Sonne auf den Tisch – Buttermilchbrötchen!

ButtermichbrötchenZum Frühstück gibt es bei uns Brötchen. Wir haben es eine zeitlang auch mit Toast probiert, aber der war ständig kalt und dröge, bevor wir ihn verspeisen konnten. Also gingen wir wieder zum Bäcker. Irgendwann vor Jahren kam ich mit der Brötchentüte nach Hause. Herr H. hatte bereits den Tisch gedeckt, die Frühstückseier köchelten und wir griffen erwartungsvoll zu einem Brötchen. Es war riesig, aber es kostete nicht viel Kraft, es zu heben, da es gerade mal 50 g wog. Die Kruste war trocken und splittrig und die Krume kaum vorhanden und ebenfalls trocken. Ich hatte über 50 Cent pro Brötchen bezahlt und beschloss in dem Moment, meine Brötchen in Zukunft selbst zu backen. Das konnte so schwer doch nicht sein. Ich hatte mich getäuscht. Es dauerte einige Jahre, bis ich den Dreh heraus hatte und die Brötchen nicht mehr steinartig und klein waren. Kürzlich hatte ich noch einen halben Becher Buttermilch übrig und gab ihn kurzerhand in den Teig.

Für den Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl 550er
  • 150 g Wasser
  • 1 Pr. Hefe (weniger als 1 g)

Ich verrührte die Zutaten abends zu einem Brei und ließ sie luftdicht abgedeckt 16 Stunden reifen. Am nächsten Vormittag machte ich mich an den Hauptteig.

Für den Hauptteig:

  • 150 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Weizenmehl 1050er
  • 100 g Roggenmehl 997er
  • 220 g Buttermilch
  • 7 g frische Hefe
  • 10 g Salz

Ich verrührte zunächst die Weizenmehle mit der Buttermilch und ließ sie eine halbe Stunde abgedeckt stehen (Autolyse). Dann gab ich alle restlichen Zutaten hinzu und knetete den Teig ca. 5 Minuten von Hand. Anfangs war er ein wenig klebrig durch das Roggenmehl, aber nach wenigen Minuten verlor sich das. Ich legte den Teig in eine luftdicht verschlossene Schüssel und ließ ihn zwei Stunden gehen. Alle halbe Stunde dehnte und faltete ich ihn mit der Teigkarte in der Schüssel. Der Teig war wesentlich aktiver als meine üblichen Brötchenteige.

Nach den zwei Stunden, teilte ich den Teig mit der Teigkarte in 10 Teile à 85 g und formte sie zu runden Brötchen. Ich legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und ließ sie mit einem Küchenhandtuch abgedeckt eine gute Stunde gehen. Danach hatten sie ihr Volumen nahezu verdoppelt. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, schnitt die Brötchen kreuzweise ein und buk sie mit reichlich Schwaden 17 Minuten. Nachdem sie abgekühlt waren, fror ich sie ein.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAFazit: Buttermilch macht sich auch in Brötchen gut und sorgt gemeinsam mit dem Roggenanteil für eine saftige, herzhafte Krume. Die Kruste wird durch die Buttermilch wunderschön satt gelb-braun gefärbt. Ich habe selten so leckere Brötchen gebacken. Morgens sind sie in 10 Minuten bei 100°C aufgetaut und warten begierig auf Marmelade, Camenbert & Co.. Dringende Nachbackempfehlung!

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26 Gedanken zu „Sonne auf den Tisch – Buttermilchbrötchen!

  1. Wie immer: überaus gelungenes Backwerk! Ich selbst bin zwar überhaupt keine Weißmehl-Brötchen-Esserin, aber für alle, die sie lieben, sind die Deinen sicherlich ein absoluter Traum. Ich kann mich übrigens noch an die Brötchen zum Frühstück bei meiner hessischen Großmutter in meiner Kindheit erinnern, länglich mit knuspriger Kruste und dichter, fast saftiger Krume. So ein Brötchen hatte einiges Gewicht und war furchtbar köstlich.

    • Danke dir! Man könnte auch eine Hälfte des Mehl durch Vollkornmehl ersetzen, aber mehr geht nicht, sonst geht die elastische Krume flöten…
      Diese fantastischen Brötchen gab es bei unserem Dorfladen früher für 20 Pfenning…

  2. Na, dann probier ich das mal mit dem Einfrieren. Ich bastle ja auch schon seit Jahren an Frühstücksbrötchen herum. Einfrieren ist wahrscheinlich die beste Lösung, ich hab keine Lust, am Samstagmorgen vor dem Frühstück mehr zu tun, da bin ich noch viel zu faul dazu!

  3. Wow, sehen die gut aus! Es ist wahrscheinlich die beste Lösung – die Brötchen dann zu backen, wenn man die Zeit dazu hat und Sonntags zum Frühstück aus der Tiefkühle zu holen. Einen Gefrierschrank habe ich allerdings bewusst nicht mehr und weil ich den Duft von Selbstgebackenem am Sonntagmorgen so sehr liebe, gibts bei mir Brot. Der Teig geht über Nacht, frühmorgens (ich bin eine Ohne-Wecker-Frühaufsteherin) kommt er in den heißen Tontopf und nach einer 3/4 Stunde ist das Brot fertig. Wenn das mit Brötchen auch so einfach wäre, würde ich aber sofort auf dein Rezept zugreifen 😉

    • Danke Antje, ja, das mit den Brötchen geht auch so einfach, vorausgesetzt, du hast einen Kühlschrank. 😉 Da schiebst du abends einfach die fertig gefromten Brötchen rein und morgens direkt in den Ofen. Allerdings müsstest du dann die Hefemenge noch etwas reduzieren und in Kauf nehmen, dass die Brötchen ein wenig „pickelig“ werden.

      • Oh, einen Kühlschrank habe ich – ganz bewusst 😉 😉 Dass ich da allerdings jemals so viel Platz freigeschaufelt bekomme, dass da ein Blech mit Brötchen reinpasst, bezweifele ich 😦 Aber die Verlockung ist groß.
        Ganz herzlichen Dank für deinen Tipp! Womit deckst du die Brötchen im Kühlschrank ab? Oder ist es da feucht genug und es geht ohne? Und dann wäre da noch die Sache mit der elastischen Krume bei 100 % Vollkornmehl. Für ein super knuspriges, super elastisches, super schnelles und megaoberleckeres Brot habe ich vor ein paar Wochen die perfekte Methode entdeckt (heißer Keramiktopf!). Die lässt sich leider nicht auf Brötchen anwenden. Falls aber jemand eine Backform aus ofenfester Keramik oder Gusseisen mit Deckel und runden Vertiefungen für Brötchen kennt: Die kaufe ich sofort 😉

      • Ich packe das Blech in eine sehr große Plastiktüte. Und soviel Platz nimmt es gar nicht weg, da es recht flach ist (mein Kühlschrank hat auch selten Freiraum).
        Dein Brot aus dem Topf habe ich gesehen – ansonsten, tja, schwierig mit 100% Vollkorn. Selbst die „Vollkornbrötchen“, die ich seinerzeit beim Biobäcker verkaufte, hatten einen Anteil 550er Mehl…

      • Neiiiiiin, das Brot, das du gesehen hast, ist mir inzwischen peinlich. Bis eben konnte ich mich nicht entscheiden, was ich als nächstes posten soll – jetzt weiß ich es. Es folgt also bald das Rezept für das oben so euphorisch beschriebene Brot…
        Plastiktüte also. Manchmal komme ich ja auf die einfachsten Lösungen nicht 😉

      • Das muss dir doch nicht peinlich sein, also wirklich! Auf das euphorisch beschriebene bin ich gespannt!
        Ja, immer lustig, wenn man den Wald vor lauter Bäumen nicht sieht: 😉

  4. Auch ich strecke angesichts der Zubereitungsdauer die Waffen. Ein Lädchen bei mir um die Ecke? Ich wäre Stammgast 😀 Viele Grüße von einer anderen Brötchen-Frühstückerin (es gibt keine bessere Unterlage für Marmeladen!)

    • Zu dem Lädchen habe ich ja schon was gesagt. Und die Zubereitungsdauer ist eigentlich kurz. Du könntest am Wochenende für die nächste Woche vorbacken. 🙂

  5. OhgottOhgott.
    Ich kann verstehen was Du von den Bäckerbrötchen erzählt hast.
    Aber die Zeit, die Zeit…..
    Kannst Du nicht einfach einen Laden bei mir um die Ecke aufmachen?
    Ich komm dann und kaufe Dir die leckeren Dinger ab.

    Mit leckerem Gruß, Peter

    • 🙂 Das mit dem Laden geht hier in Deutschland nicht so einfach, da muss man schon „echter“ Bäcker sein. Wenn du nicht so weit weg wärst (ich bin in Hamburg), könnten wir tauschen.

  6. Schön sehen Deine Brötchen aus; Buttermilch und Roggen ist eine gute Kombination. Das Einschneiden ist Die auch prima gelungen!
    Ich kaufe übrigens auch schön lange keine Brötchen mehr; da gibt’s nichts, was bei uns auf den Tisch müßte.

  7. Toll! Das mit dem Einfrieren muss ich auch mal angehen. Irgendwie habe ich es nicht so mit dem Froster, ausser wenn es um Eis geht – ich kann noch nicht mal sagen warum…

    Und Buttermilch passt einfach super zu Brötchen und Brot! Bei mir gibts diese Woche noch ein Buttermilchbrot 🙂

    • Echt, du hast keine eingefrorenen Vorräte? Meine Gefrierfächer sind immer hoffnungslos überfüllt mit allerlei Gemüse, Fleisch, Fisch etc.. Ich muss mich immer zwingen, keine „Kriegsvorräte“ anzulegen. 😉

  8. Ich nehme auch gerne zwei davon. Oder lieber drei? 🙂
    Wo kaufst du denn Roggenmehl mit Typenbezeichnung? Normalerweise bekomme ich hier nur Roggenmehl ohne nähere Angaben. Dahinter kann sich dann auch schon mal Roggenvollkornmehl oder -schrot verstecken.

    • 🙂
      Das Roggenmehl gibt’s tatsächlich bei Edeka (in Bioqualität), dafür haben wir leider kein 812er Weizenmehl. Falls du eine Getreidemühle hast, kannst du den Roggen nach dem Mahlen aber auch einfach fein sieben.

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