Nomen est Omen – Nougat-Succès

nougatEine fruchtige Torte hatte ich angekündigt, ich weiß. In der Zwischenzeit gab es wieder ein verregnetes Wochenende und eine weitere Torte wurde gebastelt und die muss ich vorziehen, die kann ich nicht länger für mich behalten. Ich habe wirklich noch nie in meinem Leben eine köstlichere Torte gegessen und wer mich kennt, weiß, dass ich nicht dazu neige mit Superlativen um mich zu schmeißen. Das beste ist, neben dem wahnsinnig guten Geschmack, dass sie auch noch recht leicht herzuststellen ist. Ein echter Straßenfeger, vorausgesetzt, man kann sich für karamellisierte Haselnüsse und ein zartes, schokoladiges Aroma erwärmen.

Für die karamellisierten Haselnüsse:

  • 40 g Haselnusskerne, zerstoßen
  • 22,5 g feiner Kristallzucker
  • 7,5 g Wasser

Serie KrokantIch heizte den Backofen auf 200°C vor, während Herr H. die Haselnüsse im Mörser grob zerstieß. Anschließend röstete ich sie ca. 7 Minuten im Backofen, bis sie zu duften begannen. Man sollte sie dabei nicht aus den Augen lassen, da sie schnell verbrennen. Danach gab ich Zucker und Wasser in einen Topf mit schwerem Boden und erhitzte die Lösung unter Rühren auf 118°C. Als die Temperatur erreicht war, gab ich die gerösteten Haselnüsse hinein und verrührte sie mit der Lösung. Dabei bildeten sich Zuckerkristalle, die sich um die Nussstückchen legten. Ich ließ die Mischung unter Rühren noch 5 Minuten weiterköcheln, bis sie vollständig von einer Karamellschicht umhüllt waren. Dann gab ich sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und strich die Masse glatt.

Für die Dacquoise-Böden (ergibt zwei 18er Böden):

  • 40 g Haselnüsskerne
  • 41,5 g gemahlene Mandeln (mit Schalen)
  • 2 Eiweiß
  • 79 g feiner Kristallzucker

serie teigIch gab Haselnusskerne und Mandeln in den Zerkleinerer und bearbeitete die Nussmischung, bis ein feines Pulver entstanden war. Dabei muss man aufpassen, dass man sie nicht zu lange mixt, sonst entsteht ein klebriges Nussmus. Warum man ganze Haselnusskerne verwenden soll, hat sich mir nicht erschlossen. Herr H. schlug derweil den Eischnee mit etwas Zucker an. Dann schlug er weiter und ließ nach und nach den restlichen Zucker einrieseln, bis ein fester Eischnee entstanden war. Ich zog die Nussmischung behutsam mit einem Löffel unter den Eischnee, gab den Teig in einen mit Backpapier ausgekleideten Tortenring und schob ihn für 20 Minuten in den 200°C heißen Backofen. Nach 10 Minuten breitete sich ein herrlicher Nussduft in der Küche aus. Nachdem der Boden die Stäbchenprobe bestanden hatte, ließ ich ihn 3 Minuten im Ring auskühlen. Dann nahm ich den Ring ab und ließ ihn umgedreht auf einem mit Backpapier belegten Gitter vollständig erkalten.

Für die Italienische Buttercrème:

Italienische Meringuemasse:

  • 8g Wasser
  • 20 g feiner Kristallzucker
  • 16 g Eiweiß
  • 5 g feiner Kristallzucker

Buttercrème:

