Vorhang auf für die Opéra!

opera 1Nach einem Blick aus dem Fenster am vergangenen Samstag beschlossen wir, Paddel und Pedal gegen Schneebesen und Handrührgerät zu tauschen und uns mit einer Torte zu verwöhnen. Nicht mit irgendeiner. Es sollte eine besondere Torte werden. Ein kurzer Blick in den pinkfarbenen Wälzer* genügte. Die Opéra-Torte sollte es sein! Ein elegantes Gebilde aus drei Joconde-Biskuitböden, getränkt mit Kaffeesirup, bestrichen mit feiner italienischer Kaffeebuttercrème, einer mittleren Schicht aus Ganache und einer glänzenden Schokoladenglasur. Die perfekte Art zu sündigen. Herr H. vollbrachte die mathematische Meisterleistung, die Mengen für den 16er Tortenring zu berechnen und wir legten los.

Für den Sirup:

  • 100 g Filterkaffee
  • 37,5 g Zucker
  • 2,5 g Instantkaffee

Ich verrührte alle Zutaten für den Sirup mit dem Schneebesen und stellte die Schüssel beiseite.

Für die Joconde-Biskuitböden:

  • 1 Ei Gr. L
  • 1 Eigelb Gr. L
  • 55 g gemahlene Mandeln (ohne Schale)
  • 69 g Zucker
  • 1 Eiweiß Gr. L
  • 25 g Mehl

joconde biskuit serieIch heizte den Backofen auf 200°C vor. Herr H. gab das Ei, das Eigelb, die gemahlenen Mandeln und 44 g Zucker in eine Rührschüssel und schlug alles 15 Minuten lang auf höchster Stufe mit dem Handrührgerät. Nach 10 Minuten begann die Masse anzudicken. Ich schlug derweil das Eiweiß an und gab nach und nach die restlichen 25 g Zucker hinzu. Ich schlug so lange, bis ein steifer Eischnee entstanden war. Dann gab ich den Eischnee zu der Ei-Mandel-Masse und hob ihn vorsichtig unter. Anschließend siebte ich das Mehl über die Schüssel und zog es vorsichtig unter. Die fertige Mase gab ich in den mit Backpapier ausgelegten 16er Tortenring und schob ihn in den vorgeheizten Ofen.

Nach 20 Minuten war der Boden gar, kein Krümel blieb an dem eingestochenen Holzstäbchen hängen. Ich nahm die Form aus dem Ofen und ließ sie für drei Minuten auf einem Gitter auskühlen. Dann entfernte ich den Backring und legte den Boden umgedreht auf ein mit Backpapier belegtes Gitter.

Für die italienische Buttercrème:

Italienische Meringuemasse:

  • 8 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • 16 g Eiweiß
  • 5 g Zucker

meringue felderFür die Meringuemasse gab ich Zucker und Wasser in einen Topf mit schwerem Boden und erhitzte ihn auf 114°C. Herr H. schlug das Eiweiß an und gab nach und nach 5 g Zucker hinzu. Als die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, goss ich sie in einem dünnen Strahl in das Eiweiß. Herr H. schlug weiter, bis die Masse handwarm war.

Eigelbmasse:

  • 1 Eigelb
  • 48 g Zucker
  • 20 g Wasser

buttercreme eigelbIch erhitzte derweil den Zucker für die Eigelbmasse mit dem Wasser. Herr H. schlug das Eigelb kräftig auf und als die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, goss ich sie wieder in einem feinen Strahl in das aufgeschlagene Eigelb. Herr H schlug weiter, bis die Masse weißlich war und bandartig vom Rührbesen floss.

Buttercreme:

  • 72 g weiche Butter
  • Eigelbmasse
  • italienische Meringue
  • 2,5 g Instantkaffee
  • 10 g flüssiger Espresso

kaffee creme serieIch schlug inzwischen die weiche Butter cremig und gab danach die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie mit dem Rührgerät auf niedriger Stufe gründlich ein, bis sie eine luftig-leichte Konsistenz hatte. Zuletzt rührte ich die Meringuemasse vorsichtig unter und aromatisierte die Crème mit dem im Espresso aufgelösten Instantkaffee.

