Mein Sommerhit – Kokos-Limetten-Dacquoise

Kokos-Limetten-DaquoiseAnfangs waren Herr H. und ich skeptisch. Er verabscheut aus irgendeinem unerfindlichen Grund die Kerne der Himbeeren und ich bin eigentlich kein großer Fan von fruchtigen Torten. Wir überlegten eine Weile hin und her. Letztlich gaben die hohen Temperaturen und der betörende Duft der Himbeeren auf dem Markt den Ausschlag. Ich konnte nicht widerstehen und packte sie kurzerhand in meinen Einkaufskorb. Alle anderen Zutaten habe ich sowieso immer im Haus. Also legten wir am Samstagvormittag los.

Für die Kokos-Dacquoise (für einen 16er Tortenring):

  • 17,5 g Haselnusskerne
  • 57,5 g gemahlene Mandeln (ich habe gehäutete genommen)
  • 2 Eiweiß Gr. L
  • 70 g feiner Kristallzucker
  • 25 g Kokosraspel

Daquoiseserie-klAls erstes heizte ich den Backofen auf 200°C vor, was zugegebenermaßen etwas qualvoll war. Dann gab ich die Nüsse in den Zerkleinerer und mahlte sie fein. Währenddessen schlug Herr H. die Eiweiße mit etwas Zucker an und unter Zugabe des restliches Zuckers zu einem sehr festen Schnee. Das dauerte ca. 8 Minuten. Ich zog die gemahlenen Nüsse vorsichtig mit einem Spatel unter den Einschnee und gab die Masse in einem Spritzbeutel mit 13er Lochtülle. Herr H. hatte auf der Rückseite des Backpapiers Kreise mit 18 cm Druchmesser aufgemalt und ich trug die Masse von der Mitte der Kreise ausgehend spiralförmig auf. Herr H. bestreute die Böden großzügig mit Kokosraspeln und schob das Blech in den Backofen. Nach 15 Minuten waren die Böden goldbraun und durften auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Für die Limettenmousse:

  • 3 g Blattgelatine (2 Blatt)
  • 100 g Sahne
  • 17,5 g Zitronensaft
  • 25 g Zucker
  • 62 g Limettensaft (2 Limetten)
  • 100 g Himbeeren (ich:125 g)

Limettenmousseserie-klIch weichte die Gelatine in kaltem Wasser ein, wog die Sahne ab und stellte die Schüssel in den Kühlschrank. Herr H. wog Zitronen- und Limettensaft ab und gab den Zitronensaft mit dem Zucker in einen Topf. Bei mittlerer Wärmezufuhr wartete er, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hatte. Dann zog er den Topf von der Platte und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Ich gab den Limettensaft hinzu und rührte die Saftmischung gründlich mit dem Schneebesen durch. Anschließend durfte sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Gefahr, dass die Gelatine sich vorzeitig verfestigte bestand bei 25°C Kücheninnentemperatur nicht. Als die Mischung abgekühlt war, schlug ich die Sahne steif und nahm ein Drittel davon ab. Dort hinein rührte ich die Limetten-Gelatinemischung, bis eine homogene Masse entstanden war und hob darunter vorsichtig die restliche Sahne. Die Mousse war relativ flüssig.

Für den Rumsirup:

  • 17,5 g Wasser
  • 12,5 g Zucker
  • 1/4 TL brauner Rum, alle Zutaten solange verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat

tortenserie-klEndlich konnten wir die Torte zusammensetzen. Das ist stets mein Lieblingsmoment. Ich schnitt die überstehenden Ränder der Böden ab, legte den ersten Boden in die Form und tränkte ihn mit dem Sirup. Dann gab ich 2/3 der Mousse hinein und verteilte die Himbeeren gleichmäßig darauf. Es folgte die restliche Mousse. Danach legte ich den zweiten Boden auf und verzichtete darauf, ihn zu tränken, weil ich hoffte, die Oberfläche bliebe dadurch knuspriger. Felder schlägt vor, die Torte für mindestens 60 Minuten im Gefrierfach fest werden zu lassen, aber eine kurze Recherche bestätigte meinen Verdacht. Mousse, die mit Gelatine gefestigt werden, sollten nicht eingefroren werden, da sie sich dann beim Auftauen verflüssigen können. Also stellte ich die fertige Torte einfach über Nacht in den Kühlschrank.

