Das Brotbackbuch und ein Praxistest

buch2-klAls der Paketbote am letzten Freitag gegen 12h an unserer Haustür klingelte, lief ich erwartungsvoll zur Tür, denn ich wartete schon ungeduldig auf Lutz Geißlers „Brotbackbuch“, dessen Erscheinen er bereits vor Wochen auf seiner Seite, dem Plötzblog, angekündigt hatte. Der Paketbote überreichte mir ein flaches Paket, in dem sich nur ein Buch befinden konnte. Ich unterschrieb ungeduldig und öffnete die Verpackung noch im Gehen. Nach Entfernen der dünnen Plastikhülle hielt ich endlich das knapp DIN A4 große Buch in den Händen. Der strukturierte Einband erinnert an Bäckerleinen. Ich öffnete das Buch und schnupperte. Es roch wie mein heißgeliebter Schulatlas. Herrlich. Sofort machte ich es mir am Küchentisch gemütlich und begann zu blättern. Das Buch ist in drei Teile untergliedert, Grundlagen, Rezepte und umfangreiches Hintergrundwissen. Der erste Teil umfasst 13 Seiten und führt in grundlegende Begriffe des Backens ein. Lutz empfiehlt dem Backnovizen direkt auf der ersten Seite, einfach mit dem Rezeptteil des Buches zu beginnen und loszubacken. Er möchte sein Buch als Nachschlagwerk verstanden wissen, das man bei auftauchenden Problemen immer wieder zur Hand nimmt.

Der zweite, der Rezeptteil, ist wiederum in drei Teile gegliedert. Es gibt Rezepte für Anfänger (ohne Sauerteige), Rezepte, die etwas Übung erfordern und Rezepte für Fortgeschrittene. In den Anfängerrezepten werden verschiedene Methoden (Poolish, Quellstück, Salz-Hefe-Mischung, Autolyseteig) vorgestellt. Bei den Geübten kommen zusätzlich Sauerteige und aufwändigere Formgebungen zum Einsatz und bei den Fortgeschrittenen mehrere Vorteige, schwer zu handhabende, weiche Teige und Brote mit kunstvoller Formung wie z. B. das Knospenbrot. Einzelne Verarbeitungstechniken werden durch schöne, erhellende Illustrationen veranschaulicht, die vielleicht für altersweitsichtige Menschen etwas zu klein geraten sind.

Alle Rezepte werden auf die gleiche, sehr übersichtliche Weise dargestellt. Zunächst werden die Besonderheiten und Schwierigkeiten des jeweiligen Brotes beschrieben. Dann folgt eine kurze Übersicht zum Ablauf, unterteilt in Vorstufe, Kneten, Stockgare, Aufarbeitung, Stückgare, Schnitt und Backen, die dem erfahrenen Bäcker als Anleitung sicher schon ausreicht. Es folgt eine Übersicht über effektive und absolute Zubereitungszeiten, wichtig für die Planung des Backtages und zuletzt die Zutatenauflistung inklusive prozentualer Angaben bezogen auf die insgesamt verbackene Mehlmenge und den Bäckerprozenten, die einen Laien wie mich zwar ziemlich verwirren können, für erfahrene Bäcker jedoch eine leichtere Mengenanpassung möglich machen. Abschließend gibt es zu jedem Rezept eine sehr detaillierte, gut verständliche, textliche Beschreibung des Vorgehens.

Der dritte Teil, auf den ich am neugierigsten war, widmet sich auf gut 100 Seiten dem Hintergrundwissen rund ums Brotbacken. Ich studierte ihn gründlich und war von der Fülle an Information schier erschlagen. Vom Backzubehör, über die Zutaten, die Teigführung und -steuerung, das Kneten, Wirken und schließlich dem Backen werden wirklich alle meine Fragen beantwortet und der einzige Kritikpunkt, den ich anbringen möchte, ist der, dass dieses Buch mir die Illusion raubte, eine relativ erfahrene Bäckerin zu sein. 😉

