Von Möhren-Gnocchi und Sammelei

Morcheln genießen als Speisepilze einen exzellenten Ruf, werden gar mit Trüffeln verglichen. Ich hatte bislang weder das Vergnügen, frische Trüffel zu verkosten, noch die begehrten Morcheln. Kürzlich entdeckte ich beim Laufen Spitzmorcheln auf frisch aufgebrachtem Rindenmulch am Kanal. Da ich weder Messer noch Tasche dabei hatte, beschloss ich, am nächsten Tag gut ausgerüstet wieder zu kommen. Gedacht, getan, aber ach, jemand war mir zuvor gekommen und von den Morcheln waren nur noch die hellen, hohlen Füße geblieben. Zwei Tage später jedoch sah ich, dass die Morcheln nachgewachsen waren und Herr H. rückte im strömenden Regen aus, um den kostbaren Schatz zu bergen. Freudestrahlend kehrte er mit prall befülltem Beutel zurück. Wir mussten nicht lang überlegen, wie wir die Morcheln zubereiten wollten. Weißer Spargel wartete bereits im Kühlschrank und als Farbtupfer sollte es zart orange farbene Möhren-Gnocchi geben.

Während Herr H. die Morcheln gründlich unter fließenden Wasser wusch, abtrocknete, den Spargel schälte und sich von den Formen verzaubern ließ, bereitete ich die Gnocchi vor.

Für die Möhren-Gnocchi:

• 300 g mehlig kochende Kartoffeln
• 500 g Möhren
• 150 g Mehl
• 1 Ei Gr. L
• Salz, Pfeffer
• 50 g alter Ziegengouda, gerieben

Ich dämpfte die ungeschälten Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, es waren sehr große Exemplare, schälte die Möhren und schnitt sie in dünne Scheiben. Dann erhitzte ich etwas Olivenöl in einem Topf, schwitzte die Möhren kurz an und legte den Deckel auf. Nach ca. 25 Minuten waren sie weich. Ich pellte zunächst die noch heißen Kartoffeln und gab sie durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Die Möhren ließen sich nicht ganz so mühelos durch die Presse geben, aber nach kurzem Kampf ergaben sie sich. Danach arbeitete ich das Ei, Salz und Pfeffer unter die Masse und anschließend fast das ganze Mehl. Es ist wichtig, den Teig nur ganz kurz zu kneten, da die Gnocchi ansonsten zäh werden. Als letztes arbeitete ich den Gouda ein und formte den warmen Teig zu Strängen. Herr H. hatte sich inzwischen satt gesehen und half, die Gnocchi zu formen. Auf einer stark bemehlten Fläche, der Teig war recht feucht, durften sie auf das Kochen warten.

Als nächstes stand die Morchelsauce auf dem Plan. Mir schwebte etwas mit reduziertem Weißwein und Sahne vor. Unsere Kochbuchauswahl bot kein passendes Rezept, also verließen wir uns auf unser Gefühl.

Für die Spargelspitzen-Morchel-Sauce:

• 100 g frische Spitzmorcheln, gesäubert, die größeren halbiert
• Spargelspitzen von 500 g Spargel
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1/2 frische Knoblauchzehe, fein gehackt
• einige Salbeiblätter, fein gewiegt
• 100 g Weißwein
• 100 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. schnippelte, ich briet Schalotten, Spargelspitzen und Morcheln in Olivenöl einige Minuten an, gab den Knoblauch hinzu und löschte mit Weißwein ab. Den Weißwein reduzierte ich fast vollständig. Da dauerte ca. 10 Minuten. Dann gab ich die Sahne hinzu und ließ die Sauce noch 10 Minuten sanft köcheln. Zuletzt schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab. Fertig. In der Zwischenzeit hatte Herr H. den restlichen Spargel gekocht. Ich gab einen Gnoccho (?) probehalber in siedenendes, leicht gesalzenes Wasser und nach 2 Minuten stieg er an die Oberfläche. Wieder ein großer Stein, der mir vom Herzen fiel. Ich probierte und seufzte, er zerging fast im Mund und schmeckte köstlich! Ich garte die restlichen Gnocchi, schreckte sie kurz in eiskaltem Wasser ab, legte die Hälfte der Gnocchi zum Einfrieren auf einem Teller aus und stellte ihn ins Gefrierfach. Die angefrorenen Gnocchi packte ich später in einen Gefrierbeutel, so lassen sie sich später problemlos auftauen.

