Off Season: Pflaumentarte mit französischem Blätterteig

franzNach der letzten Schokoladenblätterteigenttäuschung fühlte ich mich sehr motiviert, einen neuen Versuch zu wagen. Herr H. wünschte sich eine Friesentorte. Knuspriger Blätterteigboden, Pflaumenkompott, Sahne, aufgesetzte Blätterteigdreiecke. Ich wies ihn darauf hin, das die Pflaumen zur Zeit aus Chile kämen und er antwortete lappidar, na und, deine Laufschuhe kommen doch auch aus China. Ich gab mich geschlagen und kaufte die Pflaumen. Dann stellte sich heraus, dass wir die Torte würden transportieren müssen und da ich keinen Tortentransportbehälter besitze, entschied ich kurzerhand, dass es stattdessen eine Pflaumentarte* geben würde.

Das besondere an französischem Blätterteig ist, dass nicht eine Butterplatte in einen Teigmantel gehüllt und touriert wird, sondern der Teigmantel im Butterpaket verschwindet. Klingt kniffelig, war es auch.

Für den Mehlteig (1/2 Menge, im Bild links und oben rechts):

  • 75 g kaltes Wasser
  • 1 TL Branntweinessig
  • 9 g Fleur de Sel (ich: grobes Meersalz)
  • 175 g Weizenmehl 550er
  • 62,5 g Butter, zerlassen und abgekühlt

Ich verrührte Wasser, Essig und Salz, bis das Salz sich aufgelöst hatte, siebte das Mehl darüber und gab die flüssige Butter hinzu. Dann knetete ich den Teig von Hand, bis er glatt und homogen war, formte ihn zu einem Rechteck und gab ihn in Folie gewickelt für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Butterteig (1/2 Menge, im Bild rechts unten):

  • 187,5 g Butter bester Qualität
  • 75 g Weizenmehl 405er

Ich schnitt die kalte Butter über einer Schüssel in Würfel, fügte das Mehl hinzu und verknetete die Mischung mit den Händen, bis die Butter das Mehl vollständig aufgenommen hatte und formte den Butterteig ebenfalls zu einem Rechteck und gab ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Nach 2 Stunden kam der schwierigste Schritt. Herrn H. hatte ich vorsorglich zum Einkaufen geschickt, deshalb gibt es auch keine Bilder. Ich rollte zuerst den gut gekühlten Mehlteig zu einem Rechteck und anschließend den Butterteig auf die zweifache Länge des Mehlteigs aus. So weit, so gut. Nun legte ich den Mehlteig mittig auf den Butterteig und schlug beide Seiten des Butterteigs darüber. Dann bemehlte ich die Arbeitsfläche vorsichtshalber noch ein wenig, drehte das Teigpaket um 90° nach rechts und rollte es ca. 9 mm dünn aus und fluchte und schwitzte. Die Butter blieb natürlich teilweise an der Arbeitsfläche kleben. Irgendwie gelang es mir, die beiden Teigenden zur Mitte und die beiden Hälften dann übereinander zu klappen, ohne dass allzu große Risse im Butterteig entstanden (das nennt man übrigens „Doppelte Tour“). Ich verfrachtete das Paket für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank und wischte mir den Schweiß von der Stirn.

Nach den 2 Stunden gab ich dem Teig eine weitere doppelte Tour. Er ließ sich wesentlich besser handhaben, vielleicht waren 2 Stunden Kühlzeit für den Butterteig anfangs zu kurz. Am nächsten Morgen, der Teig hätte auch nach 2 Stunden weiterverarbeitet werden können, rollte ich den Teig ein letztes Mal längs aus und gab ihm eine einfache Tour (unteres Drittel zur Mitte legen, oberes Drittel darüber legen). Dann rollte ihn zu einem 2-3 mm dünnen Fläche aus, bestreute Arbeitsfläche und Teigoberseite mit Zucker und drückte ihn mit dem Rollholz sanft an. Da ich keinen Tortenring besitze, nahm ich meine 26er Springform, spannte über den Boden ein Backpapier, fettete die Ränder mit Butter ein und legte etwa 2/3 der Teigfläche über die Form. Ich schnitt die überstehenden Ränder ab und versuchte ein wellenförmiges Muster in den Rand zu drücken. Das muss ich wohl noch üben.

Für die Konditorcreme:

  • 250 g Vollmilch
  • 60 g feiner Kristallzucker
  • 1/2 TL Mehl
  • 40 g Vanillepuddingpulver
  • 1 Ei Gr. M

Ich verrührte die Hälfte des Zuckers mit Puddingpulver, Mehl und dem Ei, kochte die Milch mit dem übrigen Zucker auf und gab sie unter Rühren in die Puddingmischung. Danach gab ich die Masse zurück in den Topf und kochte sie unter stetem Rühren erneut auf. Die Creme dickte relativ zügig ein. Ich deckte die Oberfläche mit Folie ab, damit sich keine Haut bildete, und stellte sie zum Abkühlen beiseite.

