Schwarze Pantoffeln

Die Freundin meiner Mutter erzählte mir vor einigen Wochen von einem pechschwarz gefärbten Brot, dass sie im einem Restaurant serviert bekommen hatte und fragte mich, ob ich wisse, wie man Brot schwarz färben könne. Ich musste nicht lange überlegen. Mit Sepiatinte natürlich, schoss es mir durch den Kopf. Die hatte ich zum Färben eines Nudelteigs bereits angeschafft. Teig ist Teig, so dachte ich und schon war eine Gedankenkette entstanden. Schwarze Ciabattescheiben mit weißem Frischkäse und rosa Lachs oder mit leuchtend grüner Avocado und roten Tomaten. Das würde bestimmt herrlich aussehen. Kurzentschlossen schritt ich zur Tat.

Für den Vorteig:

• 95 g Weizenmehl 1050er
• 95 g Wasser
• 10 g Weizensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• 400 g Weizenmehl 550er
• 240 g Wasser
• 10 g Olivenöl
• 10 g Salz
• 8 g Sepiatinte

Am Vorabend des Backtags rührte ich die Vorteigzutaten zusammen und ließ sie abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag mittags gab ich Mehl und Wasser zum Vorteig, verrührte alles grob und ließ alles eine weitere halbe Stunde ruhen (Autolyse). Dann gab ich Salz, Olivenöl und Sepiatinte hinzu und begann zu kneten. Ich hatte zunächst nur einen 4g-Beutel hinzugefügt, aber der Teig erschien mir noch zu hell, also fügte ich den zweiten Beutel hinzu. Herr H. betrat die Küche und sah mich den schwarzen Teigklumpen kneten und fragte, ob es tatsächlich endlich die versprochene schwarze Pasta gäbe. Ich verneinte und erklärte, dass ich zuvor herausfinden wolle, wie schwarz das Brot durch die Beigabe von Sepiatinte werde.

Ich knetete den Teig insgesamt ca. 10 Minuten von Hand und ließ ihn anschließend gut zwei Stunden gehen. Alle 30 Minuten dehnte und faltete ich ihn in der Schüssel. Ich war sehr gespannt, ob man die Sepiatinte auch schmecken würde. Nach der Ruhezeit gab ich den Teig auf die schwach bemehlte Arbeitsfläche, zog ihn vorsichtig zu einem Rechteck und teilte ihn mithilfe der Teigkarte in drei gleich große Streifen. Ich legte die Ciabatta auf ein mit Backpapier belegtes Blech und deckte sie mit einem Tuch ab. Nach einer Stunde heizte ich den Backofen auf 250°C vor. Das dauert bei mir ca. 20 Minuten. Als er die Temperatur erreicht hatte, gab ich das Blech mit viel Schwaden hinein und buk es ca. 17 Minuten.

Fazit: Die Ciabatta schmeckten ganz normal und nicht mal ansatzweise fischig. Ich registrierte erstaunt, dass auf der Kruste noch einige braune Stellen zu erkennen waren. Die Tinte schien sich trotz den langen Knetens nicht völlig gleichmäßig verteilt zu haben. Zu den farbfroh belegten Scheiben bin ich bislang noch nicht gekommen, aber eine schwarze Ciabatta harrt noch im Tiefkühlschlaf auf ihre Verwendung. Über den Sinn oder Unsinn des Färbens kann man geteilter Meinung sein, aber ich kann mir das schwarze Brot zu einigen Gerichten durchaus akzentsetzend vorstellen. Falls man nicht wie ich einen italienischen Fachmarkt um die Ecke hat, kann man die Tinte z. B. hier auch online bestellen. Viel Spaß beim Ausprobieren!