Japanische Teetorte

matchatorte2-klObwohl ich einst vier Wochen in Japan weilte, gelang es mir, den Genuss von Matcha zu verpassen. Vielleicht lag es daran, dass es soviel anderes zu entdecken gab. Ich weiß es nicht. Im Laufe dieses Jahres begegneten mir Rezepte, in denen mit Matcha gefärbt und aromatisiert wurde immer wieder und ich klapperte in meiner näheren Umgebung alle potentiellen Quellen ab. Vergeblich. Hier, auf der eher untrendigen Seite von Hamburg, ist kein Matcha zu bekommen. Ich hätte es natürlich auch online bestellen können, aber Claudia, die damit einen köstlichen New York Cheesecake im Glas aromatisiert hatte, bot freundlicherweise an, mir eine Kostprobe des Uji-Matcha zukommen zu lassen. Ich war entzückt und hielt es wenig später in den Händen. Ich musste für einmal nicht lange überlegen, was ich damit als erstes anstellen wollte, Maris Matcha Cheesecake war Liebe auf den ersten Blick.

Für den Biskuit (16er Tortenring):

  • 67 g Vollei (27 g Eigelb + 40 g Eiweiß)
  • 30 g Zucker
  • 1 g Honig
  • 4 g Butter
  • 3 g Milch
  • 33 g Mehl 405er
  • 7 g blanchierte, sehr fein gemahlene Mandeln

Biskuitserie1-klIch gab Eier, Zucker und Honig in eine Metallschüssel und verrührte die Mischung im Wasserbad (bei uns reicht heißes Wasser im Waschbecken), bis die Masse 40°C warm war. Dann schlug ich sie weißschaumig auf, bis sie den ribbon stage erreicht hatte. Inzwischen hatte Herr H. Mehl und Mandelpulver gesiebt und Milch und Butter im Wasserbad erwärmt, bis die Butter geschmolzen war. Ich gab die Mehlmischung portionsweise über die Eimasse und zog sie vorsichtig mit dem Schaber unter. Danach gab ich einen Löffel dieser Mischung in die Milch-Butter und rührte diese anschließend in die Eimasse. Herr H. hatte den Backofen auf 170°C vorgeheizt und den Rand des Tortenrings mit Backpapier ausgekleidet. Das ist nicht unbedingt nötig, aber ich finde, dass der Rand des Biskuits dadurch glatter wird. Ich gab den Teig in den Ring und buk ihn ca. 20 Minuten. Danach durfte er einige Minuten im Ring auskühlen, bevor ich ihn entfernte und den Boden umgedreht auf einem Gitter auskühlen ließ.

Für die Käsemasse:

  • 150 g Doppelrahmfrischkäse
  • 30 g Saure Sahne
  • 50 g Zucker
  • 9 g Matcha
  • 200 g Sahne
  • 5 g Blattgelatine (ich: 3 Blatt)

cremeserie-klAls erstes weichte ich die Gelatine in reichlich Wasser (5-10 Minuten) ein. Dann rührte ich Frischkäse und Saure Sahne glatt, fügte den Zucker hinzu, rührte und zuletzt das Matchapulver. Herr H. schlug die Sahne zu 70% auf. Ich drückte die Gelatine aus und löste sie in einer Schüssel im Wasserbad auf. Dann rührte ich ca. 2 EL der geschlagenen Sahne unter. Herr H. hob die Sahne unter die Käsemasse und ich rührte zuletzt die Gelatine-Sahne unter.

Für den Sirup (meine Idee, um der Torte einen anderen Dreh zu geben):

  • 1/2 Orange, Saft (ca. 70 g)
  • 1 EL Rum
  • 40 g Zucker, solange verrührt, bis er sich aufgelöst hat

Für den Matcha Jelly:

  • 4 g Matcha
  • 5 g Zucker
  • 25 g Wasser
  • 25 g Milch
  • 1 g Blattgelatine (ich 2/3 Blatt)

füllenserie2-klIch halbierte den vollständig ausgekühlten Biskuitboden, legte eine Hälfte mit der Schnittseite nach oben in den Tortenring und tränkte ihn mit dem Sirup. Dann verteilte ich 2/3 der Matchacrème darauf und legte den zweiten Boden auf, tränkte auch diesen und strich die restliche Crème darauf glatt. Nun durfte die Torte abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank fest werden, während wir uns beim Radeln den warmen Wind um die Nase wehen ließen. Wieder zurück löste ich die Gelatine in reichlich Wasser auf, kochte Wasser und Milch auf und rührte sie in das Matchapulver. Dann gab ich die Flüssigkeit zurück in den Topf, ließ sie noch einmal aufkochen und gab sie durch ein Sieb in eine Schüssel, löste die ausgedrückte Gelatine darin auf und stellte die Schüssel in ein kaltes Wasserbad, bis die Flüssigkeit handwarm war. Ich verteilte das Jelly auf der Torte und stellte sie zurück in den Kühlschrank.

