Schokoladen-Millefeuille

schokoGeburtstage sind für mich die perfekte Ausrede für ausschweifende Backorgien. Dieses Mal ging es um Herrn H., der in den letzten Monaten so unglaublich viel für mich getan hat. Eine ganz besondere Geburtstagsleckerei sollte es werden. Eine Millefeuille mit köstlicher Schokoladencreme*. Nachdem ich den Unterschied zwischen Plunder- und Blätterteig begriffen und bereits einige Male ganz passablen Plunderteig hergestellt hatte, war die Angst vorm Scheitern gering. Butterplatte einschließen, ausrollen, falten (Touren geben).

Für den Teig (1/2 Menge):

  • 250 g Mehl, je 125 g 405er und 550er Weizen
  • 30 g Kakaopulver
  • 137, 5 ml kaltes Wasser
  • 43 g Butter, zerlassen
  • 5 g Fleur de Sel (ich: grobes Meersalz)
  • 167,5 g kalte Butter (zum Tourieren)
  • 25 g Puderzucker, zum Karamellisieren

Zunächst siebte ich Mehl und Kakao in eine Schüssel, stellte die restlichen Zutaten bereit und rührte sie nacheinander von Hand unter die Mehl-Kakao-Mischung. Der Teig darf auf keinen Fall zu stark geknetet werden. Es soll ein fester, homogener Teig entstehen. Den fertigen Teig formte ich zu einem Quadrat und ließ ihn 2 Stunden in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank ruhen.

schokoDann wog ich die Butter für die Butterplatte ab, schnitt sie in vier rechteckige Scheiben, legte diese zwischen Frischhaltefolie aneinander und rollte sie zu einer Platte aus. Anschließend nahm ich den Teig aus dem Kühlschrank, rollte ihn zu einem 1 cm dicken Quadrat aus und legte die Butterplatte um 45° Grad gedreht darauf. Ich schlug die Teigecken über der Butter zusammen, so dass sie vollständig bedeckt war und drückte die Kanten flach bis eine gleichmäßig glatte Oberfläche entstand. Danach rollte ich den Teig 9 mm dünn zu einem langen Rechteck aus und faltete es dreilagig zusammen (das heißt in der Fachsprache „eine einfache Tour geben“). Nachdem das Paket 10 Minuten im Kühlschrank geruht hatte, legte ich es mit der Umschlagkante (geschlossene Seite) nach rechts auf die Arbeitsfläche und gab die zweite einfache Tour. Dann ruhte der Teig etwa 3 Stunden (man kann ihn auch länger ruhen lassen). Nach dem Ruhen bekam er nach dem gleichen Schema die dritte einfache Tour und gleich im Anschluss (um 90°Grad gedreht) die vierte. Es folgten eine weitere 2-stündige Ruhephase und die letzte einfache Tour. Direkt im Anschluss rollte ich den Teig abwechselnd längs und quer zu einer 30 x 40 cm großen Platte aus. Falls der Teig sich zu sehr zusammen zieht, lässt man ihn einfach einige Minuten entspannen.