  • 1 Eigelb
  • 48 g feiner Kristallzucker
  • 20 g Wasser
  • 72 g weiche Butter
  • 19 g Nuss-Nougat-Crème

serie cremeFür die italienische Meringuemasse erhitzte ich der Zucker mit dem Wasser auf 118°C. Als die Temperatur 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das Eiweiß mit dem restlichen Zucker an. Ich gab den heißen Zuckersirup in einem feinen Strahl in den Eischee. Herr H. schlug weiter, bis die Masse etwa auf Körpertemperatur abgekühlt war. Dann erhitzte ich die zweite Zuckermenge mit dem Wasser ebenfalls auf 118°C, während Herr H. das Eigelb weißschaumig aufschlug. Auch hier hinein gab ich in feinem Strahl den Zuckersirup und Herr H. schlug weiter, bis auch diese Masse Körpertemperatur hatte. Ich rührte die Butter schaumig, gab zunächst die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie gründlich ein, bis eine luftig-leichte Konsistenz erreicht war. Anschließend rührte ich die Meringuemasse auf niedrigster Stufe vorsichtig unter und schließlich die Nuss-Nougat-Crème.

„Die Qualität der Crème ist davon abhängig, wie und wie lange sie geschlagen wird. Sie sollte ausgiebig, aber langsam geschlagen werden, damit sie so viel Luft wie möglich einschließen kann. Auf diese Weise wird sie leicht und bekömmlich!“

serie torte-klEndlich war es soweit, wir konnten die Torte schichten. Die Vorbereitungen hatten insgesamt allerdings nur knapp 90 Minuten gedauert. Als erstes halbierte ich den Dacquoise-Boden waagerecht mit einem Brotmesser. Das war übrigens bereits der zweite Boden. Für den ersten hatte ich den Tortenring zu weit eingestellt, so dass der Boden zu flach wurde und ich ihn nicht halbieren konnte. Aber ein zweiter Boden war schnell gemacht. 🙂 Ich verteilte die gesamte Buttercrème auf dem unteren Boden. Herr H. zerkleinerte das Krokant mit dem Nudelholz und streute 2/3 davon auf die Crème. Ich legte den zweiten Boden auf und damit war die Torte fast fertig. Im Buch wird der Deckel mit Puderzucker bestäubt. Ich entschied mich für eine Ganache.

Für die Ganache:

  • 80 g weiße Kuvertüre
  • 20 g Zartbitterkuvertüre
  • 12,5 g Kokosfett
  • 12,5 g Erdnussöl

Ich schmolz alle Zutaten über dem Wasserbad, goß die Ganache über die Torte, bestreute sie mit dem restlichen Krokant und stellte sie für ein paar Stunden kalt.

nougat5Fazit: Nach dem Abendessen holten wir die Torte aus dem Kühlschrank und schnitten die Ränder ab, so dass wir ein quadratisches Stück erhielten. Das wurde, weiter zerteilt, abgelichtet. Dann konnten wir uns endlich über die Ränder her machen. Ich gehöre wirklich nicht zu den Menschen, die immer weiter essen, wenn etwas gut schmeckt, aber von dieser Torte musste ich unbedingt ein zweites Stück genießen, weil sie so dermaßen köstlich war, dass ich einfach nicht widerstehen konnte. Und das soll schon etwas heißen!

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

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37 Gedanken zu „Nomen est Omen – Nougat-Succès

  1. Wie bist du eigentlich auf die 16 g Eiweiß bei der italienischen Meringuemasse gekommen? Das wären dann ja 40 g pro Eiweiß.
    Ich versuche mich gerade zu erinnern, wie viel Eiweiß ich für die Masse genommen hatte. ^^;;
    Hab’s mir mal wieder nicht notiert.

  2. Pingback: Birnen-Karamell-Torte | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht

    • Du hast das Buch doch auch… 😉 und es ist wirklich nicht soo schwer. Die zweite, die ich vorgestern Abend fabriziert hatte, ist auch bereits begeistert von der Familie verspeist worden!

  3. Ohne Quatsch: Meine Speichelproduktion läuft auf Hochtouren. Soviel Lecker auf einen Haufen ist echt gemein. Hier würde meine Fressbremse u.U. auch ausfallen. Trotz Torte. Seeehr gut, dass ich viel zu faul für solche Kreationen bin. Da könnte ich nie und nimmer gegen an joggen…

    • Ver zeih, ich wollte dich nicht quälen. 🙂 Ich esse zur Zeit einfach unheimlich gern italienische Buttercreme und bei mir funktioniert das mit dem „Dagegen-an-laufen“ ganz gut, aber ich bin schon 5 Mal pro Woche unterwegs und fahre nur Rad…
      (Und wenn du einmal ein Stück probiertest, dann wärst du gewiß nicht mehr zu faul, sie zu machen ;-)).

  4. Torten und Pralinen sind so gar nicht Meines – aber diese hier könnte eine Ausnahme werden. Ich werde sie mir auf jeden Fall für einschlägige Gelegenheiten und Gelüste im Kopf behalten, deine Gassenhauer-Torte, von der du so schwärmst 🙂

    viele liebe Grüße

    • Ach, und beim Rezept genauer angucken (ohje ohje, mit den ganzen Achten auf Gradzahlen, ob ich das hinbekommen würde…), wäre es vielleicht sinnvoll, noch anzugeben, auf welchen Durchmesser du den Tortenring eingestellt hast.

      • Der Durchmesser des Tortenrings steht über der Biskuitrezeptur: 18 cm (wird nach dem Backen halbiert, so dass man zwei 18er Böden hat). 🙂

    • Micha, ja, du musst unbedingt eine Ausnahme machen. Und hinterher wirst du froh sein oder auch nicht, weil man sich bei dieser Torte wirklich nur schwer beherrschen kann. 😉
      Liebe Grüße zurück

  5. Wenn ich so lese, mit welcher Begeisterung du dich den Rezepten von Felder widmest, bekomme ich Hoffnung, dass mir das Buch vielleicht doch noch zusagen könnte. Seine Bilder sind ja nicht gerade sehr ansprechend. So gefällt mir mal wieder deine Canache-Glasur viel besser als der Puderzucker.
    Viel Erfolg mit deinen zukünftigen Gebäcken. Ich bin gespannt.
    Liebe Grüße,
    Mari

    • Danke, Mari. Ich bin einerseits begeistert von Felders Rezepten, weil viele sich abseits von ausgetrampelten Pfaden bewegen und die Arbeitsanleitungen detailliert und auch für Laien gut verständlich sind, andererseits habe ich einige Rezepte backen müssen, um Erfahrungen bezüglich Mengen und Backtemperatur zu sammeln. Da sind seine Angaben oft nicht korrekt. Habe gestern versucht, die Paris-Brest-Törtchen zu backen, aber die Brandteigmasse war viel zu weich. Keine Ahnung, ob es an mir lag (es war mein erster Brandteig). Ich werde es heute nochmal probieren. 🙂 Und dann muss ich das Buch leider abgeben. Aber ich kann es zum Glück nach dem Urlaub wieder ausleihen.
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Danke Mari, ich werde das nachher bei meinem zweiten Versuch berücksichtigen. Felder schreibt zu den Törtchen: „… die Masse 30 Sekunden (!) bei mittlerer Wärmezufuhr unter kräftigem Rühren abbrennen“. In der kurzen Zeit passierte bei mir nicht viel, ich habe sie gut 2 Minuten auf der Platte gelassen, aber nachdem ich das erste Ei eingearbeitet hatte, war der Teig (so mein Gefühl) zu flüssig… Ich werde den Teig wohl besser nach deinem Rezept machen. Drück mir die Daumen. 🙂

      • Ach ja, und bei den Kommentaren unter dem Windbeutel-Post habe ich auch noch paar Infos gegeben.