Zum Schluss schnitt ich die Pflaumen, vier recht große, in dünne Spalten, stach den Boden des Teigs mit der Gabel ein, gab die abgekühlte Creme darauf und legte die Pflaumenstückchen kreisförmig auf die Creme. Inzwischen hatte ich den Backofen auf 180°C vorgeheizt. Ich bestäubte die Pflaumen mit einer Puderzucker-Zimt-Mischung und schob die Tarte in den vorgeheizten Backofen. Als Backzeit war ein halbe Stunde angegeben. Nach dieser Zeit sah die Tarte noch recht blass aus. Ich ließ sie noch eine weitere Viertelstunde backen, weil ich befürchtete, dass der von der Creme bedeckte Boden noch nicht durch gebacken sein könnte.

franz16-klFazit: Zu fünft verspeisten wir mit meiner Familie die ganze Tarte bis auf ein winziges Anstandstückchen. Der Rand war knusprig, blättrig, Cremefüllung und Pflaumen köstlich, nur der blöde Boden war tatsächlich leicht klitschig. Ich weiß nicht, ob es an zu kurzer Backzeit, hermetischer Abdichtung durch die Creme, zu dickem Teig oder woran auch immer lag und ich werde keine Mühe scheuen, es herauszufinden. Auf dem Foto im Buch kann man leider den Boden des Tartestücks schlecht erkennen, vielleicht werden Böden von Tartes einfach nicht knusprig.

*Die hohe Schule der Patisserie – Christophe Felder

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41 Gedanken zu „Off Season: Pflaumentarte mit französischem Blätterteig

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  3. Auch das wirklich reichlich merkwürdig. Blätterteig bei 180 Grad! Das ist ja viel zu wenig! Und vorgebacken hat er auch nicht… Hmpf. Vielleicht Übersetzungsschwächen? Ich kann mir kaum vorstellen, daß dieser so erfahrene Meister solche Fehler macht… Wundere Dich nicht – ich studiere grad das Buch und gleichzeitig Deine Erfahrungen damit… 😉

  4. Ich glaub, ich bekomme gleich einen Schreikrampf! Die Bilder stimmen überhaupt nicht mit der Anleitung überein. Dazu ist die Anleitung noch fehlerhaft.
    Echt schlimm.

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  6. Klitzschige Böden finde ich persönlich ja ganz ok. Sie sieht super aus, das steht mal fest. Blätterteig selber machen muss ich ja nicht. Ich hätte keinen Anstand besessen und mich über das letzte Stück hergemacht.

  7. Beim Anblick deiner Tarte lief mir wirklich das Wasser im Mund zu sammen – auch wenn mein Verstand sich natürlich wegen Chile und so beschwert 😉 Blätterteig selbermachen? Och nö. Das ist (abgesehen von Couscous) wahrscheinlich das einzige Fast-Food-Produkt, das Zutritt zu meiner Küche hat. Und das wird wohl auch so bleiben. Trotzdem lese ich sehr gern von deinen Erfahrungen – auch gekaufter Blätterteig wird ja mitunter klitschig (trotz Vorbackens) und ich freue ich mich über den Austausch hier. Danke dir!

    • Gern geschehen und zum Thema Chile schweige ich einfach mal ganz vornehm (überlichweise kaufe ich solche Produkte nicht…). Schade, dass ich dich nicht zum Versuch inspirieren kann 😉 geschmacklich war die Tarte (trotz des leicht klitschigen Bodens) ein echter Bringer!

  8. Hallo Eva, deine Begeisterung und Mühen den Blätterteig den Kampf anzusagen bewundere ich sehr! Ich bin ja ehr der Faule- bzw. Back-Ungeduldige-Typ, aber langsam färbst du ab 😉 Ich bin dir auch noch ein Deutsch/Englisch-Felder-Vergleich schuldig. Hast du ein Wunschvergleichrezept?

  9. Die Tarte sieht sehr köstlich aus!
    Jetzt bin ich immer noch ganz hin und her gerissen, ob ich es versuchen soll oder nicht… aber ich glaube, ich streiche doch erst mal den Flur nächste Woche 😉

    Ich bewunder Dich dafür, dass Du es immer wieder auf allen Wegen versuchst! Soviel Geduld und Ausdauer bräuchte ich mal!!