Kokos-Limetten-Daquoise-klFazit: Am nächsten Morgen fuhr ich vorsichtig mit einem Messer am Rand der Form entlang und löste sie. Die Mousse war perfekt geliert! Ich schnitt die Ränder der Torte ab und teilte das entstandene Rechteck in vier Stücke. Dabei war ich so ungeduldig, dass ich sofort ein Randstückchen naschen musste. Kühl, limettig, leicht säuerlich, himbeerig und elegant umrahmt von feinem Kokosaroma. Ich war hin und weg. Die Kokos-Limetten-Dacquoise ist mein neuer Sommerhit! Herr H. teilte meine Begeisterung leider nicht uneingeschränkt, da ihn die Himbeerkerne störten. Er räumte jedoch ein, dass sie herrlich erfrischend schmecke und vielleicht könnten wir das nächste Mal Kirschen oder Blaubeeren verwenden?

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

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35 Gedanken zu „Mein Sommerhit – Kokos-Limetten-Dacquoise

  1. Sieht toll aus – und liest sich köstlich. Mit einer klitzekleinen Einschränkung: Den Geschmack von Kokos liebe ich, die Konsistenz der Kokosraspeln aber weniger. Da gehts mir so wie anderen mit Himbeerkernen 😉 Deshalb verwende ich Kokosraspeln nur fein gemahlen und ansonsten Kokosöl, Kokosmilch, Kokosmus…

    • Es ist doch immer wieder faszinierend, welche unterschiedlichen Abneigungen Menschen haben. Wie mahlst du die Raspeln? In der Getreidemühle?
      Ich konnte gestern feststellen, dass ich tatsächlich kein Fan des legendären „Melonen-Feta-Salats“ bin. Herr H. bermekte treffend, „mhm, statt Melone Tomaten, statt Feta Mozzarella und keine Pinienkerne, dann wäre es rund“. 😉

      • Kokosraspeln mahle ich in einer eigens für solche Zwecke angeschafften Kaffeemühle mit abnehmbarem Mahlbecher, den man heiß ausspülen kann (eine extra Kaffeemühle gibts aber auch).
        Um den Melonen-Feta-Salat habe ich bisher instinktiv einen Bogen gemacht – danke, dass du mich in der Richtigkeit dieses Verhaltens bestärkt hast 😉

      • Aha. Tja. Ich glaube, ich werde bei meinen drei Mühlen bleiben und Kokosraspel ganz lassen. 😉
        Und über den Salat breite ich den Mantel des Schweigens…

      • Deine Kokostörtchen sehen köstlichst aus. Die werde ich sicher machen. Aber zuerst steht etwas anderes auf dem Programm. Ich habe endlich Matcha bekommen. 🙂

  2. Wirklich bewundernswert, dass du bei dem Wetter backen kannst. Ich wollte diese Woche eigentlich noch mal Baguette backen und habe das dann aber auf unbestimmte Zeit verschoben 😉 Der Kuchen/die Torte sieht aber auch total lecker aus und ist jegliche Backhitze sicher wert!

    • Danke, Tring. Viel heißer wird’s ja durch den Backofen eh nicht mehr. Abends sind 28°C in der Küche ohne Backofen und mit 29°C… das eine Grad war den Genuss allemal wert. 🙂

    • Ansonsten isst er (bis auf Ruccola und Serranoschinken) zum Glück alles, auch drei Tage Salat in Folge ohne Klage.
      Und mit den Ribisel liegst du richtig, die muss ich als Gelee tarnen. 😉

  3. Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich erst mal nachschauen musste, was eine Daquoise überhaupt ist! Okay, Wikipedia sei Dank bin ich jetzt etwas schlauer. Jedenfalls sieht die Torte sehr, sehr gut aus! Was ich mir allerdings nicht so recht vorstellen kann, sind die Haselnüsse in den Böden. Konkurrieren die nicht mit dem Kokosaroma?

    • Danke, Sabine. Ich wußte, bevor ich dieses Buch studierte, auch überhaupt nichts über Patisserie. Aber irgendwie fasziniert sie mich immer mehr, je länger ich mich mit ihr beschäftige. 🙂
      Die Haselnuss-Mandelmischung wird ja vorher nicht geröstet und ich fand, dass das feine Nussaroma die Kokosaromen gut ausbalanciert. Wenn man die Raspel auf einen schlichten Biskuit gibt, könnte ich mir gut vorstellen, dass sie zu dominant wirken.

  4. Lecker! Ich liebe Himbeeren, auch mit Kernen! Aber bei diesem Wetter schaffe ich es wirklich nicht auch noch Torten zu backen, ich bin schon froh, wenn wir bei dem Wetter nicht jeden Abend aus Faulheit essen gehen. Aber man kann sie ja sicher auch mit Tiefkühlhimbeeren im Winter zubereiten 😉

    • Melanie, jeden Abend essen gehen? Wow, manchmal lockt es mich auch, aber meist bleiben wir dann doch zu Hause, weiß ehrlich gesagt gar nicht, wann ich das letzte Mal essen war…
      TK-Himbeeren? Ich weiß nicht, die matschen beim Auftauen.

      • Naja, jeden Abend ist natürlich übertrieben, aber ich finde es schon immer reizvoll nach der Arbeit auf einer schönen Terrasse im Freien zu sitzen, anstatt in der Küche zu schwitzen…Vielleicht muss man bei TK Himbeeren dann einfach das Limettenmousse mit einem Himbeermousse kombinieren.

      • Das kann ich verstehen. Ich kann mir zum Glück meine Tage nach Belieben einteilen und bin tagsüber genug draußen. 🙂
        Himbeermousse mit Limettenmousse zu kombinieren ist sicher auch lecker!

    • Da ticken wir genau umgekehrt, 😉 aber ich habe mich gestern Abend aufgerafft und immerhin schnelle Pasta gekocht und gleich geht’s an den Fond. Der Fischdealer hat mir einen Kabeljau- und einen Lachsforellenkopf überlassen. Was für ein Schatz!

  5. Mich würden die Himbeerkerne nicht stören, das ist genau das, was ich liebe: fruchtig und frisch!
    Man könnte ja Himberpüree gelieren und als Schicht einbringen?

  6. Oh mein Gott! Das sieht so lecker aus! Ich kann mir sehr gut vorstellen, wie schön frisch das durch Limette und Himbeeren schmeckt 🙂

    Aber meine Himbeeren sind ja jetzt anderweitig verwertet 😉

    Und ja, Backofen bei dem Wetter ist nicht schön! Hatte letztes Wochenende Brot gebacken – bääääh, wie warm…

    • 😉 Deine Verwertungsvariante war sicher auch sehr lecker oder hast du gar noch welche übrig?
      Tja und Backen… schon qualvoll, ich gebe es zu, aber ein bißchen was feines brauche ich täglich, also nützt es nichts. Gleich wird erstmal Fischfond gekocht. 🙂

      • Ja, war lecker und es ist nichts mehr übrig 😉

        Musste am Wochenende bei fast 40°C auch Backen… aber nichts Süsses. Gegen was Feines täglich hätte ich auch nichts einzuwenden *g*

        Und Fischfond? Aber nicht für das tragisch Familientreffen…. 😉

      • Wir hatten zum Glück nur knapp über 30°C. Gebacken wurde natürlich trotzdem. 😉 Und der Fischfond war für etwas anderes, das stimmt – coming up soon…

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