Dennoch suchte ich mir ein „schwieriges“ Rezept für den Praxistest aus. Das mediterrane Brot, das mit einer Teigausbeute von 182 – sie beschreibt das Verhältnis zwischen Wassermenge und Mehl – einen sehr weichen, schwer zu handhabbaren Teig hat.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIch verzichte auf die Rezeptangabe und beschreibe meine Erfahrung mit der Anleitung nur kurz. Am Vorabend setzte ich Weizensauerteig und und Vorteig an. Am nächsten Mittag vermengte ich alle Zutaten, bis auf Salz und Olivenöl, mit Sauerteig und Vorteig. Ich gab den Teig auf die Arbeitsfläche und stöhnte innerlich darüber, dass ich mir dieses Rezept vorgenommen hatte und den Teig von Hand kneten wollte. Nach gut 10 Minuten entwickelte der Teig endlich eine gewisse Elastizität.  Ich knetete nun peu à peu das Olivenöl ein und schließlich das Salz. Danach deckte ich die Schüssel luftdicht ab und ließ den Teig 3 Stunden gehen. Jeweils nach 1,5 und 2,5 Stunden faltete ich den Teig mit einer Teigkarte in der Schüssel. Während der Teig ging, versuchte ich das nächste Problem zu lösen. Der geformte Teig soll in einen Gärkorb gegeben werden, den ich leider immer noch nicht besitze. Ich beschloss, die Ränder des Teiglings gut zu bemehlen und meinen Tortenring darum zu stellen.

Ich bemehlte die Arbeitsfläche leicht und gab den Teig vorsichtig darauf. Es befanden sich extem viele riesige Luftblasen in ihm. Vorsichtig schob ich den Teigling mit bemehlten Händen in eine Runde Form. Dabei muss ich irgendetwas falsch gemacht haben. Denn als ich den Laib auf das Backblech legen wollte, riss die obere Teighaut und ich hatte plötzlich einen ringförmigen Teigling in den Händen. Ich legte ihn zurück auf die Arbeitsfläche und brachte ihn etwas bestimmter in eine runde Form. Anschließend legte ich ihn auf das Backblech, setzte den Tortenring darüber und ließ ihn 50 Minuten gehen. Nach einer halben Stunde heizte ich den Backofen auf 250°C vor.

Leider hatte das Bemehlen nicht ausgereicht. Etwas Teig blieb beim Abheben des Rings kleben. Vorsichtig schob ich den Teig wieder zusammen, schnitt ihn dreimal parallel ca. 1cm tief ein und gab ihn mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 230°C und öffnete die Ofentür einmal weit, um alle Schwaden auszulassen. Nach weiteren 40 Minuten nahm ich den Laib aus dem Ofen. Er war tatsächlich mächtig (zu sehr…) in die Höhe gegangen und nur an einer Seite (dort ist der Ofen am heißesten) etwas aufgerissen.

Endlich war das Brot vollständig abgekühlt. Ich schnitt es an und stellte betrübt fest, das die Porung sehr ungleichmäßig war, am Rand zu groß, in der Mitte zu klein. Die Ursachen dafür sind leider so vielfältig (Teig nicht genug bearbeitet, zu warm, zu kurze Stückgare, zu wenig Schwaden, zu heiß angebacken), dass ich das Brot wohl noch einige Male backen muss, um den Fehlern auf die Spur zu kommen. Geschmacklich übertraf es allerdings meine Erwartungen. Die Kruste war sehr knusprig, die Krume elastisch (wie bei einem guten Ciabatta) und herrlich aromatisch. Das perfekte Sommerbrot!

Weitere ausführliche, sehr lesenswerte Rezensionen des „Brotbackbuchs“ habe ich u. a. bei Schelli, dem Brotdoc, Magentratzerl und mangoseele gefunden.

brotserie1-klFazit: Das „Brotbackbuch“ schließt eine riesige Lücke in der deutschen Backbuchlandschaft. Ich kenne kein einziges Buch, dass die Vorgänge im Teig beim Backen so akribisch beleuchtet und das so ausgefeilte Rezepte beinhaltet. Ich bin froh, dass Lutz keine Mühe und Anstrengung gescheut hat, dieses Grundlagenwerk zu schaffen. Es bekommt als einziges Kochbuch einen festen Platz auf der Fensterbank in der Küche, da ich realisiert habe, dass meine Backkünste noch der steten Verbesserung bedürfen. Unter www.brotbackbuch.de befindet sich übrigens eine ergänzende Seite für dieses Buch, auf der neben weiteren Rezepten und Anschnittbildern auch die unvermeidlichen Fehler des Buchs aufgeführt werden.

Und da dieses Buch ein absolutes Genussbuch ist, darf es bei der von Astrid veranstalteten Bloggerthemenwoche „Jeden Tag ein Buch“, nicht fehlen!

Abschließend danke ich dem Ulmer Verlag an dieser Stelle noch recht herzlich für die Bereitstellung des Rezensionsexemplars!

