Der runzelingen Oma Chen sei Dank!

mapoEiner Legende zur Folge servierte einst die runzelige Oma Chen ein scharfes, brennendes Tofugericht in Chinas Provinz Szechuan namens Mapo Tofu. Allgemein wird es wie beispielsweise hier bei Barbara mit Hack serviert. Leider lassen sich die Quellen von Legenden schwer ausmachen und einige sind nur in unseren Köpfen entstanden und halten sich dort hartnäckig, obwohl sie jeder logischen Grundlage entbehren. Die „runzelige Oma Chen“ war mir jedoch so sympathisch, dass mich die vegetarische Variante, so wie sie in den buddhistischen Klöstern Szechuans serviert wird, sehr zum Ausprobieren verlockte, obwohl das Gericht für meinen Geschmack zu wenig Gemüse enthält. Um Abhilfe zu schaffen, ersann ich mir das fehlende Gemüse einfach dazu, auch wenn das Gericht dadurch an Originalität einbüßt, und schon stand dem Versuch nichts mehr im Weg.

Für den Mapo Tofu:

  • 15 g getrocknete Shiitake oder Mu Err Pilze, ca. 30 Minuten in sehr heißes Wasser eingeweicht
  • 250 g Naturtofu
  • Mehl oder Maisstärke zum Bestäuben
  • 0,5 l Öl zum Frittieren
  • 1 grüne Paprikaschote, in kurze Streifen geschnitten
  • 2 Stangen Staudensellerie, Fäden entfernt, in Ringe geschnitten
  • 2 Möhren, in dünnste Streifen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 entsprechend großes Stück Ingwer, gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

zutatenserie-klHerr H. war zum Glück anwesend und kümmerte sich um das Gemüse. Er schnitt Paprika, Sellerie und Karotten in mikroskopisch kleine Streifen, hackte Knoblauch und Ingwer und schnitt die Lauchzwiebeln in hauchzarte Ringe. Ich nahm die Shiitake aus dem Einweichwasser, nicht wegschütten!, und schnitt ihn in Streifen. Dann suchte ich die Zutaten für die Sauce zusammen.

Für die Sauce:

  • 1 EL Schwarze-Bohnen-Sauce
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 1 EL Hoisin-Sauce
  • 1 TL Sambal Olek
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL chinesischer Reiswein oder trockener Sherry (ich: Mirin)
  • 8 Szechuanpfefferkörner, gemörsert
  • 1 TL Maisstärke zum Binden der Sauce
  • wenige Spitzer geröstetes Sesamöl

saucenserieNachdem ich alle Gläser, Flaschen und Tuben aus dem geduldigen Bauch des Kühlschranks zusammen gesuchte hatte, war die Sauce praktisch fertig und musste nur noch kurz verrührt werden. Ich erhitzte etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet Knoblauch und Ingwer knusprig braun an. Dann gab ich die Lauchzwiebeln hinein und schmorte sie kurz mit. Danach fügte ich Gemüse und Sauce hinzu und ließ das Ganze abgedeckt ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln. Anschließend verrührte ich etwas Einweichwasser der Shiitake mit 1 TL Maissärke und band die Sauce damit. Einige Spritzer Sesamöl rundeten das Ganze ab und die Pfanne konnte im auf 50°C vorgeheizten Backofen geparkt werden. Nun war es an der Zeit, sich um den Tofu zu kümmern.

tofuserieIch weiß, dass der Tofu für das Gericht normalerweise nur gedämpft wird, aber da ich unbedingt wissen wollte, ob Tofu durch das Frittieren gewinnt, entschied ich mich dafür. Ich schnitt den Tofu in ca. 3 x 3 x 2 cm große Quader, wälzte sie in Mehl und gab sie nacheinander in das auf 175°C erhitzte Frittieröl. Nach ca. 3 Minuten waren die Quadrate goldbraun und außen knusprig. Ich legte die fertigen Stücke auf einen Teller und stellte ihn ebenfalls in den Ofen. Der Reiskocher hatte inzwischen meinen Sushireis perfekt gegart und vom Genuss trennte uns nur noch ein letztes Foto.

mapoFazit: Wir genossen das wirklich sehr ausgewogene (und scharfe) Gericht schweigend, was eher selten vorkommt, und ich dankte der runzeligen Oma Chen, als alles bis auf den letzten Krümel verspiesen war. Herr. H lehnte sich zufrieden zurück und seufzte, weil er zum ersten Mal so zufrieden satt war, dass er keinen Nachschlag mehr brauchte.

Das Frittieren hatte dem Tofu zumindest nicht geschadet, aber er wurde innen dadurch für meinen Geschmack etwas zu trocken, so dass ich ihn beim nächsten Mal wohl einfach in die köchelnde Sauce geben würde. Das Hackfleisch haben wir beide nicht vermisst, aber ausprobieren werde ich auch das irgendwann.

