Luftige Kürbis-Muffins mit Pflaumen-Pilz-Ragout

kürbismuffins Es gibt kaum etwas Schöneres an eher trüben regnerischen Tagen, als einen Kürbis zu zerteilen. Von außen läßt sich das unglaublich kräftig leuchtende Orange noch nicht erahnen. Dann setzt man das Messer an, es kostet schon ein wenig Kraft und Umsicht, aber dann, was für eine prächtig, kräftige Farbe! Früher habe ich die Kürbiswürfel einfach gemeinsam mit Kartoffeln im Ofen gebacken. Kräuterquark dazu, fertig. Inzwischen bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezepten. Dieses sprang mich kürzlich förmlich an. Ich konnte nicht widerstehen. Es war zwar schon spät und Herr H. würde bald hungrig heimkehren, aber ich musste die Muffins unbedingt backen!

Für die Kürbis-Muffins (12 Stück):

  • 600 g Muskatkürbis (ich: Butternut, Hokkaido), ergibt ca. 400 g entkernt, geschält, geraspelt
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL Zimtblüten, gemahlen
  • 4 Zweige Thymian (ich: Reste vom Zitronenthymian, eine kleine grüne Raupe hat fast alles für sich beansprucht)
  • 70 g Bergkäse
  • 2 Eier Gr. M
  • 200 g Kefir (ich: Buttermilch)
  • 250 g Weizenmehl 405er
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Piment d’Espelette

füllung serieZuerst schälte und entkernte ich den Kürbis. Dann schnitt ich ihn in Spalten und raspelte ihn im Food-Processor der neuen Maschine. Ich schaltete sie ein und wollte den Kürbis kräftig herunter drücken, aber die Schneidscheibe scheint so scharf zu sein, dass er fast von selbst herunterglitt. Faszinierend. Ich wog 400 g geraspelten Kürbis ab, erhitzte 1 EL Öl in der Pfanne und briet die Raspel 4-5 Minuten darin an. Dann würzte ich den Kürbis mit Salz, Pfeffer, Zimtblüten und Thymianblättchen und ließ ihn abkühlen. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, raspelte den Käse und verrührte die Eier mit der Buttermilch und dem restlichen Öl. Anschließend hob ich das mit Backpulver gesiebte Mehl, 1 TL Salz und den Piment d’Espelette unter, danach den Kürbis und zuletzt den Käse. Inzwischen war Herr H. eingetrudelt und bemerkte enttäuscht den fehlenden Geruch einer fertig zubereiteten Mahlzeit. Ich drückte ihm die Muffinform in die Hand. Er fettete sie und legte sie mit Papierförmchen aus.

füllenIch verteilte den Teig gleichmäßig in die Förmchen und stellte das Blech für 25 Minuten in den Backofen. Herr H. tröstete sich derweil mit einem Käsebrot. Etwas skeptisch betrachtete ich die Zutatenliste für das Ragout und beschloss meine Zweifel zu ignorieren.

Für das Pflaumen-Pilz-Ragout:

  • 250 g Gemüsezwiebeln (eine große)
  • 450 g gemischte Pilze (ich: TK-Waldpilze und Champignons)
  • 150 g getrocknete Pflaumen, soft
  • 1 kleines Bund Petersilie (ich: 2 EL TK)
  • (ich ergänzt: ca. 50 g Speck, gewürfelt, für Speck-Vegetarier)
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 150 g Orangensaft
  • 150 g Gemüsebrühe
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL gemahlener Ingwer (ich: 1 TL frisch geriebener)

pilze serieWährend Herr H. die Zwiebeln fein würfelte, wog ich die restlichen Zutaten ab und taute die Pilze auf. Ich schnitt die Pflaumen in kleine Stückchen und rieb den Ingwer. Dann erhitzte ich das Öl und briet den Speck an und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig. Anschließend erhöhte ich die Temperatur und briet die Pilze kurz scharf an, reduzierte die Hitze wieder und gab die Pflaumen hinzu. Nach 8 Minuten Schmurgelns, gab ich Saft und Brühe hinzu und ließ alles so lange einkochen, bis die Sauce stark reduziert und sämig war. Ich würzte mit Salz, Pfeffer und Ingwer und schmeckte ab. Interessant. Ich hob die Petersilie unter und stellte die Sauce warm. Inzwischen waren auch die Muffins fertig.

kürbismuffins serieFazit: Nachdem Herr H. alles abgelichtet hatte, probierten wir gespannt. Die Muffins waren eher saftig als luftig, was vermutlich am verwendeten Weinsteinbackpulver lag. Ich meine mal gelesen zu haben, dass seine Triebkraft schwächer als die des herkömmlichen Backpulvers ist. Geschmacklich waren die Muffins gut. Auch das Ragout mit der klassischen Kombination von Speck, Pilzen und Pflaumen war köstlich. Allein der Orangensaft im Pilzragout war etwas stark dosiert. Ich würde die Menge beim nächsten Mal drastisch reduzieren, eventuell nur etwas Abrieb verwenden.