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33 Gedanken zu „Das Brotbackbuch und ein Praxistest

  1. Liebe Eva, danke für diese ausführliche Beschreibung. Seit längerer Zeit trage ich mich mit dem Gedanken, wieder Brot zu backen. Als die Kinder noch im Haus waren, habe ich regelmäßig Brot gebacken, aber außer ein-, zweimal im Jahr Pumpernickel, „Sonntagsbrötchen“ und unserem Standardbrot mit Backferment nach Hugo Erbe habe ich nie experimentiert. Das Standardbrot war allerdings ausgezeichnet. Nur das geht auch nicht mehr so einfach, denn ich habe aus Platzgründen meine große Mühle verschenkt.
    Jetzt werde ich aber dies Buch anschauen und wieder neue Versuche starten.

    • Liebes Toettchen, gern geschehen. Ich kann das selber backen sehr empfehlen. Ich mache das schon seit über 10 Jahren (komisch eigentlich, dass es noch nicht besser klappt ;-)). Pumpernickel habe ich noch nie gemacht. Könntest du mir das Rezept senden? Eine große Mühle brauchst du nicht. Die Adler Mühle in Bahlingen, ist das nicht sogar in deiner Nähe?, versendet bis 20kg versandkostenfrei auf Rechnung bei der ersten Bestellung! Menschen, die Mehl kaufen, scheinen selten Betrüger zu sein. 😉 Ich habe mit diesen Mehlen sehr gute Erfahrungen gemacht. Also, viel Spaß beim ausprobieren.

  2. Danke für deine schöne Rezension und die Vorstellung deines Backergebnisses. Ich habe schon eine – ziemlich abgewandelte – Version des Buttermilchbrots versucht (jaja, wenn man mal wieder nicht alle Zutaten im Haus hat…), die zwar etwas zu flach, aber sehr lecker wurde (kommt bald auf meinen Blog) und das Rundbrot, das aber auch runder hätte sein können (ich hoffe es schmeckt, es war ein Dankeschön an meine Nachbarn…). Aber ich werde mich auch weiter durchprobieren…

    • Gern geschehen, Melanie. Ja, einfach sind alle Rezepte nicht. Ich habe gestern das Dreierbrot gebacken. Form sieht gut aus, Krume weiß ich noch nicht, es sollte erst nach 10 Stunden angeschnitten werden. Aber die Kruste… meine glänzt nicht… Egal. Nicht verzagen, weiterbacken. 🙂

  3. Vielen Dank für den Erfahrungsbericht! Ich habe mein Exemplar heute Morgen von der Post abgeholt und bin begeistert. Nicht nur, weil so unglaublich viel Wissen drinsteckt – dass sich ein Verlag so ein aufwendig gestaltetes Werk leistet, ist ja alleine schon erstaunlich!
    Eigentlich hatte ich mir eines der Einsteigerrezepte ausgeguckt – aber was Du über den Geschmack des mediterranen Brots schreibst, hat mich kurz schwanken lassen. (Nur kurz.)

    • Gern geschehen! 🙂 Ja, über die hochwertige Aufmachung des Buchs habe ich auch gestaunt, sie jedoch letztlich im Hinblick auf den ebenso hochwertigen Inhalt als sehr stimmig empfunden. Ich kenne deinen Erfahrungsschatz in Punkto backen nicht – ich backe seit über 10 Jahren un betrachte mich noch als sehr laienhaft 😉 – , aber falls der nicht groß ist, würde ich dir glatt vom mediterranen Brot abraten. Der Teig ist wirklich schwer zu bändigen…

  4. Ich finde die Infos auch unfassbar. Das ist SO interessant. Und zeigt einmal mehr, was für ein wertvolles Handwerk Brotbacken ist. Ich habe noch nichts nachgebacken (Zeit!) aber besitze das Buch auch. Ich muss nur mal 3 Tage am Stück finden, wo ich so daheim bin, dass ich alle Schritte durchgehen kann. Ist ja echt kompliziert teilweise…

    • Ja, wertvoll ist es vor allem dort, wo es noch Handwerk ist. Ich habe neulich mal wieder ein Scheibe beim „Bäcker“ gekauftes Brot verkosten dürfen. Es schmeckte wirklich nach nix. Unglaublich. Ich wünsche dir, dass du bald Zeit findest zum Backen!
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Danke, Claudia. Ja, das haben wir! 🙂 Ich bin im 7. Backhimmel und was viel spannender ist: Herr H. schleppte gestern frische Sommertrüffel an und jetzt wird getrüffelt. Riechen tun sie schon mal sehr intensiv…

      • Oh, wie wunderbar! Ich wünsche viel Trüffel-Vergnügen und bin gespannt. Es stimmt, Sommertrüffeln riechen sehr schön, aber sie schmecken nicht ganz so intensiv. Mit etwas Butter oder Ei oder Sahne sind sie aber trotzdem sehr fein. Ich könnt‘ auch schon wieder ;-).

