Erdbeerschnitte, gefroren standhaft

Erdbeerschnitte1Letztes Wochenende sollte es nach der feinen Spargel-Lasagne ein mindestens genau so feines Dessert geben. Erdbeeren sind quasi ein natürlicher Spargelpartner und Herr H. bekam das Bild der Erdbeerschnitte* nicht aus dem Kopf. Also entschieden wir uns, obwohl wir als Dessert normalerweise nur ein Stück Bitterschokolade genießen, für die Erdbeerschnitte und machten uns ans Werk.

Für den Boden (16er Tortenring + 7,5er Dessertring):

  • 200 g weiße Kuvertüre
  • 50 g Puffreis, ungesüßt (ich: zerstoßene Reiswaffeln)

Herr H. zerkleinerte die Reiswaffeln im Mörser, während ich die weiße Kuvertüre grob zerkleinerte und anschließend 2/3 davon bei mittlerer Hitze über dem Wasserbad schmolz. Dabei achtete ich darauf, dass sie sich nicht über 45°C erwärmte, da sich ansonsten die Kakaobutter von der restlichen Masse trennt und es beim Trocknen Schlieren gibt. Als sie geschmolzen war, nahm ich die Schüssel vom Wasserbad, gab das restliche Drittel hinzu und brachte die Kuvertüre dadurch auf 31°C. Anschließend rührte ich den Puffreis unter die Kuvertüre, kleidete die Böden der beiden Formen damit aus und stellte sie zum Festwerden in den Kühlschrank.

Für das Erdbeer-Rhabarber-Kompott:

  • 100 g Zucker
  • 100 g trockener Weißwein
  • 200 g Rhabarber, geputzt, abgezogen
  • 100 g Erdbeeren, geputzt
  • 1 Vanilleschote

Für die Mousse:

  • 1 Eigelb Gr. L
  • 60 g Zucker
  • 40 g Vodka
  • 1 Blatt Gelatine (eingeweicht)
  • 80 g Erdbeer-Rhabarber-Kompott
  • 150 g Sahne, steif geschlagen

serieIch schnitt den Rhabarber in kleine Scheiben und halbierte die Erdbeeren. Dann kochte ich Zucker und Weißwein auf und gab die Früchte und das ausgekratzte Mark mit der Schote hinein. Die Mischung kochte 20 Minuten ohne Deckel, bis die Flüssigkeit verdampft war.

Während das Kompott köchelte schlug ich das Eigelb über dem Wasserbad mit Zucker und Vodka weißschaumig auf. Dann fügte ich die ausgedrückte Gelatine** hinzu und ließ die Masse erkalten. Herr H. schlug die Sahne, ich maß 80 g Kompott ab und rührte beides nacheinander vorsichtig unter die Eimasse. Danach strich ich die Mousse auf den inzwischen erstarrten Böden glatt und stellte die Formen wieder in den Kühlschrank.

Während wie dir Lasagne bereiteten, vergaßen wir das Dessert völlig. Am nächsten Morgen öffnete ich den Kühlschrank und blickte verwundert auf die Formen. Ach ja, das Dessert… Die Mousse sollte noch mit einer Geleeschicht überzogen werden.

Für das Erdbeergelee:

  • 150 g Erdbeeren
  • 3 EL Mineralwasser
  • 50 g Zucker
  • 1 Zweig Minze
  • 1 Blatt Gelatine, eingeweicht

Ich verzichtete auf ein richtig klares Gelee und kochte die geputzten und gestückelten Erdbeeren mit Mineralwasser und Zucker auf. Dann legte ich den Deckel auf und ließ sie 10 Minuten köcheln. Ich strich die Erdbeermasse durch ein feines Sieb und gab anschließend die aufgelöste Gelatine zu dem Saft. Nachdem das Gelee auf ca. 20°C abgekühlt war, gab ich es auf die Mousse und bekam einen Riesenschreck. Winzige Partikel der Mousse lösten sich, da sie nicht richtig fest geliert war. Ich stellte die Formen wieder in den Kühlschrank, in der Hoffnung, die Geleeschicht möge dem Ganzen Stabilität verleihen. Abends zogen wir erwartungsfroh den kleinen Dessertring ab und, schwupps, lief die Masse quallengleich auseinander. Der Boden immerhin war sehr fest. Wir probierten und befanden das Dessert für insgesamt zu süß. Ich suchte fieberhaft nach einer Lösung. Die ganze Mühe durfte einfach nicht umsonst gewesen sein. Da kam die rettende Idee. Einfrieren!