Für die Ganache:

  • 42,5 g Bitterschokolade (mind. 70%)
  • 30 g Milch
  • 10 g Sahne
  • 5 g Butter

ganache serieHerr H. hackte die Schokolade mit einem Messer in feine Stückchen. Ich kochte Milch und Sahne auf und goss die kochend heisse Flüssigkeit nach und nach über die Schokolade und rührte sie glatt. Zum Schluss gab ich die Butter hinzu und verrührte alles gründlich mit dem Schneebesen. Inzwischen war es spät geworden. Wir deckten alle Schüssel ab und machten Feierabend, da man zum Schichten frisch und ausgeruht sein sollte.

füllen serieAm nächsten Morgen schnitt ich den Boden mit einem Brotmesser horizontal in drei Scheiben, stellte den Tortenring auf ein mit Backpapier belegtes Blech und legte den ersten Boden hinein. Ich tränkte ihn gründlich mit Kaffesirup und strich knapp die Hälfte der Buttercreme darauf. Darauf legte ich den zweiten Boden, tränkte ihn mit Sirup und verteilte die Ganache darauf. Schließlich legte ich den dritten Boden darauf, tränkte ihn und strich die restliche Buttercreme glatt darüber. Nun durfte die Torte für eine gute Stunde in den Kühlschrank, um fest zu werden.

Für die Glasur:

  • 100 g dunkle Schokolade (52%)
  • 12,5 g Kokosfett
  • 12,5 g Erdnussöl

Herr H. hackte die Schokolade. Anschließend schmolz er sie gemeinsam mit Kokosfett und Erdnussöl über dem Wasserbad. Ich nahm die Torte aus dem Kühlschrank, entfernte vorsichtig den Tortenring und goss die lauwarme Glasur über die Torte. Sie läuft an den Rändern unschön über, aber das macht nichts, da die Ränder sowieso abgeschnitten werden. Ich stellte die Torte wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank, damit die Glasur fest werden konnte. Dann holte ich sie heraus und schnitt mit einem dünnen Messer, das ich mit heißem Wasser abgespült und abgetrocknet hatte, die Ränder ab, so dass ein Quadrat entstand. Die Ränder gab es noch am gleichen Abend als Nachspeise.

opera 15Fazit: Es ist gewiss etwas aufwändig, eine solche Torte selbst herzustellen, aber er lohnt sich. Die Opéra-Torte schmeckte uns fantastisch. Die leichte italienische Buttercreme schmolz förmlich im Mund. Glasur und Ganache gaben schokoladige Noten und nachdem wir gestern die letzten beiden Stückchen vertilgt hatten, mussten wir direkt die nächste Torte in Angriff nehmen. Wie konnte ich bloß bislang ohne Torten leben?

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

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31 Gedanken zu „Vorhang auf für die Opéra!

  1. So, liebe Eva auch bei mir heißt es morgen Vorhang auf für die OPERA, ich hab sie endlich gemacht. Gerade eben die ungeraden Seiten abgeschnitten und gekostet.Sie schmekt mir kräftig nach Schokolade,soll das so sein?,oder mehr nach Kaffee?.Mir persönlich wäre der kräftige Kaffeegeschmack lieber.Aber morgen weiss ich mehr…

    • Das freut mich zu hören, Olesja. Und, tja, durch die Ganache-Schicht schmeckt die Opéra auch kräftig schokoladig. Kommt wahrscheinlich darauf an, welches Kaffeeprodukt man zum Aromatisieren verwendet. Ich benutze dafür inzwischen Trablit-Kaffeextrakt. Das gibt eine recht kräftige Kaffeenote, sowohl in der Tränke, als auch in der Buttercreme.

  2. Pingback: Opéra revisited | Kochpoetin

  3. Hallo liebe Eva,

    ich lese hier schon lange mit und bewundere deine Torten – aber da meine Backkünste bisher nur zu Marmorkuchen und Weihnachtsplätzchen reichten, habe ich mich nie an die Umsetzung gewagt.
    Jetzt aber hatte Schwiegermuttern Geburtstag, ich musste/durfte ‚ran – und muß mich bei Dir einfach bedanken: Mit der unglaublich exakten Anleitung bei der Hand ging nichts schief und das Ergebnis schmeckte einfach toll!
    (Ich habe zwar ein bisschen gepfuscht und Instantkaffe + Espresso in der Buttercreme durch einen mutigen Schuss Kaffeelikör ersetzt, da die Espressomaschine Zicken machte und ich den Instankaffe beim Einkauf vergessen hatte – aber der Geschmack war trotzdem lecker).

    Deinen Schlußsatz unter diesem Eintrag kann ich nur unterschreiben:
    Ich fürchte ich muß jetzt Deinen ganzen Blog nachbacken. Wer soll das bloß essen? 😉

    Vielen Dank und liebe Grüße!

    • Hallo Walter,

      es freut mich unheimlich zu hören, dass mein Rezept hilfreich war. Ich versuche immer, so zu schreiben, dass jeder sich etwas darunter vorstellen und nachvollziehen kann und das ist nicht immer einfach. Der Kaffeelikör in der Buttercreme hat ganz sicher auch vorzüglich geschmeckt. Das werde ich mir merken! Und, tja, wer soll das essen? Meist sind die angegebenen Tortengrößen für 16er Torten und die bekommt man in der Regel zu zweit gut in den Griff und dankbare Abnehmer für Reste oder Verkostungen finden sich immer. Viel Spass beim Backen. 🙂
      Liee Grüße,
      Eva

  4. Pingback: Nougatknusper im Zitronenbett | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht

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    • 🙂 Mit Mürbeteig kenne ich mich nicht so gut aus… die geschmackliche Hammertorte haben wir gestern gemacht, sieht nicht ganz so spektakulär aus, aber für Anhänger der Nussfraktion ein Hochgenuss!

  6. *schnauf*
    hier gibt es ja schon wieder so abgefahrene Schweinereien!
    Sieht das guut aus! Ich beneide dich auch ein wenig um deine Geduld und dein Basteltalent, toll!

    • Danke dir, Britta. Leider ist die Köstlichkeit schon lange verputzt. War wirklich supergut. Und da es hier regnet on end, werden wir gleich mal die nächste Torte in Angriff nehmen. Hoffentlich geht das nicht zu sehr auf die Hüften… 😉

  7. Oh Wow, ich kann die Torte förmlich auf meine Zunge schmelzen fühlen und um dann auf meine Hüften zu wandern 😉 Aber egal bei diesem Anblick lohnt es sich bestimmt. Bei so einem Sauwetter ist backen zu Zweit eine schöne Beschäftigung und ihr beiden seit auch so ein toll eingespieltes Team. Hätte mein Mathelehrer mir damals Kuchenbeispiele vorrechnen lassen, hätte ich mich vielleicht etwas mehr angestregt 😉

    • Danke Emma! Eigentlich würde ich lieber draußen was machen, aber das ist zur Zeit absolut nicht möglich, wenn man nicht wie eine gebadete Ratte wieder nach Hause kriechen will…
      Das mit dem Rechnen war mir deshalb zu hoch, weil’s um Volumenberechnung runder Körper ging…ist schon zu lang her, aber Herr H. konnte sich zum Glück erinnern. 🙂

  8. Mir fehlen die Worte für das schöne Werk! Dafür verdoppelt und -dreifacht sich gerade mein Torten-Appetit…

    Ich erkenne übrigens auch hier wie schon im letzten Post den Hang zur Architektur mit Lebensmitteln. Sozusagen eine kulinarisch erwachsenen Spielart der Saucenseen im Kartoffelbrei mit Möhrenstaudamm aus Kindertagen ;-).

