Linsenkrapfen mit Ruccola

Kurz nachdem ich Peters vortreffliche Rezension über Gemüse von Andree Köthe und Yves Ollech gelesen hatte, fiel mir das Buch zu. Ein Zeichen. Ich blätterte und staunte. Gemüse im Mittelpunkt von A – Z geordnet, wundervoll in Szene gesetzt. Natürlich sind einige Zutaten schwierig zu beschaffen, wie etwa Ackerwinden- oder Feuerbohnenwurzeln und auch die einzelnen Zubereitungsschritte sind ohne Dampfgarer in der heimischen Küche kaum zu bewerkstelligen. Aber es gibt durchaus Rezepte, die nachkochbar sind. In diesem Kochbuch befinden sich zur Zeit die meisten Marker, ein eindeutiges Indiz für seinen inspirierenden Charakter. Wir suchten uns als erstes die Linsenkrapfen aus.

Für das Linsenpüree:

• 50 g braune Tellerlinsen
• Salz
• 25 g Butter
• Pfeffer

Für die Linsenkrapfen:

• 22,5 g Eigelb
• 20 g Milch
• 15 g lauwarmes Wasser
• 10 g frische Hefe
• 60 g Linsenpüree
• 32,5 g Mehl
• 25 g Eiweiß
• Öl zum Frittieren
• Puderzucker zum Bestreuen

Ich kochte die Linsen mit gut der dreifachen Menge Wasser (ohne Salz! keine Ahnung, warum im Buch steht, man solle sie in leicht gesalzenem Wasser kochen) in 45 Minuten gar, gab sie mit der Butter in ein hohes Gefäß und pürierte sie. Dann strich Herr H. das Püree durch ein feines Sieb und schmeckte es mit Salz und Pfeffer ab. Allein das Linsenbutterpüree schmeckte uns bereits erstaunlich gut. Ich hatte in der Zwischenzeit die restlichen Zutaten abgewogen, das Eigelb mit Milch und Wasser verrührt und die Hefe darin aufgelöst. Anschließend rührte ich zuerst das abgewogene (wir mussten wieder etwas von der abgesiebten Masse dazu geben, weil wir nur mit dem Püree nicht auf die 60 g kamen – nächstes Mal Linsenmenge erhöhen) Linsenpüree in die Ei-Milch-Hefe-Mischung und dann mit einem Schneebesen das Mehl hinein. Herr H. hatte das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee geschlagen und ich hob es vorsichtig unter den Krapfenteig. Der durfte nun eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Für die Ruccola-Butter:

• 50 g Zucker (ich: 30 g)
• 50 g Milch
• 50 g Sahne
• 10 g Butter
• Salz
• 1/2 Bund Ruccola
• 25 g rote Linsen

Für die Marinade:

• 20 g Pflaumenmus (ich: Holunderbeergelee)

Als erstes kochte ich die roten Linsen mit der dreifachen Menge Wasser in 12 Minuten gar und stellte sie beiseite. Die angegebene Zuckermenge erschien mir sehr hoch. Ich reduzierte sie auf 30 g und kochte den Zucker mit der Milch, bis die Flüssigkeitsmenge etwa um die Hälfte reduziert war. Dann gab ich die Sahne hinzu und köchelte die Mischung unter Rührern, bis sie cremig wurde und sich leicht gelblich verfärbte. Zuletzt mischte ich die Butter und eine Prise Salz in die Creme. Herr H. hatte bereits den Ruccola gewaschen und verlesen. Nachdem die Creme auf Zimmertemperatur abgekühlt war, pürierte ich sie zusammen mit dem Ruccola und gab das Püree durch ein feines Sieb.

Zuguterletzt erhitzte ich einen halben Liter Fittieröl auf 170°C und stach mit zwei Löffeln etwa tischtennisballgroße Mengen von dem Teig ab und ließ sie in das Öl gleiten. Nach 1 – 2 Minuten wendete ich sie und nach ca. 3 – 4 Minuten waren sie goldbraun. Ich legte die fertigen Krapfen bis zum Anrichten auf ein mit Küchenpapier belegtes Blech und hielt sie im Backofen bei 50°C warm.

Fazit: Die Idee, Ruccola in eine süße Creme zu integrieren, ist genial, wobei ich sie immer noch etwas zu süß fand. So mochte sogar Herr H. rohen Ruccola. Die Linsenkrapfen fanden wir beide leider viel zu fett. Da der Teig recht „weich“ war, hatte er eine Menge Frittieröl aufgenommen, das den feinen Geschmack des Linsenpürees fast vollkommen überdeckte. Da ich zum ersten Mal Krapfen gebacken habe, weiß ich nicht, ob sie immer so viel Fett aufnehmen oder ob ich etwas falsch gemacht habe. Ich werde mir für das Püree auf jeden Fall eine schlankere Verarbeitungmethode überlegen, bei der der feine Geschmack erhalten bleibt.

Nach: Gemüse Andree Köthe | Yves Ollech

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