Buttermilchbrot

bumi

Das ist der neue Stern an meinem Brothimmel, ein saftiges, leicht säuerliches Brot, das sowohl zu Camenbert, als auch zu Nutella (meine große Schwäche ;-)) vorzüglich schmeckt. Die Idee, Buttermilch einzusetzen kam mir als ich die Buttermilchkruste im Ploetzblog sah. Aber da gerade mein Weizensauer aufgefrischt werden wollte, und er seine Brot mit Hefe führt, entschied ich mich dazu, einfach zu experimentieren. Das erste Brot war noch etwas zu kompakt, die Krume zu gummiartig. Geschmacklich war es jedoch bereits so gut, dass ich gleich einen zweiten Versuch hinterher schob.

Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl 550er
  • 150 g Wasser
  • 40 g Weizensaueranstellgut

Ich rührte alle Zutaten zu einem sehr weichen Teig und ließ ihn 15 Stunden bei 20°C reifen.

Vom Vorteig nahm ich 40 g ab, als Anstellgut für das nächste Backen. Im Kühlschrank hält das Anstellgut sich bei mir (bislang) eine Woche. Der Vorteig war, wie im linken Bild deutlich zu erkennen, mächtig aktiv.

Hauptteig:

  • Vorteig (minus 40 g)
  • 200 g Weizenmehl 1050er
  • 150 g Weizenmehl 550er
  • 220 g Buttermilch
  • 10 g Meersalz

Ich gab alle Zutaten in eine große Schüssel (die ich mit einem Deckel verschließen kann), verrührte sie grob mit einem Löffel wie im Bild oben rechts und knetete den Teig gute 5 Minuten per Hand. Dann formte ich ihn zu einer Kugel und ließ ihn etwa 6 Stunden bei 20°C stehen. Ich bin nicht sicher, ob er wirklich so lange braucht, es hat sich so ergeben. Geschadet hat es ihm eindeutig nicht.

Alle 2 Stunden habe ich den Teig in der Schüssel mit der Teigkarte gedehnt und gefaltet. Dazu griff ich mit der Karte unter eine Teigkante, zog sie nach oben und legte sie über den Restteig. Dabei drehte ich die Schüssel, bis ich einmal ‚rum war. Es ist schwer, das zu beschreiben. Eine gute Videoanleitung gibt es hier. Das Dehnen und Falten bewirkt, dass Kleberstruktur von Weizenteigen und Gashaltevermögen verbessert werden. Als ich es zum ersten Mal probierte, bemerkte ich, dass der Teig nach dem zweiten Dehnen und Falten ein deutlich größeres Volumen entwickelt hatte, als nach der gleichen Gehzeit ohne Dehen und Falten.

Nach dem Ende der Gehzeit formte ich den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib, im linken Bild, und ließ diesen erneut 1,5 Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen. Beim ersten Versuch hatte ich ihn schon nach einer Stunde in den Ofen geschoben. Das Brot war zu kompakt, also probierte ich es mit einer längeren Gare. Ich heizte den Ofen auf 240°C vor, schnitt die Brotoberfläche mit einer Klinge rautenförmig ein, Bild rechts, und buk es die ersten 10 Minuten mit reichlich Schwaden. Dann schaltete ich die Temperatur auf 190°C hinunter. Nach weiteren 30 Minuten war es goldbraun und kräftig aufgegangen.

bumi

Fazit: Das Experiment ist geglückt! Die letzten Scheiben haben uns heute, nach zwei Tagen, ungetoastet, vorzüglich zum Frühstück geschmeckt. Auch die beste Nachbarin war hocherfreut und bittet um Nachschub. Aber jetzt will erstmal der Roggensauerteig weitergeführt werden. Vielleicht setzte ich dabei einfach der Rest der Buttermilch ein. 😉

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21 Gedanken zu „Buttermilchbrot

  1. Buttermilch im Brot – das steht bei mir morgen auf dem Programm. Allerdings in Form von Irischem Sodabrot (wovon ich nicht genug bekommen kann), Ich habe hefefreie Brote in meiner schlimmsten Zeit der Hiistaminunverträglichkeit schätzen gelernt (das Sodabrot mochte ich aber vorher schon sehr gern).

