Popcorn Pig

Krustenbraten Serie-klSchweinefleisch fristete bislang eher ein Schattendasein in meiner Küche. Das lag nicht allein an einer vertrauenswürdigen Quelle, sondern auch an vielen traumatischen Erfahrungen. Sonntag. Schweinebraten. Staubig trocken mit Salzkartoffeln und irgendeiner Maggifixsauce. Gemüse? Allerlei aus der Dose oder bestenfalls aus dem Tiefkühler. Oder Eisbein mit glibberigen Fett. Es schüttelte mich und nach einigen Bissen verweigerte ich die Mahlzeit und schmierte mir eine Käsestulle. Schwein? Nein danke. Gern als Salami oder Schinken, aber auf keinen Fall als Teil einer fleischhaltigen Mahlzeit.

In den letzten Monaten jedoch stieß ich immer wieder auf Beiträge, in denen Teile des Schweins zubereitet und hoch gelobt wurden. Sollte ich dem Schwein eine Chance geben? Elines „Große Schweinerei“ gab letztlich den Ausschlag. Ein Stück Schweinebauch mit nahezu unbezwingbar zäher Schwarte und viel Fett sollte sich in einen zarten Braten mit popcornartiger Kruste verwandeln können. Das konnte ich mir absolut nicht vorstellen. Letzte Woche war es endlich soweit. Der Schlachter meines Vertrauens überreichte mir ein Stück Schweinebauch und ich flog förmlich nach Hause in die Küche.

Für den Popcorn-Krustenbraten:

  • ca. 600g Schweinebauch mit Schwarte
  • 2 EL mittelgrobes Meersalz
  • 2 EL Zucker

bratenserie-klHerr H. hatte bereits die Messer mit dem japanischen Abziehstein geschärft und machte sich daran, die Schwarte in 7mm große Quadrate zu schneiden. Es war sein erstes Mal. Die Quadrate gerieten etwas größer und manchmal drang das Messer auch etwas zu tief an. Nichts für ungut. Ich massierte den Braten mit Salz und Zucker, gab es in einen Gefrierbeutel und drückte alle Luft hinaus. Nun durfte es ca. 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. In der Zeit besorgten wir die weiteren Zutaten.

Für den Salat aus grüner Papaya (ebenfalls nach Eline):

  • 1 mittelgroße grüne Papaya aus dem Asialaden, geschält, entkernt, in lange dünne Streifen gehobelt
  • 1 gehäufter TL Salz
  • 1 gehäufter TL Zucker
  • 3 EL Reisessig
  • 1 TL Erdnussöl
  • 1 gehäufter EL Palmzucker, gemörsert
  • 1 Korianderwurzel, gehackt, gemörsert
  • 1 rote Chili, gehackt
  • 2 TL Korianderblätter, gehackt
  • 2 gehäufte TL Reis, geröstet, gemahlen

salatserie-klHerr H. präparierte die Papayastreifen, vermengte sie mit Zucker und Salz und ließ die Steifen ca. 2 Stunden stehen. Hin und wieder knetete er sie durch. Ich nahm nach den 6 Stunden den Braten aus dem Kühlschrank und legte ihn mit der Schwarte nach unten in eine Auflaufform und füllte Wasser bis zum Rand der Schwarte ein. Nun durfte die Schwarte ca. 2 Stunden baden, während wir ein Runde radelten. Als wir wieder zu Hause waren, leerte ich die Form und säuberte sie. Dann legte ich den Braten wieder mit der Schwarte nach unten hinein, goß 1cm hoch Wasser an und schob den Braten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen. Nach einer halben Stunde reduzierte ich die Temperatur auf 140°C und drehte den Braten um. Die Oberfläche darf nicht befeuchtet werden. Während Herr H. die Marinade für den Papayasalat bereitete, wusch ich den Reis und überlegte, welche Saucen ich zum Braten servieren wollte.

Für die süß-scharfe Chilisauce:

  • 3 lange rote Chilis, grob gehackt
  • 90 g weißer Essig (ich: Reisessig)
  • 60 g Zucker
  • 1/4 TL Salz
  • 1 rote Paprika, grob gehackt (die gab ich inspiriert von Antje hinzu, weil die Menge der übrigen Zutaten zu gering zum Pürieren war)

Für die Pflaumensauce:

  • 90 g weißer Essig (ich: Reisessig)
  • 60 g Zucker
  • 1 eingemachte Pflaume im Glas ohne Flüssigkeit (ich: ca. 5-6 Softpflaumen)

saucenserie-klIch kochte die gesamte Essig-und Zuckermenge unter Rühren auf und ließ das Ganze in ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze zu Sirup kochen. Nachdem er etwas abgekühlt war, gab ich die Hälfte mit den gehackten Chilis und der Paprika in ein hohes Gefäß und pürierte alles zu einer sämigen Sauce. Anschließend gab ich den restlichen Sirup mit den Pflaumen in ein hohes Gefäß und pürierte auch diese Sauce.