Fazit: Die Gnocchi waren großartig und sie Sauce schmeckte fein, lediglich die Morcheln schmeckten nach – nichts. Wir recherchierten später im Internet und einige Quellen gaben an, dass auf Rindenmulch wachsende Spitzmorcheln keinen ausgeprägten Geschmack hätten, ja sogar durch irgendwelche giftigen Rückstände im Rindenmulch nicht unbedingt zum Verzehr geeignet seien. Andere Quellen wiesen darauf hin, dass Morcheln erst nach dem Trocknen einen intensiven Geschmack entfalteten. Wir waren komplett verwirrt und verunsichert und glücklich, dass wir am nächsten Abend noch keine Bauchschmerzen bekommen hatte. Bevor ich das nächste Mal etwas Essbares aus „freier Wildbahn“ sammele, werde ich mich auf jeden Fall gründlicher informieren.

Nomen est Omen – Nougat-Succès

Eine fruchtige Torte hatte ich angekündigt, ich weiß. In der Zwischenzeit gab es wieder ein verregnetes Wochenende und eine weitere Torte wurde gebastelt und die muss ich vorziehen, die kann ich nicht länger für mich behalten. Ich habe wirklich noch nie in meinem Leben eine köstlichere Torte gegessen und wer mich kennt, weiß, dass ich nicht dazu neige mit Superlativen um mich zu schmeißen. Das beste ist, neben dem wahnsinnig guten Geschmack, dass sie auch noch recht leicht herzuststellen ist. Ein echter Straßenfeger, vorausgesetzt, man kann sich für karamellisierte Haselnüsse und ein zartes, schokoladiges Aroma erwärmen.

Für die karamellisierten Haselnüsse:

• 40 g Haselnusskerne, zerstoßen
• 22,5 g feiner Kristallzucker
• 7,5 g Wasser

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, während Herr H. die Haselnüsse im Mörser grob zerstieß. Anschließend röstete ich sie ca. 7 Minuten im Backofen, bis sie zu duften begannen. Man sollte sie dabei nicht aus den Augen lassen, da sie schnell verbrennen. Danach gab ich Zucker und Wasser in einen Topf mit schwerem Boden und erhitzte die Lösung unter Rühren auf 118°C. Als die Temperatur erreicht war, gab ich die gerösteten Haselnüsse hinein und verrührte sie mit der Lösung. Dabei bildeten sich Zuckerkristalle, die sich um die Nussstückchen legten. Ich ließ die Mischung unter Rühren noch 5 Minuten weiterköcheln, bis sie vollständig von einer Karamellschicht umhüllt waren. Dann gab ich sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und strich die Masse glatt.

Für die Dacquoise-Böden (ergibt zwei 18er Böden):

• 40 g Haselnüsskerne
• 41,5 g gemahlene Mandeln (mit Schalen)
• 2 Eiweiß
• 79 g feiner Kristallzucker

Ich gab Haselnusskerne und Mandeln in den Zerkleinerer und bearbeitete die Nussmischung, bis ein feines Pulver entstanden war. Dabei muss man aufpassen, dass man sie nicht zu lange mixt, sonst entsteht ein klebriges Nussmus. Warum man ganze Haselnusskerne verwenden soll, hat sich mir nicht erschlossen. Herr H. schlug derweil den Eischnee mit etwas Zucker an. Dann schlug er weiter und ließ nach und nach den restlichen Zucker einrieseln, bis ein fester Eischnee entstanden war. Ich zog die Nussmischung behutsam mit einem Löffel unter den Eischnee, gab den Teig in einen mit Backpapier ausgekleideten Tortenring und schob ihn für 20 Minuten in den 200°C heißen Backofen. Nach 10 Minuten breitete sich ein herrlicher Nussduft in der Küche aus. Nachdem der Boden die Stäbchenprobe bestanden hatte, ließ ich ihn 3 Minuten im Ring auskühlen. Dann nahm ich den Ring ab und ließ ihn umgedreht auf einem mit Backpapier belegten Gitter vollständig erkalten.

