Abschied leicht gemacht mit Schokoladen-Erdbeer-Torte

Erdbeer Schoko 4Den vorübergehenden Abschluss des Felderschen Tortenkapitels bildet eine fulminate Schokoladen-Himbeer-Torte*. Am Dienstag musste ich das Buch schweren Herzens zurück in die Bücherhalle tragen. Es war vorgemerkt und ich hoffe, das der Entleiher genauso viel Freude mit ihm haben wird, wie wir. Wobei die Freude nicht immer ungetrübt war. Auch bei diesem Rezept erlebten wir eine böse Überraschung. Die gesamte Rezeptmenge soll für eine Torte von 30x40cm reichen. Wir halbierten die Menge und wollten zwei Böden à 20x30cm backen. Nachdem ich die Masse mit dem Spitzbeutel auf die Hälfte des ersten Bodens aufgebracht hatte, stutze ich. Es war nicht mehr besonders viel Teig im Spitzbeutel.

Für den Schokoladenbiskuit (2 20er Böden, geschätzt):

  • 3 Eigelb Gr. L
  • 75 g Mehl 405er
  • 10 g Kakaopulver
  • 3,5 Eiweiß (ca. 120 g)
  • 90 g Zucker

Schokobiskuit serieHerr H. siebte Mehl und Kakao in eine Schüssel. Ich wog die restlichen Zutaten ab, schlug das Eiweiß mit ein wenig Zucker langsam an und gab restlichen Zucker nach und nach hinzu, während ich den Eischnee auf höchster Stufe ca. 6 Minuten lang sehr steif schlug. Dann gab ich die leicht verschlagenen Eigelbe in den Eischee und arbeitete sie sorgfältig ein. Herr H. verteilte etwa die Hälfte der Mehl-Kakao-Mischung auf der Masse und hob sie vorsichtig unter. Danach hob er die zweite Hälfte unter. Ich gab die Masse in den Spritzbeutel (12er Lochtülle) und begann, sie in gleichmäßigen Strängen auf das Backpapier zu spitzen. Als ich realisierte, dass die Masse nicht für die gesamte Fläche reichen würde, hatte ich etwa 10x30cm bedeckt. Wir überlegten kurz und beschlossen, zwei Torten à 10x15cm zu machen. Da mein Backrahmen sich nicht so klein einstellen läßt, bastelte Herr H. aus Pappe und Alufolie zwei passende Rahmen. Ich schob die Böden nacheinander in den auf 200°C vorgeheizten Backofen und buk sie in 15 Minuten fertig.

Für die Schokoladenmousse:

  • 45 g Zucker
  • 25 g Wasser
  • 2 Eigelb Gr. L
  • 1/2 Ei (verquirlt, ca.27 g)
  • 110 g dunkle Schokolade, 70% Kakao
  • 250 g Sahne

Für den Erdbeertränkesirup:

  • 50 g Erdbeeren, püriert
  • 25 g Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • 25 g Zucker, alles einfach miteinander verrührt
  • 50 g dunkle Schokolade, geschmolzen
  • 25 g Puderzucker

schokomousse serieZunächst wog ich die Sahne ab und stellte sie in einer Metallschüssel in den Kühlschrank. Dann erhitze ich Zucker und Wasser in einem Topf auf 118°C. Herr H. verrührte derweil Eigelb und Ei. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl in die Eimasse (paté à bombe), während Herr H. rührte. Er rührte weiter, bis die Masse handwarm und luftig aufgeschlagen war. Ich schnitt die Schokolade in kleine Stücke und schmolz sie über dem Wasserbad. Das geht bei uns perfekt im Waschbecken, da unser heißes Leitungswasser eine Maximaltemperatur von über 60°C hat. Herr H. schlug als nächstes die Sahne, bis sie ihr Volumen verdoppelt hatte und am Schneebesen haften blieb. Ich goß die flüssige Schokolade in die Eimasse und rührte sie mit dem Spatel unter. Herr H. gab die aufgeschlagene Sahne hinzu und ich vermischte alles gründlich, bis eine lockere, homogene Mousse entstanden war. Herr H. verrührte alle Zutaten für den Tränkesirup und schmolz die Schokolade zum Bestreichen des unteren Bodens.

Füllen SerieIch schnitt die Ränder der Böden zurecht und bestrich die Unterseite des unteren Boden mit Schokolade. Nachdem sie getrocknet war, bestäubte ich sie mit Puderzucker und legte sie mit der Schokoladenseite nach unten in den „Backrahmen“. Dann tränkte ich den Boden mit Sirup und verteilte die Hälfte der Schokoladenmousse darauf. Herr H. legte den zweiten Boden auf die Mousse, tränkte ihn ebenfalls und verteilte die zweite Hälfte der Mousse darauf. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für das Erdbeerkompott:

  • 185 g Erdbeerkonfitüre
  • 125 g Erdbeeren

Am nächsten Morgen pürierte ich die Erdbeeren und gab sie mit der Konfitüre in einen Topf. Ich köchelte das Kompott einige Minuten bei geringer Hitze und ließ es anschließend abkühlen. Dann strich ich es auf die Oberfläche der Torte und stellte sie erneut für eine Stunde kühl.

Erdbeer Schoko 7Fazit: Vorsichtig entfernte ich den provisorischen Backrahmen und halbierte die Torte. Das Kompott war leider nicht fest genug geworden und lief fröhlich am Tortenrand herunter. Herr H. bestand darauf, dass das so gewollt und schön anzuschauen sei. Die beste Nachbarin pflichtete ihm bei. Nach dem Fotografieren probierten wir die Torte gemeinsam. Schokolade und Erdbeere harmonierten bestens miteinander. Die Böden waren locker und saftig und die Schokoladenmousse ein Traum. Auch die Nachbarin von nebenan war hellauf begeistert von dieser Torte. Das machte den Wehmutstropfen der seltsamen Mengenangabe mehr als wett und ich hoffe, das ich das Buch irgendwann wieder einmal in die Finger bekomme.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

*Himbeeren hatte ich gerade nicht, aber ich vermutete, dass Erdbeeren auch prima passen würden.

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34 Gedanken zu „Abschied leicht gemacht mit Schokoladen-Erdbeer-Torte

  1. Ohne dich wäre ich gar nicht auf die Idee gekommen, den mit Schokolade bestrichenen Boden verkehrtherum einzulegen. 😛
    Danke!^^
    Ich wünsche Euch ein wundervolles neues Jahr mit vielen außerordentlichen Geschmackserlebnissen pikanter wie auch süßer Art. 😀
    Ganz liebe Grüße, Mari

    • Darüber habe ich seinerzeit auch ein Weilchen nachdenken müssen. 😉 Hast du TK-Erdbeeren verwendet? Ich hatte in unserer Weihnachtstorte (Kokos-Limetten-Dacquoise auf ausdrücklichen Wunsch meiner Mutter) TK-Himbeeren und sie sonderten beim Auftauen erfreulich wenig Flüssigkeit ab.
      Dir (euch!) auch ein wunderschönes neues Jahr. Deine außerordentlichen Geschmackserlebnisse sind ja in den besten Händen. 🙂
      Ganz liebe Grüße,
      Eva

  2. Was für ein würdiger Abschied! Die Torte sieht zum Reinsetzen aus, und die Kombi Erdbeeren und Schokolade ist ohnehin großartig (ich serviere Mousse au chocolat gern mit Erdbeeren, und es wundert mich immer, dass man solche Zusammenstellungen so selten in Konditoreien oder Cafés zu sehen bekommt).

    • Danke, Claudia! Statt uns reinzusetzten, haben wir sie lieber aufgegessen. 😉 Mousse au Chocolat mit Erdbeeren klingt sehr gut. Keine Ahnung, warum die Konditoreien oder Cafés das nicht servieren. Ich esse ohnehin meist selbst gebackenes. 🙂

  3. Eva, ich stosse jetzt noch ins gleiche Horn wie die andern: Es sieht toll aus, wie das Erdbeerzeugs so schön runterläuft. Ich zieh gleich in die Wohnung neben der Frau Küchenschabe. Du weisst gar nicht, wie guuuut wir beide uns als beste Nachbarinnen machen würden 😉

  4. Oh mein Gott! Das sieht sowas von lecker aus!!! Ich würde so unglaublich gerne mal daran naschen… und das mit dem Runterlaufen sieht wirklich schön aus 😀

    Es gibt aber trotzdem noch Torten & Co, auch wenn das Buch jetzt wieder zurück musste??

  5. Das ist wirklich ein krönender Abschluss!!! Aber warum???!!! Du musst uns weiter mit solchen Prachtexemplaren füttern 🙂 Das ist wirklich Kunst wie ich finde!!! 🙂 TOLL!

    • Danke, Julia. Der Abschied ist nur temporär. Irgendwann einmal kriege ich das Buch schon wieder in die Hände und es gibt ja zum Glück noch andere. Also wird es weiterhin Torten geben, keine Sorge. 🙂

    • Kaufen? Hmm… ich habe mich irgendwann einmal vor Jahren von all den herumstehenden Büchern getrennt. Die wollen doch benutzt werden und ich kann den Felder ja später wieder einmal ausleihen. 🙂
      Ja, die Mengenangaben haben uns bisweilen arg zu schaffen gemacht. So ist es ganz gut, dass ich inzwischen gelernt habe, mir beim Durchlesen vorzustellen, für wieviel Volumen was reicht – allerdings nur bei Torten…

  6. Besser konnte es doch gar nicht laufen! Das sieht aus wie künstlerisch gewollt, das heruntergelaufene Erdbeerkompott. Klasse. Und die Farben: Wow! Und war bestimmt köstlich…

    • Danke, Antje. Elegant, künstlerisch… schon komisch, wie verschieden Menschen ein und dieselbe Sache sehen können. Ich fand’s einfach ärgerlich, weil’s nicht „ordentlich“ fest wurde… und, ja, sie war köstlich!

      • Stehst nicht allein da! Ich finde es auch nicht so schön, wenn irgendwo was läuft. Vor allem dann, wenn es nicht laufen soll. Ich hab den Felder zu Weihnachten bekommen und mir gleich mal das Rezept angesehen. Vermutlich hätte der Kompott nur ein wenig länger einkochen müssen. Felders Angabe „einige Minuten“ ist ja doch ziemlich ungenau… 😉 Aber so ist das eben mit der Torterei: Ein Minifehler und schon ärgert man sich! Aber ich bin sicher, daß es trotzdem wunderbar geschmeckt hat! LG!

      • Ich habe festgestellt, dass etwas, was beim ersten Mal fehlschlug, beim zweiten Mal meist besser klappt. Zumindest geht es uns mit den Hermé-Tortn so. Man weiß einfach, worauf man achten muss.
        Den Felder haben wir zur Zeit gar nicht mehr, aber die Erdbeertorte war lecker. 🙂
        Liebe Grüße,
        Eva

  7. Ich pflichte auch deinem Herr H. und Nachbarin bei! Das sieht klasse aus! Schokomousse mit Erdbeersauce ist eine ganz tolle Sache, dann noch als Kuchen. Ich bewundere dein Ehrgeiz/Durchhaltevermögen sehr (kann man das so sagen?). Neben dem Felder habe ich einige Kochbücher, aber noch kein einziges annähernd so Durchgebacken oder -gekocht.

    • Danke, Emma. Auch für die Bewunderung, obwohl ich ja nicht das ganze Buch, sondern nur eins von, ich weiß nicht, sechs? Kapiteln durchgebacken habe. Und es gibt selten Bücher, aus denen ich soviel mache. Obwohl, ich habe da gerade drei, aus denen ich sicher eine Menge machen werde. 🙂

      • Naja, ein Felder Kapitel entspricht den Umfang von manch andere Kochbücher 😉 Bin schon Gespannt was du als nächstes vorstellst. Ich glaub ich muss mal wieder in unsere Stadt-Bib, aber bezweifel das die solche tollen Kochbücher haben 😉

      • Das wäre dann aber ein recht dünnes Kochbüchlein. 😉
        Also, gestern habe ich das erste Törtchen aus einem Buch von Matthias Ludwigs fertig gestellt – köstlich! Sehr inspirierendes Buch, das allerdings fundierte Vorkenntnisse verlangt. Zum Biskuit stand dort nur: 1cm dick aufbringen. Backen. Gut, dass ich schon so viele Biskuits gebacken habe. 🙂
        Und bald kommt hoffentlich PH10 ins Haus. Damit dürfte ich eine Weile beschäftigt sein.
        Zur Bib. Tja, manchmal hat es auch Vorteile, in einer Metropole zu wohnen…

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