    • 🙂 Danke Claudia!
      Stimmt. Ich habe auch schon überlegt, ob da meine Begeisterung für Lego aus Kindertagen eine Rolle spielt… im Moment faszinieren mich solche Torten wirklich sehr! Aber gekocht wird natürlich auch und da es am Wochenende hier wieder einmal Dauerregen gibt, werden wir uns wohl in der Küche austoben müssen. 😉

  9. Ich kannte bislang keine Opéra-Torte. Und nun will ich sie unbedingt haben! Sie selbst herzustellen, käme absolut nicht infrage – so ein Aufwand! Ihr habt meine volle Bewunderung! (Ja sowieso schon) Wie wunderbar habt ihr euch das maddelige Wochenende versüßt! Gut, dass alles weg ist, ich hätte euch sonst heimgesucht!! Was für eine fruchtige Torte haben wir denn noch zu erwarten? Ich freu mich schon!!

    • Danke Uda! Aber die Herstellung einer solchen Torte erfordert einfach nur Geduld und Fleiß. Ob das bewundernswert ist? Wie auch immer. Die Wettervorhersage für dieses Wochenende verspricht eine weitere Torte. 😉 Und du könntest wirklich jederzeit ein Stückchen abhaben, das ständige Tortenessen fängt an, Spuren zu hinterlassen…
      (von der fruchtigen sind auch noch ein paar Stücke da)

      • Schau! Geduld und Fleiß – daran hapert es bei mir. Ich bin ja eher der hektische Typ und bewundere tatsächlich diese Tugenden. Ja, abhaben gerne! Aber ich reise gleich nach Genf eine liebe Freundin besuchen. Da wird bestimmt auch das eine oder andere Feinnschmeckende vertilgt. Ja, es setzt alles schon wieder an. Bin seit 5 Tagen nicht gelaufen. Die Molle wächst … Hat du dich eigentlich zu dem Lauf am 10 August angemeldet oder ist dir das zu piffig? 😉

      • Oh, viel Spaß in Genf, vielleicht ist’s da etwas wärmer? Ich war eben eine kleine Runde radeln und habe tatsächlich meine Mütze vermisst. 😉
        Nein, ich habe mich noch nicht angemeldet, aber nicht, weil’s zu piefig ist, sondern weil ich’s schlicht vergessen habe. Kannst du mir den link nochmal schicken?
        (Manchmal wäre ich gern auch etwas hektischer :-)).

  10. Ich sitze hier mit offenem Mund und staune, was du da wieder gezaubert hast! Ich glaub, für solche Basteleien reicht meine Geduld nicht aus. Ausschauen tut es jedenfalls zauberhaft!

    • Vielen Dank für das Kompliment, Susi! Ja, es stimmt, man braucht ein wenig Geduld, aber wenn das Ergebnis soo gut schmeckt, habe ich damit absolut kein Problem. 😉
      Ich bin übrigens verzweifelt auf der Suche nach einem guten österreichischem Rezept abseits der ausgetretenen Pfade, ganz schön schwierig…

  11. Jesses! Steht schon ewig auf der to-bake-list udn wurde bisher genauso oft mit „…aach, andermal…“ verschoben… sollte ich dem wohl mal…?
    Sieht jedenfalls göttlich aus – und liest sich auch so!

    • Danke! Ja, verschieb‘ es nicht länger. Es lohnt sich wirklich, „göttlich“ ist ein gutes Wort und wenn du einen Backrahmen hast, ist es auch nicht soo schwierig. 🙂

  12. Oh schön, du hast die Opéra-Schnitte gemacht. *_* Die Opéra-Schnitte ist für mich wirklich Patisserie. Wahrscheinlich weil sie so berühmt ist. Oder weil sie von Lenôtre ist. Wo es französiche Törtchen gibt, findet man meist auch die Opéra-Schnitte. Sei es in Deutschland oder in Japan oder Paris (wobei ich schon lange nicht mehr in Paris war).
    Und trotzdem habe ich sie bisher noch nicht gebacken. Echt beschämend.
    Daher finde ich es so toll, dass du sie gebacken hast. Ich würde gerne mal bei dir probieren.
    Bin schon gespannt auf deine nächste Torte.
    Liebe Grüße,
    Mari

    • Danke Mari. Echt, du hast sie noch nie gemacht? Darauf hätte ich eigentlich gewettet^^
      Ich habe mir vorhin nochmal deine sämtlichen Törtchen angeschaut (auf der Suche nach Inspiration, in unserer Bücherhalle gibt es außer dem Felder kein vernünftiges Backbuch und ich muss ihn in 10 Tagen abgeben) und die mit den Biskuitschnecken haben es mir angetan. 🙂 Die mache ich wohl als nächstes, wenn die Torte im Kühlschrank verspeist ist…

  13. Das mit dem Zeitverfliegen kann ich gut verstehen, geht mir meistens auch so. Bei uns werden nur meistens verschiedene Kleinigkeiten getan, ich kann mich selten so lange auf etwas konzentrieren…. Also gibt es dann 3 Sorten Cookies, ein paar Muffins und frisches Brot statt einer Torte 😉

    Die sieht wirklich ganz fantastisch aus! Ich würde sofort mal naschen, wenn Ihr sie nicht schon vernascht hättet 😉 Auch wenn ich keinen Kaffee trinke, so liebe ich ihn in Torten, Kuchen & Co.!

    Und ich gebe zu, ich musste wieder schmunzeln, als ich Tortenring las und dann die Schnitten sah ^^

    • Danke Sandra. 🙂 Eine andere Torte hätte ich vielleicht rund gelassen, aber bei dieser ist es wichtig, dass man die einzelnen Schichten sehen hann.
      Mhm… 3 Sorten Kekse, Muffins und Brot gleichzeitig zu machen erfordert doch schon eine gewisse Aufmerksamkeitsspanne^^
      Zum Glück habe ich schon eine neue Torte im Kühlschrank, dieses Mal eine fruchtigere. 😉

      • Naja, das Brot geht von alleine, die Muffins und Cookies sind in jeweils 5 min zusammen gerührt, den Rest macht der Backofen fast von alleine – da braucht so eine köstliche Torte doch mehr Aufmerksamkeit 🙂

        Ich bin schon auf das fruchtige gespannt!!! Das heitert mit Sicherheit bei dem Wetter auf 😀

      • Zugegeben, ein wenig. 😉
        Ich fürchte, das mit der Wetteraufheiterung wird nix, diese Jahr ist echt der Wurm drin (oder sind das endlich die Folgen der globalen Erderwärmung?). Die Fruchtige ist auch gut, aber gegen die Opéra kmmt sie nicht an. Aber wir haben ja am Wochenende wieder Zeit…

  14. „Etwas aufwändig“ ist ja wohl die Untertreibung des Jahres. Respekt und Hochachtung für diese Großtat. Ich werde wohl auf meinen nächsten Paris-Trip warten müssen, um in den Genuss dieser Köstlichkeit zu kommen.
    Liebe Grüße, Dietmar

    • Danke, Dietmar. 🙂 Es kommt natürlich darauf an, wie man derlei Tätigkeit empfindet. Ich mag einfach Teige und Massen und liebe es zu rühren und zu kneten. Dabei merke ich selten wie die Zeit vergeht. Also ist es für mich nur „etwas“ aufwändig und das Machen bereitet mir Freude! Und wenn es dann auch noch sensatinell gut schmeckt, fühle ich mich glücklich und belohnt.

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