Für die Italienische Buttercrème:

Italienische Meringuemasse:

• 8g Wasser
• 20 g feiner Kristallzucker
• 16 g Eiweiß
• 5 g feiner Kristallzucker

Buttercrème:

• 1 Eigelb
• 48 g feiner Kristallzucker
• 20 g Wasser
• 72 g weiche Butter
• 19 g Nuss-Nougat-Crème

Für die italienische Meringuemasse erhitzte ich der Zucker mit dem Wasser auf 118°C. Als die Temperatur 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das Eiweiß mit dem restlichen Zucker an. Ich gab den heißen Zuckersirup in einem feinen Strahl in den Eischee. Herr H. schlug weiter, bis die Masse etwa auf Körpertemperatur abgekühlt war. Dann erhitzte ich die zweite Zuckermenge mit dem Wasser ebenfalls auf 118°C, während Herr H. das Eigelb weißschaumig aufschlug. Auch hier hinein gab ich in feinem Strahl den Zuckersirup und Herr H. schlug weiter, bis auch diese Masse Körpertemperatur hatte. Ich rührte die Butter schaumig, gab zunächst die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie gründlich ein, bis eine luftig-leichte Konsistenz erreicht war. Anschließend rührte ich die Meringuemasse auf niedrigster Stufe vorsichtig unter und schließlich die Nuss-Nougat-Crème.

„Die Qualität der Crème ist davon abhängig, wie und wie lange sie geschlagen wird. Sie sollte ausgiebig, aber langsam geschlagen werden, damit sie so viel Luft wie möglich einschließen kann. Auf diese Weise wird sie leicht und bekömmlich!“

Endlich war es soweit, wir konnten die Torte schichten. Die Vorbereitungen hatten insgesamt allerdings nur knapp 90 Minuten gedauert. Als erstes halbierte ich den Dacquoise-Boden waagerecht mit einem Brotmesser. Das war übrigens bereits der zweite Boden. Für den ersten hatte ich den Tortenring zu weit eingestellt, so dass der Boden zu flach wurde und ich ihn nicht halbieren konnte. Aber ein zweiter Boden war schnell gemacht. :-) Ich verteilte die gesamte Buttercrème auf dem unteren Boden. Herr H. zerkleinerte das Krokant mit dem Nudelholz und streute 2/3 davon auf die Crème. Ich legte den zweiten Boden auf und damit war die Torte fast fertig. Im Buch wird der Deckel mit Puderzucker bestäubt. Ich entschied mich für eine Ganache.

Für die Ganache:

• 80 g weiße Kuvertüre
• 20 g Zartbitterkuvertüre
• 12,5 g Kokosfett
• 12,5 g Erdnussöl

Ich schmolz alle Zutaten über dem Wasserbad, goß die Ganache über die Torte, bestreute sie mit dem restlichen Krokant und stellte sie für ein paar Stunden kalt.

Fazit: Nach dem Abendessen holten wir die Torte aus dem Kühlschrank und schnitten die Ränder ab, so dass wir ein quadratisches Stück erhielten. Das wurde, weiter zerteilt, abgelichtet. Dann konnten wir uns endlich über die Ränder her machen. Ich gehöre wirklich nicht zu den Menschen, die immer weiter essen, wenn etwas gut schmeckt, aber von dieser Torte musste ich unbedingt ein zweites Stück genießen, weil sie so dermaßen köstlich war, dass ich einfach nicht widerstehen konnte. Und das soll schon etwas heißen!

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Orientalische Klappstulle

Klappstullen oder Kniften haben bei uns als Wegzehrung für einen langen, aushäusig verbrachten Arbeitstag Tradition. Sie sättigen, lassen sich mühelos transportieren und liegen nicht schwer im Magen. Gekocht wurde schon immer abends nach der Arbeit. Früher, als wir noch beide viel unterwegs waren, nicht so aufwändig, aber immer frisch. Wenn wir abends partout keine Energie mehr zum Kochen hatten, gab es meist Falafel im Dürüm vom Türken nebenan. Eine durchaus akzeptable Alternative. Dann zogen wir um und hier gibt es keinen Nebenantürken. Also gab es auch lange kein Falafel mehr. Ich liebäugelte zwar schon eine ganze Weile damit, sie selbst zu machen, aber ein Bericht von Heike schreckte mich erneut ab. Misserfolge gab es in letzter Zeit genug. Aber da die letzten Frittierversuche ganz gut gelangen, schöpfte ich neuen Mut.