    • Mit Soda habe ich noch nie Brot gebacken. Nur ganz früher mal mit backpulver und mir war dabei die teigstruktur zu „kuchig“. Wirst du das rezept und das ein oder andere Bild mit uns teilen? 😉

      • So wie der Himmel hier momentan aussieht, könnte es sein, dass ich die eine oder andere Stunde im Haus statt im Garten verbringen werde – und dann auch Zeit und Muße finde, das Sodabrot zu verbloggen 😉

      • Hier scheint die Sonne, aber ich habe leider noch so viel drinnen zu tun… bin gespannt auf dein Brot! 🙂

  2. Das sieht super lecker aus, kann mir richtig gut vorstellen wie das auch geduftet hat. Ich liebe den Geruch von frisches Brot. Leider bin ich fürs Brotbacken immer zu ungeduldig 😦

    • Danke dir Micha! 🙂 Echt, es gibt in Frankreich keine Buttermilch? Komisch, was machen die denn mit der Flüssigkeit, die beim Buttern anfällt? Liebe Grüße zurück!

  3. Wunderbar, so herrlich knusprig aussen und soft-weich innen, ich würde direkt mal reinbeissen!
    Jetzt, da ich glückliche Weizensauerteig-Besitzerin bin und nicht mehr alles mit dem Roggensauerteig backen muss, werde ich direkt Dein „Versuchs“-Brot mal testen, denn Buttermilch ist auch noch da 🙂

    Ich bin ja der „Einreiss-Typ“, also ich habe den Schluss immer oben. Letzte Woche habe ich aber ein Päckchen Rasierklingen geschenkt bekommen, die jetzt eifrig beim Brotbacken getestet werden…

    • Danke. 🙂 Ja, teste und berichte! Ich backe meist mit Schluss nach unten (außer Baguettes) und irgendwann hat Björn (der Brotdoc) mir erklärt, dass die Brote reissen können (an unerwünschten Stellen), wenn sie zu viel Oberhitze bekommen, also schiebe ich die Brote jetzt weiter unten ein und siehe da, es klappt. Mit einer Klinge solltest du die Schnitte gut hinbekommen (aber ich gestehe, ich habe auch ewig geübt und war meist zu zaghaft. Dieses Mal habe ich beherzt tiefer geschnitten und es hat geklappt).

    • 😉 Das wäre wie vom Regen in die Traufe, mein nächster Umzug führt mich definitiv in ländlichere Gefilde, aber wenn ich mal nach Wien reise, bringe ich dir gern ein Brot mit!

  4. Und wieder ein wunderbares Brot aus Deinem Küchen-Labor ;-). Der Blubberteig sieht aus wie ein Hexenkessel, herrlich.
    Guess what: Ich backe heute Abend Kartoffelbrot. Von lang und kurz führen und Anstellgut erstehe ich ja rein gar nichts, aber mal schauen, ob’s trotzdem klappt. Darf ich Deine hübsche Ritzmuster-Idee übernehmen?

    • 🙂 Dankedanke. Natürlich kannst du es so einschneiden. Darauf habe ich ja kein Patent oder so… Ich drücke dir die Daumen. Kartoffelbrot ist was feines. Sag‘ mal Bescheid, ob’s geklappt hat!

  5. Der blubbert ja mächtig, dein Weizensauerteig! Und das Brot sieht wunderbar aus. Das Einschneiden ist dir gut gelungen; damit kämpfe ich seit Jahren…
    Ich muss gestehen, dass ich beim Brotbacken zur Resteverwertung neige…Kartoffeln übrig? Kartoffelbrot. Körner, die weg müssen – rein damit. Joghurt oder Buttermilch benutze ich auch gerne für solche „Experimente“.

    • 🙂 Danke. Das mit dem Einschneiden ist mir auch wirklich zum ersten Mal geglückt (habe auch jahrelang gekämpft…). Resteverwertung betreibe ich auch gern beim Backen. Und ich vermute, dass der Weizensauerteig sich gefreut hat, gleich wieder aktiviert zu werden und deshalb so blubbert.

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