matchatorte9-klFazit: Abends war die Torte endlich durchgekühlt und wir konnten es uns wieder nicht verkneifen, eckige Stücke daraus zu schneiden. Herr H. hatte bereits am Vormittag beim Naschen der Crème fest gestellt, dass Matcha kein einfach zugänglicher Geschmack ist. Irgendwie fischig, so sein erster Eindruck. Ich probierte eine Ecke und war auch irritiert. Leicht bitter und gleichzeitg angenehm süß. Ich probierte eine zweite Ecke und erinnterte mich an den Geruch von frisch gemähter Wiese in der Sonne duftend stieg. Herrlich. Der Rest der Stücke verschwand unter genüsslichem Augenrollen in unseren Mägen.

Theoretisch hat der Matcha Cheesecake nur einen Boden. Mir erschien es zu schade, den restlichen Boden zu entsorgen und das Ergebnis gefiel mir ausnehmend gut. Der Sirup gab zusätzlich eine interessante Orangennote, die jeoch nicht zu stark durchschmeckte. Ich hätte die Backhaut des Biskuits entfernen können, aber der dunkle Streifen gefiel mir optisch und geschmacklich sehr gut. Nächstes Mal würde ich etwas mehr Gelatine für das Jelly verwenden, da es so bei Raumtemperatur recht schnell weg lief. Insgesamt begeisterte uns die Torte sehr und zum Glück gibt es gleich noch ein Stück!

Tragisches Forellenfamilentreffen

Forelle-klGeräucherte Forellen, Forellenrogen, eine ganze Forellenfamilie tragisch vereint im Kräutercrèmesee, begraben unter knusprigen Süßkartoffelscheiben. Mit einem Happs verspeisten wir gleich mehrere Forellengenerationen. Schon irgendwie morbid – ich weiß. Solche Gedanken überkommen uns häufiger, seit wir in kürzester Zeit mehrere Staffeln der großartigen Serie Sixfeet under – Gestorben wird immer anschaut haben.

Im Mittelpunkt steht ein familiäres Bestattungsunternehmen in Kalifornien. Jede Folge beginnt mit einem tragischen, komischen oder skurrilen Todesfall. Nebenher oder hauptsächlich geht es um die Irrungen und Wirrungen einzelner Familienmitglieder, die wir recht schnell ins Herz geschlossen haben. Wir gestehen hiermit unsere Sucht und sind froh, dass noch weitere drei Staffeln vor uns liegen.

Für das Forellentürmchen:

  • 2 Räucherforellenfilets à 60 g
  • 1 große Süßkartoffel, in  3mm dünne Scheiben gehobelt
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 25 g Forellenkaviar
  • Kerbelblättchen zum Garnieren

Für die Kräutercrème:

  • 1 Eigelb Gr. M
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • 100 g Maiskeimöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • Salz, weißer Pfeffer, 1 Pr. Zucker
  • 30 g gemischte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Dill, Estragon, Schnittlauch)
  • Abrieb 1/4 Zitrone
  • 100 g Crème Fraîche

majoserie-klWährend Herr H. die Süßkartoffel in dünne Scheiben hobelte und sie danach in Butterschmalz goldbrau anbriet, kümmerte ich mich um die Kräutercrème. Ich schlug zunächst das Eigelb mit dem Senf dickcremig auf und ließ anschließend unter Rühren das Öl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schmeckte ich mit Pfeffer, Salz, Zucker und Essig ab und hackte die Kräuter grob, bevor ich sie mit 2 EL Crème Fraîche in den Zerkleinerer gab. Die pürierte Kräutermischung gab ich zusammen mit dem Zitronenabrieb in die fertige Mayonnaise. Zuletzt rührte ich die restliche Crème Fraîche unter. Fertig. Wem das zu mächtig erscheint, der kann einen Teil der Crème Fraîche durch Joghurt ersetzen. Dann wird die Kräutercrème etwas flüssiger.

Damit ist eigentlich schon alles getan. Herr H. ließ die Süßkartoffelscheiben auf Küchenkrepp abtropfen, ich teilte die Forellenfilets in Stückchen und richtete sie gemeinsam mit den Süßkartoffelscheiben auf einem Kräutercrèmespiegel an. Oben platzierte ich jeweils einen Löffel Kaviar und einen Zweig Kerbel.

final7-klFazit: Ein köstliches kleines Häppchen als Vorspeise oder leichtes Abendessen für heiße Tage. Das leichte Raucharoma der Forellenfilets harmonierte bestens mit der leichten Süße der Kartoffeln und der Kräutercrème. Der Kaviar steuerte ein angenehmes Fischaroma, leichte Salzigkeit und eine interessante Textur bei.

Ich würde die Süßkartoffeln allerdings nächstes Mal im Backofen zubereiten oder schlicht schälen, denn die Schale war durch das Braten recht zäh.

Frei nach: Der große Lafer Johann Lafer

Mein Sommerhit – Kokos-Limetten-Dacquoise

Kokos-Limetten-DaquoiseAnfangs waren Herr H. und ich skeptisch. Er verabscheut aus irgendeinem unerfindlichen Grund die Kerne der Himbeeren und ich bin eigentlich kein großer Fan von fruchtigen Torten. Wir überlegten eine Weile hin und her. Letztlich gaben die hohen Temperaturen und der betörende Duft der Himbeeren auf dem Markt den Ausschlag. Ich konnte nicht widerstehen und packte sie kurzerhand in meinen Einkaufskorb. Alle anderen Zutaten habe ich sowieso immer im Haus. Also legten wir am Samstagvormittag los.

Für die Kokos-Dacquoise (für einen 16er Tortenring):

  • 17,5 g Haselnusskerne
  • 57,5 g gemahlene Mandeln (ich habe gehäutete genommen)
  • 2 Eiweiß Gr. L
  • 70 g feiner Kristallzucker
  • 25 g Kokosraspel

Daquoiseserie-klAls erstes heizte ich den Backofen auf 200°C vor, was zugegebenermaßen etwas qualvoll war. Dann gab ich die Nüsse in den Zerkleinerer und mahlte sie fein. Währenddessen schlug Herr H. die Eiweiße mit etwas Zucker an und unter Zugabe des restliches Zuckers zu einem sehr festen Schnee. Das dauerte ca. 8 Minuten. Ich zog die gemahlenen Nüsse vorsichtig mit einem Spatel unter den Einschnee und gab die Masse in einem Spritzbeutel mit 13er Lochtülle. Herr H. hatte auf der Rückseite des Backpapiers Kreise mit 18 cm Druchmesser aufgemalt und ich trug die Masse von der Mitte der Kreise ausgehend spiralförmig auf. Herr H. bestreute die Böden großzügig mit Kokosraspeln und schob das Blech in den Backofen. Nach 15 Minuten waren die Böden goldbraun und durften auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Für die Limettenmousse:

  • 3 g Blattgelatine (2 Blatt)
  • 100 g Sahne
  • 17,5 g Zitronensaft
  • 25 g Zucker
  • 62 g Limettensaft (2 Limetten)
  • 100 g Himbeeren (ich:125 g)

Limettenmousseserie-klIch weichte die Gelatine in kaltem Wasser ein, wog die Sahne ab und stellte die Schüssel in den Kühlschrank. Herr H. wog Zitronen- und Limettensaft ab und gab den Zitronensaft mit dem Zucker in einen Topf. Bei mittlerer Wärmezufuhr wartete er, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hatte. Dann zog er den Topf von der Platte und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Ich gab den Limettensaft hinzu und rührte die Saftmischung gründlich mit dem Schneebesen durch. Anschließend durfte sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Gefahr, dass die Gelatine sich vorzeitig verfestigte bestand bei 25°C Kücheninnentemperatur nicht. Als die Mischung abgekühlt war, schlug ich die Sahne steif und nahm ein Drittel davon ab. Dort hinein rührte ich die Limetten-Gelatinemischung, bis eine homogene Masse entstanden war und hob darunter vorsichtig die restliche Sahne. Die Mousse war relativ flüssig.

