Widerstand zwecklos – Lavendelcreme in Schokomousse

Die Macht der Bilder ist ein seltsames Phänomen. Manchmal reicht ein kurzer Blick auf das Bild einer Speise in einem Kochbuch und es ist um mich geschehen. In diesem Fall standen dem Habenwollen einige Hindernisse im Weg. Natürlich besitze ich keinen Lavendelstrauch. Ich las weiter. Wie, die Schokolade wird zum Schmelzen nicht einfach mit warmer Sahne übergossen, sondern mit Crème Anglaise? Ich schüttelte den Kopf und brach zu einem ausgedehnten Spaziergang auf. Dachte über Gott und die Welt nach, über die zu erledigenden Einkäufe, bis ich plötzlich aus dem Augenwinkel etwas leuchtend Blaues sah. Lavendelblüten. Ein ganzes Meer im pflegeleichten Mulchbeet vor einem Bürohochhaus. Es sollte also sein. Ich pflückte einen Strauß noch geschlossener Blüten und eilte nach Hause.

Für den Schokoladenbiskuit (4 Dessertringe à 7cm):

• 40 g Mehl
• 22,5 g Kakaopulver
• 2 Eier G. M, zimmerwarm
• 62,5 g Zucker
• 15 g Butter, gemolzen, abgekühlt

Ich schlug Eier und Zucker ca. 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Danach sollte ein durch die Masse gezogener Löffel eine deutliche Sput hinterlassen. Anschließend heizte ich den Backofen auf 180° vor, belegte ein Blech mit Backpapier und siebte Mehl und Kakao über die Eimasse. Ich hob es vorsichtig ganz kurz unter, bis sich die Zutaten gerade eben verbanden. Dann strich ich die Biskuitmasse ca. 1,5cm dick auf das Backpapier zu einer Fläche von 20×30 cm² und schob das Blech in den Backofen. Nach gut 8 Minuten war der Biskuit fertig und durfte mit Papier auf einem Kuchengitter auskühlen.

Für die Lavendelcrème:

• 1 Eigelb Gr. L
• 13 g Zucker
• 83 g Sahne
• 1 g Lavendelblüten, nicht geöffnet, vom Stil gezupft
• 1/3 Blatt Gelatine

Zunächst schlug ich Eigelb und Zucker schaumig. Dann kochte ich die Sahne mit den Lavendelblüten langsam auf, rührte sie unter die Eimischung und gab das Ganze zurück in den Topf. Ich erwärmte die Creme auf ca. 85°C, bis sie leicht eindickte und zog den Topf vom Herd. Zuvor hatte ich die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht. Ich drückte sie aus und löste sie in der Lavendelsahne auf. Danach gab ich die Sahne durch ein Sieb, pürierte sie ca. 30 Sekunden und gab sie in eine Schüssel zum Abkühlen in den Kühlschrank.

Für die Crème Anglaise:

• 83 g Milch
• 21 g Zucker
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 1 Eigelb

Ich schlug das Eigelb mit 7 g Zucker, bis die Crème blass und dicklich wurde. Dann kochte ich die Milch mit dem restlichen Zucker auf und goß sie unter ständigem Rühren in die Eicrème. Anschließend gab ich alles zurück in den Topf und ließ sie unter stetem Rühren köcheln. Leider zu heiß. Die Crème flockte aus. Zweiter Versuch. In dem Moment kam Herr H. nach Hause. Ein Glück. Das Abendessen schmorte bereits im Backofen und er erklärte sich sofort zur Hilfe bereit. Beim zweiten Versuch klappte es. Ich köchelte die Crème, bis sie leicht andickte und zog sie vom Herd.

Für die Schokoladenmousse:

• 66,5 g dunkle Schokolade 70% Kakaoanteil, fein gehackt
• 50 g Crème Anglaise
• 80 g Crème double (ich: Sahne)

Herr H. hackte die Schokolade, ich gab die lauwarme Crème Anglaise darüber und löste die Schokolade unter Rühren auf. Herr H. schlug die Sahne steif. Ich hob sie vorsichtig unter die Schokoladencrème, damit möglichst viel Luft in der Sahne blieb. Dann stach ich mit den Dessertringen Kreise aus dem Biskuit aus und legte sie in den Ringen auf einen Teller. Theoretisch hätte ich nun die fest gewordene Lavendelcrème mit einem Spritzbeutel mittig auf den Biskuit geben sollen. Ich verzichtete auf diesen Schritt und setzte mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf den Biskuit. Danach füllte Herr H. das Mousse in die Ringe und strich die Oberflächen glatt. Inzwischen war das Ofengemüse fertig. Ich deckte den Teller ab und stellte die Törtchen zum fest werden in den Kühlschrank.