Für die Falafel:

• 175 g getrocknete Kichererbsen
• 20 g Petersilie (ca. 6 große Stängel)
• 1 frische Knoblauchzehe
• 1/2 mittelgroße Zwiebel, grob gehackt
• 1/2 TL Meersalz
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1 Pr. Kurkuma
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• 1,5 EL Wasser
• 1/4 TL Backpulver
• Pflanzenöl zum Frittieren

Ich weichte die Kichererbsen in reichlich Wasser am Vorabend ein. Am nächsten Abend ließ ich sie gut abtropfen und gab sie gemeinsam mit Knoblauch, Zwiebel und den Gewürzen in meinen Zerkleinerer. Deckel drauf. Lospüriert. In kürzester Zeit setzte sich die Masse am Rand des Behälters ab. Deckel wieder auf, runtergekratzt. Nochmal püriert. Ich weiß ehrlich gesagt nicht, wie oft ich das Prozedere wiederholt habe. Irgendwann gab ich die 1,5 EL Wasser hinzu, aber das brachte auch keine große Erleichterung. Die Masse war sehr trocken, aber das sollte sie auch sein. Als sie einigermaßen fein püriert war, mischte ich das Backpulver unter und stellte ich sie für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. In dieser Zeit bereitete ich die Beilagen vor.

Für die Chilisauce:

• 1 rote Paprikaschote, geputzt, gob zerkleinert
• 1 frische grüne Chili, Kerne entfernt
• 1/4 TL Salz
• 1/2 Knoblauchzehe, grob gehackt
• 2 EL Zitronensaft

Für den Tahin-Joghurt:

• 150 g Joghurt
• 30 g (2 EL) Tahin
• 1-2 EL Limettensaft
• 1/2 kleine Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
• 1/4 TL Salz

Für den Salat:

• 1 Handvoll Salatblätter
• 4-6 Cherrytomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
• 1 Stück Salatgurke, in Scheiben geschnitten
• 1 Handvoll Radieschen, in Scheiben geschnitten
• 1 Möhre, in Julienne geschnitten
• 1 Lauchzwiebel, in Röllchen geschnitten
• 1 Handvoll Koriander, gehackt

Zunächst garte ich die Paprika für die Chilisauce ca. 10 Minuten in kochendem Wasser und pürierte sie danach mit den restlichen Zutaten. Dann rührte ich den Tahin-Joghurt mit dem Schneebesen schaumig und schnitt das Gemüse für den Salat. Herr H. war leider noch nicht von der Arbeit zurück gekehrt.

Für das Fladenbrot hatte ich morgens 100 g des Brötchenvorteigs abgenommen und ihn mit diesen Zutaten verknetet.

Für das Fladenbrot:

• 100 g Hefevorteig (50 g Weizenmehl 550er mit 50 g Wasser und einer Prise Hefe verrührt und 12 Stunden abgedeckt stehen gelassen)
• 100 g Weizenmehl 550er
• 50 g Weizenmehl 1050er
• 4 g Salz
• 2 g Hefe
• Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Den Teig hatte ich ca. 3 Stunden zuvor geknetet und ihn in der Zwischenzeit mehrmals gedehnt und gefaltet. Nun rollte ich ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 30×30 cm groß aus und stippte ihn kräftig mit den Fingerspitzen. Anschließens besprühte ich ihn mit Wasser, bestreute ihn mit Sesam und Schwarzkümmel und schob ihn in den auf 220°C vorgeheizten Ofen. Nach ca. 12-15 Minuten war er goldbraun und leider etwas aufgebläht. Ich hatte ihn nicht gründlich genug gestippt.

