Sommerwunder – Früchte-Dacquoise

Früchte Dacquoise 1-klIm August ist Erntezeit. In keinem anderen Monat des Jahres reifen so viel köstliche Früchte gleichzeitig. Was also liegt näher als ein köstlicher Obstsalat? Und wenn der dann noch in eine leichte Mousse aus Sahne und weißer Schokolade gebettet liegt, kann das Paradies nicht näher sein. Das sage ich. Und das soll etwas heißen, denn ich bin eher der schokoladige Typ. Deshalb habe ich mir mit dem Backen dieser Torte sehr viel Zeit gelassen. So viele Früchte? Ich war skeptisch. Aber als mich all die Früchte auf dem Markt anlachten, war es um mich geschehen. Früchte-Dacquoise also.

Für die Haselnuss-Dacquoise Böden (2 à 20x30cm):

  • 150 g Haselnusskerne
  • 87,5 g Puderzucker
  • 4 Eiweiß Gr. L
  • 40 g feiner Kristallzucker

Haselnuss-Daquoiseserie-klIch röstete zunächst 75 g der Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne. Das dauerte ca. 15 Minuten. Felder empfiehlt, sie 15 Minuten im Backofen bei 200°C zu rösten, aber ich habe mit dem Rösten von Nüssen im Backofen schlechte Erfahrungen gemacht. Aus den Augen, aus dem Sinn und plötzlich riecht’s verkohlt. In der Pfanne habe ich sie jederzeit im Blick. Während die Nüsse vor sich hin rösteten, mahlte ich die restliche Nüsse mit dem Puderzucker sehr fein. Dann rubbelte ich die Schalen von den gerösteten Nüssen, mahlte sie ebenfalls, allerdings nur grob, und vermischte beide. Anschließend schlug ich das Eiweiß mit etwas Zucker an, schlug weiter und gab nach und nach den restlichen Zucker zu. Der Eischnee sollte recht fest sein. Inzwischen kam Herr H. schnuppernd in die Küche und freute sich, dass die Böden schon fast fertig waren. Ich hob die Nussmischung unter den Eischnee und strich die Masse je ca. 20x30cm auf zwei Backblechen (mit Backpapier belegt) aus. Nach 15 Minuten bei 200°C roch die Küche extrem verlockend nach Nutella.

Für die Schokoladencrème:

  • 1 Blatt Gelatine (nächtes Mal besser 2!)
  • 125 g weiße Schokolade
  • 125 g Vollmilch
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 1 Eigelb Gr. L
  • 1,5 EL Cointreau (ich: Amaretto)
  • 190 g Schlagsahne

cremeserie-klIch weichte die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Herr H. hackte die weiße Schokolade und kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf. Dann gab er die heiße Milch unter Rühren zu dem Eigelb, goß die Mischung zurück in denTopf und erhitzte sie erneut. Die Masse sollte eine Konsistenz wie eine Englische Crème erreichen („zur Rose abziehen“) und keinenfalls heißer als 82°C werden, da das Ei ansonsten ausflockt. Danach goß er die Crème über die gehackte Schokolade und die ausgedrückte Gelatine und ließ sie 5 Minuten schmelzen. Ich verrührte die Schokolade und gab, als eine glatte Crème entstanden war, den Amaretto hinzu und rührte ihn unter. Herr H. schlug derweil die Sahne in einer gekühlten Schüssel steif und hob portionsweise die Crème unter die Sahne.

Für die Fruchtmischung:

  • 75 g Birnen in Sirup (ich: 100 g frische, nach dem Würfeln mit etwas Zitronensaft vermischt, so werden sie nicht braun)
  • 75 g Ananas (ich: 100 g)
  • 75 g Kirschen, entsteint (ich: 100 g rote Beerenmischung, TK, aufgetaut, abgetropft)
  • 75 g Pfirsich, entsteint (ich: 100 g)
  • 200 g frische Himbeeren (ich: 100 g kernlose weiße Trauben)
  • 125 g Quittengelee

Ich würfelte Birnen, Ananas und Pfirsich (nächstes Mal: kleinere Würfel!) und halbierte die Trauben. Die Beerenmischung aus dem Tiefkühler war eine Notlösung. Frische Beeren wären eindeutig besser für die Konsistenz gewesen. Danach schnitt ich die Dacquoise-Böden zurecht und kleidete die Unterseite des Backrahmens mit Alufolie aus. Ich verteilte die Früchte auf der Folie und bedeckte sie mit 2/3 der Crème. Dann legte ich den ersten Boden darüber, verteilte die restliche Crème darauf und legte den zweiten Boden auf. Hätte ich die Früchte kleiner geschnippelt, wäre mehr Crème für die zweite Schicht übrig geblieben. Hinterher ist man immer schlauer. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden. Am nächsten Morgen entfernte ich den Backrahmen und drehte die Torte mit Hilfe eines Bretts vorsichtig um. Ich erwärmte das Quittengelee (meine Mutter kocht es alljährlich in zwei Varianten, hart und weich, leider hatte ich nur noch die „harte“ Variante) und gab es durch ein Sieb, um die Klümpchen zu entfernen, was leider nicht vollständig gelang. Ich verteilte das Gelee auf der Fruchtoberfläche der Torte und stellte sie für eine weitere Stunde kühl.

Früchte Dacquoise 5-klFazit: Ich fürchtete mich ein wenig vor dem Anschnitt, weil Birne und Pfirsich recht hart waren. Es klappte ganz gut mit dem Brotmesser mit wenig Druck und schnellem Säbeln. Wir probierten dieses Mal schon vor dem Fotografieren und ich war hingerissen von der Mischung von Frucht und weißer Schokoladencrème mit dem feinen Aroma der gerösteten Haselnüsse. Eine sehr gelungene Zusammenstellung. Alle Nachbarn teilten das Geschmacksurteil. Abzüge in der B-Note gibt es für das krümelige Gelee und die sehr begrenzte Haltbarkeit der Torte. Die Früchte wässern stark nach und ihre Farben verblassen rasch. Die Torte sollte innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

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33 Gedanken zu „Sommerwunder – Früchte-Dacquoise

  1. Pingback: Früchte-Dacquoise | Mary backt was!

  2. Es sieht wirklich toll aus! Ich habe sie nachgebacken, allerdings mit Himbeeren, Blaubeeren, Pfirsich, Amarenakischen und die Kombi hat super gepasst. Leider sah es nicht so toll aus wie bei dir! Naja, Übung macht den Meister! Vielen Dank für den tollen Post!

  3. Die Fruchtmischung ist mir ein bissl zu wild, aber Teig und Creme finde überaus köstlich. Ich habe schon ewig keine Torte mehr gemacht. Vielleicht versuche ich mich dran…. 🙂 🙂

    • Viel Spaß! 🙂
      Wild? Hmm… mir gefiel sie eigentlich ganz gut so. Die einzelnen Früchte ergänzten sich und keine passte nicht hinein, aber das ist natürlich Geschmackssache. Sie funktioniert garantiert z. B. auch nur mit Blaubeeren.

  4. Unglaublich wie du dich durch das ganze Patisserie-Buch bäckst (und mich damit immer wieder an meine Vorsätze mit den Hermé Rezepten erinnerst ;-))! Wie immer sieht es zum Reinbeißen aus!

    • Danke, Melanie. Tja, leider gehört mir das Buch nicht und in 5 Tagen ist erstmal Schluss mit Felder. Vielleicht sollte ich mich mal auf die Suche nach deinem Hermé machen?

      • Die Rezepte von Hermé habe ich ja bisher noch nicht ausprobiert, ich weiß also nicht wie gelingsicher sie sind. Wir hatten von einer Wohnungstauschpartnerin, die bei ihm schon mal ein Praktikum gemacht hat, ein paar kopiert (auf französisch). Und ich kenne seine Kreationen aus seiner Patisserie in Paris – und das sind meiner Meinung nach die Besten die man in Paris finden kann – und das heißt schon was…

      • Na dann mach dich mal schnell dran, ich bin neugierig. Habe gerade gesehen, dass sein Buch in der deutschen Ausgabe 139€ kostet…

  5. Hast du noch ein Stückerl für mich? Das schaut so gut aus!

    Das Foto mit dem Eigelb ist genial!
    Außerdem bin ich begeistert, dass das ein Rezept ist, bei dem man Eiweiß aufbrauchen kann. Wird sofort geklaut. 😉

    • Nein, Susi. Leider ist alles weg. Wie gesagt, die Haltbarkeit ist begrenzt. Aber vielleicht hast du dir ja schon eine eigene gebacken? Oder ist es immer noch so heiß bei euch?

    • Oh, du kommst leider zu spät. Wir sind am Sonntag das letzte Stück losgeworden und haben gleich die nächste Torte in Angriff genommen, aber die ist auch schon weg… 😉

  6. Jetzt lese ich zum zweiten Mal ein Daquoise-Rezept bei dir und etliche andere in einschlägigen Zeitschriften, dass ich wohl endlich auch mal so ein köstlich Ding backen muss. Deine Varianten (und deine Schilderung des köstlichen Duft beim Backen) machen wirklich Appetit 🙂
    Eine kleine Bemerkung zur frischen Ananas: Diese mit Milchprodukten (bzw. eiweißhaltigen) zu kombinieren, ist ein großes Risiko, da das in der Ananas enthaltene Enzym gerne eine unangenehme Liaison mit dem Eiweiß eingeht. Und die ganze Chose wird dann unheilbar bitter (das erklärt auch die Verwendung von Dosenobst bei Herrn Felder).

    • Antje, du hattest völlig recht. Ich habe versucht, sämtliche „Dacquoise“ zu korrigieren. 🙂 Von allen Biskuitarten, die ich bislang probiert habe, ist es mein liebster. Also unbedingt probieren. So schwierig ist das gar nicht.
      Das mit der Ananas war mir schon bewußt. Allerdings nicht, dass dadurch ein bitterer Geschmack entsteht. Das ist definitiv nicht passiert. Vielleicht nur, wenn man die Ananas gemeinsam mit Milchprodukten püriert?

      • Auch Stückchen z.B. in Quarkspeise gehen gar nicht. Diese Erfahrung machte ich vor ca. 25 Jahren, als ich mit meinen kleinen Kindern und Freunden zu einem Picknick ausgerückt war. Alle freuten sich auf die Quarkspeise. Sie war leider komplett ungenießbar.

  7. Das schaut schön sommerlich frisch aus! Und ich mache immer nur schnell einen Obstsalat in der Schüssel, hoffentlich sieht ER das hier nicht 😉

    Ich glaube, ich haue mir so eine Creme samt Früchte auf die Brownies nachher!

  8. Wow, du backst dich ja wirklich durch das Tortenkapitel. Lektion 73, noch 68 Rezepte für mich, dauert ja nicht mehr lange …ähem, ähem ^_-
    Das Obst auf Felders Foto sieht wirklich stark nach Dosenobst aus. Da lob ich mir deine frische Variante. Dass die Schnitte ihren Stand verliert, kann aber auch gut an der frischen Ananas liegen (Bromelain lässt grüßen).
    Den Geschmack kann ich ja nicht beurteilen, aber von der Optik her, da fehlt mir irgendetwas.
    Liegt sicher am Gelee, wie du geschrieben hast.
    Hm, Schokospirale und Melisseblatt könnten sich ganz nett auf einem Schnittchen machen.
    Mal sehen, ob ich mir für solche Deko-Spielereien die Zeit nehme.
    Auf jeden Fall beeindruckend, wie du dich dem Felder widmest und seine Rezepte so klasse umsetzt.
    Liebe Grüße, Mari

    • Mir gefällt gerade das Fehlen des omnipräsenten Melisse- oder Minzeblattes. Ich finde deine exakten, minimalistischen Schnitten immer sehr schön und aussergewöhnlich.

    • 😉 Ich muss den Felder leider in 5 Tagen wieder abgeben… bis dahin werde ich wohl nicht mehr viel daraus schaffen.
      Das mit der Ananas spielt sicher eine Rolle. Dosenobst hat den Vorteil, dass man die fertige Torte leichter schneiden kann, da es weicher ist. Geschmacklich bevorzuge ich jedoch frisches.
      Das mit dem Gelee war einfach ärgerlich. Die feste Variante ist so fest, dass sie sich nicht mehr komplett auflöst. Und Deko finde ich generell gut, allein mangelt es mir noch an den Fähigkeiten und da finde ich keine Deko besser als eine stümperhafte.^^ Bin sehr gespannt, was du daraus machen wirst!
      Liebe Grüße,
      Eva

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