Fazit: Zum Glück hatte wir noch ein anderes Stück Torte zum Dessert. Die Schokoladenmousse-Törtchen mussten leider über Nacht kühlen. Ich konnte den nächsten Abend kaum erwarten. Endlich. Ich wickelte ein in heißes Wasser getauchtes Tuch um die Ringe. Die Törtchen glitten anmutig aus dem Ring auf den Teller. Ich wärmte ein Messer an, trocknete es ab und wagte den ersten Schnitt. Die Lavendelcrème war durch den Verzicht auf den Spritzbeutel zwar nicht so akkurat eingefüllt wie auf dem Foto im Buch, aber das änderte nichts an dem sensationellen Geschmack. Der erste Happen, zart schmelzend, kühl, schokoladig, der zweite mit einem Hauch Lavendel und viel zu schnell war das erste Törtchen verspeist. Zum Glück hatte ich vier gemacht. :-)

Aus: Süßes Michel Roux

La visite du poulet basque

Nach einem kurzen Zwischenspiel hat sich hier im Norden der Sommer wieder verabschiedet. Das ist allerdings nichts ungewöhnliches. Die Schafskälte regiert das letzte Junidrittel und tritt mit über 90%iger Wahrscheinlichkeit auf. Der perfekte Zeitpunkt, um den Bräter wieder für ein sommerliches Schmorgericht zu aktivieren. Wir hatten noch ein Hühnerbein des Monsterhuhns eingefroren. Das reichte mit seinen 600 g locker für zwei Personen. In meinem handgeschriebenen Kochbuch fand ich ein Rezept für ein baskisches Huhn, das ich schon immer einmal ausprobieren wollte. Einige kleine Änderungen, wie eine deutliche Erhöhung der Gemüsemenge, konnte ich mir jedoch nicht verkneifen.

Für das baskische Huhn:

• 1 mittelgroße Zwiebel, längs halbiert, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 kleine Knoblauchzehen, zerdrückt
• 50 g luftgetrockneter Schinken, in 4cm breite Streifen geschnitten
• je 1 rote, gelbe und grüne Paprika, in 4cm breite Streifen geschnitten
• 2 lange, grüne Chilis, in Streifen geschnitten (ich:rote)
• 4 mittelgroße Tomaten, gehackt
• (ich: 2 Möhren, eine handvoll braune Champignons, 2 kleine Möhren, 2 Stangen Staudensellerie, alles in Scheiben geschnitten)
• Cayennepfeffer oder Piment d’Espelette nach Belieben
• 100 g Weißwein
• 25 g Rotweinessig (ich: Sherryessig)
• 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer
• 1 Riesenhühnerbein à 600 g

Herr H. war zum Glück anwesend und kümmerte sich wie üblich um das Gemüse. Ich stellte die übrigen Zutaten bereit und heizte den Backofen auf 175°C vor. Dann schwitzte ich die Zwiebeln im Bräter glasig, fügte Schinken und Knoblauch und ließ alles 10 Minuten brutzeln. Danach gab ich Thymian, Lorbeerblatt und den Wein in den Bräter und ließ das Ganze weitere 6 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit zu 2/3 reduziert war. Dann gab ich den Essig hinein und ließ alles weitere 5 Minuten köcheln. Nun endlich kam die Keule in den Bräter. Ich salzte und pfefferte sie, briet sie rund 5 Minuten an und drapierte schließlich das Gemüse um sie herum. Deckel drauf. Ab in den Ofen.

Nach 45 Minuten zog ein unwiderstehlicher Duft von der Küche durch die ganze Wohnung. Ich gestehe an dieser Stelle, dass mich die Hähnchenbratwagen vor den Supermärkten magisch mit ihrem Duft anziehen, obwohl ich dort niemals mehr eine der traurigen Kreaturen kaufen würde. Aber der Geruch… . Unsere Mägen knurrten. Ich taute ein Ciabatta auf und servierte Herrn H. ein Glas Rotwein. Dabei läßt es sich bequem noch ein Weilchen ausharren. Wir warteten noch ca. 10 Minuten, damit wir uns nicht den Mund verbrennen würden.