Inzwischen war Herr H heimgekehrt und hocherfreut, dass es kein Chili gab. Ich formte aus dem Kichererbsenteig kleine Bällchen, erhitzte 1/2 L Frittieröl auf 175°C und ließ etwas bang das erste Bällchen hineingleiten. Das Öl schäumte kräftig und ich befürchtete schon, das Bällchen habe sich aufgelöst, als es goldbraun an die Oberfläche stieg. Mir fiel ein riesiger Stein vom Herzen. Geschafft. Ich frittierte nach und nach alle Bällchen und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. Dabei stellte ich fest, dass sie nahezu kein Öl abgaben. Auch der Ölstand im Topf war nach dem Frittieren fast genauso hoch wie davor.

Fazit: Ich bin froh, dass ich den Versuch gewagt habe! Die Falafel waren köstlichst. Sie verströmten einen betörenden Duft, so dass Herr H. beim Fotografieren seine gesamte Willenskraft aufbringen musste. Dennoch fehlen mysteriöserweise hinterher einige Bällchen, was man an den verräterischen Lücken in der Stulle erkennen konnte. Herr H. betreuerte seine Unschuld und konnte sich nicht erklären, woher der Joghurtfleck an seiner Oberlippe stammte.

Quellen: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown, Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Linsenkrapfen mit Ruccola

Kurz nachdem ich Peters vortreffliche Rezension über Gemüse von Andree Köthe und Yves Ollech gelesen hatte, fiel mir das Buch zu. Ein Zeichen. Ich blätterte und staunte. Gemüse im Mittelpunkt von A – Z geordnet, wundervoll in Szene gesetzt. Natürlich sind einige Zutaten schwierig zu beschaffen, wie etwa Ackerwinden- oder Feuerbohnenwurzeln und auch die einzelnen Zubereitungsschritte sind ohne Dampfgarer in der heimischen Küche kaum zu bewerkstelligen. Aber es gibt durchaus Rezepte, die nachkochbar sind. In diesem Kochbuch befinden sich zur Zeit die meisten Marker, ein eindeutiges Indiz für seinen inspirierenden Charakter. Wir suchten uns als erstes die Linsenkrapfen aus.

Für das Linsenpüree:

• 50 g braune Tellerlinsen
• Salz
• 25 g Butter
• Pfeffer

Für die Linsenkrapfen:

• 22,5 g Eigelb
• 20 g Milch
• 15 g lauwarmes Wasser
• 10 g frische Hefe
• 60 g Linsenpüree
• 32,5 g Mehl
• 25 g Eiweiß
• Öl zum Frittieren
• Puderzucker zum Bestreuen

Ich kochte die Linsen mit gut der dreifachen Menge Wasser (ohne Salz! keine Ahnung, warum im Buch steht, man solle sie in leicht gesalzenem Wasser kochen) in 45 Minuten gar, gab sie mit der Butter in ein hohes Gefäß und pürierte sie. Dann strich Herr H. das Püree durch ein feines Sieb und schmeckte es mit Salz und Pfeffer ab. Allein das Linsenbutterpüree schmeckte uns bereits erstaunlich gut. Ich hatte in der Zwischenzeit die restlichen Zutaten abgewogen, das Eigelb mit Milch und Wasser verrührt und die Hefe darin aufgelöst. Anschließend rührte ich zuerst das abgewogene (wir mussten wieder etwas von der abgesiebten Masse dazu geben, weil wir nur mit dem Püree nicht auf die 60 g kamen – nächstes Mal Linsenmenge erhöhen) Linsenpüree in die Ei-Milch-Hefe-Mischung und dann mit einem Schneebesen das Mehl hinein. Herr H. hatte das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee geschlagen und ich hob es vorsichtig unter den Krapfenteig. Der durfte nun eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Für die Ruccola-Butter:

• 50 g Zucker (ich: 30 g)
• 50 g Milch
• 50 g Sahne
• 10 g Butter
• Salz
• 1/2 Bund Ruccola
• 25 g rote Linsen

Für die Marinade:

• 20 g Pflaumenmus (ich: Holunderbeergelee)

Als erstes kochte ich die roten Linsen mit der dreifachen Menge Wasser in 12 Minuten gar und stellte sie beiseite. Die angegebene Zuckermenge erschien mir sehr hoch. Ich reduzierte sie auf 30 g und kochte den Zucker mit der Milch, bis die Flüssigkeitsmenge etwa um die Hälfte reduziert war. Dann gab ich die Sahne hinzu und köchelte die Mischung unter Rührern, bis sie cremig wurde und sich leicht gelblich verfärbte. Zuletzt mischte ich die Butter und eine Prise Salz in die Creme. Herr H. hatte bereits den Ruccola gewaschen und verlesen. Nachdem die Creme auf Zimmertemperatur abgekühlt war, pürierte ich sie zusammen mit dem Ruccola und gab das Püree durch ein feines Sieb.

