Birnen-Karamell-Torte

birneEs ist schon lustig. Hätte mir vor einem Jahr jemand prophezeit, dass ich einmal mit größtem Vergnügen komplizierte Torten backen und auch essen würde, hätte ich ihn lauthals ausgelacht. Kuchen? Torte? Nein, danke. Ich aß lieber ein Eis und hinterher eine Käsestulle. Das hat sich grundlegend verändert und ich kenne noch nicht einmal den Grund dafür. Inzwischen läßt mich Eiscreme relativ kalt, aber wenn ich italienische Buttercreme höre, schlägt mein Herz schneller. Die Birnen-Karamell-Torte kommt etwas leichter, da ohne Buttercreme, daher. Ich war zunächst skeptisch, ob die Kombination von Birne, Schokolade und Karamell funktionieren würde. Aber nur der Versuch macht klug. Also legten wir los.

Für den Schokoladenbiskuit (16er Backring):

  • 2 Eigelb Gr. L
  • 50 g Mehl
  • 8 g Kakaopulver
  • 93 g Eiweiß (von ca. 2,3 Eiern Gr. L)
  • 60 g Zucker

serie biskuitHerr H. verschlug die Eigelbe leicht mit einer Gabel und siebte Mehl und Kakaopulver in eine Schüssel. Ich schlug derweil das Eiweiß mit etwas Zucker schaumig und ließ den restlichen Zucker nach und nach einrieseln, bis ein fester Eischnee entstanden war. Dann gab ich die Eigelbmasse nach und nach hinzu und arbeitete sie sorgfältig ein. Zuletzt hob ich die Mehl-Kakao-Mischung mit einem Spatel unter. Herr H. hatte inzwischen den Rand des Backrings mit Backpapier ausgekleidet und ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestellt. Ich goß die Biskuitmasse hinein, strich sie glatt und schob das Blech in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. 20 Minuten später prüfte ich mit einem Holzstäbchen, ob er gar war. Er war und durfte zunächst 2 Minuten im Ring auskühlen und anschließend umgedreht auf dem mit Backpapier belegten Gitter vollständig.

Für die Karamellbirnen und die Karamellsauce:

  • 17 g Zucker
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 200 g reife Birnen, in kleine Würfel geschnitten
  • 20 g Zucker
  • 50 g Sahne, lauwarm
  • 10 g Butter

Ich würfelte die Birnen und schmolz den Zucker bei schwacher Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war. In diesen gab ich die Birnenwürfel und die Vanilleessenz und verrührte alles ca. 5 Minuten mit einem Spatel.

Herr H. schmolz inzwischen den Zucker für die Karamellsauce bei mittlerer Hitze, bis er etwas Farbe angenommen hatte. Anschließend zog er den Topf vom Herd und arbeitete nach und nach die lauwarme Sahne mit einem Holzlöffel ein. Dann gab er die Butter hinzu und zog den Topf wieder auf die Platte. Dort beließ er ihn für ca. 10 Sekunden und rührte den Karamell cremig.

Für die Karamellmousse:

  • 4 g gemahlene Gelatine
  • 182 g Sahne
  • 2 Eigelb Gr. L
  • 10 g Puderzucker
  • 63 g Zucker
  • 25 g Wasser
  • 90 g Milch 3,5%

Serie Mousse-klIch weichte die Gelatine in etwas kaltem Wasser ein und verrührte kurz die Eigelbe mit dem Zucker. Die Mischung sollte nicht weißschaumig geschlagen werden. Dann schmolz ich den Zucker bei schwacher Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war. Als sich leichter Rauch entwickelte, gab ich das Wasser hinzu und erhitzte die Mischung unter kräftigem Rühren wieder. Herr H. brachte die Milch zum Kochen und rührte sie anschließend unter die Eigelbmischung. Dann gab er die Masse wieder in den Topf und ich goß den Karamell hinein. Ich erhitzte die Creme bei niedriger Temperatur unter Rühren auf 82°C, zog den Topf vom Herd und löste die Gelatine darin auf. Während die Creme auskühlte, sie soll aber noch nicht stocken, schlug Herr H. die Sahne auf. Ich zog dann die Sahne vorsichtig mit einem Spatel unter die ausgekühlte Creme.

Für den Vanillesirup:

  • 23 g Wasser
  • 17 g Zucker
  • 1/4 TL Vanilleessenz

Serie Torte-kl

Für den Sirup verrührte ich alles, bis sich der Zucker vollständig gelöst hatte. Anschließend halbierte ich den ausgekühlten Biskuitboden waagerecht mit einem Brotmesser, legte eine Scheibe mit der Schnittfläche nach oben in den Tortenring und tränkte ihn mit Hilfe eines Pinsels mit Vanillesirup. Dann gab ich die Birnenwürfel darauf und übergoß sie mit Karamellsauce. Danach verteilte ich die Hälfte der Mousse darauf, legte den zweiten Boden darüber, tränkte ihn, verteilte die restliche Mousse darauf und stellte die fertige Torte für 60 Minuten ins Gefrierfach, damit sie fest werden konnte.

Für die Dekoration:

  • 50 g Zucker
  • 1/3 TL Butter
  • 1 Prise Salz

Herr H. schmolz den Zucker mit der Prise Salz bei mittlerer Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war, gab die Butter hinzu und verrührte alles kräftig. Dann goß er den Karamell auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und ließ ihn erstarren. Nach dem Erstarren zerkleinerte er ihn mit dem Rollholz und streute ihn auf die fertige Torte.

birneFazit: Schokoladenbiskuit und Birnenkaramellmousse harmonierten auf’s feinste. Die Torte kommt zwar an die Nougat-Succès nicht heran, aber sie schmeckte uns und der besten Nachbarin trotzdem ausgezeichnet. Man kann ja auch nicht Birnen mit Äpfeln vergleichen…. Einziges Manko, der knusprige Karamell auf der Mousse wird relativ schnell weich. Die Torte sollte am besten unverzüglich gegessen werden.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

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26 Gedanken zu „Birnen-Karamell-Torte

    • Du schmeichelst mir. Habe sie gerade noch einmal angesehen. Übel… 😉 Deine sieht viel eleganter aus. Aber man kann halt nicht alles noch einmal neu machen. Eine Ausnahme haben wir gestern gemacht. Drück die Daumen, dass es geklappt hat. Wird nachher angeschnitten. 🙂

  1. sieht so aus als reichten bei dir die mengenangaben aus diesem felder-kapitel (birnen-karamell, opera, nougat succes (letzteres habe ich nich nicht probiert) auch immer nur für eine springform, also für halb so viel wie von felder beschrieben…stimmt das?

  2. Deine Schichtschnitte erm -Torte erm…du weißt schon 😉 sieht ober lecker aus. Du bist anscheinend auf einem guten Weg den Felder durchzubacken, oder? Wie wärs mit einer Eis-Torte? Die im Felders mit Baiser und Sorbet hat mich auch schon angelächelt.

    • Danke, Emma. 🙂 Lustigerweise ist die Elsässer Eistorte eine derjenigen, die ich nicht so spannend finde. Wieso? Keine Ahnung. Ich stehe nicht mehr so auf Eis und vor Außen sieht sie eher monochrom aus. Aber ich bin gespannt, was du über sie schreiben wirst. 😉 Wenn sie dir ganz fantastisch schmeckt, dann probiere ich es vielleicht doch mal!

  3. OH MEIN GOTT, was für leckere „Schnittchen“ 🙂
    Schoko & Karamell haben mich schon überzeugt und gegen die Birne dazu habe ich nichts einzuwenden 😉 Beim aktuellen Wetter mit guten 37°C würde ich dann vielleicht doch das Eis bevorzugen, ausser die Torte kommt gerade aus dem Kühlschrank 😀

    Kirschmarmelade habe ich am Wochenende schon 3 Gläser gekocht, mit Espresso & Schokolade – lecker… und Erdbeermarmelade gabs auch noch, aber ich muss nochmal aufs Feld pflücken gehen, mit dem bisschen kommen wir nicht weit 😉

    • Danke, Sandra. Ich hab’s korrigiert. 😉 Ihr habt schon 37°C? Wow. Hier sind’s noch kühle 25°C. 🙂
      Kirsch mit Espresso und Schokolade, klingt interessant. Ich wollte Süß- und Sauerkirschen mischen und mit einem Schuß Amaretto versehen. 🙂

  4. Torten und Kuchen liebe ich seit ich denken kann. Schuld ist meine Mutter – sie hat immer so tolle Torten gebacken und dekoriert. Naja, eigentlich ist auch mein Vater schuld: Er kam früher täglich um 16.35 Uhr aus dem Betrieb (so nannten wir das damals) und dann gab es immer Tee?Kaffee? und Kuchen! Als ich dann das elterliche Zuhause verließ, musste ich selber backen, um in den Genuss von selbstgemachtem Gebäck zu kommen.
    Folgerichtig liebe ich deine Tortenschnitten sehr. Auch diese hier klingt sehr verlockend. Ich werde mir das Rezept vormerken für die nächste Birnensaison 😉
    Was mich übrigens wundert: Dass der Herr Felder der Birne keinen Spritzer Zitronensaft als Begleitung gegönnt hat. Ich finde ja, dass alle eher säurearmen Obstsorten dadurch immer an Aroma gewinnen.

    • „Betrieb“ 🙂 Bei uns war’s die „Firma“, aber egal. Freut mich, dass die Birnentorte dich anspricht. Ein Spritzer Zitrone wäre sicher prima gewesen, aber vielleicht ist das in Frankreich nicht üblich? Werde ich mir für’s nächste Mal merken. Aber jetzt sind ja erstmal die Kirschen reif und ich muss schleunigst Marmelade kochen. Holunderblütengelee ist schon im Sack und eine Fuhre Erdbeer auch. Ganz schön stressig, so ein Frühsommer. 😉

      • Mein Stress besteht zur Zeit darin, dass ich ständig den Gott aller Waschbären und Amseln anrufe und sie bitte, mir zumindest die allererste Erdbeere in meinem Garten zu lassen 😉

      • Meine Eltern decken die Beete immer mit Gaze ab, wenn die Beeren zu reifen beginnen. 😉 Aber ob das Waschbären abschreckt?

      • Waschbären sind da leider gnadenlos 😦 Und ansonsten habe ich das Problem, dass meine Erdbeeren beinahe im gesamten Garten ungeordnet verstreut sind (bedingt durch 3 Jahre Verwilderung) – und bevor ich versuche, sie in eine Ordnung zu bringen, wollte ich erstmal schauen, welche Pflanzen sich zur Vermehrung eignen und vor allem: Wie sie schmecken und ob sich eine Vermehrung lohnt 😉

      • Aha, verstehe. Du weißt schon, dass ich dich um deinen Garten glühend beneide? Ob mit Waschbär oder ohne. 😉

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