Ich heizte den Backofen auf 180° Grad vor, legte die Teigplatte auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bedeckte es wiederum mit Backpapier und beschwerte den Teig mit einem zweiten Backblech. So steht es in Felders Rezept. Spätestens da hätte ich stutzig werden müssen. Blätterteige werden rein mechanisch dadurch gelockert, dass das Wasser der eingeschlossenen Butter verdampft und so die feinen Teigschichten aufblättert. Wie sollte das gehen, wenn der Teig hermetisch abgeschlossen unter einem Backblech backt? Ich gab den Teig für 25 Minuten in den Backofen. Als ich ihn heraus nahm, beugte Herr H. sich besorgt über das Blech, der ist ja noch nicht gar und total klitschig. Ich gab ihm Recht, verwies aber auf die Anweisungen im Backbuch. Was tun? Ich schnitt die Teigplatte in drei Streifen und bestäubte sie, nachdem sie ausgekühlt waren, mit Puderzucker. Inzwischen hatte ich den Ofen auf 220° Grad hoch geheizt. Der Puderzucker sollte innerhalb von 2-3 Minuten karamellisieren. Nach 3 Minuten war original nichts passiert. Ich schaltete den Grill ein und wartete 3 weitere Minuten, der Teig hob sich, der Puderzucker karamellisierte nicht. Ich nahm das Blech aus dem Ofen. Ratlos betrachteten wir die Teigplatte. Eindeutig immer noch klitschig. Also gab ich sie erneut in den inzwischen ausgeschalteten Backofen, holte sie nach 12 Minuten wieder hinaus und ließ sie abkühlen. Das Ergebnis sah nicht befriedigend aus. Ein Vergleich mit Foto im Buch half auch nicht weiter. Das fertige Stück Millefeuille ist schräg von oben fotografiert und die Creme quillt leicht hervor, so dass man die Teigbeschaffenheit nicht erkennen kann. Ich machte mich an die Creme.

Für die Cremefüllung:

  • 250 g Schlagsahne
  • 1 TL Koriandersamen, zerstoßen
  • 70 g dunkle Schokolade mit 60 % Kakaogehalt

Ich brachte die Hälfte der Sahne mit den Koriandersamen zum Kochen, zog den Topf vom Herd und ließ die Sahne 10 Minuten ziehen. Herr H. hackte die Schokolade. Ich kochte die Sahne erneut auf und gab sie durch ein Sieb über die Schokolade und rührte die Creme mit dem Schneebesen glatt. Danach rührte ich die kalte Sahne hinein und stellte die Schüssel für 30 Minuten in den Kühlschrank. Felder schreibt, man solle die abgekühlte Creme anschließend mit einem Schneebesen über einer mit Eis gefüllten Schüssel aufschlagen. Als nach 10 minütigem Schlagen noch nichts passiert war, nahm Herr H. mir den Schneebesen aus der Hand und schlug die Creme mit dem Handrührgerät. Allmählich wurde sie fester. Man muss in diesem Augenblick höllisch aufpassen, denn im Nu wird zu fest und krisselig. Genau das passierte uns. Ich gab die Creme in einen Spitzbeutel mit Lochtülle und spitzte sie in geraden Linien auf die unterste Teigplatte, legte die zweite darauf, bedeckte auch sie mit Cremesträngen und schloß mit der letzten Teigplatte ab. Ich gab den Millefeuille für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor ich ihn abschließend mit Ganache überzog.

Für die Ganache:

  • 40 g dunkele Schokolade
  • 5 g Butter
  • 40 g Schlagsahne, aufgekocht
  • 1/2 TL Zucker

Ich hackte die Schokolade, gab die Butter hinzu und verrührte das Ganze mit der aufgekochten, leicht gesüßten Schlagsahne.

schokoFazit: „Much ado about nothing“ trifft es ganz gut. Auch geschmacklich konnte der Millefeuille weder Herrn. H noch die beste Nachbarin überzeugen. Am Rand, dort wo die Schichten leicht blättrig waren, schmeckte er ganz gut. Aber innen war er einfach klitschig, die Creme war flach und ich zutiefst enttäuscht. Soviel Aufwand für nichts. Das war bereits das zehnte Rezept aus diesem Buch, das ich nachgebacken habe und bislang gab es in jedem fehlerhafte Angaben (Backtemperatur, Formgröße im Verhältnis zur Teigmenge, etc.). Ich gebe ihm noch genau eine Chance und dann mache ich mich erneut auf die Suche nach einem „Backbuch“, dessen Rezepte auch tatsächlich funktionieren.