  6. Du machst vielleicht Sachen in letzter Zeit … allerdings, nach wenig Aufwand klingt diese Torte für mich auch nicht gerade ;-)!
    Wir Österreicher sind ja eher Anhänger der dreieckigen Tortenstücke, darum hab ich jetzt noch eine Dekofrage: gibt’s einen Grund, warum du aus der Torte keine typischen Tortenstückchen schneidest, sondern immer Rechtecke machen willst? Ich vermute ja, damit du mehr Randstücke zum Naschen hast 😉

    • Danke liebe Küchenschabe. 🙂 So Sachen machen mir eben Freude, jedem Tierchen…
      Ihr Österreicher schneidet nicht nur dreieckige Stücke, sondern zerrupft auch leckeren Schmarrn, dabei würde er abgeschniten viel besser aussehen. Die Turbohausfrau hat (noch) keine Erklärung für diese Sitten liefern können.
      Man kann mühelos auch eine runde Torte machen (was für mich eigentlich nahe liegt, da ich bis vor wenigen Minuten noch keinen Backrahmen hatte). Herr H. bevorzugt aus fototechnischen Aspekten die rechteckige Form und bei Felder waren sie auch so…
      Naschen, tja, bei dieser Torte war das echte ein Problem. Zum Glück ist sie schon weg. 😉

    • Vielen Dank! Ich habe deine Windbeutel heute auch schon bewundert. 😉 und werde mich nachher zum ersten Mal an den Brandteig wagen. Ja, die wilde Henne… 🙂

    • Danke Andy. Was ich bei dir gesehen habe, legt nahe, dass der Nougat-Erfolg ein Kinderspiel für dich sein wird, vorausgesetzt, du hast Lust, es mal zu probieren. 🙂
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  7. Was ich immer bewundere, sind deine exakt geschnittenen Schnittchen. Das bring ich im Leben nicht zusammen. Machst du das Messer feucht zwischen den einzelnen Schnitten?

    Torten mach ich nur sehr selten – bin zu faul dafür. 😉

    • Ich bin auch faul, aber ich weiß, was die Belohnung ist, Susi. 😉
      Die sind gar nicht so 100%ig exakt geschnitten, ich bin damit jedenfalls noch nicht zufrieden…
      Ja, ich halte das Messer (von Herrn H. regelmäßig über den japanischen Abziehstein gezogen, dann muss ich höllisch aufpassen, dass ich mich nicht dauernd schneide…) unter sehr heißes Wasser und trockne es ab. Durch die Wärme geht es durch die festeren Schichten wie durch Butter. 🙂

  8. So viele Torten auf einem Haufen hab ich ja noch nie gesehen 🙂 .
    Umwerfend sieht Dein Werk aus! Falls ich mal die Geduld aufbringe, so etwas Tolles zu basteln, schließe ich mich Sandra an. geht bestimmt auch mit Walnüssen oder Mandeln? Von Haselnüsse kriege ich nämlich gemeine Ausfallerscheinungen…..

    • Danke Susanne. Die Rezepte von Felder sind einfach zu verlockend, aber ich muss das Buch morgen abgeben. dann gibt’s wieder was anderes. 😉
      Ja, auf jeden Fall gehen auch andere Nüsse. Haselnussallergie, wie gemein, kannst du dann auch kein Nutella essen? Ich würde sterben, bin absolut süchtig danach…

      • Hattest du diese Allergie schon immer oder kam die erst, als du schon „erwachsen“ warst? Ich frage, weil ich seit ca. 10 Jahren eine Krustentierallergie habe und ich liebe Nordseekrabben, aber ein Verzicht auf Nutella wäre schlimmer. 🙂 Da reihe ich mich gern ein. Habe vorgestern zum ersten Mal ein Kiloglas gekauft…

  9. Da bleibt wieder nur der pure Neid, ich brauche dringend mehr Geduld für solche Torten!
    Die sieht einfach wieder nur umwerfend aus !!
    Mit Walnüssen schmeckt sie bestimmt auch, oder? Darf keine Haselnüsse… aber naschen würde ich trotzdem mal, wenn noch ein Stückchen da ist…
    Und sag jetzt nichts falsches, ich bin morgen in der Nähe 😉

    • Danke Sandra. Klar gehen Walnüsse, schmeckt dann eben nicht haselnussig… und leider leider ist sie seit gestern Abend verputzt. Ich backe heute was neues. 😉

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