ErdbeerFazit: Das Einfrieren verlieh der Mousse die gewünschte Festigkeit. Der Boden wurde dadurch natürlich nicht weicher und ich würde nächstes Mal auf Biskuit- oder Mürbeteig setzten. Geschmacklich gewann die Erdbeerschnitte durch das Einfrieren sehr. Die Süße trat durch die Kälte in den Hintergrund und die Mousse schmolz weich im Mund. Die beste Nachbarin, zum Testen eingeladen, befand die Schnitten für so köstlich, dass sie glatt um Nachschlag bat.

*Aus: Das Kochbuch Ali Güngörmüs

**Gelatine: Ich hatte keine Blattgelatine im Haus und versuchte, Granulat abzuwiegen, aber im Grammbereich ist meine Waage leider nicht besonders genau und vielleicht funktioniert Blattgelatine auch besser als Granulat. Auf diesem Gebiet besteht bei mir noch Erfahrungsbedarf.

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32 Gedanken zu „Erdbeerschnitte, gefroren standhaft

  1. Erdbeeren und Rhabarber allerorten! In der Variation einer gefrorenen Cremeschnitte finde ich sie glaube ich besonders toll. Ich bewege mich mit derselben Kombo derzeit am anderen Ende der Temperatur-Skala – es ist erstaunlich, was sich Erdbeeren alles klaglos gefallen lassen :-). Bei Problemen mit Gelatine kann ich übrigens wärmstens AgarAgar empfehlen. Man muss das zwar ein bisschen feinjustieren, aber im feinmotorischen Bereich bist Du ja Expertin.

    • 😉 AgarAgar habe ich auch schon verwendet. Das Problem bei dieser Geschichte war, dass das Gelee einigermaßen kühl auf die Mousse geben werden musste, damit sie nicht schmilzt und der Erstarrungspunkt bei AgarAgar liegt so bei 40°C, das wäre zu heiss gewesen…
      So und jetzt gehe ich heisse Erdbeeren schauen 🙂

      • Ich habe mit AgarAgar die Erfahrungen gemacht, dass der Gelierprozess zwar in noch recht warmem Zustand beginnt, aber es bleibt beim weiteren Abkühlen noch lange formbar, bevor es ganz fest wird. Aber es ist schon ein recht frickeliges Zeug – je nach Menge der zu gelierenden Masse können ein paar Gramm zu viel oder zu wenig den Unterschied zwischen Plörre und Beton ausmachen. Mir bleibt als Vegetarierin aber kaum eine Alternative, Gelatine kommt da ja nicht in Frage (vielleicht sollte ich mal mit Pektin experimentieren).

      • Ja, Pektin ist auf jeden Fall interessant. Habe ich früher in meiner extremen Ökophase 😉 für’s Marmeladekochen benutzt, gab’s im Reformhaus. Ich habe auch gerade Pfeilwurzsärke gekauft, aber damit werden die Sachen wahrscheinlich nicht transparent…Ich werde mir auf jeden Fall eine genauere Waage anschaffen! Es gibt eine Goldwaage mit einem Messbereichvon 0,1 g – 300 g, die absolut erschwinglich ist und dann ist es auch mit Agar Agar nicht mehr so schwierig, hoffe ich 🙂

  2. Die sieht so schick aus, dass man im Leben nie auf die Idee käme, dass das was nicht funktioniert hat. Und – endlich ein Verwendungszweck für Reiswaffeln, jetzt, wo der Nachwuchs aus dem Reiswaffel-Alter raus ist. Ich mag die Dinger ja gar nicht, schüttel, aber so mit weißer Schokolade als Boden….

    • Danke Susanne. 🙂 Leider war gerade der Boden nicht überzeugend (haben gerade die letzten Stücke verputzt). Der wird einfach zu fest, eagl ob gefroren oder nicht. Ich denke, ich werde ihn nächstes Mal aus Biskuit mit weißer Schokolade bestrichen machen oder aus Kekesbröseln (meine Mutter hat sich die Schnitten gerade zum Geburtstag gewünscht ;-)).

  3. Als ich dein Rezept las, war mein erster Gedanke: Ist das nicht viel zu süß? 😛
    Mir ist aufgefallen, dass viele Rhabarberrezepte sehr viel Zucker verwenden. Im Originalrezept zu meiner Rhabarbercreme steht auch doppelt so viel Zucker drin. Mir reicht die halbe Zuckermenge völlig. Und du isst ja auch nicht so süß.

    Blattgelatine und gemahlene Gelatine liefern das gleiche Ergebnis. afaik
    Ich bevorzuge Blattgelatine, aber gerade bei kleinen Mengen, verwende ich auch gemahlene, da die sich leichter (mit der Löffelwaage) abwiegen lässt.