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

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48 Gedanken zu „Schokoladen-Millefeuille

  1. Gute Nacht zusammen, hallo Eva!
    Hier mein Resultat: https://picload.org/image/rgiaccow/tmp_11178-dsc_2859199662553.jpg

    Ich weiß, das kommt vielleicht nun 3 Jahre zu spät, aber ich hätte einen Tipp zum Rezept: das Backblech on top soll, so Felder, zum Beschweren dienen – sonst ja eigentlich zu garnichts, jedenfalls weiß verrät er es nicht; daher, und wegen des zu erwartenden Backtriebs – im Sinne von ausweichender Luft – habe ich einfach ein kleineres Blech draufgelegt, sodass die Luft gut an den Seiten entweichen kann. Hat Sie dann auch getan: ein ordentlicher Schwall begrüßte mich beim Öffnen der Ofentür.
    Ich mag das Buch ansich sehr gerne, nur habe ich, und da treffen wir uns irgendwie, das Gefühl, dass die Zeitangaben und Temperaturen wirklich nur in Felders Küche zu den abgebildeten Ergebnissen führen. Gleichwohl weist er im Buch darauf hin, dass es Abweichungen je nach Ofen geben kann. Vermutlich hat es in seiner Küche permanent 25 Grad, sodass die Hefestücke bei ihm ziemlich rasch aufgehen.
    Zurück zum Millefeuille! Ich habe es zwar im zweiten Anlauf hinbekommen, die Creme nur ganz leicht zu „überschlagen“ (;D), aber zusätzlich übersehen, dass der mittlere Boden noch handwarm war, sodass es nun ist, wie es aussieht. Das Karamellisieren klappte gut, nach 3 Minuten bei 225 Grad war der Puderzucker zerlaufen und, ja, karamellisiert – jedoch brauchte ich nur weniger als 3/4 der angegebenen Menge Puderzuckers. Ich kann dir dennoch oder gerade wegen der guten Chance, beim nächsten mal einen Teig zu erhalten, dessen Schichten sich quasi erst im Mund offenbaren – nach jedem leichten Knacken entfalteten Sie sich – raten, es noch ein mal zu probieren. Durch das Verdampfen des im Teig enthaltenen Wassers und die Beschwerung ergibt sich ein Effekt von kompakten Lagen, deren einzelne Schichten (Blätter) jeweils ein Mü weit auseinander stehen. Ich nehme an, dass das seine Absicht war. Sonst hätte es auch deutlich weniger Butter gebraucht und vielleicht nur 3 Touren nehme ich an.. hoffe mein Feedback taugt dir, beste Grüße!

    • Danke für das Feedback, Philipp! Deine Schnitte sieht deutlich besser aus als meine. 🙂
      Dem Felder habe ich inzwischen zugunsten von Hermé komplett „abgeschworen“. Seine Millefeuille klappte auch deutlich besser. Warum sollte man sich mit „schlechten“ Rezepten herumschlagen, wenn es bessere gibt? Für den Anfang war der Felder allerdings OK. Das stimmt. Irgendwie ja auch schön, dass man sich ständig weiterentwickelt.
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Ach du Schreck! Der Teig ist ja grausig! Was ist das für ein Rezept?
    Grundteig viel zu trocken. Dafür die Menge der Buttereinlage viel zu hoch!
    Und schmecken tut er grausig (hab grad am Rand probiert, aber nun ja, ist ja auch noch kein Zucker dran.) Und der Geruch in der Küche ist zum Weglaufen.
    Hm, ob es an meinen Änderungen liegt?

    Konntest du dich gut auf dem Wanderurlaub erholen?
    Liebe Grüße, Mari

    • Ich erinnere mich, ehrlich gesagt nicht so sehr an den Teig. Er ließ sich gut herstellen, allein ging er im Ofen unter dem Blech nicht auf, sondern blieb sehr klitschig. Vermutlich war das Blech zu dicht am Teig. Was für Änderungen hast du vorgenommen? Ich bin gespannt auf deinen Post!
      Der Urlaub war (ist) wunderschön. Schon lange keinen so erholsamen (und anstrengenden) mehr gehabt. Ich freue mich schon wieder auf meinen Backofen. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Pingback: From tarte au riz to Pastéis de Nata – with Fregola Sarda and Cocoa Whole Spelt Puff Pastry | Food with a View