Und nun verabschieden wir uns mit diesem sonnigen Gruß in den wohlverdienten Wanderurlaub. Hier geht es nach dem 3. Oktober erholt und frisch wieder weiter. Euch allen eine gute Zeit!

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

Das Rundumglücklich-Gericht

mejadra serieSabine von Schmeckt nach mehr hat die Seelenfutterzeit ausgerufen und fordert uns auf, unsere besten Mittel gegen schlechte Laune und Schmuddelwetter preiszugeben. Meine Seelentröster wechseln je nach Jahreszeit und Laune. Pizza stand lange Zeit unangefochten auf Platz eins. Mit dünnen, knusprigen Teig, Salami, Tomaten, Champignons und schwarzen Oliven. Es gab nichts, was mich glücklicher machen konnte. Dicht gefolgt von Chili, ob mit oder ohne Fleisch, auf jeden Fall mit selbst gebackenen Ciabatta und Guacamole. Die beiden Favoriten haben allerdings in den letzten Wochen eine ernstzunehmende Konkurrenz bekommen von einem Gericht, das viele Namen trägt. Ich konnte weder seinen Ursprung, noch seine eindeutige Bezeichnung ausfindig machen. In Indien steht es angeblich schon auf dem Frühstückstisch. Kichri (Indien), Khichari (Irak), Kosheri (Ägypten), Mejadra (Israel), Mseto (Tansania) besteht in erster Linie aus Linsen (aller Art) und Basmatireis. Was Würzung und Beilagen angeht, sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Nach wiederholten Versuchen ist dies meine derzeitige Lieblingsvariante.

Für das Kosheri:

  • 125 g braune Linsen
  • 100 g Basmatireis
  • 200 g Hühnerbrühe (oder Wasser)
  • 2 Möhren, in winzige Würfel geschnitten
  • 2 Stangen Staudensellerie, in winzige Würfel geschnitten
  • je 1/2 TL Piment, Koriander, Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 1 kleine Zimtstange
  • 2 rote oder weiße Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • Öl zum Frittieren

Für die pikante Tomatensauce:

  • 5 reife Tomaten, gehackt (ersatzweise eine kleine Dose Tomaten)
  • 1 scharfe rote Chili, entkernt, grob gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • eine handvoll frisches Thai-Basilikum (oder Koriander)

GEWÜRZE serieAls erstes spülte ich die Linsen unter klarem Wasser und kochte sie dann mit der dreifachen Flüssigkeitsmenge (375ml) und der Zimtstange in ca. 45 Minuten gar. Dann wusch ich den Reis und ließ ihn in einem Sieb abtropfen. Anschließend hackte ich die Tomaten und die Chili, zerdrückte den Knoblauch und briet ihn und die Chilistückchen in Olivenöl kurz an. Dann gab ich Tomaten, ca. 200 ml Wasser, Essig, Kreuzkümmel und Salz hinzu und ließ die Sauce offen eine gute halbe Stunde köcheln. Da Herr H. noch aushäusig war, würfelte ich Sellerie und Möhren. Übung macht den Meister, inzwischen kann ich das fast schon schneller als er.

Ich erhitzte etwas Olivenöl in einem Topf, briet die Gemüsewürfel einige Minuten an und fügte den Reis und die Brühe hinzu. Nun durfte der Reis 12 Minuten köcheln. Inzwischen waren die Linsen gar. Ich gab sie zum Reis, zog den Topf von der Platte, verrührte alles gründlich und legte ein Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel. Dadurch wird der Reis schön körnig.

Ich erhitzte auf der gleichen Platte Frittieröl ca. 3cm hoch in einer weiten Pfanne und gab die Zwiebelringe hinein. Nach knapp 10 Minuten waren sie goldbraun. Ich fischte sie aus dem Öl und ließ sie auf Küchenpapier abtropfen. Herr H. lugte neugierig um die Ecke, ah, endlich wieder Kosheri, freute er sich. Ich pürierte die Tomatensauce mit dem Thai-Basilikum, schmeckte noch einmal ab und servierte.

mejadra 3Fazit: Wir genossen schweigend und Herr H. fragte, direkt nachdem wir aufgegessen hatten, wann es wieder Kosheri gäbe. Von mir aus jeden Tag, entgegnete ich.

Wir haben auch schon eine Joghurtsauce dazu probiert. Mit gefällt die saure Tomatensauce aber eindeutig besser. Das Thai-Basilikum ist beim ersten Kochversuch mehr zufällig in der Sauce gelandet, weil ich keinen frischen Korinader zur Hand hatte. Aber es machte sich dort so umwerfend gut, dass ich es jetzt immer hinein gebe. Auch im letzten Pizzasugo schmeckte es hervorragend!

Ich habe außerdem versucht, die Zwiebeln einfach zu braten, da das Frittieren schon recht geruchsintensiv ist, aber sie werden bei weitem nicht so knusprig. Also öffne ich beim Frittieren einfach das Fenster groß und erfreue die gesamte Nachbarschaft mit köstlichem Zwiebelduft.

Es ist wirklich lange nicht mehr passiert, dass mich ein Gericht, noch dazu ein so schlichtes, dermaßen begeistert, dass ich es ständig essen könnte. Und deshalb ist es ein perfekter Kandidat für Sabines Event „Seelenfutter„.

Frei nach: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi

Zwetschge, Zimt, weiße Kuvertüre, Joghurt

pflaumentörtchen 11Vier Grundzutaten, vier Dessertmöglichkeiten. Matthias Ludwigs Ludwigs Patisserie ist völlig anders aufgebaut als die Bücher über süße Sünden, mit denen ich mich bislang beschäftigte. Am Anfang jedes der 20 Kapitel werden die Grundzutaten hinsichtlich Herkunft, Lagerung, Verarbeitung und Verwendung beschrieben. Anschließend gibt es jeweils 4 Dessertvariationen und die einzelnen Rezeptbausteine. Ludwigs erklärt, man könne aus den einzelnen Bausteinen der 20 Kapitel jeweils auch ein Törtchen bauen. Ein gutes Dessert beinhalte eine Form von Teig, eine Fruchtkomponente und ein bis zwei verschiedene Crèmes oder Mousse. Sehr interessant. Die Mengenangaben im Buch sind zwar teilweise recht vage, aber Herr H. und ich rechneten ein wenig herum und wagten uns an die erste Kreation.

Für den Biskuit (2 Dessertringe à 7,5 + 2 à 6cm):

  • 37 g Marzipanrohmasse
  • 12 g Mandelgrieß
  • 25 g Zucker A
  • 20 g Eigelb (1 Gr. L)
  • 38 g Ei (1 Gr. S)
  • 67 g Eiweiß
  • 23 g Zucker B
  • 33 g Weizenmehl 405er

bisquit serieIch wog alle Zutaten ab. Herr H. gab Marzipan, Mandelgrieß und Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles glatt laufen und gab die Masse anschließend in eine Rührschüssel. Er rührte nach und nach Eigelb und Ei unter und schlug alles gründlich auf. Ich schlug inzwischen das Eiweiß mit Zucker B zu einem steifen Schnee, heizte den Backofen auf 190°C vor und belegte ein Backblech mit Backpapier. Herr H. hob das Mehl unter die Eigelbmasse und danach den Eischnee. Zum Backen gab es keine weiteren Angaben. Ich strich die Biskuitmasse ca. 5-6mm dünn auf das Backpapier und schob das Blech für 12 Minuten in den Backofen. Dann durfte der Biskuit umgedreht über Nacht auf einem Gitter auskühlen.

Am nächsten Morgen stach ich pro Dessertring 3 Böden aus, also 12, bestrich pro Größe zwei (insgesamt 4) dünn mit geschmolzener weißer Kuvertüre (25 g) und ließ die Kuvertüre trocknen.

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 40 g Milch
  • 3 g Zucker
  • etwas Zimtblüte, zerstoßen
  • 5 g Eigelb
  • 1 1/3 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 90 g Sahne, cremig geschlagen

OLYMPUS DIGITAL CAMERANachdem ich die Kuvertüre fein gehackt hatte, erwärmte ich Milch, Zucker und Zimtblüte und ließ alles 10 Minuten ziehen. Dann gab ich das Eigelb hinzu und zog die Mischung zur Rose ab (erwärmte sie unter Rühren auf 85°C). Dann rührte ich die ausgedrückte Gelatine unter und gab die Crème durch ein Sieb auf die gehackte Kuvertüre. Nach 1 Minute rührte ich die Masse cremig, ließ sie auf 35°C abkühlen und hob die Sahne unter. Ich legte in jeden der 4 Ringe einen mit Kuvertüre bestrichenen Boden (bestrichene Seite nach unten), gab ca. 2 cm hoch von der Mousse darauf, legte den zweiten Boden ein und stellte die Törtchen kalt.

Für das Zwetschgenragout:

  • 125 g Zwetschgen, fein gewürfelt
  • 17 g Zucker
  • 1 Pr. Zimt
  • 1/4 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht

pflaumenkompott serieIch mischte die Zwetschgenwürfel mit 7 g Zucker, ließ den restlichen Zucker leicht karamellisieren und gab die Würfel hinein. Dann erhitzte ich das Ragout, bis der Karamell sich gelöst hatte und ließ es 1-2 Minuten köcheln. Anschließend löste ich die ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ es abkühlen. Sollte es zu stark gelieren, erhitzt man es erneut. Ich strich das abgekühlte Ragout auf den zweiten Boden, gab eine weitere Schicht Mousse darüber und legte den letzten Boden auf. Während die Törtchen kühlten, bereitete ich die Joghurtcrème.

Für die Joghurtcrème:

  • 125 g Joghurt
  • 2 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 20 g Eiweiß
  • 20 g Zucker
  • 75 g Sahne, cremig geschlagen

joghurtcreme serieIch rührte den Joghurt glatt und erhitze 1/3 davon leicht und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Dann vermengte ich ihn mit dem restlichen Joghurt. Ich mischte das Eiweiß mit dem Zucker, erwärmte es im Wasserbad auf 50°C und schlug es zu steifem Schnee. Danach hob ich es mit der cremigen Sahne unter den Joghurt, füllte die Crème als letzte Schicht auf die Törtchen und stellte sie erneut kalt. Ludwigs bestreicht die Oberfläche der Törtchen abschließend mit klarem Guss. Ich hatte jedoch kein Pektin zur Hand und kochte einige pürierte Zwetschgen mit etwas Zucker auf, rührte AgarAgar ein und gab die Masse durch ein Sieb auf eine Platte. Leider scheinen mit AgarAgar verfestigte Massen, wenn dünn aufgetragen, brüchig zu werden. Eine Scheibe brach beim Versuch, sie von der Platte zu lösen.

pflaumentörtchen 5Fazit: Als Herr H. nach Hause kam, hatte ich gerade den letzten Deckel aufgelegt. Er strahlte und gab sein Bestes, um die Törtchen gebührend in Szene zu setzten. Nach dem Abendessen probierten wir gemeinsam mit der besten Nachbarin und kamen aus dem Schwärmen kaum heraus. Sehr, sehr fein. Vielschichtiger und subtiler als alles, was ich bislang kosten durfte. Die beste Nachbarin monierte allein die mit Kuvertüre bestrichene Unterseite des Bodens; die einzelnen Happen ließen sich dadurch ein wenig schwierig abstechen. Das allerdings trübte des Genuss der Törtchen nicht.

Ich bin begeistert vom Baukastenprinzip dieses Buches und werde sicher noch die ein oder andere Variante testen. Ich bin allerdings froh, dass mir das Buch erst jetzt begegnet. Noch vor wenigen Monaten wäre ich ob der fehlenden Portionsangaben, Backtemperaturen und -zeiten verzweifelt.

Aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

Roggenbaguettes

roggen sauerteig baguette 1Ich führe meinen Roggensauerteig getrennt von den Teigen, die ich damit herstelle. Dadurch ergibt es sich zuweilen, dass ich zuviel Anstellgut habe. So auch kürzlich. Hinzu kam, dass eine kräftige Vorspeise mit Linsen und Gorgonzola nach einem etwas deftigerem Brot verlangte. Ich überlegte nicht lange. Warum sollte ich nicht probieren, eine Baguette auf Roggensauerteigbasis zu backen. Ich errechnete grob, wieviel Teig ich herstellen müsste, damit ich drei Baguettes à gut 200 g Rohteig bekäme und legte los.

Für die Roggenbaguettes:

  • 75 g Weizenmehl 405er
  • 150 g Weizenmehl 812er (alternativ: insgesamt 225 g Weizenmehl 550er)
  • 100 g Roggenmehl 1150er
  • 50 g aktiver Roggensauerteig (am Vorabend angefrischt)
  • 220 g Wasser
  • 6,5 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 3 g enzymaktives Gerstenmalz (optional, ansonsten Zucker)

vor dem backen serieZunächst wog ich alle Zutaten ab und gab sie in die Schüssel meiner neuen Küchenmaschine. Die habe ich vorab als Geburtstagsgeschenk bekommen. Bevor ich sie besaß, habe ich wirklich alle noch so klebrigen roggenhaltigen oder feuchten Teige per Hand geknetet. Inzwischen backe ich mindestens fünfmal pro Woche und ich wünschte mir einfach ein wenig Erleichterung dabei. Wobei ich wirklich sehr gern per Hand knete. Als ich zum ersten Mal meinen Teig der Maschine anvertraute, war das schon ein verdammt merkwürdiges Gefühl. Ein Getrenntsein, dass sich irgendwie falsch anfühlte. Dann dachte ich an das minutenlange Händewaschen, um die Teigreste, die sich nie vollständig entfernen lassen, von meinen Fingern zu bekommen und seufzte erleichtert.

Die anderen Möglichkeiten der Maschine habe ich, ehrlich gesagt, noch gar nicht ausgelotet, aber ich denke, dass sie mir auch bei der Süßbäckerei wertvolle Hilfe leisten wird. Ich ließ die Maschine den Teig zunächst 8 Minuten auf langsamster Stufe, dann 4 Minuten auf der nächstschnelleren Stufe kneten. Der Teig war recht feucht, mittelfest und löste sich leicht vom Knethaken. Ich ließ ihn abgedeckt 2 Stunden gehen bei inzwischen nur noch 20°C und dehnte und faltete ihn nach 30/60/90 Minuten in der Schüssel.

Nach 2 Stunden gab ich den locker auf das zweifache Volumen angewachsenen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und faltete ihn mehrmals zusammen. Dann stach ich drei Teiglinge à 200 g ab und formte sie vorsichtig zu einem Zylinder. Nach 5 Minuten faltete ich jeweils beide Längsseiten der Zylinder nach Innen, wodurch sich der Teigling deutlich verlängerte. Ich ließ ihn weitere 5 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen und wiederholte den Faltvorgang. Nach dem dritten Faltvorgang hatten die Teiglinge die Länge des Baguetteblechs erreicht. Ich legte sie hinein und ließ sie abgedeckt 90 Minuten gehen, überprüfte dabei gelegentlich die Teiggare, aber bei nur 20-21°C dauerte es schon so lange.

Den Backofen hatte ich zuvor schon für ein anderes Brot vorgeheizt. Ich schnitt die Baguettes leicht schräg senkrecht ca. 1cm tief ein und gab sie mit reichlich Schwaden in den auf 250°C vorgeheizten Backofen. Nach 10 Minuten öffnete ich die Ofentür weit und schaltete die Temperatur auf 200°C hinunter. Nach weiteren 7 Minuten waren die Baguettes herrlich aufgeplustert fertig. Ich nahm das Blech auf dem Ofen und ließ sie auf einem Gitter abkühlen.

roggen sauerteig baguette serie 2Fazit: Der Versuch ist gelungen. Die Kruste der Baguettes ist relativ dünn und rösch, die Krume zwar eher kleinporig (Roggen), aber herrlich saftig und aromatisch. Gerade zu rustikaleren Gerichten passen diese Baguettes hervorragend. Die Schnitte hätte ich wahrscheinlich noch etwas tiefer setzen können oder die Baguettes hätten noch ein halbe Stunde länger gehen können. Insgesamt bin ich jedoch mit dieser Rezeptur zufrieden. Der Frage, ob sie überhaupt den Titel „Baguette“ führen dürfen, der eigentlich vom Teiglinggewicht bis zu den Zutaten streng geschützt ist, bin ich nicht weiter nachgegangen. Bei mir heißen sie allein aufgrund ihrer Form so.

Rumpsteak zweckentfremdet

rindfleisch mit schwarze bohnesauce Am letzten Samstag schlenderte ich bester Laune im strahlenden Sonnenschein über den Markt und bewunderte das reichhaltige Angebot der Saison. Selbst auf einem eher traditionell geprägten Markt wie diesem finden sich zahllose Tomatensorten, gelbe Zucchini, lila Blumenkohl, Thai-Basilikum als Topfpflanze und alles andere Mögliche oder Unmögliche, was man sich nur vorstellen kann. Es war bereits eine halbe Stunde vor Marktende. Die Tische bogen sich förmlich unter ihrer bunten Last und ich erinnerte mich daran, dass ich noch vor einigen Jahren bei einem verspätetem Marktbesuch oft hörte, nein, die glatte Petersilie ist schon aus. Aber ich schweife ab.

Sandra hatte kürzlich ein Rindfleischgericht mit schwarzen Bohnen, das mir nicht aus dem Kopf ging. Bei meinem Lieblingsschlachter lachten mich wunderschöne Rumpsteaks an. Ich fragte die Verkäuferin, was ein Steak wöge, 230 g, wie viele ich denn gern hätte? Oh, eins reicht mir, antwortete ich. Da lachte die Verkäuferin, ja, eins würde ihr allein auch reichen. Ich erklärte ihr, dass eins für uns zwei reiche und sie schüttelte ungläubig den Kopf.

Für die Marinade:

  • 1,5 EL dunkle Sojasauce
  • 1 EL Shao Xing-Reiswein (oder trockener Sherry)
  • 1/2 TL Zucker
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 230 g Rumpsteak, in 3-4mm dünne Scheiben geschnitten

fleisch marinieren 2Während ich das Steak in dünne Streifen schnitt, rührte Herr H. die Marinade zusammen, bis der Zucker sich gelöst hatte. Ich gab die Streifen hinein und „massierte“ sie vorsichtig so lange, bis sie rundum von der Marinade überzogen waren. Nun durfte das Steak ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Für das pfannengerührte Gemüse:

  • 4-5 Baby Pak Choi, Blätter und Stiele getrennt zerkleinert
  • 150 g Mungbohnensprossen, heiß abgespült
  • 6 Baby-Maiskolben, der Länge nach halbiert oder geviertelt
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 rote Chili, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • frischer Koriander nach Belieben, gehackt
  • 2 EL schwarze Bohnenpaste
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 3 EL Hühnerbrühe (ich: Wasser)
  • 150 g Reisnudeln, nach Packungsanleitung zubereitet

gemüse serieWährend Herr H. begann, das Messer zu schwingen, weichte ich die Reisnudeln in reichlich kochend heißem Wasser ein. Laut Packungsanleitung sollten sie nach 10 Minuten weich genug sein. Das war bei mir eher nach 20 Minuten der Fall. Anschließend half ich Herrn H. beim Schnippeln. Als alle Zutaten in Schüsseln bereit standen, erhitzte ich ca. 2 EL Maiskeimöl in der Wokpfanne bei starker Hitze, briet Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chilis darin unter Rühren an, bis sie zu duften begannen. Dann gab ich die marinierten Steakstreifen hinzu und garte sie unter Rühren ca. 1 Minuten. Nun kamen Pak Choi Stiele, Maikölbchen, Bohnenpaste, Sojasauce und Wasser in die Pfanne. Nach weiteren 2 Minuten Rührbratens gab ich die kalt abgeschreckten Reisnudeln, Pak Choi Blätter und Sprossen hinein und rührte weiter, bis die Flüssigkeit fast ganz von den Nudeln aufgenommen war. Ich schmeckte noch einmal mit Sojasauce und Bohnenpaste ab, da die Reisnudeln viel Geschmack zogen und richtete eine Portion, bestreut mit Zwiebelringen und Korianderblättern, an. Unsere Portion durfte im auf 50°C vorgeheizten Backofen auf uns warten.

rindfleisch mit schwarze bohnesauce Fazit: Was für ein unglaublich köstliches Gericht! Wir beide sind fortan bekennende Liebhaber schwarzer Bohnenpaste. Die Steakstreifen waren butterzart, eine sensationell gute Fleischqualität. Zusammen mit dem Gemüse und den Reisnudeln eins meiner neuen Lieblingsgerichte. Vielen Dank nochmal für die Inspiration, Sandra! Und die Fleischmenge war so großzügig bemessen, dass Herr H. dankend ablehnte, als ich im von meinen, gefühlt sehr zahlreichen, Steakstreifen anbot. Das kommt eher selten vor.

Frei nach: Asian Takeaway – Köstliches aus der Garküche Les Huynh

Weinschaumtorte mit Deichschwäche

Weinschaumtorte serie 2

Die beste Nachbarin hat eine große Schwäche für Bananen und Schleckereien, die mit Bananen zubereitet werden. Als ich im Rezept für die Weinschaumtorte von einer Mousse aus weißer Schokolade und Bananen las, dachte ich sofort an sie und wir legten abends nach dem Essen kurzentschlossen los. Die Zeit reichte leider nur für den Biskuitboden. Die Füllung bereitete ich ungewöhnlicherweise tagsüber und ohne Herrn H.s tatkräftige Unterstützung zu. Ganz schön schwierig, sich auf eines neues Rezept zu konzentrieren und das Fotografieren nicht zu vergessen!

Für den Schokoladenbiskuit (20er Tortenring):

  • 25 g Mandeln, gehobelt
  • 25 g Zucker A
  • 55 g Weizenmehl 550er
  • 15 g Kakao
  • 20 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
  • 75 g Eiweiß (von ca. 2 Eiern Gr. L)
  • 22,5 g Zucker B
  • 30 g Eigelb (von ca. 1 Ei Gr. L)
  • 17,5 g Zucker C

OLYMPUS DIGITAL CAMERAAls erstes ließ ich Zucker A bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gehobelten Mandeln unter und strich die Masse zum Erkalten auf Backpapier. Herr H. wog die restlichen Zutaten ab, heizte den Backofen auf 200°C vor und stellte den Tortenring auf 20 cm ein. Ich schlug das Eiweiß mit wenig Zucker an und gab nach und nach den restlichen Zucker B zu. Nach ca. 5 Minuten war ein glänzend fester Schnee entstanden. Herr H. schlug anschließend das Eigelb mit Zucker C weißschaumig. Ich zog den Eischnee unter die Eigelbmasse. Herr H. zerkleinerte das Mandelkrokant mit dem Teigroller zu Staub und siebte es anschließend, um grobe Stückchen zu entfernen. Es sollten 35 g Mandelkrokantstaub übrig bleiben. Ich hob danach das mit Kakao und Krokantstaub gesiebte Mehl mit einem Spatel unter die Eischaummasse und gab nach und nach die zerlassene, abgekühlte Butter hinzu. Dann füllte ich die Masse in den Tortenring und buk ihn ca. 20 Minuten. Er durfte umgedreht über Nacht auf einem Gitter auskühlen.

Für die Schokoladenfruchtmousse:

  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 50 g weiße Kuvertüre, gehackt, geschmolzen
  • 1 Banane (200 g)
  • 1 EL Milch
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 1 Pr. getrocknete gemahlene Orangenschale
  • 135 g Sahne

OLYMPUS DIGITAL CAMERAAm nächsten Vormittag halbierte ich den Biskuitboden waagerecht mit dem Brotmesser. Dann pürierte ich die Banane, kochte das Püree mit der Milch auf und löste anschließend die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Erhitztes Bananenpüree bekommt leider eine unerfreulich graue Farbe. Ich ignorierte sie, rührte die geschmolzene Kuvertüre, die Aromen und die steif geschlagene Sahne unter. Danach legte ich den ersten Boden mit der Schnittseite nach oben in den Tortenring, füllte die Mousse ein, strich sie glatt, legte den zweiten Boden ebenfalls mit der Schnittseite nach oben ein und drückte ihn vorsichtig an. Während ich die Weinschaumcrème bereitete, durfte die angefangene Torte kühlen.

Für die Weinschaumcrème:

  • 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 Ei Gr. M (50 g)
  • 1 Eigelb Gr. M (20 g)
  • 120 g Weißwein (ich: Riesling)
  • 50 g Zucker
  • 25 g Orangensaft
  • 25 g Zitronensaft
  • 125 g Sahne

OLYMPUS DIGITAL CAMERABislang war alles gut gegangen. Die Weinschaumcrème raubte mir allerdings den letzten Nerv. Im Rezept stand, man verrühre zunächst alle Zutaten, bis auf Gelatine und Sahne und schlage sie anschließend über einem heißen Wasserbad schaumig auf. Gelesen, getan. Leider entstand bei mir kein homogener Schaum. Ein Teil blieb unten in der Schüssel, verborgen vom Schaum, flüssig. Etwas ratlos las ich das Rezept erneut. Das machte mich auch nicht schlauer.

Also drückte ich die Gelatine aus, löste sie in der heißen Schaumflüssigkeit auf und rührte sie über einem kalten Wasserbad, bis sie auf ca. 20°C heruntergekühlt war. Dann schlug ich die Sahne steif und hob sie unter. Die entstandene Crème kam mir recht flüssig vor. Ich beschied, dass der Tortenring durch die Böden gut abgedichtet sei, füllte die Crème ein und stellte die Torte kalt. Leider fand ein kleiner Teil der Crème den Weg nach draußen und verteilte sich im Kühlschrank, wo er zum Glück recht zügig erstarrte. Ich säuberte den Kühlschrank erleichtert und stellte die Torte wieder hinein.

Für das Dekor:

  • 25 g weiße Kuvertüre, über dem Wasserbad geschmolzen
  • 10-15 Lorbeerblätter

weisse kouvertüre serieIch strich die geschmolzene Kuvertüre auf die Rückseite der Blätter und legte sie zum Erkalten auf einen Teller. Inzwischen war Herr H. nach Hause gekommen. Ich berichtete von dem Glück im Unglück und er schmunzelte, ich hätte doch auch auf ihn warten können. Anschließend monierte er meine Arbeitsfotos, wieso ich die Ränder der Schüsseln abgeschnitten hätte? Aber er lenkte schließlich ein und gab zu, dass es recht schwierig sei, zwei Sachen gleichzeitig zu machen.

Weinschaumtorte 2Fazit: Den Aufwand mit dem Mandelkrokantstaub würde ich mir beim nächsten Mal sparen. Davon war im fertigen Biskuit nichts zu schmecken. Mousse und Boden harmonierten bestens miteinander, lediglich die Weincrème fand ich dazu etwas zu herb. Das mag an meiner Weinwahl gelegen haben. Alle anderen Testesser, inklusive des Besuchs der besten Nachbarin, waren von der Torte jedoch hellauf begeistert. So sind die Geschmäcker verschieden.

Aus: Das große Buch vom Backen Teubner Verlag

Salonfähig, Feigen-Espresso-Zwiebeltarte

zwiebel feigen tarte Ich kann gut mit Teigen. Hefeteige, Sauerteige, Biskuit und Pasta, alles kein Problem. Ich mische, forme, backe und fast alles gelingt tadellos. Nur mit Mürbeteig stehe ich auf dem Kriegsfuß. Das war schon immer so. Plätzchenteig 3mm dünn ausrollen? Leicht bemehlte Arbeitsfläche, 2 Stunden gut gekühlter Mürbeteig, bereits flach gedrückt. Ich beginne zu rollen und der mistige Teig reisst nicht nur an der Rändern, sondern auch in der Mitte. Er klebt am Rollholz und ich fluche. Später beim Backen wölbt er sich an Stellen, an denen er flach bleiben soll. Deshalb lasse ich die Finger von diesem Teufelsteig. Kürzlich jedoch, legte Herr H. mir ein aufgeschlagenes Backbuch vor und forderte, den da, den möchte ich unbedingt probieren. was tut man nicht alles aus Liebe? Ich schob meine Bedenken beiseite und legte los.

Für den gewürzten Mürbeteig (reicht für 1/2 Backblech, ich: 2 12er Formen, Rest eingefrorern):

  • 150 g Weizenmehl 405er
  • 100 g kalte Butter, gewürfelt
  • 20 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 1/2 TL Currypulver
  • 1/2 Ei (25 g), verschlagen
  • 1 TL lösliches Espressopulver
  • 1 EL Sesam

zutaten Teig serieAls erstes studierte ich noch einmal eingehend Maris sehr gründliche Einleitung zum Thema Mürbeteig. Es handelt sich bei diesem Teig also um einen gewirkten Teig. Er darf auf keinen Fall zu stark geknetet werden, da ansonsten Fettpartikel in Mehlpartikel eindringen können, sich die Teigoberfläche dadurch vergrößert und er später beim Ausrollen reißt. Soweit, so gut. Ich wog alle Zutaten ab und gab sie in eine weite Schüssel. Dann vermengte ich sie mit einer eher hackenden Bewegung mit einem Spatel. Nach einer Weile ballte sich der Teig grob zusammen. Das reichte schon. Ich drückte ihn mit den Händen zu einem Rechteck und legte ihn luftdicht verpackt für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Zwiebelbelag:

  • 200 g rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 1 TL frischer Ingwer, fein geschnitten
  • 1 EL brauner Zucker
  • Salz
  • 1 EL Acetato balsamico
  • 50 g Kirschsaft (ich: Orangensaft)
  • 2 frische Feigen, gewürfelt
  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • 1/2 TL Currypulver

zutaten serieIch dünstete Zwiebelringe und Ingwer in ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze glasig, gab den Zucker hinzu, erhöhte die Temperatur und ließ alles kurz karamellisieren. Dann löschte ich mit Balsamico und Orangensaft ab, würzte leicht mit Curry, Salz und Pfeffer und ließ die Masse köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht war. Ich zog die Pfanne vom Herd, ließ die Masse ein wenig auskühlen und hob Feigenwürfel und Frischkäse unter. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 200°C vorgeheizt, die Tarteförmchen gefettet und zwei passende Backpapierkreise zum Blindbacken ausgeschnitten.

Ich bemehlte die Arbeitsfläche leicht, holte das Teigpaket aus dem Kühlschrank und nahm etwa ein Drittel ab. Vermutlich hätte ich ihn einfach noch ein Weilchen akklimatisieren lassen, denn er zeigte sich beim Ausrollen störrisch wie eh und je, riss an den Rändern und in der Mitte und klebte am Rollholz fest. Ich unterdrückte einen unanständigen Fluch und schaffte es schließlich, eine ca. 3mm dünne Platte auszurollen. Ich legte eine Tartform darauf, schnitt einen ca. 1,5cm größeren Kreis aus und legte ihn in die Form. Die braunen Flecken im Teig sind nicht gleichmäßig verteiltes Espressopulver. Anschließend legte ich die Backpapierkreise auf, beschwerte sie mit Hülsenfrüchten und schob die Tartes für 10 Minuten in den Backofen. Dann nahm ich sie heraus, verteilte die Zwiebelmasse auf den Böden und buk sie in 20 Minuten fertig.

zwiebel feigen tarte 2Fazit: Nachdem die Tartes abgelichtet und etwas ausgekühlt waren, probierten wir neugierig. Espresso und Curry passten hervorragend zu den süß-kräftigen Zwiebeln. Eine sehr interessante Aromenkomposition. Allerdings sind sowohl Herr H. als auch ich keine riesigen Fans des leicht „sandigen“ Mundgefühls von Mürbeteig. Ich würde für diese Füllung nächstes Mal eher entweder einen Blätterteig, einen Flammkuchenteig oder einen Hefeteig verwenden. Aus dem restlichen Teig werde ich wahrscheinlich Cracker herstellen und bei der Herstellung von Mürbeteig habe ich noch eine großen Übungsbedarf.

Aus: Das große Buch vom Backen Teubner Verlag