Fazit: Köstlichst! Es geht nichts über ein Hühnerbein mit knuspriger Haut. Die leicht saure Note des Schmorgemüses war erfrischend, das Hühnerbein superzart und sehr aromatisch. Damit können wir die Schafskälte überstehen und bestimmt wird es nächste Woche  wieder richtig heiß!

Frei nach: Bon Appetit – Klassiker der französischen Landküche Manu Feildel

Ravioli del tramonto

In regelmäßigen Abständen überkommt mich ein unbezwingbarer Appetit auf Ravioli. Und zwar nur Ravioli. Keine Spaghetti, keine Lasagne und auch keine Orecchiete. Es müssen Ravioli sein. So geschah es auch am letzten Freitag. Noch bevor ich wußte, wie ich sie füllen wollte, hatte ich schon Mehl und Semola in eine Schüssel gegeben, die Eier hinein geschlagen, einen winzigen Schuß Olivenöl und eine Prise Salz zugefügt. Dann zögerte ich. Da war doch etwas? Eine leise Stimme in meinem Hinterkopf flüsterte, „tieforange Ravioli wie die Sommersonne, die erst spät den Horizont berührt.“ Hä, und wie soll das gehen, liebe Stimme, dachte ich. „Annatto„, kam es prompt zurück. Hektisch durchwühlte ich die Vorratskisten, fand den kleinen Beutel und streute todesmutig einen ganzen Teelöffel des leuchtend orangen Pulvers über das Mehl.

Für den Ravioliteig (ca. 24 Stück mit 7cm Durchmesser):

• 120 g Spätzle- und Nudelmehl (das ist 550erWeizenmehl, angereichert mit Weizendunst für besonders elastische Nudeln, normales 550er tut’s auch)
• 30 g Semola di grano duro rimacinata
• 1 Ei Gr. L + 1 Eigelb
• 1 TL Olivenöl
• 1 Pr. Salz

Ich knetete den wirklich sehr leuchtend orangenen Teig knapp 10 Minuten von Hand und ließ ihn anschließend eine gute Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen. Herr H. war inwischen nach Hause gekommen und blickte verwundert in die Schüssel. Was um Himmels Willen das denn sei? Ravioliteig, entgegnete ich schlicht. Er schüttelte den Kopf. Gemeinsam überlegten wir, wie wir sie füllen wollten und kamen schließlich auf eine Ricotta-Kräuter Füllung.

Für die Ricotta-Kräuter-Füllung (ca. 24 Ravioli):

• 3 EL Petersilie, fein gehackt
• 4 Salbeiblätter, fein gehackt
• 3 Zweige Rosmarin, abgestrippelt, fein gehackt
• 3 Zweige Zitronrnthymian, fein gehackt
• 1 handvoll Basilikumblätter, in sehr dünne Streifen geschnitten
• 1 Zitronenschalenabrieb
• 250 g Ricotta, abgetropft
• 2-3 EL Parmesan, gerieben
• 1 Ei Gr. M
• Salz, Pfeffer

Die Zusammenstellung der Kräuter ist natürlich variabel. Das sind einfach die, die zur Zeit draußen auf meiner Fensterbank wachsen. Im Originalrezept werden zusätzlich Mangold-, Brennnessel und Borretschblätter verwendet. Während Herr H. sich um die Kräuter kümmerte, rieb ich den Parmesan und verrührte ihn mit Ricotta und Ei. Anschließend gab ich die Kräuter hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. hegte leichte Bedenken ob der doch recht weichen Beschaffenheit der Füllung, aber ich versicherte ihm, dass es schon klappen würde. Ich teilte den Ravioliteig in drei etwa gleich große Stücke und gab das erste durch die dickste Stufe meiner Nudelmaschine, faltete den Teig und gab ihn erneut hindurch. Das wiederholte ich mehrmals, um den Teig schön elastisch werden zu lassen. Danach rollte ich ihn Stufe für Stufe bis zur zweitdünnsten aus, teilte die Bahn in zwei Hälften und markierte auf einem die Position für die Füllung mit einem 7er Desertring. Herr H. setzte je einen TL Füllung in die Mitte der Markierung, ich bepinselte die Ränder der Ravioli mit Wasser und legte schließlich die zweite Bahn darüber.

Herr H. stach die Ravioli aus und drückte mit Hilfe einer Stecknadel die letzten Luftblasen hinaus. Den übrigen Teig knetete ich wieder zusammen und legte ihn zurück in die Schüssel. Dann verfuhren wir mit den weiteren Teigstücken genauso und schließlich mit den gesammelten Resten ebenfalls. Das geht inzwischen relativ zügig, weil wir es schon so oft gemacht haben. nach einer guten Stunde lagen die Ravioli auf einer mit Semola bestreuten Leinwand zum Kochen bereit.

Für die Pekannusssauce:

• 1 handvoll Pekannüsse, geröstet
• 1/2 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 2-3 EL Raviolikochwasser

Herr H. mörserte die Nüsse gemeinsam mit dem Knoblauch zu einem feinen Brei. Ich setzte einen großen Topf mit Wasser für die Ravioli auf und kochte sie portionsweise ca. 3-4 Minuten. In der Zwischenzeit erhitzte Herr H. die Pekannusspaste mit Butter und Wasser und ließ sie einige Minuten andicken. Ich schwenkte die abgetropften Ravioli in einer Pfanne mit zerlassener Butter und richtete sie gemeinsam mit der Sauce an.

Fazit: Ein mannigfaltifer Sonnenuntergang fand auf unseren Tellern statt. Ich weiß, dass ich es nach jedem neuen Ravioligericht behaupte, aber dies waren wirklich die besten, die ich bis dahin gegessen habe. Ob es noch bessere geben wird, weiß ich natürlich noch nicht. Die Kräuterfüllung war herrlich zart, aromatisch und cremig. Die Pekannnusssauce (im Original Walnuss) paßte perfekt. Dazu gab es confierte Tomanten und einen schlichten grünem Salat mit Erdbeeren und Nektarinen. Der Dank für die Inspiration dafür geht an den Schokozwerg vom Charlottenblog!

Füllung und Sauce sehr frei nach: Made in Italy Das Kochbuch Giorgio Locatelli

Pão de queijo

Seit einigen Jahren quittiert mein Körper abendliche Chips- und Erdnussknabberfreuden mit nächtlichen Aufwachen. Mein Mund ist wie ausgedörrt, ich habe Durst wie nach einem Marathonlauf in der Sahara. Nach einigen unruhigen Nächten kam ich endlich darauf, dass der unerträgliche Durst mit der immensen Salzzufuhr durch die Knabberein zu tun haben musste und verzichtete. Die Knabbergelüste blieben und waren auch durch Käseknäckebrot nicht zu befriedigen. Bei meiner Suche nach salzärmerem Ersatz blieb mein Blick kürzlich an dem Satz „crispy on the outside, chewy on the inside“ unter einem Rezept mit dem unscheinbaren Titel brasilianisches Käsegebäck hängen. Innen saftig, außen knusprig, ein Traum für alle Knabberfans. Herr H. brauchte nicht lange überzeugt zu werden.

Für das brasilianische Käsegebäck (ca. 10 Stück in 5 cm Mulden Muffinblech):

• 100 g Käse (ich: mittelalter Gouda), gerieben
• 125 g frische Vollmilch
• 50 g Öl (ich: 30 g Haselnuss- und 20 g Olivenöl)
• 1 Ei Gr. L
• 1 EL Parmesan, gerieben
• 200 g Tapiokastärke (Maniokmehl, ein sehr interessanter Rohstoff)
• Salz nach Belieben (ich: 1 Prise)

Ich wog zunächst alle Zutaten ab. Herr H. butterte das Muffinblech und heizte den Backofen auf 200°C vor. Dann mixte ich Milch, Käse, Öl und Ei so lange, bis sich keine Stückchen mehr in der Flüssigkeit befanden. Herr H. gab die Tapiokastärke in eine Rührschüssel. Ich gab die Flüssigkeit zur Stärke und Herr H. rührte mit den Knethaken des Handrührgeräts, bis ein weicher Teig entstanden war. Ich gab je einen gehäuften Esslöffel Teig in eine Mulde und schob das Blech in den Ofen. Nach 20 Minuten war das Käsegebäck goldbraun. Ich nahm die Form aus dem Ofen und ließ das Gebäck einige Minuten auskühlen. Dann konnten wir uns nicht mehr beherrschen und probierten ein noch lauwarmes Stück.

Fazit: Ich war absolut fasziniert von der Konsistenz dieses Gebäcks. Es war in der Tat aussen sehr knusprig und glatt und innen saftig und elastisch und schmeckte herrlich käsig. Ich könnte mir durchaus auch geschmacksstärkere Käsesorten darin vorstellen.  Ein Traum! Unbedingte Nachbackempfehlung. Wir probierten später auch noch ein vollkommen ausgekühltes Exemplar. Es stand dem lauwarmen geschmacklich nicht nach.

Aus: Vorspeisen und Fingerfood Brigitte Kochbuch Edition

Les carottes en papillote

Kürzlich beim Einkaufen lachte mich ein erstes Bund zarter deutscher Möhrchen mit frischem Grün an. Die Wartezeit scheint beendet. Ich griff zu und trug meinen Schatz strahlend nach Hause. Dort angekommen, stibitzte ich ein Möhrchen aus dem Bund und biss hinein, herrlich, genau so wie aus Mutters Garten. Ganz zart süß und sehr aromatisch. Ich überlegte nicht lange, was ich mit ihnen anstellen wollte. Meerrettichkartoffelpüree und ein weiteres Frittierexperiment. Dieses Mal musste der Lachs daran glauben.

Für die Möhrchen aus dem Ofen:

• 1 Bund frische Möhrchen
• etwas Olivenöl zum Beträufeln
• Salz, Pfeffer, eine Prise brauner Zucker

Ich schnitt das Grün bis auf 3 cm ab, wusch die Möhrchen, schabte die unteren Enden ab und legte sie auf einen Bogen Backpapier. Anschließend heizte ich den Backofen auf 200°C vor, beträufelte die Möhrchen mit Olivenöl, salzte, pfefferte, zuckerte sie ein wenig und wickelte sie gut ein. Nach 15 – 20 Minuten waren sie gar, hatten aber noch etwas Biss.

Für das Meerrettichkartoffelpüree:

• ca. 300 g mehligkochende Kartoffeln
• 125 g Milch oder Milch/ Sahne gemischt (ich: Buttermilch)
• 25 g kalte Butter
• 1 EL geriebener Meerrettich
• Salz, 1-2 Langpfefferkörner, gemahlen
• Zitronenthymian, gehackt, nach Belieben

Ich dämpfte die Kartoffeln in der Schale in einer halben Stunde gar, es waren recht große Exemplare. Mahlte den Langpfeffer in der Gewürzmühle fein, hackte den Zitronenthymian und pellte die noch heißen Kartoffeln. Dann wollte ich die Milch aus dem Kühlschrank holen. Dort stehen normalerweise immer an die zwei Liter. Ich öffnete die Tür und blickte ins Nichts. Keine Milch da. Wie konnte das passieren? Die Kartoffeln dampften vor ich hin, ich hatte keine Zeit mehr, neue zu besorgen. Da fiel mein Blick auf die Buttermilch. Warum nicht? Es war einen Versuch wert. Ich erwärmte die Buttermilch bei schwacher Hitze, würzte mit Salz, Langpfeffer und Meerrettich und gab die Kartoffeln durch die Presse hinein. Umgerührt, abgeschmeckt, hmm, nicht übel. Anschließend arbeitete ich die kalte Butter stückchenweise unter und stellte den Topf abgedeckt in den Backofen. Herr H. lugte durch die Küchentür und schnupperte neugierig. Er hatte mit Pizza gerechnet.

Für den frittierten Lachs:

• 2 Lachsfilets à 100-125 g
• 1 kleines Ei, verkleppert
• Mehl zum Wenden
• Panko zum Panieren
• 1/2 l Frittieröl (reicht in meiner schmalen, hohen Stilkasserole)

Nachdem ich Herrn H. über die Lage aufgeklärt hatte, drittelte ich die Lachsfilets und ließ sie durch die Panierstraße wandern. Herr H. erhitzte das Frittieröl auf 175°C und ich gab nach und nach die Lachsstückchen hinein. Nach jeweils 3-4 Minuten waren sie goldbraun und knuspig. Herr H. wollte unbedingt vorab vom Pü probieren, nahm ein Löffelchen und runzelte die Stirn. Es schmecke anders als sonst, irgendwie schwach säuerlich, aber sehr gut. Ich erzählte von dem Milchdisaster und er schmunzelte. Wir hätten doch am Vorabend Haselnuss- und Vanilleeismassen hergestellt, wie ich das hätte vergessen können…

Fazit: Kartoffelpüree funktioniert tatsächlich auch mit Buttermilch, lediglich den Langpfeffer hätte ich etwas sparsamer dosieren sollen. Die Möhrchen aus dem Backpapier waren ein Traum in zart, knackig und aromatisch und der Lachs war, wie erwartet, die perfekte Mischung aus saftigem Inneren und knuspriger Kruste. Es geht doch nichts über Panko!

Und vielleicht sollte ich mehr Möhrchen essen, damit mein Gedächtnis mich nicht irgendwann ganz verläßt oder sind die nur gut für die Augen?