Nach insgesamt 2 Stunden Backzeit, erschien mir der Braten gar. Ich nahm ihn aus dem Ofen, goß die Flüssigkeit in ein Gefäß (Schweineschmalz) und reinigte den Bräter. Dann  erhöhte ich die Temperatur auf 200°C, schaltete den Grill zu und gab den Braten in der sauberen Form wieder in den Ofen (so vermeidet man Rauchentwicklung). Atemlos knieten wir vor dem Backofenfenster. Würde die Schwarte aufpoppen? Wir mussten nicht lange warten. Schon nach einer Minute ploppte es laut und deutlich. Ich konnte es kaum glauben. Nach wenigen Minuten hatte sich die zähe Schwarte in deliziös knuspriges „Popcorn“ verwandelt. Ich ließ den Braten noch ca. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen mit offener Tür rasten und dann gab es kein Halten mehr.

krustenbraten-klFazit: Das Ablichten war dieses Mal eine unerhöht brutale Folter. Der Bratenduft zog sich durch die gesamte Wohnung und benebelte unsere Sinne. Endlich konnten wir probieren. Die Kruste knusperte, die Pflaumensauce machte sich ausgesprochen gut zum Fleisch und Herr H. konnte von der süß-scharfen Chilisauce kaum genug bekommen. Und der Papayasalat rundete das Ganze vortrefflich ab. Allein das Fleisch hätte einen Tick saftiger sein können. Ob es an der zu tief eingeschnittenen Schwarte oder an einer zu langen Garzeit lag, vermag ich nicht zu sagen. Wir werden den Braten definitiv zeitnah noch einmal zubereiten. Ich werde berichten und spreche eine dringende Nachkochempfehlung aus!

Saucen nach: Thailand kulinarisch entdecken Oi Cheepchaiissara

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24 Gedanken zu „Popcorn Pig

  1. Pingback: Ein Bauch zum Verlieben! | Kochpoetin

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  3. Hallo, ich komme durch Zufall hierher, weil ich „Schwein doppel gebacken“ gesucht habe. Nun finde ich Deinen Braten. Witzig, daß ich gerade heute einen Braten „Hardy’s Chinese Grispy-Cross Pork Belly gemacht habe. Mein Fleisch war übrigens sehr saftig und ich schreibe gerade den Beitrag in meinem Blog. Kannst ja mal vorbei schauen.
    Deine Saucen werde ich auf alle Fälle genauer anschauen und eine Chilisauce interessiert immer. Zumal die ersten Chilis bei mir schon langsam rot werden. Danke für Dein schönes Rezept.

  4. Na sowas – dieser Post ist mir doch glatt durch die Lappen gegangen. Muss am Schwein liegen 😉 Angesichts der Kruste auf dem Tier kann ich nachvollziehen, dass Freunde und Freundinnen des Fleischgenusses in Entzücken geraten. Als ich noch Fleisch mochte, fand ich z.B. Eisbein mit knuspriger Kruste und viiiel Senf oberlecker.
    Und deine Beilagen sind ja wunderbar geeignet, sie mit ohne Fleisch zu kombinieren 😉 Und ganz herzlichen Dank auch für den Link zu meinem Paptika-Ketchup!

    • 😉 Klar gehen die auch mit ohne Fleisch, z. B. mit Pekingente ohne Ente. 🙂 Oder einfach nur mit gedünstetem Gemüse. Ich bin sicher, dir fällt etwas ein!
      Gern geschehen.

    • 🙂 Ich hätte auch nicht gedacht, dass ich den Papayasalat so schnell wieder auf den Tisch bekäme und weiß ehrlich gesagt nicht, welche Variante mir besser gefällt.

  5. Danke, dass du mir das Rezept wieder ins Gedächtnis rufst – das habe ich mir auch schon vor Längerem gebookmarkt. Die Pflaumensauce klingt toll. Man kann der vermutlich mit Sojasauce noch einen Tick ins Salzige geben, oder?

    • Gern geschehen, Sabine. 🙂 Das kann man sicher. Ich war auch erst versucht, habe mich dann aber an das Rezept gehalten, weil ich wissen wollte, wie es ohne schmeckt – und das war schon himmlisch!

  6. Bei dem Anblick läuft mir das Wasser im Mund zusammen! Ich hab am Sonntag noch zu einem Freund gesagt, dass ich total Appetit auf Krustenbraten mit Semmelknödel Dunkelbiersauce habe. Jetzt habe ich appetit auf Popcorn-Schwein und das vor dem Frühstück 😉

  7. Genial! Da muss ich mal von „meinem“ Braten abweichen und das probieren.
    Meiner ist von Schuhbeck. Der Schweinebauch wird mit Schwarte in der Flüssigkeit erst kurz gekocht, dann die Schwarte eingeschnitten und der Braten bei niedriger Temperatur in den Ofen geschoben. Am Ende hoch mit der Temperatur, damit die Schwarte kracht. Und dann streiten sich Sohn und ich um die Kruste 😉
    Lustig, als staubtrocken mit komischen Beilagen habe ich Rinderbraten in Erinnerung (schüttel)…Schwein war immer ok.

    • Dein Braten klingt auch sehr fein. Ich war sehr fasziniert von der Schwartenverwandlung. Allerdings haben Herr H. und ich nicht gestritten, sondern brüderlich geteilt. 😉
      Und ja, trockene Rinderbraten gab’s auch. 🙂

  8. Ohhhh, wie genial das ausschaut! Schon bei Eline lachte mich das Popcorn-Schwein unglaublich an. Im Moment ist mir nur nicht nach so genialen Kochorgien, wie du hier gemacht hast. Aber wenn es kühler wird, dann kommt die Sau dran! Samt deinen Saucen. Die klingen so mjammi!

    • Susi, so eine große Orgie ist das doch gar nicht. Die meiste Zeit liegt der Braten doch nur irgendwo herum. Hier ist es schon sehr viel kühler, fast schon wieder schmorfleischkühl. 🙂

  9. Oh lecker! Schweine essen wir auch nicht oft, könnte jetzt aber garnicht sagen, warum das so ist… Ich hatte mal einen Bier-Krustenbraten gemacht, der kam sehr gut an. Deine Variante hier muss auch mal getestet werden, alleine schon wegen der Pflaumensosse, spricht mich sowas von an 🙂 Und IHM wird sicherlich auch die Chili-Sosse sehr zusagen.

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