      • Ich wünschte, ich könnte mich vorher noch mit dir über die Schätzchen beraten…naja, schaue ich mal in dein Blog! 🙂

      • Herr H. hat sich in Flammkuchen (Lafer) mit Crème Fraîche, Lauch und nach dem Backen Trüffeln verliebt (wir haben keine Hobel…). Ich finde deine Pizza sehr attraktiv oder eben Ravioli mit Kartoffelfülle oder Tagliatelle – schwierig, schwierig, zumal ich gerade gelesen habe, dass die Sommertrüffel häufig gut riechen und dann nach nichts schmecken… Was empfiehlst du?

  5. Ich hab das Buch auch bestellt – und freue mich nach Deinem Bericht noch mehr darauf. Ich werde aber sicherlich mit den „Anfängerrezepten“ beginnen – um mich dann nach und nach empor zu arbeiten.

    • Danke, Sabine. Einen Sauerteig mit guten Genen hast du ja schon. 😉 Und unter den „Anfängerrezepten“ sind auch sehr schöne Brote und Brötchen dabei. Ich werde mich heute am „Dreierbrot“ probieren – und berichten. 🙂

  6. Schöner Kommentar und tolle Rezession 🙂 Hab das Buch auch. Und das Brot ist Dir doch recht gut gelungen, selbst das von Lutz hätte eine etwas längere Gare gebrauchen können 😉 Seins ist ja auch etwas kugelig geworden 🙂 Herzlichst Nadja

    • Vielen Dank, Nadja. 🙂 Ich weiß dennoch, dass noch Verbesserungspotential besteht… aber Übung macht nun mal die Meisterin… habe schon den nächsten Vorteig angesetzt!

  7. Dir geht es, wie mir! Ich habe das Buch auch direkt mit Erscheinen erhalten und direkt 2x Sauerteig und Vorteig angesetzt, um am letzten Wochenende fleißig zu backen.

    Ich hatte mich für das Vollkorntoast und einen Dreier-Brot entschieden. Das Vollkornbrot ist an sich perfekt gelungen, lediglich meine Form war zu groß, so dass es quasi nur einer halben Scheibe entspricht… Das Dreier-Brot hat eine perfekt Krume, regelmäßige größere und kleinere Löcher, eine lecker Kruste – ist aber flach wie ein Fladenbrot :-/ Ich gehe mal davon aus, dass das am Dinkel liegt? Ich kanns nicht genau sagen…

    Hat mich geärgert! Aber für den Salat gehts ohne Probleme. Zum Belegen und mit auf die Arbeit nehmen taugt es garnicht, höchstens als XXL-Semmel 😉

    Aber das Wochenende näht, ich werde mich weiter üben 😀
    Dachte eigentlich auch, ich könnte Brot backen….

    • Aha, du hast dir also auch gleich die „schwierigeren“ Rezepte ausgeguckt. 😉
      Das mit der zu großen Form kenne ich. Habe mir dann eine kleinere beschichtete Kastenform zugelegt, nur um herauszufinden, dass die Beschichtung nicht säurebeständig ist *grummel*. Das wird meine nächste Anschaffung neben 1-2 Gärkörben.
      Flunderflaches Dreierbrot? Ich glaube nicht, dass es am Dinkel liegt. Für den zu flachen Querschnitt stehen auch allerlei Ursachen bei den Brotfehlern. Ich finde es nur immer schwierig, den einen herauszufinden…
      Tja, sind wir eben doch nur erfahrene Anfänger, 🙂 aber was nicht ist, kann noch werden!

    • Oh, ich wollte eigentlich schon früher fertig sein. Mir kam der Fasan in die Quere. 😉 Was hast du denn schon gestestet? Ich werde heute Abend die nächsten Vorteige ansetzen. 🙂

      • Ich war richtig fleissig….Toast, Fladenbrot (grade das zweite in Arbeit), Roggenbrot, Landbrot, Morgenbrötchen…es ist nicht alles so geworden, wie ich wollte. Ich bin manchmal zu schnell….

  8. Danke für diesen gelungenen Rezepte-Test, Eva!
    Sieht fast so aus, als hätte dein Teig noch etwas mehr Gare und ein paar mehr Faltvorgänge gebraucht.

    • Gern geschehen, Lutz. Danke für die Tipps. Die werde ich beim nächsten Versuch berücksichtigen. Vielleicht war es auch einfach zu warm in meiner Küche und die Stockgare zu lang. Die Luftblasen im Teigling waren riesig…

  9. Danke für die schöne Rezension! Habs auch schon bestellt und bin gespannt! Ich werde aber vermutlich erstmal mit den leichteren Sachen anfangen – es ist eine Weile her, dass ich das letzte Mal regelmäßig mehr als Baguette gebacken haben 😉

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