    Torten/ Törtchen mit Gelatine für 1 – 2 Tage einfrieren ist kein Problem. Das wird im Betrieb oft gemacht. Bei meinen Törtchen ist das Einfrieren auch immer mit ein Arbeitsschritt gewesen.

    Liebe Grüße,

    Mari

    morgen noch, dann hat mich die Welt des Backens wieder (obwohl ich heute schon was Kleines gebacken habe^^)

    • Die Kälte hat die Süße etwas in den Hintergrund gedrängt^^ und wenn ich Sachen zum ersten Mal probiere und keine Referenzwerte habe, halte ich mich an die Mengenangaben. Falls ich die Schnitten nochmal machen sollte, würde ich mindestens um ein Drittel reduzieren. Ok. Gut zu wissen, dass beide Gelatinearten das gleiche Ergebnis liefern, ich bin mit dieser Art der Festigung schrecklich unerfahren – kann nur besser werden 🙂
      Löffelwaage – ein Traum, den ich mir wahrscheinlich bald erfüllen werde! Woher hast du deine?
      Und, äh, was passiert, wenn man sie länger einfriert? Trennt sich dann Wasser beim Auftauen ab? Ups, da müssen wir schnell die Reste essen…

      Freue mich schon sehr auf deine neuen Kreationen.

      Liebe Grüße

      Eva

      • Meine Löffelwaage ist von Tchibo und ich bin bisher sehr zufrieden mit ihr.
        Hab mit ihr auch die ganzen Gewürze für die Lebkuchen abgewogen.

        Bei Gelatine einfrieren, muss man differenzieren. Massen mit Sahne und Ei wie deine Mousse lassen sich problemlos länger einfrieren. Aber wie das so ist, geht natürlich mit der Dauer Aroma flöten. Ich hatte mal meine Yuzu-Törtchen über eine Woche im Froster, waren lecker, aber ich fand, dass sie schon ein wenig Aroma eingebüßt hatten.
        Was man nicht einfrieren sollte, sind Fruchtgelees oder Fruchtspiegel mit Gelatine. Das wässert beim Auftauen.
        Das ist so das, was ich weiß.
        Liebe Grüße, Mari

      • Ok, ich werde Ausschau halten, aber wahrscheinlich bestelle ich ungeduldig schon vorher im Internet^^
        Zum Einfrieren, ja, die Mousse war perfekt (auch heute noch), aber das Gelee oben drauf hat natürlich, vor allem optisch, gelitten. Wenn ich fruchtige Sachen einfrieren würde, würde ich wohl 1/3 des Zuckers durch Invertzucker ersetzen. Danke dir, Mari!

        Liebe Grüße, Eva

      • Herzlichen Dank für die Infos, Mari. Ich habe aus Übervorsicht nie irgendwas mit Gelatine eingefroren. Nun werde ich differenziert vorgehen 😉
        Meine Löffelwaage ist übrigens von WMF (die Marke, die mich in letzter Zeit schon mehrfach schwer enttäuscht hat) – aber die Waage ist völlig ok. Habe gerade ein Päckchen Trockenhefe (9 g) damit exakt halbiert – es waren tatsächlich 2 x 4,5 g in der Tüte 😉

  4. Von Herrn Güngörmüs weiß ich genau gar nichts. Ist die Frage, ob ich nach deinen Erfahrungen mehr von ihm wissen will … 😉
    Leider hab ich auch so eine Waage, die es im Grammbereich nicht so genau nimmt. Wenn die den Geist aufgibt, werde ich mich auf die Suche nach einer wirklich genauen Waage machen, weil mich nervt das schon ziemlich.

    Deine Schnitte schaut übrigens perfekt aus. Wenn du es nicht geschrieben hättest, was da alles nicht gepasst hat, hätte ich laut geschrien, ich will die sofort und auf der Stelle essen.

    • 😉 Oh, sie hat auch fantastisch geschmeckt!
      Ich werde auch bald in eine gute Waage investieren und Herr Güngömüs kann ja nichts dafür, dass ich nicht mit Gelatine umgehen kann …

  5. Das ist was für mich! Kuchen ohne Backen und trotzdem keine Philadelphiatorte. Ha! Und endlich gibt es eine legitime Daseinsberechtigung nicht nur für Rhabarber, sondern auch für Reiswaffeln! 31 Grad ist wieder super, aber wir haben mittlerweile auch ein Thermometer! 😉