    • *schubs* *das letzteStückrüberreich*, 😉 hilft vielleicht gegen Erstarren. Und ja, ich habe vorhin auch schon gerechnet, da hätte ich für den ganzen Kuchen locker 40€ nehmen können…

  10. Liebe Eva, zur fachlichen Teigkonferenz kann ich wieder mal nix beitragen. Aber ich habe ab sofort zwei neue Lieblings-Klamauk-Wörter: Schokoblätterteigenttäuschung und Tortentransportbehälter. Das kann sogar zusammenfügen zum Schokoblätterteigenttäuschungstortentransportbehälter ;-). Entschuldige den Ulk – ich weiß ja, wie Dich die tausend Blätter betrübt hatten. Dieses französisch-chilenische Kunstwerk hingegen scheint ja trotz Klitschboden super angekommen zu sein, und das wundert mich bei dem herrlichen fruchtig-cremig-knusprigen Anblick überhaupt nicht!

    • 😀 Als ich die beiden Wörter geschrieben habe, habe ich an dich gedacht! Der Tausendblättertrübsinn ist längst vergessen und ja, die Familie war so begeistert. Hat mich gewundert, dass überhaupt ein Eckchen übrig blieb und nächtes Mal gibt’s den mit Erdbeeren und ohne klitsch 😉

      • Was mag es nur über mich aussagen, in einem Atemzug mit einem Tortentransportbehälter gedacht zu werden ;-).

        Erdbeer-Blätterteig-Tarte, der Wahnsinn. Und denke an Susannes Worte, Dir winken Ruhm und Reichtum in der Welt der süßen Künste, wenn Du so weiter machst. Ich biete 4,50 das Stück.

      • Na, dass du Wortspielereien magst oder was hast du gedacht? 🙂 Ruhm und Reichtum, herrlich, aber ich fühle mich auch ohne schon wie der reichste Mensch der Welt (so viel „Materielles“ braucht es für mich zum Glück nicht ;-)).

  11. Du bist ja ganz schön masochistiosch mit deinen Blätterteig-Versuchen! Der französische Blätterteig hat mich immer abgeschreckt, ich sehe keinen Grund, warum man die Butterschicht nach aussen geben soll, ausser man will sich damit quälen 😉
    Blätterteig, der ganz von feuchter Fülle bedeckt wird, muss meiner Ansicht nach immer vorgebacken werden, weil er sonst klitschig werden muss. Da bin ich ganz der Meinung von Mari, die auch mit der Temperatur recht hat: 180 Grad ist für Blätterteig zu wenig. Dagegen hilft auch das Bestreichen mit Eigelb oder – noch besser – Eiklar nichts, das macht nur bei vorgebackenem Boden Sinn und verhindert das Durchweichen.

    • Ich probiere einfach gern 😉 und da der Teig in Frankreich beliebt zu sein scheint, wollte ich einfach wissen, wie er schmeckt (der Sinn, die Butterschicht nach Außen zu geben, hat sich mir allerdings auch nicht erschlosen. Du bist also für’s Vorbacken, hmm, vielleicht blind wie beim Mürbeteig, damit der Teig nicht zu stark aufgeht? Mal sehen. Und gegen Ei. Ich bin verwirrt und werde weiter forschen 🙂

      • Bei Blätterteig ist das Vorbacken (ob man das blind macht oder den Boden nur einsticht ist Geschmackssache) wichtiger als beim Mürbteig. Blätterteig schmeckt nur dann gut, wenn die Butter zwischen der Teigschichten die Chance bekommt, den Teig zu heben und dann zu karamellisieren. Nicht knuspriger, zu heller Blätterteig schmeckt furchtbar.

      • Das stimmt, zu heller schmeckt irgendwie „ranzig“. Ich werde das mit dem Vorbacken testen, vielleicht mit einer Art Abstandhalter, wie du es neulich schon empfohlen hast 🙂 Daumen dürfen gedrückt werden!

  12. Irgendwo habe ich einmal den Trick gelesen, den Tarte-Boden mit Eigelb zu bepinseln, nur für eine Minute ins Rohr schieben, dann schließt das Eigelb den Teig so ab, dass er nicht mehr durchweicht. Wenn ich das Gefühl habe, das ist eine Fülle, die suppen könnte, dann mache ich das so und es klappt wirklich gut.
    Die Ränder deiner Tarte schauen auf jeden Fall umwerfend schön geblättert aus, allerdings klingt der Teig nach wahnsinnig viel Arbeit. Ich bleib dann doch beim Topfenblätterteig, der ist für Faule wie mich. 😉

    • Ah, Eigelb. Auch eine gute Idee, vielen Dank! Und wirklich, soviel Arbeit ist es gar nicht, die meiste Zeit wartet man, bzw. macht was anderes und ich bin sicher, dass auch das Einrollen in die Butterplatte noch leichter gehen kann, wenn der Butterteig kühler ist. Es ist auf jeden Fall einen Versuch wert 🙂

  13. Ich persönlich mag diese durchweichten Tarteböden nicht, weswegen ich sie gerne blind vorbacke. Es gibt aber auch Ausnahmen, wo ein knuspriger Boden nicht so harmoniert (jedenfalls bei Mürbteigböden).
    180° C. Tatsache. Steht so im Rezept. Kommt mir für Blätterteig arg wenig vor.
    Ich würde die ausgelegte Form zum Ruhen in den Kühlschrank stellen, damit der Teig schön kalt ist. Er geht dann in der Regel besser auf.
    Hm, an der Form kann es nicht liegen, Schwarzblech ist optimal für Blätterteig.