Zuguterletzt erhitzte ich einen halben Liter Fittieröl auf 170°C und stach mit zwei Löffeln etwa tischtennisballgroße Mengen von dem Teig ab und ließ sie in das Öl gleiten. Nach 1 – 2 Minuten wendete ich sie und nach ca. 3 – 4 Minuten waren sie goldbraun. Ich legte die fertigen Krapfen bis zum Anrichten auf ein mit Küchenpapier belegtes Blech und hielt sie im Backofen bei 50°C warm.

Fazit: Die Idee, Ruccola in eine süße Creme zu integrieren, ist genial, wobei ich sie immer noch etwas zu süß fand. So mochte sogar Herr H. rohen Ruccola. Die Linsenkrapfen fanden wir beide leider viel zu fett. Da der Teig recht „weich“ war, hatte er eine Menge Frittieröl aufgenommen, das den feinen Geschmack des Linsenpürees fast vollkommen überdeckte. Da ich zum ersten Mal Krapfen gebacken habe, weiß ich nicht, ob sie immer so viel Fett aufnehmen oder ob ich etwas falsch gemacht habe. Ich werde mir für das Püree auf jeden Fall eine schlankere Verarbeitungmethode überlegen, bei der der feine Geschmack erhalten bleibt.

Nach: Gemüse Andree Köthe | Yves Ollech

Vorhang auf für die Opéra!

Nach einem Blick aus dem Fenster am vergangenen Samstag beschlossen wir, Paddel und Pedal gegen Schneebesen und Handrührgerät zu tauschen und uns mit einer Torte zu verwöhnen. Nicht mit irgendeiner. Es sollte eine besondere Torte werden. Ein kurzer Blick in den pinkfarbenen Wälzer* genügte. Die Opéra-Torte sollte es sein! Ein elegantes Gebilde aus drei Joconde-Biskuitböden, getränkt mit Kaffeesirup, bestrichen mit feiner italienischer Kaffeebuttercrème, einer mittleren Schicht aus Ganache und einer glänzenden Schokoladenglasur. Die perfekte Art zu sündigen. Herr H. vollbrachte die mathematische Meisterleistung, die Mengen für den 16er Tortenring zu berechnen und wir legten los.

Für den Sirup:

• 100 g Filterkaffee
• 37,5 g Zucker
• 2,5 g Instantkaffee

Ich verrührte alle Zutaten für den Sirup mit dem Schneebesen und stellte die Schüssel beiseite.

Für die Joconde-Biskuitböden:

• 1 Ei Gr. L
• 1 Eigelb Gr. L
• 55 g gemahlene Mandeln (ohne Schale)
• 69 g Zucker
• 1 Eiweiß Gr. L
• 25 g Mehl

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor. Herr H. gab das Ei, das Eigelb, die gemahlenen Mandeln und 44 g Zucker in eine Rührschüssel und schlug alles 15 Minuten lang auf höchster Stufe mit dem Handrührgerät. Nach 10 Minuten begann die Masse anzudicken. Ich schlug derweil das Eiweiß an und gab nach und nach die restlichen 25 g Zucker hinzu. Ich schlug so lange, bis ein steifer Eischnee entstanden war. Dann gab ich den Eischnee zu der Ei-Mandel-Masse und hob ihn vorsichtig unter. Anschließend siebte ich das Mehl über die Schüssel und zog es vorsichtig unter. Die fertige Mase gab ich in den mit Backpapier ausgelegten 16er Tortenring und schob ihn in den vorgeheizten Ofen.

Nach 20 Minuten war der Boden gar, kein Krümel blieb an dem eingestochenen Holzstäbchen hängen. Ich nahm die Form aus dem Ofen und ließ sie für drei Minuten auf einem Gitter auskühlen. Dann entfernte ich den Backring und legte den Boden umgedreht auf ein mit Backpapier belegtes Gitter.