  4. Pingback: Off Season: Pflaumentarte mit französischem Blätterteig | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht

  5. Ach Mensch, Eva. Das tut mir so leid. Gerade, weil du deinem Herrn H. was ganz Besonderes machen wolltest. Ich bin ja, wie du weißt, nicht so die Heldin an der Backfront und umso mehr fasziniert mich dein Können immer wieder. Und wenn man das alles so liest, mit 30×40 cm, 9 mm, 137,5ml und 167,5 g spürt man geradezu die Akribie und die Leidenschaft, es ganz perfekt zu machen. Und dann das… (was trotzdem fantastisch aussieht). Verbrenn das Buch beim nächsten Grillen und ärgre dich nicht mehr darüber! Liebe Grüße!!

    • 😀 Das mit den Nachkommastellen kommt nur davon, dass ich die Menge halbiert habe… Aber es stimmt schon, ich liebe alle Arten von Teigen! Der nächste gelingt bestimmt 🙂 und das Buch kann ich leider nicht verbrennen, da würde die Hamburger Bücherhalle mir auf den Pelz rücken 😉 naja, immherhin habe ich nicht über 80 € dafür ausgegeben!

  6. Echt?? das sieht sooo lecker aus, schade!! Vor allem wenn es noch viel Arbeit war.
    Trotzdem find ich es immer wieder gut, auch mal drüber zu schreiben, wenn etwas doof war – ein Buch, ein Rezept oder einfach etwas misslungen ist, das passiert doch jedem von uns zu Genüge, oder? 😀

    • Danke dir, Britta. Es ist seltsam, dass alle finden, dass der Millefeuille lecker aussieht… die Ganache ist übergelaufen, die Teigblätter nicht blättrig und die Creme krisselig, aber wahrscheinlich sehe nur ich das 😉 Und über Mißerfolge zu schreiben finde ich sehr wichtig!

  7. So ein Ärger… Aber ehrlich gesagt, mir geht es mit Backrezepten aus Büchern immer so. Drum hatte ich jahrelang auch das Gefühl, nicht backen zu können. Seit ich nur noch erprobte Rezepte von befreundeten Bloggern nachbacke, gelingen auch meine Backergebnisse.

    Hast Du den Verlag angeschrieben? Ich würde ja sowas von motzen, aber sowas von…!

    • Oft hatte ich Glück bei Rezepten aus Büchern, aber in diesem Buch ist der Wurm drin (ich sage nur Bananenkaramell…) und ja, ich schreibe gleich morgen (nach der Steuererklärung ;-)) an den Verlag!

  8. Du Arme, so viel Aufwand und so viel Frust!
    Das Beschweren von Blätterteig mit einen Backblech ist für Millefeuilles und dünne Tortenböden üblich, damit der Teig nicht zu hoch und gleichmässig aufgeht. Allerdings sollte man mit 4 passenden Abstandshaltern (z. B. zurechtgeschnittenen Weinkorken) und nicht zu schwerem Blech als Auflage dafür sorgen, dass sich der Teig ein bisschen heben kann. Dein Kochbuch ist da sehr ungenau in der Beschreibung des Vorganges. Die Backzeit ist durch das Abdecken auch entsprechend lange. Das Blech nimmt man erst weg, wenn der Teig richtig fest ist. Das kann durchaus länger als 20 min bei 180 Grad dauern. Der Teig ist noch nicht durchgebacken, aber er geht nicht mehr wesentlich auf. Wenn man ihn dann ohne Beschwerung bei 220 Grad fertig bäckt, wird er schön knusprig und schmeckt nach karamellisierter Butter. Beim Kakaoteig wird das aber ein bisschen überdeckt durch den Kakaogeschmack und die hellbraune Farbe sieht man auch nicht.
    Mein erstes Millefeuille mit auf diese Art produzierten Teigplatten war auch kein Hammer. Beim 2. Versuch wurde es dann perfekt. Man braucht ein bisschen Übung und Geduld- und ein fehlerfreies Rezept 😉

    • Liebe Eline, vielen Dank für diesen wertvollen Hinweis. So kann der zweite Versuch ja nur glücken 🙂 und auch die nächsten Blätterteigprojekte, die noch auf meiner mentalen Liste stehen. Ich gehe dann nochmal bei dir stöbern 😉

  9. Ich versteh‘ ja technisch rein gar nix von diesen Pâtisserie-Dingen. Aber das Eingangs-Foto sieht allerleckerst aus! Daher tut es mir umso mehr leid für Euch zwei, dass das kapriziöse Schoko-Geblätter nicht geschmeckt hat. Liebe Geburtstagsgrüße dennoch (nochmals) an Herrn H.

    • Danke dir. Die Glückwünsche reiche ich weiter 🙂 Wenn das Geblätter geblättert häte und etwas süßer (und ich bin wahrlich kein Süßfreak) gewesen wäre, dann hätte es den Zeug zum Knüller. Demnächst auf diesem Kanal 🙂

  10. Du bist bestimmt nicht zu blöd. Grundsätzlch sollten Rezepte in Büchern ja funktionieren, dafür kauft man sie ja.
    Ich komme grade ins Grübeln. Ich liebe ja Kochbücher. Aber inzwischen habe ich, was Rezepte angeht, so eine Art eingebaute Autokorrektur-Funktion….was mir komisch vorkommt, mache ich anders. Was nicht heißen soll, dass immer alles gelingt. Also, ich kaufe Kochbücher und mache dann alles anders…..auch irgendwie komisch.

    • 🙂 Danke dir! Die Korrekturfunktion habe ich normalerweise auch, aber manchmal zwinge ich mich, das Rezept exakt zu befolgen, um das Ergebnis nicht zu verfälschen (und immer meinen gleichen Stiefel zu kochen oder backen). Und in letzter Zeit passieren dadurch gehäuft diese Malheurs… ich werde den Millefeuilles aber noch einmal backen (so wie ich denke) und berichten 🙂

  11. Blätterteig ist laaaange nicht der Aufwand, wie immer vorgegeben wird! Ich habe schon ewig keinen mehr gekauft.
    Und wenn jemand so schöne Pâtisserie wie du macht, kann ich mich daran immer erfreuen. Ich selbst bin im süßen Bereich ja eher rustikal – für Feineres fehlt mir die Geduld.

    Ärgerlich finde bei deiner Backgeschichte das fehlerhafte Rezept aus dem Backbuch – an dir, da bin ich gewiß, lags nicht. Da wird mit dicken Namen (die HOHE Schule…) getrumpft und dann ist mehr heiße Luft dahinter. Mit einem Blog-Rezept kann dir das – normalerweise – nicht passieren. Wenn denn die Blogger so ehrlich wie du sind!

    herzliche Grüße…

    • Liebe Micha, vielen Dank! Ich werde das Rezept, wie gesagt, überarbeiten und nochmal posten, dann hoffentlich mit gutem Ergebnis. Ich finde deine Backwerke überhaupt nicht „rustikal“. Und ja, Blätterteig an sich ist, wenn es draußen nicht zu warm ist, ein Kinderspiel, wenn man es einmal begriffen hat 🙂

  12. Oh je, da habe ich mir ja was vorgenommen. Der Siefert hat mich ja schon mit seinen merkwürdigen Mengenangaben zum Verzweifeln gebracht, schade dass der Felder auch so zu wünschen übrig lässt.
    Dafür ist mein derzeitiges Patisserie-Buch von Matheis einfach nur toll. Mir macht das Nach“backen“ sehr viel Spaß. Ich hoffe, das bleibt auch weiterhin so.

    Bei meinen Aprikosen-Blätterteigschnitten aus dem Törtchenbuch wird der Blätterteig auch mit einem Blech belegt. Und was soll ich sagen, es hat bei mir auch nicht geklappt.
    Beim zweiten Mal habe ich das Blech nur die Hälfte der Zeit draufgehabt, das ging schon besser. Aber trotzdem … ich weiß ja nicht. Auf Arbeit haben wir den Blätterteig für die Napoleonschnitten auch nie beschwert. Ausrollen, aufs Schwarzblech (mit Backpapier ausgelegt), stippen und ab in den Ofen.

    • Danke, es tröstet mich, dass du die gleiche Erfahrung gemacht hast. Ich werde den Teig beim nächsten Mal auch ohne Blech backen (auch auf die Gefahr hin, dass er zu sehr aufgeht, aber wenn man ihn dünn genug ausrollt und stippt, sollte das eigentlich kein Problem sein). Ich werde mich erstmal an deine Rezepte von Matheis halten 🙂 (und vielleicht schreibe ich tatsächlich mal eine mail an den Verlag…)

  13. zum Thema Backbuch: bin ich gerade sehr begeistert von Michael Ruhlman „Ratio“ – es ist kein Backbuch, sondern es geht um die Verhältnisse in Kochrezepten (Brot: 5 Teile Mehl, 3 Teile Wasser….) – damit versuche ich mich gerade an eigenen Rezepten. Vielleicht ein Ansatz?

      • ich bin noch lange nicht durch, daher weiß ich das nicht und habe leider das Buch nicht bei mir, um nachzuschauen. aber auf jeden Fall wird zB auch erklärt, was es für einen Unterschied macht, ob man Eier und Zucker schaumig schlägt oder Butter und Zucker… wie rum die Zutaten reinmüssen.

        es geht bei ihm nicht darum, das Rezept für den perfekten Kuchen zu haben, sondern das für einen guten Kuchen. Und dies als Ausgangspunkt dafür zu nehmen, zu verstehen, wie die Dinge zusammenarbeiten.

      • Das klingt gut. Da es in der Bücherhalle nicht existiert, hab‘ ich es mir kurzerhand bestellt. Ich werde berichten 🙂

  14. Das ist echt ärgerlich, besonders wenn so lange rührt, knetet und alles so hübsch aussieht! Ich fühle mit Dir 🙂 Das Backbuch habe ich auch, allerdings auf Englisch. Etwas daraus zu Backen habe ich aber noch nicht geschafft.

  15. So etwas ist mehr als ärgerlich, wenn man sich so viel Arbeit macht und dann wird das nichts Besonderes.
    Wenn das nicht das erste Mal war: Hast schon mal den Autor oder den Verlag angeschrieben, was die sich dabei denken?

    • Ja, ich war auch eine zeitlang richtig gepestet… Das mit dem Autoren hat eine andere Bloggerin mal über seine facebookseite probiert. Ihre Anmerkungen wurden mit der Bemerkung, „andere Nachbäcker scheinen keine Probleme mit meinen Rezepten zu haben“, abgetan und danach wurde ihr Kommentar gelöscht… vielleicht probiere ich es mal mit dem Verlag, weiß noch nicht, ob es mir den Aufwand wert ist.

  16. Wie gemein! Soviel Arbeit, optisch mundwässernd und dann eine geschmackliche Enttäuschung. Lass dich von Herzen bedauern. Und lass dir vor allem danken, dass du das Ergebnis mit uns geteilt hast! Ließ sich denn die Millefeuille schneiden, ohne dass die Füllung an den Seiten herausquoll? Das ist immer meine Hauptsorge bei Blätter-/Plunderteig-Gebäcken mit weicher Füllung. Aber die Koriander-Schokoladencrème finde ich so interessant, dass ich sie mir vormerken werde 🙂

  17. boah *sabber*
    Es schaut wirklich sehr lecker aus, total ärgerlich, dass es dann nicht die geschmackliche Erfüllung ist :-/

    Okay, dann nehme ich mal wieder Abstand von „Blätterteig selbst herstellen“ … *ganz-nach-unten-in-den-Stapel-schieb*

    • Die Herstellung des Blätterteigs war nicht das Problem, das ist relativ einfach. Es lag definitiv am „beschwerten“ Backen. Ich werde wahrscheinlich einen modifizierten 2. Versuch machen 🙂

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