noch genug andere Bücher zum Durcharbeiten habe, darf es noch ein bisschen warten.
    Mit Rezepten von Herrn Ludwig habe ich bisher gute Erfahrungen gemacht.
    Bin auf Hermé gespannt. Den hatte ich bislang nicht im Visier, da mich die Gestaltung des Buchs nicht so anspricht. Aber ich lasse mich gerne von dir verführen.
    Liebe Grüße, Mari

    • Ja, ich beobachte dein Durcharbeiten gebannt. Ich finde es immer schwierig, gleichzeitig aus verschiedenen Büchern zu backen. Deshalb gehen wir jetzt beim Hermé tatsächlich der Reihe nach vor. Mir sind seine Torten teils etwas zu schokoladenlastig, aber ich habe schon interessante Sachen gelernt, z. B. wie man einen Schokoladenüberzug herstellt, der auch noch glänzt, wenn er gekühlt worden ist. 🙂
      Mit dem Ludwigs machen wir dann nach dem Urlaub weiter. UNd es stimmt, seine Rezepte funktionieren!
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Danke, Susi. Mandelgrieß sind blanchierte, staubfein gemahlene Mandeln, die man meist für die tant-pour-tant-Mischung bei Macarons verwendet. Ich habe sie im Zerkleinerer pulverisiert und anschließend gesiebt.

  4. Die sehen toll aus! So lecker! S

    o ganz ohne Portionsangaben würde ich mir auch sehr schwer tun, wobei solch leckeren Törtchen, wie Ihr sie zaubert auch nicht meins sind… da bin ich zu ungeduldig. Ich komm dann irgendwann zum Naschen vorbei 😀

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