    • Gegen Philadelphiatorte hätte ich grad auch nix einzuwenden 😉 Reiswaffeln sind auch klasse mit Käse als Snack statt Chips und aus Rhabarber habe ich heute Sirup gekocht, sehr fein!
      Ich weiß nicht, wie ich vorher ohne das Thermometer leben konnte 🙂

  6. Liebe Eva, deine Schnitte sieht dermaßen köstlich aus, dass ich zunächst gar nicht glauben mochte, dass sie zum Festwerden Nachhilfe brauchte. Also – die Grundidee gefällt mir so gut, dass ich das in ähnlicher Form bestimmt mal machen werde.
    Kann es sein, dass durch den Abwiegeversuch bei der Pulvergelatine zu wenig in der Masse gelandet ist? Ich verwende ausschließlich Blattgelatine und habe gar keine Erfahrung mit dem Pülverchen.
    Noch eine Frage zu der gefrorenen Schnitte: Wie lange hattest du sie eingefroren? Mich würde sehr interessieren, ob die Masse nach langem Kälteschlaf so hart wird, dass sie dann wie Eis ohne Eismaschine (oder regelmäßiges Rühren) schmeckt. Es wäre ja entzückend, wenn auf diese Weise produziertes Eis eine genussfähige Konsistenz bekäme 😉
    Hast du Erfahrung mit dem Auf- bzw. Antauen von gelatinehaltigen Crèmes? Ich hab irgendwann gelesen, dass das nicht geht, weil sich beim Auftauen das Wasser abtrennt. Ausprobiert habe ich das aber noch nicht.
    Meine Güte, ich glaub, ich brauche jetzt unbedingt eine Erdbeerschnitte 🙂

    • Vielen lieben Dank 🙂
      Also, ich habe gar keine Erfahrung mit Gelatine nud werde nächstes Mal definitiv die Blattvariante wählen. Ich hatte sie fast einen Tag lang eingefroren und sie waren absolut nicht steinhart, sondern eher zart schmelzend. Das hatte mich auch überrascht.
      Wasser hat sich keins abgetrennt (aber sie hat ja auch nicht ewig herumgestanden, weil wir sie essen wollten), tja und wenn du hier wärst, könnte ich dir glatt noch eine anbieten 😉

      • Das macht mich sehr neugierig. Eisschnitte mit Gelatine – ich glaub, ich geh gleich nochmal in den Garten und hol mir ’ne Stange Rhabarber… 😉

      • Hab mir grad nochmal die Zutaten in deinem Rezept genau durchgelesen und da ist mir etwas klar geworden: Dass die gefrorene Schnitte so schmelzend geblieben ist, liegt mit Sicherheit auch an dem Wodka. Alkohol hat einen höheren Gefrierpunkt als Wasser.

      • Ja, das kann durchaus sein, bei Eiscreme kann man allerdings auch mit verschiedenen Zuckerarten tricksen (Maltose und Invertzucker tragen enorm zur Cremigkeit bei, siehe auch bei Eline vom Küchentanz).

      • ähem, also korrekt wäre „niedrigerer“ Gefrierpunkt – reiner Alkohol gefriert bei -114,5°C (da macht so’n ordentlicher Schluck Wodka schon richtig was aus in Bezug auf die Gesamtkonsistenz)

  7. Sehr köstlich!
    Ich gestehe, dass erste was mich beschäftigt hat – eine runde Form und ein eckiges Stück 😉
    Wobei das sicherlich schöner auf dem Teller aussieht, als ein typisches Kuchenstück.

    Tolle Idee mit dem Einfrieren. Schmeckt bestimmt auch lecker mit einem Keksbröselboden.

  8. Das sieht super lecker aus! Überhaupt freu ich mich immer über neue Beiträge mit leckeren Bildern… und Ali Güngörmüs…. ich find den ja Kochsendungs-bedingt-super-toll und frage mich gerade, warum ich noch kein Kochbuch von ihm im Schrank stehen habe.

    • Danke dir. Oh, ich wusste gar nicht, dass Herr Güngörmüs im Fernsehen auftritt, Bildungslücke. Sein Kochbuch ist recht figgeliensch, aber inspirierend 🙂 (zur Schnitte hätten auch noch Erdbeerpraline und Walderdbeersauce gehört…)

      • Erdbeerpraline und Walderdbeersauce? Jetzt werd ich aber endgültig verrückt nach der Schnitte (habe gerade entdeckt, dass im hintersten Winkel meines Gartens ein paar Walderdbeeren blühen, yippieehhh).

      • Die Erdbeerpraline besteht aus einer ausgehöhlten und erneut gefüllten Erdbeere und die Sauce, ich weiß nicht, ich finde, Walderdbeeren schmecken am besten sonnenwarm vom Stauch…

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