Für den Rumsirup:

  • 17,5 g Wasser
  • 12,5 g Zucker
  • 1/4 TL brauner Rum, alle Zutaten solange verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat

tortenserie-klEndlich konnten wir die Torte zusammensetzen. Das ist stets mein Lieblingsmoment. Ich schnitt die überstehenden Ränder der Böden ab, legte den ersten Boden in die Form und tränkte ihn mit dem Sirup. Dann gab ich 2/3 der Mousse hinein und verteilte die Himbeeren gleichmäßig darauf. Es folgte die restliche Mousse. Danach legte ich den zweiten Boden auf und verzichtete darauf, ihn zu tränken, weil ich hoffte, die Oberfläche bliebe dadurch knuspriger. Felder schlägt vor, die Torte für mindestens 60 Minuten im Gefrierfach fest werden zu lassen, aber eine kurze Recherche bestätigte meinen Verdacht. Mousse, die mit Gelatine gefestigt werden, sollten nicht eingefroren werden, da sie sich dann beim Auftauen verflüssigen können. Also stellte ich die fertige Torte einfach über Nacht in den Kühlschrank.

Kokos-Limetten-Daquoise-klFazit: Am nächsten Morgen fuhr ich vorsichtig mit einem Messer am Rand der Form entlang und löste sie. Die Mousse war perfekt geliert! Ich schnitt die Ränder der Torte ab und teilte das entstandene Rechteck in vier Stücke. Dabei war ich so ungeduldig, dass ich sofort ein Randstückchen naschen musste. Kühl, limettig, leicht säuerlich, himbeerig und elegant umrahmt von feinem Kokosaroma. Ich war hin und weg. Die Kokos-Limetten-Dacquoise ist mein neuer Sommerhit! Herr H. teilte meine Begeisterung leider nicht uneingeschränkt, da ihn die Himbeerkerne störten. Er räumte jedoch ein, dass sie herrlich erfrischend schmecke und vielleicht könnten wir das nächste Mal Kirschen oder Blaubeeren verwenden?

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Reis? Nudel? Reisnudelsalat!

reisnudelsalat-klEin weiterer kühler Salat, ich weiß. Etwas anders mag ich zur Zeit nicht essen. Und die Wärme macht mich auch ein wenig mundfaul und träge. Inspiriert hat mich Frau Schlimm von Schmecktnachmehr. Ich habe ihn nur leicht verändert, weil ich anderes Gemüse im Kühlschrank hatte und einiges nicht unbedingt gern roh esse. Der Salat ist schnell gemacht, leicht und schön scharf durch den in Gochujang marinierten Tofu.

Für den Reisnudelsalat:

  • 150 g Reisnudeln (ich: Bánh Pho 10mm)
  • 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
  • 3 mittlere Möhren, gestiftelt
  • 1 mittelscharfe Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein geschnitten
  • 1 Handvoll Minimaiskolben, nach Belieben zerkleinert
  • einige Salatblätter, zerzupft
  • Frischer Koriander, Minze, Basilikum nach Belieben, fein gewiegt
  • 200 g Naturtofu, gewürfelt
  • 1 TL Gochujang, verrührt mit etwas Wasser*
  • 1 Limette, gepresst
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Maiskeimöl

zutatenserie1-klAls erstes verrührte ich 1 TL Gochujang mit etwas Wasser, legte die Tofuwürfel hinein und rührte, bis sie mit der leuchtend roten Paste überzogen waren. Dann weichte ich die Reisnudeln ca. 10 Minuten in warmen Wasser ein. Zum Glück kam Herr H. in diesem Moment schwitzend und hungrig nach Hause und erklärte sich bereit, mir das Schnippeln abzunehmen. Während er Möhrchen und Paprika stiftelte, wusch ich den Salat und zerzupfte ihn grob. Dann schnitt ich Knoblauch, Peperoni und Ingwer, schwitzte sie in etwas Erdnussöl kurz an und fügte Möhrenstifte, Paprikastreifen und später die Maiskölbchen hinzu. Nach einigen Minuten des Pfannenrührens war das Gemüse gar, aber noch knackig und bissfest. Ich gab Salat und Gemüse in eine Schüssel, rührte ein Dressing aus Limettensaft, Fischsauce, Sojasauce, Zucker und Maiskeimöl und gab es in die Schüssel. Anschließend ließ ich die Nudeln abtropfen und vermengte sie mit dem Gemüse. Herr H. briet den marinierten Tofu in etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze knuspig an und ich öffnete das Küchenfenster weit, um zumindest eine leichte lauwarme Brise hinein zu lassen. Das Thermometer reagierte nicht und zeigte weiter unverdrosen 28°C an. Ich schmeckte den Salat noch mit etwas mehr Sojasauce ab, die Nudeln saugen eine Menge auf, steute die gehackten Kräuter darüber und verteilte ihn auf zwei Schüsseln. Tofuwürfel darüber. Fertig.

final9-klFazit: Auch dieser Nudelsalat schmeckte uns ganz vorzüglich. Er ist im Handumdrehen fertig und liegt nicht schwer im Magen. Vorzüglich für tropische Sommernächte. Am besten genossen auf einem Balkon mit Blick auf die untergehende Sonne und einem eiskalten Bier. Mehr braucht es derzeit nicht.

Kühler Pastasalat mit gebratener Zucchini

final1-klIm Hochsommer brauche ich unkompliziertes, maximal lauwarmes und leicht bekömmliches Essen. Dieser Salat hat darüber hinaus den positiven Nebeneffekt der Zucchiniverwertung. Jeder, der schon einmal eine Zucchinipflanze beherbergt hat, kennt die plötzliche auftretende Schwemme an neuen Früchten. Manchmal entgeht dem prüfenden Ernteblick ein winziges Exemplar und schon wenige Tage später ist man mit einem holzigen ungenießbaren Monster konfrontiert. Damit es gar nicht erst soweit kommt, empfehlen sich der Zweitblick und die sofortige Verwertung.

Für den Pastasalat:

  • 2 mittelgroße Zucchini (oder 4 sehr kleine), in 5mm dicke Scheiben geschnitten
  • Öl zum Braten
  • 1,5 EL Rotweinessig
  • 100 g Edamame (ich:150 g)
  • 25 g Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
  • 15 g Petersilienblätter, grob gehackt
  • 30 g Olivenöl
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 170 g kurze Pasta (ich: Orecchiete), nach Packungsanleitung gegart
  • Abrieb 1/2 Zitrone
  • 1,5 EL kleine Kapern
  • 125 g Büffelmozzarella, in kleine Stücke gezupft oder geschnitten

zutatenserie-klWährend Herr H. die Zucchinischeiben in reichlich Olivenöl goldbraun briet, das dauerte ca. 4 Minuten pro Seite, mixte ich aus Basilikum, Petersilie, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer ein Pesto und blachierte die Edamame ca. 5 Minuten. Anschließend brauste ich sie kalt ab und kochte die Orecchiete. Auch sie kühlte ich im kalten Wasser, als sie fertig gegart waren. Herr H. gab die gebratenen Zucchini in eine Schüssel und vermischte sie mit dem Rotweinessig, nachdem er sie kurz auf Küchenpapier hatte abtropfen lassen. Ich wusch die in Wasser entsalzenen Kapern gründlich ab, rieb die Zitronenschale und Herr H. schnitt den Mozzarella in Würfel. Und damit war der Salat auch schon fertig. Ich füllte alle Zutaten in eine große Schüssel, vermengte sie vorsichtig und schmeckt den Salat mit Salz und Pfeffer ab.

zutaten13-klFazit: Was soll ich sagen? Der Salat schmeckte wunderbar, obwohl er so scheinbar schlicht daher kommt. Das war bei einem Rezept von Herrn Ottolenghi auch nicht anders zu erwarten gewesen. Er ist extrem schnell zubereitet, wichtig, wenn des nachts die Temperatur in der Küche kaum unter 25°C  sinkt, und schmeckt am besten, wenn er ein paar Stunden durchgezogen ist. Vermute ich, denn so lange konnten wir leider nicht warten…

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Blog-Event XC – Outtakes: Millefeuille mit Rum

mille1-klMel bittet im Kochtopf um Blogbeiträge, die keine geworden sind. Die Outakes. Das, was aus Filmen herausgeschnitten wird. Unfreiwilliges Gelächter. Schweigen aus plötzlichem Textverlust. Freudsche Versprecher. Stolpern. Beim Kochen und Backen passieren genauso viele Pannen. Mal sind die Gerichte zu unspektakulär, mal unfotografierbar oder schlicht in die Hose gegangen. Mein Beitag gehört in die dritte Kategorie: netter Versuch, aber leider optisch völlig inakzeptabel. Dabei hat sie köstlich geschmeckt, die Blätterteigschnitte. Aber das mit dem Schichten und Garnieren ging mir an dem Tag nicht von der Hand. Wie schön, dass ich sie jetzt doch noch „los“ werde. Vielleicht gelingt es ja jemandem besser.

Den Blätterteigrest hatte ich noch tief gefroren. Es waren 200 g.

Für die Konditorcrème:

  • 250 g Vollmilch
  • 3 Eigelb Gr. M
  • 60 g Zucker
  • 25 g Maisstärke
  • 25 g Butter
  • 1 TL Vanilleessenz
  • 15 g brauner Rum

cremeserie1-klZuerst verrührte ich die Eigelbe mit Zucker und Maisstärke. Dabei achtete ich darauf, die Mischung nicht schaumig zu rühren. Dann kochte ich die Milch mit der Vanilleessenz auf, zog den Topf vom Herd und goß unter Rühren ein Drittel der Milch in die Eigelbmischung. Anschließend gab ich die restliche Milch dazu und verschlug alles kräftig miteinander. Ich goß die Flüssigkeit durch ein Sieb zurück in den Topf und kochte sie unter kräftigem Rühren auf. Als die Crème einzudicken begann, zog ich den Topf von der Platte, arbeitete die Butter und den Rum ein und ließ die Crème mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen.

teigling-serie-klIch heizte den Backofen auf 180°C vor. Dann rollte ich den Blätterteig zu einem 8mm dickem Rechteck aus und schnitt es in drei Streifen. Ich bedeckte die Streifen mit einem Bogen Backpapier und legte ein Gitter darauf, damit der Teig sich nicht zu hoch aufblätterte, was er letztlich leider doch tat, da das Backbelch recht tief ist und der Abstand zwischen Blech und Gitter zu groß war. Ich buk die Teigplatten 25 Minuten und ließ sie danach abkühlen. Dann halbierte ich sie kurzerhand waagerecht, sonst wäre die Schnitte 15cm hoch geworden.

Für die Glasur:

  • 150 g weißer Konditorfondant (kann man kaufen, ich habe ihn selbst gemacht, aber die Masse wurde leider krisselig. Es ist schwieriger, Fondant herzustellen, als ich dachte)
  • 25 g Wasser (ich: weggelassen, weil mein Fondant recht weich war)
  • 25 g dunkle Schokolade

zutaten serie1-klIch gab die Konditorcrème in den Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und versuchte gleichmäßige Streifen auf den ersten Teigling zu geben. Das klappte nicht wirklich. Ich legte den zweiten Teigling auf, gab wieder Crème darauf und legte den Deckel auf. Leider waren alle Teiglinge unterschiedlich groß, was nicht gerade zur Verbesserung des optischen Eindrucks beitrug. Ich erwärmte den Fondant in Wasserbad auf ca. 30°C und trug ihn auf den Deckel auf. Dabei machte er sich selbstständig und floß am Rand des Deckels hinunter. Zuletzt erwärmte ich die Schokolade im Wasserbad und füllte sie in eine kleine, aus Backpapier gedrehte Spritztüte. Theoretisch sollte ich damit quer regelmäßige, feine Streifen über die noch feuchte Glasur ziehen und mit einem Messer längs Linien dadurch ziehen. Die Schokolade war sehr flüssig, tropfte überall dorthin, wo ich nicht wollte und das mit den Linien habe ich mir dann einfach geschenkt.

outtake-klFazit: Herr H. tat sein Möglichstes, um der Rum Millefeuille eine optisch attraktive Seite zu entlocken. Aber all seine Versuche scheiterten. Auch aus der Nähe betrachtet sah die Schnitte einfach chaotisch aus. Die Bilder in der Mitte zeigen, wie die Schnitte eigentlich aussehen sollte. Ich stellte sie kalt und wir probierten sie am nächsten Tag gemeinsam mit der besten Nachbarin. Herr H. und die beste Nachbarin waren sich einig, die Schnitte schmeckte großartig. Mir schmeckte sie auch gut, aber das Scheitern an der ästhetischen Ausarbeitung verleidete mir die Freude am Essen ein wenig. So kann es manchmal gehen. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbasteln und bin sehr gespannt, welche Beiträge bei Zorra, resp. Mel sonst noch so auflaufen. Danke für die schöne Eventidee!

Blog-Event XC - Outtakes (Einsendeschluss 15. August 2013)

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Flammkuchen Suprême

flamm1-klSommertrüffel kannte ich bislang nur aus dem Glas und sie überzeugten mich seinerzeit im Gratin Dauphinois nicht wirklich. Herr H. hatte sich kürzlich in ein Bild verliebt und kurzerhand frische Sommertrüffeln aus Italien bestellt, ohne mir davon zu erzählen. Eines Abends kam er freudestrahlend nach Hause, bat mich, die Augen zu schließen und hielt mir etwas unter die Nase. Ich schnupperte. Hmm, der Geruch war mir zwar nicht sehr vertraut, aber herrlich intensiv pilzig.

trüffelserie-klLeider hatte ich schön öfter gehört, dass Sommertrüffel zwar herrlich duften, aber geschmacklich eher enttäuschend seien. Ich wandte mich vertrauensvoll an Claudia von Food with a view, wußte ich doch, dass sie bekennende Trüffelliebhaberin ist. Sie empfahl mir, die Trüffel fein zu hobeln oder zu hacken und sie vor dem Servieren entweder in heißer Butter zu schwenken oder über Nacht in einem Eigelbbett im Kühlschrank ruhen zu lassen. Ich wollte beides ausprobieren und zum Glück waren es zwei recht stattliche Exemplare, die Herr H. besorgt hatte. Der erste sollte einem Flammkuchen das gewisse Etwas verleihen.

Für den Lauchzwiebel-Trüffel-Flammkuchen (2 Flammkuchen ca. 30 x 40cm):

  • 200 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Wasser
  • 3 g Salz
  • 4 g Hefe
  • 1 Pr. Zucker
  • 1-2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 100 g Crème Fraîche (oder mehr, nach Belieben)
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL Zucker
  • 35 g frischer schwarzer Trüffel (ich: Sommertrüffel)
  • Trüffelöl nach Belieben (ich hatte keins)

zutatenserie-klDen Flammkuchenteig hatte ich bereits zwei Stunden vor dem Abendessen fertiggestellt. Dazu hatte ich alle Zutaten abgewogen und den recht festen Teig ca. 10 Minuten von Hand geknetet, bis er glatt und elastisch geworden war. Herr H. war inzwischen nach Hause gekommen und hocherfreut, dass er endlich zu seinem Luxusflammkuchen kam. Ich teilte den Teig in zwei gleich große Kugeln und rollte sie nacheinander auf der schwach bemehlten Arbeitsfläche ca. 2mm dünn aus. Herr H. hobelte den Trüffel mit unserem schärfsten Messer in hauchfeine Scheiben, gar nicht so einfach. Anschließend zerließ er einen Teelöffel Butter und schwenkte die Scheiben etwa 1 Minuten darin. Nun durften die Trüffelscheiben ca. eine halbe Stunde ihr Aroma in der Butter entfalten. Ich heizte den Backofen auf 250°C, bestrich den ersten Flammkuchen dünn mit Crème Fraîche, bestreute ihn mit Salz, Pfeffer, Zucker und den Lauchzwiebeln und buk ihn in 10 Minuten goldbraun.

flamm4-klFazit: Genial. Als der Flammkuchen fertig war, nahm ich ihn aus dem Ofen und drapierte die Trüffelscheiben darüber. Es duftete gar köstlich und ich wartete ungeduldig, bis Herr H. das gute Stück abgelichtet hatte. Wir teilten den Flammkuchen und nahmen gleichzeitig den ersten Bissen. Megaknusprig, ganz schwach süßlich, was perfekt zu den feinen Lauchzwiebeln passte und dann erwischte ich die erste Trüffelscheibe. Mund auf, Augen zu. Hinschmecken. Wow. Auch ohne zusätzliches Trüffelöl entfalteten die in Butter geschwenkten Sommertrüffel alles an Aroma, was ihnen möglich war. Ich habe leider keinen Vergleich, da ich noch nie einen schwarzen Wintertrüffel probieren konnte, aber schon der Sommertrüffel versetzte uns beide so sehr in Verzücken, dass wir uns gegenseitig noch Tage später immer wieder an den Flammkuchen erinnerten. Weißt du noch? Jaa, der war soo köstlich…

Frei nach: Der große Lafer Backen Johann Lafer