    Mittlerweile frage ich mich, warum Felders Buch „Die hohe Schule der …“ heißt. Wenn ich mir seine Rezepte durchlese, fehlen mir die Feinheiten. Wenn ich mir die Bilder anschaue, habe ich eher das Gefühl, in einem normalen Backbuch zu blättern.
    Na ja, vielleicht ändert sich ja meine Einstellung, wenn ich es mir vorknöpfe.

    Deine Tarte sieht sehr schön aus. Ich finde es ja viel schöner, Tartes so kreisförmig zu belegen, als dieses wilde Durcheinander wie im Buch. Und auch dein Blätterteigrand sieht sehr ansprechend aus. Privat habe ich bisher noch keinen französischen Blätterteig zubereitet (bin überhaupt kein Blätterteigfan). Darum hast du meinen Resppekt.
    Was mir bei deiner Tarte lediglich fehlt ist der Glanz, die Napage.
    Eine hauchdünne Geleeschicht. Nicht dieser dicke Tortenguss, wie man ihn in Deutschland so oft findet, der alles unter sich begräbt. ^^;;
    Ich war heute gerade im Lafayette und habe mir die Tartes etc dort angeschaut.
    Abgeglänzt kann deine dort locker mithalten. 🙂
    4 € das Stück.^^
    Liebe Grüße,
    Mari
    und vielen lieben Dank für deine Kommentare bei mir. Freue mich immer riesig von dir zu lesen.

    • Vielen Dank, Mari! Die ausgekleidete Form vor dem Backen noch gut zu kühlen ist eine sehr gute Idee und ja, vielleicht backe ich das nächste Mal eher bei 200°C. Auf die Idee mit der Nappage wäre ich nicht gekommen, gefällt mir aber besser als der Puderzucker… ich sehe schon, diese Tarte war nicht die letzte 😉 zum Glück fängt bald die Erdbeersaison an. Warum magts du keinen Blätterteig? Wegen der vielen Butter? Ich habe fest gestellt, dass in einem Stückchen nicht mehr viel drin ist. zum Buch, ja, ich war wieder einmal über seine Mengenangaben erstaunt. Ich habe die halbe Menge Teig gemacht, damit locker eine 26er (er 24) ausgekleidet und hatte noch ein Drittel Teig übrig (+ das Gefühl, den Teig nicht dünn genug ausgerollt zu haben…). Ich bin wirklich gespannt, wie du mit seinen Rezepten zurecht kommst!
      4€/Stück, wow, vielleicht sollte ich doch noch Konditorin werden 😉
      Liebe Grüße Eva

      • Schwer zu sagen, warum ich Blätterteig nicht mag. Ich bin auch kein Croissant-Fan. Plunderteig dagegen mag ich. Und wenn Blätterteig, dann muss es auf jeden Fall Butter-Blätterteig sein. Ich finde Ziehfett (womit meist im Gewerbe Blätterteig hergestellt wird) ganz, ganz furchtbar.

      • Ziehfett ist inakzeptabel, das sehe ich genauso. Und hm, Croissants sind doch auch Plunderteig 😉 Ich mag all diese Gebäcke. Aber sie müssen frisch und knusprig sein. Wenn sie einen halben Tag alt sind, schmecken sie mir auch nicht mehr…

    • Haha, stimmt. Ich hatte bei Plunderteig mehr das Bild von belegten oder gefüllten Plunderstücken im Kopf. Also sollte ich wohl besser sagen, Plunderteig in Form von Croissants sind nicht so mein Fall. *g*

  14. Gottes Willen, jedem zolle ich meinen höchsten Respekt, der sich an Blätterteig wagt. Nie hätte ich den Nerv dazu, auch wenn die zugehörige Tarte köstlich aussieht.

  15. Könnte es an zu wenig Unterhitze (bzw. eine Backrille zu weit oben eingeschoben) liegen? Wie sah denn der Boden aus? Hell? Oder gut gebräunt? Und so sehr ich dich bewundere, ich bleibe beim gekauften Blätterteig. Faul as faul can be. 😀

    • Auf der Unterseite war der Boden gut gebräunt und eine Schicht war auch blättrig, aber ab der zweiten Schicht eben klitschig…ich habe ihn in der Mitte des Ofens gebacken…wie gesagt, irgendwann werde ich dieses Rätsel lösen und selbst gemachter Blätterteig schmeckt mir viel besser 😉

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