Was tun mit Wakame?

algenbrotKürzlich gab es bei Uda Queller in Variationen. Dabei kam die Rede auch auf Wakame und ich versprach zu verraten, wie ich Salat aus den köstlichen Braunalgen mache. Doch zuerst erinnerte ich mich daran, vor Jahren schon einmal ein Wakamebrot* gebacken zu haben. Das Rezept hatte ich nicht vorliegen, aber das Brot ist auch so gelungen.

Für den Vorteig (geht auch mit einem Hefevorteig, dazu einfach Mehl und Wasser mit einem winzigen Krümel Hefe vermengen):

  • 150 g Weizenmehl 550er
  • 150 g Wasser
  • 40 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte die Zutaten zu einem Brei und ließ den Vorteig abgedeckt 15 Stunden reifen. Meist setzte ich die Vorteige abends an und backe am folgenden Abend.

Für den Hauptteig:

  • Vorteig (abzüglich 40 g als neues Anstellgut)
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 550er
  • 330 – 350 g Wasser
  • 10 g Salz
  • (bei Hefevorteignutzung: 8 g frische Hefe)
  • 10 g getrocknete Wakame, für 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, anschließend gut ausgedrückt)
  • Sesam zu Bestreuen des Laibs

Zuerst nahm ich 40 g vom Vorteig als Anstellgut für das nächste Backen ab. Dann gab ich beide Mehle und das Wasser zum Vorteig und rührte, bis ein klumpiger Teig entstand. Der durfte 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dann gab ich das Salz hinzu, knetete den Teig gut 5 Minuten von Hand und arbeitete zum Schluss die Algen in den Teig ein. Etwa 3 Stunden später, falten und dehnen einmal pro Stunde, formte ich den Teig zu einem länglichen Laib, der wiederum 1,5 Stunden gehen durfte. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, bestrich den Laib mit Wasser und wälzte ihn in Sesam. Dann durfte er mit viel Schwaden in den Ofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C. 30 Minuten später duftete es in der ganzen Wohnung herrlich nach Brot und Meer. Ich war sehr gespannt auf den Geschmack des Brotes.

algensalat3-klWährend es abkühlte, kochte ich Udon und bereitete diesen köstlichen Wakame-Gurken-Salat zu. Bei Mari fand ich die genauen Angaben für die Essigmischung.

Für den Salat:

  • 1/2 Salatgurke, geschält, gewürfelt und mit Salz bestreut, 30 Minuten später abgespült
  • eine Handvoll getrockneter Wakame, 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, ausgedrückt
  • ein nußgroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
  • 1 EL Reisessig oder Getreideessig
  • 1/2 EL Zucker oder Mirin
  • 1/2 TL helle Sojasauce (ich: Kikkoman)
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 El Dashi-Brühe (ich nehme Instant-Dashi, die ich in warmem Wasser auflöse)
  • 1 TL Sesam zum Bestreuen, geröstet

Ich verquirlte alle Zutaten für die Essigmischung mit dem Schneebesen in einer mittelgroßen Schüssel, gab die abgespülte, ausgedrückte Gurke und die Algen hinein und vermengte sie mit dem Dressing. Ich mag gern noch ein wenig gerösteten Sesam darauf. Inzwischen war auch Herr H. eingetrudelt und wunderte sich über den maritimen Geruch.

Fazit: Der Salat war genauso erfrischend süß-sauer und „meerig“, wie ich ihn in Erinnerung gehabt hatte und passte perfekt zu den Udon mit gebratenem Gemüse. Das Brot hingegen war eine echte Überraschung. Herrlich saftig, dezent algig und knusprig sesamig. Am besten schmeckte es uns mit Butter und mildem Käse. Für süße Beläge ist es allerdings eher nicht geeignet.

* aus der Erinnerung nach: Brot für Genießer Richard Bertinet

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30 Gedanken zu „Was tun mit Wakame?

  1. Zufälle gibt es! Eben erst letztes Wochenende wurde ich von einem Kumpel gefragt, ob ich denn schon mal Algenbrot probiert hätte. In meiner Kochlaufbahn habe ich mir tatsächlich schon so manche Sachen in den Mund gesteckt, aber davon hatte ich bisher noch nie gehört…

    Bis eben erst, hatte ich es beinahe schon wieder vergesse und da stolpere ich prompt über dein Rezept hier! Ich hab’s zwar nicht soo mit Brotbacken, aber dieses Teil hier wird ausprobiert 🙂

    • Ja, manchmal ist es fast unheimlich… da posten andere Dinge, die ich auch just gemacht habe und so weiter. Schön, dass du vorbeigeschaut hast. Viel Erfolg beim Backen!

    • Oje, hab’s schon gelesen. Was hast du bloß erwischt? Oh, ich sehe grad, auf meiner Wakame-Packung steht auch, „nicht mehr als 0,66 g pro Tag verzehren“. Aber ich lebe noch und Millionen Japaner auch! 😉

    • Die Warnung in Deutschland basiert darauf, dass man hier in der Regel jodiertes Speisesalz verwendet und so die Zufuhr mit Jod ausreichend ist. In Japan ist das Salz nicht jodiert.

      • Liebe Mari! Du musst ja die Hände über dem Kopf zusammen schlagen, wenn du o viel dilettantisches liest!? Vielen Dank für deine Info, das klingt logisch. Meinst du, ich kann da ausnahmsweise mal ein bisschen mehr essen? Dein Blog ist übrigens sehr spannend! Da schau ich jetzt häufiger vorbei!

  2. Pingback: Asiatisches Gemüse mit Alge und Gurkensalat | mittagbeimutti

  3. Wakame im Brot kannte ich noch gar nicht. Würde mir sicher schmecken und dein Brot sieht wieder mal wunderbar aus. So eine schöne Krume.
    Was auch gut schmeckt, ist Miso im Brot.
    Schön, dass dir das Dressing schmeckt. Mich erinnert der Salat auch immer an meine Kindheit und an meine japanische Oma.
    Im Sommer gibt es den Salat bei uns ziemlich oft, da er so schön erfrischend ist.
    Danke schön fürs Verlinken. 😀

    • Danke 🙂 Lustig, dass du das mit dem Miso schreibst, hatte erst überlegt, welches mit hinein zu geben, war mir aber unsicher und habe es gelassen… nächstes Mal! Und ja, er war köstlich, ich bin zur Zeit großer Fan der klaren japanischen Küche (Harumi…) und immer wieder fasziniert davon, mit wie wenig Zutaten Gerichte so lecker schmecken können!

  4. Lustig…..die Algen landen bei uns beiden in genau den gleichen Dingen. Das Brot von Bertinet habe ich früher ganz oft gebacken; muss ich mal wieder machen. Ich geh gleich mal schauen, ob ich noch Wakame finde 😉

    • Natürlich, hätte ich wissen müssen, dass du den Bertinet in deiner umfangreichen Sammlung jast 😉 Aber dann weißt du ja immerhin, dass es wirklich lecker ist 🙂

      • Es war zwar nicht mein erstes, aber er hat meine Backfähigkeit revolutioniert (und ich mache noch oft diese 500/350/10/10 Geschichten…)

      • Dann sollte ich mir wirklich mal den Bertinet vorknöpfen. Habe mir doch für dieses Jahr das „Brot backen“ vorgenommen.

      • Welchen hast du? Den ersten (Brot für Genießer) oder den zweiten (weiß den genauen Titel nicht)? Ich habe damals mit dem ersten meine ersten richtigen Backerfolge gehabt (und knete seitdem alles von Hand). Er erklärt die Grundlagen recht gut, finde ich. Viele Grüße Eva

      • Ich habe sein zweites „Brot und Gebäck“ geschenkt bekommen. Da sind aber auch viele Erklärungen drin.
        Werd mich damit mal näher beschäftigen, wenn die Übersetzung fertig ist (Abgabe bis Pfingsten).

      • Stimmt, das Buch ist auch gut, obwohl er darin viel mit Sauerteig arbeitet (das erste Buch ist ein reines „Hefebuch“). Bin mal gespannt, wie du damit zurecht kommst! (Oje, das Übersetzten hält dich noch ganz schön lang gefangen…viel Erfolg!)

  5. Liebste Eva, ich habe heimlich schon drauf gewartet und das sieht ja super lecker aus. Und ganz harmlos in der Zubereitung. (ich meine natürlich den Salat. Das Brot …. du weißt ja, da bin ich baff und bewundere dich und deine Backkunst) Bei Vinh Loi hab ich die Wakame nicht gefunden, grrrr. Getrockenete Dinge allüberall, aber keine Algen. Aber vielen vielen Dank!! Das Rezept läuft ja nicht weg und die Asialäden werden nun sukkzessive abgeklappert.

  6. Oh, da hast du mir ja schnell auf die Sprünge geholfen 😉 In meinem letzten Blogpost erwähnte ich, dass mir die (mehr zufällig entstandene) Kombination aus Gurke und Ingwer so gut gefällt, dass ich mich damit noch mal gesondert beschäftigen möchte. Und nun habe ich schon eine Richtung, in die es gehen könnte. Die Variante als Salat mit Wakame gefällt mir ausgesprochen gut. Danke für die Idee!

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