Für die italienische Buttercrème:

Italienische Meringuemasse:

• 8 g Wasser
• 20 g Zucker
• 16 g Eiweiß
• 5 g Zucker

Für die Meringuemasse gab ich Zucker und Wasser in einen Topf mit schwerem Boden und erhitzte ihn auf 114°C. Herr H. schlug das Eiweiß an und gab nach und nach 5 g Zucker hinzu. Als die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, goss ich sie in einem dünnen Strahl in das Eiweiß. Herr H. schlug weiter, bis die Masse handwarm war.

Eigelbmasse:

• 1 Eigelb
• 48 g Zucker
• 20 g Wasser

Ich erhitzte derweil den Zucker für die Eigelbmasse mit dem Wasser. Herr H. schlug das Eigelb kräftig auf und als die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, goss ich sie wieder in einem feinen Strahl in das aufgeschlagene Eigelb. Herr H schlug weiter, bis die Masse weißlich war und bandartig vom Rührbesen floss.

Buttercreme:

• 72 g weiche Butter
• Eigelbmasse
• italienische Meringue
• 2,5 g Instantkaffee
• 10 g flüssiger Espresso

Ich schlug inzwischen die weiche Butter cremig und gab danach die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie mit dem Rührgerät auf niedriger Stufe gründlich ein, bis sie eine luftig-leichte Konsistenz hatte. Zuletzt rührte ich die Meringuemasse vorsichtig unter und aromatisierte die Crème mit dem im Espresso aufgelösten Instantkaffee.

Für die Ganache:

• 42,5 g Bitterschokolade (mind. 70%)
• 30 g Milch
• 10 g Sahne
• 5 g Butter

Herr H. hackte die Schokolade mit einem Messer in feine Stückchen. Ich kochte Milch und Sahne auf und goss die kochend heisse Flüssigkeit nach und nach über die Schokolade und rührte sie glatt. Zum Schluss gab ich die Butter hinzu und verrührte alles gründlich mit dem Schneebesen. Inzwischen war es spät geworden. Wir deckten alle Schüssel ab und machten Feierabend, da man zum Schichten frisch und ausgeruht sein sollte.

Am nächsten Morgen schnitt ich den Boden mit einem Brotmesser horizontal in drei Scheiben, stellte den Tortenring auf ein mit Backpapier belegtes Blech und legte den ersten Boden hinein. Ich tränkte ihn gründlich mit Kaffesirup und strich knapp die Hälfte der Buttercreme darauf. Darauf legte ich den zweiten Boden, tränkte ihn mit Sirup und verteilte die Ganache darauf. Schließlich legte ich den dritten Boden darauf, tränkte ihn und strich die restliche Buttercreme glatt darüber. Nun durfte die Torte für eine gute Stunde in den Kühlschrank, um fest zu werden.

Für die Glasur:

• 100 g dunkle Schokolade (52%)
• 12,5 g Kokosfett
• 12,5 g Erdnussöl

Herr H. hackte die Schokolade. Anschließend schmolz er sie gemeinsam mit Kokosfett und Erdnussöl über dem Wasserbad. Ich nahm die Torte aus dem Kühlschrank, entfernte vorsichtig den Tortenring und goss die lauwarme Glasur über die Torte. Sie läuft an den Rändern unschön über, aber das macht nichts, da die Ränder sowieso abgeschnitten werden. Ich stellte die Torte wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank, damit die Glasur fest werden konnte. Dann holte ich sie heraus und schnitt mit einem dünnen Messer, das ich mit heißem Wasser abgespült und abgetrocknet hatte, die Ränder ab, so dass ein Quadrat entstand. Die Ränder gab es noch am gleichen Abend als Nachspeise.

Fazit: Es ist gewiss etwas aufwändig, eine solche Torte selbst herzustellen, aber er lohnt sich. Die Opéra-Torte schmeckte uns fantastisch. Die leichte italienische Buttercreme schmolz förmlich im Mund. Glasur und Ganache gaben schokoladige Noten und nachdem wir gestern die letzten beiden Stückchen vertilgt hatten, mussten wir direkt die nächste Torte in Angriff nehmen. Wie konnte ich bloß bislang ohne Torten leben?

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder