Was tun mit Wakame?

Kürzlich gab es bei Uda Queller in Variationen. Dabei kam die Rede auch auf Wakame und ich versprach zu verraten, wie ich Salat aus den köstlichen Braunalgen mache. Doch zuerst erinnerte ich mich daran, vor Jahren schon einmal ein Wakamebrot* gebacken zu haben. Das Rezept hatte ich nicht vorliegen, aber das Brot ist auch so gelungen.

Für den Vorteig (geht auch mit einem Hefevorteig, dazu einfach Mehl und Wasser mit einem winzigen Krümel Hefe vermengen):

• 150 g Weizenmehl 550er
• 150 g Wasser
• 40 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte die Zutaten zu einem Brei und ließ den Vorteig abgedeckt 15 Stunden reifen. Meist setzte ich die Vorteige abends an und backe am folgenden Abend.

Für den Hauptteig:

• Vorteig (abzüglich 40 g als neues Anstellgut)
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Weizenmehl 550er
• 330 – 350 g Wasser
• 10 g Salz
• (bei Hefevorteignutzung: 8 g frische Hefe)
• 10 g getrocknete Wakame, für 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, anschließend gut ausgedrückt)
• Sesam zu Bestreuen des Laibs

Zuerst nahm ich 40 g vom Vorteig als Anstellgut für das nächste Backen ab. Dann gab ich beide Mehle und das Wasser zum Vorteig und rührte, bis ein klumpiger Teig entstand. Der durfte 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dann gab ich das Salz hinzu, knetete den Teig gut 5 Minuten von Hand und arbeitete zum Schluss die Algen in den Teig ein. Etwa 3 Stunden später, falten und dehnen einmal pro Stunde, formte ich den Teig zu einem länglichen Laib, der wiederum 1,5 Stunden gehen durfte. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, bestrich den Laib mit Wasser und wälzte ihn in Sesam. Dann durfte er mit viel Schwaden in den Ofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C. 30 Minuten später duftete es in der ganzen Wohnung herrlich nach Brot und Meer. Ich war sehr gespannt auf den Geschmack des Brotes.

Während es abkühlte, kochte ich Udon und bereitete diesen köstlichen Wakame-Gurken-Salat zu. Bei Mari fand ich die genauen Angaben für die Essigmischung.

Für den Salat:

• 1/2 Salatgurke, geschält, gewürfelt und mit Salz bestreut, 30 Minuten später abgespült
• eine Handvoll getrockneter Wakame, 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, ausgedrückt
• ein nußgroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
• 1 EL Reisessig oder Getreideessig
• 1/2 EL Zucker oder Mirin
• 1/2 TL helle Sojasauce (ich: Kikkoman)
• 1/4 TL Salz
• 1/2 El Dashi-Brühe (ich nehme Instant-Dashi, die ich in warmem Wasser auflöse)
• 1 TL Sesam zum Bestreuen, geröstet

Ich verquirlte alle Zutaten für die Essigmischung mit dem Schneebesen in einer mittelgroßen Schüssel, gab die abgespülte, ausgedrückte Gurke und die Algen hinein und vermengte sie mit dem Dressing. Ich mag gern noch ein wenig gerösteten Sesam darauf. Inzwischen war auch Herr H. eingetrudelt und wunderte sich über den maritimen Geruch.

Fazit: Der Salat war genauso erfrischend süß-sauer und „meerig“, wie ich ihn in Erinnerung gehabt hatte und passte perfekt zu den Udon mit gebratenem Gemüse. Das Brot hingegen war eine echte Überraschung. Herrlich saftig, dezent algig und knusprig sesamig. Am besten schmeckte es uns mit Butter und mildem Käse. Für süße Beläge ist es allerdings eher nicht geeignet.

* aus der Erinnerung nach: Brot für Genießer Richard Bertinet

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