Brombeer-Törtchen

BrombertörtchenBei einer Produktion von mindestens zwei Torten pro Woche kommt es langsam, aber sicher zu einem Tortenstau in meinem Archiv. Deshalb gibt es schon wieder etwas Süßes. Den Baumkuchen für diese Törtchen haben wir unsinnigerweise am Vormittag des heißesten Tages des Jahres gebacken. Keine besonders kluge Entscheidung. Bis alle Schichten gebacken sind, vergeht locker eine Stunde und der Backofen bullert derweil auf höchster Stufe vor sich hin. Was tut man nicht alles für ein köstliches Törtchen.

Für den Baumkuchen (Kastenform 20cm):

  • 94 g weiche Butter
  • 47 g Speisestärke
  • 40 g Marzipanrohmasse
  • 4 Eigelb (80 g)
  • 13 g Rum
  • 4 Eiweiß (120 g)
  • 54 g Mehl 405er
  • 1 Pr. Backpulver

baumkuchen-serie-klAls erstes heizte ich den Backofen auf 250°C vor. Dann wog ich alle Zutaten ab und legte den Boden der Kastenform mit Backpapier aus. Herr H. rührte derweil die Butter mit der Stärke cremig, knetete die Marzipanrohmasse mit etwas Eigelb weich, rührte nach und nach die übrigen Eigelbe unter und schlug sie auf. Dann gab er die Butter-Stärke-Mischung hinzu, schlug die Masse weitere 3 Minuten und rührte den Rum ein. Ich schlug das Eiweiß mit etwas Zucker an, ließ nach und nach den restlichen Zucker einrieseln und schlug den Eischnee steif. Danach rührte ich ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse und hob anschließend den restlichen Schnee vorsichtig unter. Herr H. siebte Mehl und Backpulver über die Masse und hob es vorsichtig unter. Ich strich eine dünne (1-2mm) Schicht der Masse in die Form und buk sie ca. 4 Minuten, bis sie sich goldgelb verfärbte. Anschließend strich ich eine weitere Schicht darüber und buk sie. Diese Prozedur wiederholten wir, bis die gesamte Masse aufgebraucht war. Den fertigen Baumkuchen stürzte Herr H. mit dem Backpapier auf ein Gitter und ließ ihn komplett erkalten.

Für die Whiskycrème (3 Dessertringe, 2 à 7,5cm, 1 à 6cm):

  • 1 Blatt Gelatine
  • 15 g weiße Kuvertüre
  • 45 g Sahne
  • 1 Eigelb (20 g)
  • 1 TL Zucker (7,5 g)
  • 1,5 cl Whisky (oder Cognac + 1 TL zum Tränken der Baumkuchenwürfel)

whiskeycreme_serie-klWährend Herr H. die Schokolade hackte und ber em Wasserbad schmolz, weichte ich die Gelatine in kaltem Wasser ein. Dann kochte ich die Sahne auf, verrührte das Eigelb mit dem Zucker und gab die heiße Sahne unter Rühren dazu. Anschließend goß ich die Mischung in den Topf zurück und zog sie zur Rose ab (unter Rühren auf ca. 85°C erhitzen). Die fertige Crème goß ich durch ein Sieb auf die geschmolzene Schokolade, ließ sie wenige Minuten abkühlen und gab dann die gut ausgedrückte Gelatine hinzu. Herr H. schnitt den Baumkuchen längs in 3-4mm dünne Scheiben, begradigte sie und legte sie in die Dessertringe. Die Abschnitte würfelte er und mischte sie mit etwas Whisky. Nachdem die Crème abgedeckt ausgekühlt war, rührte ich die Baumkuchenstückchen vorsichtig unter, verteilte sie auf die Dessertringe und stellte sie kalt.

Für die Brombeermousse:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 80 g Brombeeren
  • 1 Eigelb (20 g)
  • 33g Zucker
  • 135 g Sahne
  • 50 g Brombeergelee

füllen serie-klIch weichte die Gelatine in kaltem Wasser ein, pürierte die Brombeeren und erhitzte ein Drittel des Pürees. In dem erhitzten Püree löste ich die Gelatine auf und rührte dann das restliche Püree unter. Herr H. schlug Eigelb und Zucker über dem Wasserbad dickcremig auf, bis die Masse 60°C warm und schlug weiter, bis sie wieder abgekühlt war. Ich schlug die Sahne steif, hob dann Brombeerpüree und Sahne unter die Eigelbmasse und verteilte die Mousse auf die Dessertringe. Nach 4 Stunden waren die Törtchen erstarrt. Ich erwärmte das Brombeergelee leicht und bestrich die Oberfläche der Törtchen damit. Nach einer weiteren kühlen Stunde, waren die Törtchen verzehrbereit.

Brombertörtchen9-klFazit: Die Törtchen ließen sich erstaunlich leicht aus den Dessertringen lösen. Ich legte ein mit heißem Wasser befeuchtetes Geschirrhandtuch von außen um die Ringe und nach ca. 1 Minute glitten sie bereitwillig auf den Teller. An der Optik werden wir wohl noch ein wenig feilen müssen. Die Baumkuchenscheiben und auch die obere Geleeschicht sind etwas zu dick geraten. Geschmacklich waren sie allerdings herausragend. Die fruchtige Brombeermousse wurde von einem Hauch Whisky umspielt und der Baumkuchen stellte das Törtchen auf eine solide Geschmacksbasis. Ein perfektes spätsommerliche Dessert!

Aus: Das große Buch vom Backen Teubner-Verlag

Advertisements

24 Gedanken zu „Brombeer-Törtchen

    • Opfern? 😉 Von den Törtchen ist nichts mehr da, aber ich hätte da noch zwei andere, köstliche neue Torten!
      Und gestern habe ich das Dreierbrot einigermaßen erfolgreich nachgebacken, damit wir ein wenig Abwechslung in den Speiseplan bekommen. 🙂

  1. Ich liebe Brombeeren in allen Varianten, so auch sicherlich Deine tollen Törtchen! Eine Frage zum Baumkuchen: Verstehe ich das richtig, dass immer eine Schicht auf die andere aufgetragen wird, so dass die unterste am längsten gebacken wird und die oberste am kürzesten? Verbennt denn da unten nix?

    • Danke, Claudia! Ich habe zum Glück noch Brombeerpüree eingefroren, falls mich im Winter mal Gelüste überkomen. 😉
      Ja, du verstehst das mit dem baumkuchen völlig richtig. Die unterste Schicht wird am längsten gebacken und sie ist außen auch recht braun. Aber das kann man weg schneiden und innen verbrennt nichts. Einen Kuchen in Kastenform kannst du ja auch locker eine Stnde backen.

  2. Eva, an Deiner Stelle hätte ich mich nicht dafür, sowas überhaupt zu verbloggen. Wie sieht das denn aus?! Ugly-Food wie er im Buche steht… 😉

    Hirni – wirklich! Soooo hübsch, sind die Törtchen! Achja, und wenn die Küchenschabe, Sybille und ich neben Dir einziehen… gell, Tortenringe habe ich dann im Fall auch. Die bring ich beim Umzug gleich zu Dir rüber 😉

    • Ach Henne, wenn der Perfektionismus nicht wäre… aber ich übe fleißig. 🙂
      Es wäre übrigens wirklich lustig, wenn ihr alle herzöget, dann müsste ich nicht mehr kochen 😉 und Tortenringe kann ich sehr gut gebrauchen, ich habe bloß 4…

      • Das hört sich vielversprechend an. Das werde ich das bei Gelegenheit mal ausprobieren. Mit dem Rand wäre mir das glaube ich etwas zu viel Frickelei 😉

      • Ja mach das unbedingt. Auch mit der Whiskycrème. Der Rand schmeckt zwar gut, aber ich könnte mir die Törtchen auch auf einem schlichten Mürbeteigboden gut vorstellen!

  3. „An der Optik werden wir wohl noch ein wenig feilen müssen.“ Ah ja, ist mir auch sofort aufgefallen, dass es da hinten und vorne hinkt mit der Optik …

    Geh bitte, du machst unglaublich schöne Kuchen und Törtchen mit jeder Menge Aufwand und Chichi! Stell dein Licht nicht unter den Scheffel. Die schauen alle wunderschön aus und ich würde die alle gnadenlos verputzen, wenn ich ihrer habhaft werden könnte. 😉

    • Danke, Susi. Ich werd’s versuchen, aber irgendwas stört mich meistens, nicht am Geschmack, wohlgemerkt, der stimmt. Und, wie schon oft gesagt, wenn du mal in Hamburg bist, schau‘ gern auf ein Stück vorbei. Es ist (fast) immer eine Torte im Kühlschrank. Zur Zeit sogar zwei. 😉

  4. Ich weiß jetzt wirklich nicht woran ihr da noch optisch feilen wollt, es sieht großartig aus! Wann verzehrt ihr eigentlich diese ganzen Torten? Oder hast du heimlich eine Konditorei eröffnet ;-)?

    • Danke, Melanie. Was es zu Feilen gibt? Wie gesagt, Patissierauge…
      Wir essen meist ein Stückchen als Dessert und der Kreis der Abnehmer unter den nachbarn wächst. 🙂 Eine Konditorei wäre auch eine Idee, aber die darf man als Laie ja nicht einfach so eröffnen.

  5. Wahnsinn, was sieht das gut aus! Nix von wegen „zu dick hier und zu dick dort“. Interessant, dass mir hier gleich wieder Whisky in etwas Süßem begegnet, nachdem ich gerade von der Kombi Whisky + Himbeeren + Sahne im Cranachan so begeistert war. Klingt toll. Und das Wort „Tortenstau“ merke ich mir! 😉 Unter der Rubrik „die Probleme anderer Leute“. Ts ts ts.

    • Vielen Dank, Sabine! Tja, manches sieht nur ein kritisches Patissierauge.;-) Dein Cranachan ist mir auch aufgefalen, aber so edel war der Whisy, den ich verwendet habe, nicht.
      Und zum PAL: ich will ja kein ausschließliches „Tortenblog“ machen und habe die misslungenen Exemplare auch schon aussortiert, aber es sind immer noch so viele übrig…

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s