Japanische Teetorte

Obwohl ich einst vier Wochen in Japan weilte, gelang es mir, den Genuss von Matcha zu verpassen. Vielleicht lag es daran, dass es soviel anderes zu entdecken gab. Ich weiß es nicht. Im Laufe dieses Jahres begegneten mir Rezepte, in denen mit Matcha gefärbt und aromatisiert wurde immer wieder und ich klapperte in meiner näheren Umgebung alle potentiellen Quellen ab. Vergeblich. Hier, auf der eher untrendigen Seite von Hamburg, ist kein Matcha zu bekommen. Ich hätte es natürlich auch online bestellen können, aber Claudia, die damit einen köstlichen New York Cheesecake im Glas aromatisiert hatte, bot freundlicherweise an, mir eine Kostprobe des Uji-Matcha zukommen zu lassen. Ich war entzückt und hielt es wenig später in den Händen. Ich musste für einmal nicht lange überlegen, was ich damit als erstes anstellen wollte, Maris Matcha Cheesecake war Liebe auf den ersten Blick.

Für den Biskuit (16er Tortenring):

• 67 g Vollei (27 g Eigelb + 40 g Eiweiß)
• 30 g Zucker
• 1 g Honig
• 4 g Butter
• 3 g Milch
• 33 g Mehl 405er
• 7 g blanchierte, sehr fein gemahlene Mandeln

Ich gab Eier, Zucker und Honig in eine Metallschüssel und verrührte die Mischung im Wasserbad (bei uns reicht heißes Wasser im Waschbecken), bis die Masse 40°C warm war. Dann schlug ich sie weißschaumig auf, bis sie den ribbon stage erreicht hatte. Inzwischen hatte Herr H. Mehl und Mandelpulver gesiebt und Milch und Butter im Wasserbad erwärmt, bis die Butter geschmolzen war. Ich gab die Mehlmischung portionsweise über die Eimasse und zog sie vorsichtig mit dem Schaber unter. Danach gab ich einen Löffel dieser Mischung in die Milch-Butter und rührte diese anschließend in die Eimasse. Herr H. hatte den Backofen auf 170°C vorgeheizt und den Rand des Tortenrings mit Backpapier ausgekleidet. Das ist nicht unbedingt nötig, aber ich finde, dass der Rand des Biskuits dadurch glatter wird. Ich gab den Teig in den Ring und buk ihn ca. 20 Minuten. Danach durfte er einige Minuten im Ring auskühlen, bevor ich ihn entfernte und den Boden umgedreht auf einem Gitter auskühlen ließ.

Für die Käsemasse:

• 150 g Doppelrahmfrischkäse
• 30 g Saure Sahne
• 50 g Zucker
• 9 g Matcha
• 200 g Sahne
• 5 g Blattgelatine (ich: 3 Blatt)

Als erstes weichte ich die Gelatine in reichlich Wasser (5-10 Minuten) ein. Dann rührte ich Frischkäse und Saure Sahne glatt, fügte den Zucker hinzu, rührte und zuletzt das Matchapulver. Herr H. schlug die Sahne zu 70% auf. Ich drückte die Gelatine aus und löste sie in einer Schüssel im Wasserbad auf. Dann rührte ich ca. 2 EL der geschlagenen Sahne unter. Herr H. hob die Sahne unter die Käsemasse und ich rührte zuletzt die Gelatine-Sahne unter.

Für den Sirup (meine Idee, um der Torte einen anderen Dreh zu geben):

• 1/2 Orange, Saft (ca. 70 g)
• 1 EL Rum
• 40 g Zucker, solange verrührt, bis er sich aufgelöst hat

Für den Matcha Jelly:

• 4 g Matcha
• 5 g Zucker
• 25 g Wasser
• 25 g Milch
• 1 g Blattgelatine (ich 2/3 Blatt)