Aus: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown und Die chinesische Tempelküche Martina Hasse

25 Gedanken zu „Der runzelingen Oma Chen sei Dank!

  1. Pingback: Kleine Stärkung gefällig? | Kochpoetin

  2. Ah, der scharfe Tofu! Lecker! Und schön scharf! 🙂

    Ich kenne die Dame als pockennarbig und nicht runzlig, aber egal wie, sie konnte wohl gut kochen! Bei mir ist das eins von mindestens drei Gerichten, wobei eins der anderen ein knackiges Gemüsegericht sein muss. Bei Dir ist das dann gleich mit drin, praktisch. 🙂

    • Hallo Barbara. 😉 Pockennarbig, runzelig, faltig, völlig Wurst. Auf jeden Fall ein großartiges Rezept.
      Wow, du bereitest drei Gerichte für eine Mahlzeit! Dafür bin ich meist zu faul und das Gemüse fügte sich prima ein. 🙂

  3. Mmmh, das hat Oma Chen sich gut ausgedacht und Du toll re-interpretiert!

    Welchen Tofu hast Du denn verwendet? Wenn Du magst, probiere doch mal den Natur-Tofu von Taifun, der hat die perfekte Konsistenz, so dass nichts trocken wird (alle mir bekannten Tofus aus konventionellen Supermärkten – und ich kenne sie glaube ich tatsächlich alle – sind viel zu fest und trocknen deshalb aus, vom meist suboptimalen Eigenaroma ganz zu schweigen).

    • Danke, Claudia. Ich habe tatsächlich Taifun-Tofu verwendet. Die anderen mag ich auch nicht besonders. Manchmal verwende ich sie, wenn ich grad keinen anderen bekommen kann. Ich vermute, dass das Trockene eher an der zu langen Frittierzeit lag – ich bin ja noch Anfängerin auf diesem Gebiet. 🙂

  4. Ach, da fehlen mir schon wieder so viele Zutaten ….. Dabei würde ich es so gerne mal probieren! Ich mag ja frittierten Tofu sehr gerne. Jedenfalls den von meinem Lieblings Asia-Imbiss. Der ist weich und fluffig, leider auch ein bisschen fettig. Aber so eine tolle Sauce gibt es natürlich nicht dazu. Hätte das auch still genießend gegessen. Aber einen Nachschlag hätte ich auf alle Fälle bestellt. Ich muss grade mehr arbeiten (ist ja auch nicht so schlecht) und bin bei der Wärme irgendwie kochmüde. Essmüde allerdings nicht. Aber das bin ich ja nie. Liebste Grüße!

    • Liebe Uda, habe mir schon gedacht, dass du sehr eingespannt bist! Ich hoffe, es klappt dennoch demnächst! 🙂
      Fettig? Da frittiert deine Asia-Imbiss wohl nicht richtig. Wenn das Öl heiß genug ist, nimmt das Frittiergut praktisch kein Fett auf. Es ist dann sogar fettärmer als beim Braten in der Pfanne.
      Und vielleicht findest du bald Zeit für einen Abstecher zu Vinh Loi. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Noch eine Version von Mapo-Tofu – her damit. Der erhöhte Gemüseanteil kommt mir sehr entgegen, obwohl ich die Tofu-Hackfleisch-Version auch mag. Ich mache dann halt noch etwas pfannengerührtes Gemüse als zweites Gericht.

  6. Sieht sehr lecker aus! Da ER noch auf dem Wok-Trip ist, kommt es gleich mal auf die ToDo-Liste, für mich dann aber nicht sooo scharf… Ich bin diesbezüglich ein Weichei 😉

    • Oje, deine Liste reicht wahrscheinlich inzwischen bis nach Kapstadt. 😉
      Schärfetoleranz kann man übrigens trainieren, einfach immer etwas über die Grenze gehen, dann verschiebt sie sich automatisch nach oben. 🙂

      • okay – es ist ein Ordner – erwischt! Aber irgendwann, auch wenn ich dann vielleicht in Rente bin – habe ich gaaanz viel Zeit zum Nachkochen 😀

        Es ist auch schon besser geworden, früher gings garnicht, aber mittlerweile gehts schon etwas schärfer, wobei mir öfters mal die Tränen in die Augen steigen und die Nase läuft beim Essen ^^

      • Ein Ordner, wow, du bist viel organisierter als ich. Bei mir flattern überall kleine Zettlchen und es stecken 1000 Marker in zig Kochbüchern… Rente? Ich glaube, wir gehen nicht mehr in Rente, vom Beziehen mal ganz abgesehen. 😉

        Dann geht es dir mit der Schärfe wie Herr H. und der hat letzt sogar ein Thai-Curry mit 7 (!) frischen, sehr scharfen Chilis nur mit leichtem Schweißfilm auf der Stirn quittiert. 🙂

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