Ich halbierte den vollständig ausgekühlten Biskuitboden, legte eine Hälfte mit der Schnittseite nach oben in den Tortenring und tränkte ihn mit dem Sirup. Dann verteilte ich 2/3 der Matchacrème darauf und legte den zweiten Boden auf, tränkte auch diesen und strich die restliche Crème darauf glatt. Nun durfte die Torte abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank fest werden, während wir uns beim Radeln den warmen Wind um die Nase wehen ließen. Wieder zurück löste ich die Gelatine in reichlich Wasser auf, kochte Wasser und Milch auf und rührte sie in das Matchapulver. Dann gab ich die Flüssigkeit zurück in den Topf, ließ sie noch einmal aufkochen und gab sie durch ein Sieb in eine Schüssel, löste die ausgedrückte Gelatine darin auf und stellte die Schüssel in ein kaltes Wasserbad, bis die Flüssigkeit handwarm war. Ich verteilte das Jelly auf der Torte und stellte sie zurück in den Kühlschrank.

Fazit: Abends war die Torte endlich durchgekühlt und wir konnten es uns wieder nicht verkneifen, eckige Stücke daraus zu schneiden. Herr H. hatte bereits am Vormittag beim Naschen der Crème fest gestellt, dass Matcha kein einfach zugänglicher Geschmack ist. Irgendwie fischig, so sein erster Eindruck. Ich probierte eine Ecke und war auch irritiert. Leicht bitter und gleichzeitg angenehm süß. Ich probierte eine zweite Ecke und erinnterte mich an den Geruch von frisch gemähter Wiese in der Sonne duftend stieg. Herrlich. Der Rest der Stücke verschwand unter genüsslichem Augenrollen in unseren Mägen.

Theoretisch hat der Matcha Cheesecake nur einen Boden. Mir erschien es zu schade, den restlichen Boden zu entsorgen und das Ergebnis gefiel mir ausnehmend gut. Der Sirup gab zusätzlich eine interessante Orangennote, die jeoch nicht zu stark durchschmeckte. Ich hätte die Backhaut des Biskuits entfernen können, aber der dunkle Streifen gefiel mir optisch und geschmacklich sehr gut. Nächstes Mal würde ich etwas mehr Gelatine für das Jelly verwenden, da es so bei Raumtemperatur recht schnell weg lief. Insgesamt begeisterte uns die Torte sehr und zum Glück gibt es gleich noch ein Stück!

Tragisches Forellenfamilentreffen

Geräucherte Forellen, Forellenrogen, eine ganze Forellenfamilie tragisch vereint im Kräutercrèmesee, begraben unter knusprigen Süßkartoffelscheiben. Mit einem Happs verspeisten wir gleich mehrere Forellengenerationen. Schon irgendwie morbid – ich weiß. Solche Gedanken überkommen uns häufiger, seit wir in kürzester Zeit mehrere Staffeln der großartigen Serie Sixfeet under – Gestorben wird immer anschaut haben.

Im Mittelpunkt steht ein familiäres Bestattungsunternehmen in Kalifornien. Jede Folge beginnt mit einem tragischen, komischen oder skurrilen Todesfall. Nebenher oder hauptsächlich geht es um die Irrungen und Wirrungen einzelner Familienmitglieder, die wir recht schnell ins Herz geschlossen haben. Wir gestehen hiermit unsere Sucht und sind froh, dass noch weitere drei Staffeln vor uns liegen.

Für das Forellentürmchen:

• 2 Räucherforellenfilets à 60 g
• 1 große Süßkartoffel, in  3mm dünne Scheiben gehobelt
• Butterschmalz zum Braten
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 25 g Forellenkaviar
• Kerbelblättchen zum Garnieren

Für die Kräutercrème:

• 1 Eigelb Gr. M
• 1/2 TL Dijonsenf
• 100 g Maiskeimöl
• 1 EL Weißweinessig
• Salz, weißer Pfeffer, 1 Pr. Zucker
• 30 g gemischte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Dill, Estragon, Schnittlauch)
• Abrieb 1/4 Zitrone
• 100 g Crème Fraîche

Während Herr H. die Süßkartoffel in dünne Scheiben hobelte und sie danach in Butterschmalz goldbrau anbriet, kümmerte ich mich um die Kräutercrème. Ich schlug zunächst das Eigelb mit dem Senf dickcremig auf und ließ anschließend unter Rühren das Öl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schmeckte ich mit Pfeffer, Salz, Zucker und Essig ab und hackte die Kräuter grob, bevor ich sie mit 2 EL Crème Fraîche in den Zerkleinerer gab. Die pürierte Kräutermischung gab ich zusammen mit dem Zitronenabrieb in die fertige Mayonnaise. Zuletzt rührte ich die restliche Crème Fraîche unter. Fertig. Wem das zu mächtig erscheint, der kann einen Teil der Crème Fraîche durch Joghurt ersetzen. Dann wird die Kräutercrème etwas flüssiger.

Damit ist eigentlich schon alles getan. Herr H. ließ die Süßkartoffelscheiben auf Küchenkrepp abtropfen, ich teilte die Forellenfilets in Stückchen und richtete sie gemeinsam mit den Süßkartoffelscheiben auf einem Kräutercrèmespiegel an. Oben platzierte ich jeweils einen Löffel Kaviar und einen Zweig Kerbel.

Fazit: Ein köstliches kleines Häppchen als Vorspeise oder leichtes Abendessen für heiße Tage. Das leichte Raucharoma der Forellenfilets harmonierte bestens mit der leichten Süße der Kartoffeln und der Kräutercrème. Der Kaviar steuerte ein angenehmes Fischaroma, leichte Salzigkeit und eine interessante Textur bei.

Ich würde die Süßkartoffeln allerdings nächstes Mal im Backofen zubereiten oder schlicht schälen, denn die Schale war durch das Braten recht zäh.

Frei nach: Der große Lafer Johann Lafer

Mein Sommerhit – Kokos-Limetten-Dacquoise

Anfangs waren Herr H. und ich skeptisch. Er verabscheut aus irgendeinem unerfindlichen Grund die Kerne der Himbeeren und ich bin eigentlich kein großer Fan von fruchtigen Torten. Wir überlegten eine Weile hin und her. Letztlich gaben die hohen Temperaturen und der betörende Duft der Himbeeren auf dem Markt den Ausschlag. Ich konnte nicht widerstehen und packte sie kurzerhand in meinen Einkaufskorb. Alle anderen Zutaten habe ich sowieso immer im Haus. Also legten wir am Samstagvormittag los.

Für die Kokos-Dacquoise (für einen 16er Tortenring):

• 17,5 g Haselnusskerne
• 57,5 g gemahlene Mandeln (ich habe gehäutete genommen)
• 2 Eiweiß Gr. L
• 70 g feiner Kristallzucker
• 25 g Kokosraspel

Als erstes heizte ich den Backofen auf 200°C vor, was zugegebenermaßen etwas qualvoll war. Dann gab ich die Nüsse in den Zerkleinerer und mahlte sie fein. Währenddessen schlug Herr H. die Eiweiße mit etwas Zucker an und unter Zugabe des restliches Zuckers zu einem sehr festen Schnee. Das dauerte ca. 8 Minuten. Ich zog die gemahlenen Nüsse vorsichtig mit einem Spatel unter den Einschnee und gab die Masse in einem Spritzbeutel mit 13er Lochtülle. Herr H. hatte auf der Rückseite des Backpapiers Kreise mit 18 cm Druchmesser aufgemalt und ich trug die Masse von der Mitte der Kreise ausgehend spiralförmig auf. Herr H. bestreute die Böden großzügig mit Kokosraspeln und schob das Blech in den Backofen. Nach 15 Minuten waren die Böden goldbraun und durften auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Für die Limettenmousse:

• 3 g Blattgelatine (2 Blatt)
• 100 g Sahne
• 17,5 g Zitronensaft
• 25 g Zucker
• 62 g Limettensaft (2 Limetten)

• 100 g Himbeeren (ich:125 g)

Ich weichte die Gelatine in kaltem Wasser ein, wog die Sahne ab und stellte die Schüssel in den Kühlschrank. Herr H. wog Zitronen- und Limettensaft ab und gab den Zitronensaft mit dem Zucker in einen Topf. Bei mittlerer Wärmezufuhr wartete er, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hatte. Dann zog er den Topf von der Platte und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Ich gab den Limettensaft hinzu und rührte die Saftmischung gründlich mit dem Schneebesen durch. Anschließend durfte sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Gefahr, dass die Gelatine sich vorzeitig verfestigte bestand bei 25°C Kücheninnentemperatur nicht. Als die Mischung abgekühlt war, schlug ich die Sahne steif und nahm ein Drittel davon ab. Dort hinein rührte ich die Limetten-Gelatinemischung, bis eine homogene Masse entstanden war und hob darunter vorsichtig die restliche Sahne. Die Mousse war relativ flüssig.

Für den Rumsirup:

• 17,5 g Wasser
• 12,5 g Zucker
• 1/4 TL brauner Rum, alle Zutaten solange verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat

Endlich konnten wir die Torte zusammensetzen. Das ist stets mein Lieblingsmoment. Ich schnitt die überstehenden Ränder der Böden ab, legte den ersten Boden in die Form und tränkte ihn mit dem Sirup. Dann gab ich 2/3 der Mousse hinein und verteilte die Himbeeren gleichmäßig darauf. Es folgte die restliche Mousse. Danach legte ich den zweiten Boden auf und verzichtete darauf, ihn zu tränken, weil ich hoffte, die Oberfläche bliebe dadurch knuspriger. Felder schlägt vor, die Torte für mindestens 60 Minuten im Gefrierfach fest werden zu lassen, aber eine kurze Recherche bestätigte meinen Verdacht. Mousse, die mit Gelatine gefestigt werden, sollten nicht eingefroren werden, da sie sich dann beim Auftauen verflüssigen können. Also stellte ich die fertige Torte einfach über Nacht in den Kühlschrank.

Fazit: Am nächsten Morgen fuhr ich vorsichtig mit einem Messer am Rand der Form entlang und löste sie. Die Mousse war perfekt geliert! Ich schnitt die Ränder der Torte ab und teilte das entstandene Rechteck in vier Stücke. Dabei war ich so ungeduldig, dass ich sofort ein Randstückchen naschen musste. Kühl, limettig, leicht säuerlich, himbeerig und elegant umrahmt von feinem Kokosaroma. Ich war hin und weg. Die Kokos-Limetten-Dacquoise ist mein neuer Sommerhit! Herr H. teilte meine Begeisterung leider nicht uneingeschränkt, da ihn die Himbeerkerne störten. Er räumte jedoch ein, dass sie herrlich erfrischend schmecke und vielleicht könnten wir das nächste Mal Kirschen oder Blaubeeren verwenden?

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Reis? Nudel? Reisnudelsalat!

Ein weiterer kühler Salat, ich weiß. Etwas anders mag ich zur Zeit nicht essen. Und die Wärme macht mich auch ein wenig mundfaul und träge. Inspiriert hat mich Frau Schlimm von Schmecktnachmehr. Ich habe ihn nur leicht verändert, weil ich anderes Gemüse im Kühlschrank hatte und einiges nicht unbedingt gern roh esse. Der Salat ist schnell gemacht, leicht und schön scharf durch den in Gochujang marinierten Tofu.

Für den Reisnudelsalat:

• 150 g Reisnudeln (ich: Bánh Pho 10mm)
• 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
• 3 mittlere Möhren, gestiftelt
• 1 mittelscharfe Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein geschnitten
• 1 Handvoll Minimaiskolben, nach Belieben zerkleinert
• einige Salatblätter, zerzupft
• Frischer Koriander, Minze, Basilikum nach Belieben, fein gewiegt
• 200 g Naturtofu, gewürfelt
• 1 TL Gochujang, verrührt mit etwas Wasser*

• 1 Limette, gepresst
• 1 EL Fischsauce
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 2 EL Maiskeimöl

Als erstes verrührte ich 1 TL Gochujang mit etwas Wasser, legte die Tofuwürfel hinein und rührte, bis sie mit der leuchtend roten Paste überzogen waren. Dann weichte ich die Reisnudeln ca. 10 Minuten in warmen Wasser ein. Zum Glück kam Herr H. in diesem Moment schwitzend und hungrig nach Hause und erklärte sich bereit, mir das Schnippeln abzunehmen. Während er Möhrchen und Paprika stiftelte, wusch ich den Salat und zerzupfte ihn grob. Dann schnitt ich Knoblauch, Peperoni und Ingwer, schwitzte sie in etwas Erdnussöl kurz an und fügte Möhrenstifte, Paprikastreifen und später die Maiskölbchen hinzu. Nach einigen Minuten des Pfannenrührens war das Gemüse gar, aber noch knackig und bissfest. Ich gab Salat und Gemüse in eine Schüssel, rührte ein Dressing aus Limettensaft, Fischsauce, Sojasauce, Zucker und Maiskeimöl und gab es in die Schüssel. Anschließend ließ ich die Nudeln abtropfen und vermengte sie mit dem Gemüse. Herr H. briet den marinierten Tofu in etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze knuspig an und ich öffnete das Küchenfenster weit, um zumindest eine leichte lauwarme Brise hinein zu lassen. Das Thermometer reagierte nicht und zeigte weiter unverdrosen 28°C an. Ich schmeckte den Salat noch mit etwas mehr Sojasauce ab, die Nudeln saugen eine Menge auf, steute die gehackten Kräuter darüber und verteilte ihn auf zwei Schüsseln. Tofuwürfel darüber. Fertig.

Fazit: Auch dieser Nudelsalat schmeckte uns ganz vorzüglich. Er ist im Handumdrehen fertig und liegt nicht schwer im Magen. Vorzüglich für tropische Sommernächte. Am besten genossen auf einem Balkon mit Blick auf die untergehende Sonne und einem eiskalten Bier. Mehr braucht es derzeit nicht.

Kühler Pastasalat mit gebratener Zucchini

Im Hochsommer brauche ich unkompliziertes, maximal lauwarmes und leicht bekömmliches Essen. Dieser Salat hat darüber hinaus den positiven Nebeneffekt der Zucchiniverwertung. Jeder, der schon einmal eine Zucchinipflanze beherbergt hat, kennt die plötzliche auftretende Schwemme an neuen Früchten. Manchmal entgeht dem prüfenden Ernteblick ein winziges Exemplar und schon wenige Tage später ist man mit einem holzigen ungenießbaren Monster konfrontiert. Damit es gar nicht erst soweit kommt, empfehlen sich der Zweitblick und die sofortige Verwertung.

Für den Pastasalat:

• 2 mittelgroße Zucchini (oder 4 sehr kleine), in 5mm dicke Scheiben geschnitten
• Öl zum Braten
• 1,5 EL Rotweinessig
• 100 g Edamame (ich:150 g)
• 25 g Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
• 15 g Petersilienblätter, grob gehackt
• 30 g Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 170 g kurze Pasta (ich: Orecchiete), nach Packungsanleitung gegart
• Abrieb 1/2 Zitrone
• 1,5 EL kleine Kapern
• 125 g Büffelmozzarella, in kleine Stücke gezupft oder geschnitten

Während Herr H. die Zucchinischeiben in reichlich Olivenöl goldbraun briet, das dauerte ca. 4 Minuten pro Seite, mixte ich aus Basilikum, Petersilie, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer ein Pesto und blachierte die Edamame ca. 5 Minuten. Anschließend brauste ich sie kalt ab und kochte die Orecchiete. Auch sie kühlte ich im kalten Wasser, als sie fertig gegart waren. Herr H. gab die gebratenen Zucchini in eine Schüssel und vermischte sie mit dem Rotweinessig, nachdem er sie kurz auf Küchenpapier hatte abtropfen lassen. Ich wusch die in Wasser entsalzenen Kapern gründlich ab, rieb die Zitronenschale und Herr H. schnitt den Mozzarella in Würfel. Und damit war der Salat auch schon fertig. Ich füllte alle Zutaten in eine große Schüssel, vermengte sie vorsichtig und schmeckt den Salat mit Salz und Pfeffer ab.

Fazit: Was soll ich sagen? Der Salat schmeckte wunderbar, obwohl er so scheinbar schlicht daher kommt. Das war bei einem Rezept von Herrn Ottolenghi auch nicht anders zu erwarten gewesen. Er ist extrem schnell zubereitet, wichtig, wenn des nachts die Temperatur in der Küche kaum unter 25°C  sinkt, und schmeckt am besten, wenn er ein paar Stunden durchgezogen ist. Vermute ich, denn so lange konnten wir leider nicht warten…

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi