Basilikumgnocchi rot weiß

Nein, nicht mit Ketchup und Mayo. Herr Lafer kombiniert ganz schlicht mit weißen Riesenbohnen und kleinen, inzwischen wieder richtig aromatischen, Cherrytomaten. Da diese hübschen grünen Klößchen ganz oben auf Herrn H.s Wunschlisten standen, machten wir uns am Wochenende ans Werk.

Für die Basilikumgnocchi (1/2 Portion):

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
• 1 Topf Basilikum (gekauft, mit frischem aus dem Garten werden sie wahrscheinlich noch intensiver grün), Blätter von den Stielen gezupft
• 100 g Ricotta, abgetropft
• 100 g Mehl (ich: 60 g)
• 1 Eigelb Gr. M
• Salz, Muskat, frisch gerieben
• 25 g Parmesan, gerieben

Ich dämpfte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Herr Lafer schreibt, man solle sie zwei Mal durch die Presse geben. Mir waren sie bereits nach einem Mal fein genug. Herr H. hatte inzwischen den Basilikumtopf gerodet und das Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Basilikumpüree, Parmesan und die Hälfte des Mehls zu den Kartoffeln und verarbeitete alles mit einem Löffel zu einer glatten Masse. Dann würzte ich mit Salz und Muskat und gab noch 2 EL Mehl hinzu. Somit hatte ich ungefähr 60 g Mehl verwendet. Die Masse darf auf keinen Fall zu stark bearbeitet werden, weil die Gnocchi sonst eine Flummikonsistenz bekommen.

Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig Rollen und schnitt davon ca. 2 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke und drückte mit dem Gabelrücken das typische Muster in die Gnocchi. Wir waren von der quietschgrünen Farbe der Gnocchi so fasziniert, dass wir uns kaum satt sehen konnten. Der Hunger trieb uns schließlich zum Weiterkochen.

Für das Finisch:

• 150 g getrocknete weiße Riesenbohnen, über Nacht eingeweicht, bei milder Hitze in 1-1,5 Stunden weich gekocht
• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 200 g Cherrytomaten
• 1 Portion Basilikumgnocchi, in leicht siedendem Wasser gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen
• 1-2 EL Acetato basamico bianco
• Basilikum zum Garnieren
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zunächst garte ich die Gnocchi in zwei Portionen in leicht siedendem Wasser und schreckte sie anschließend in kaltem Wasser ab. Dann erhitzte ich etwas Olivenöl in einer großen Pfanne und schwitzte darin zunächst die Zwiebelwürfel glasig. Danach gab ich die Cherrytomaten hinzu und zum Schluss die Gnocchi. Als die Tomaten aufzuplatzen begannen, gab ich den Essig hinein und schmeckte alles mit Salz und Pfeffer ab. Ich nahm die Pfanne vom Herd, rührte die Reisenbohnen hinein und schon konnten wir genießen.

Fazit. Es war wahnsinnig lecker! Die Gnocchi schmolzen förmlich im Mund und hatten ein feines Basilikumaroma. Die Cherrytomaten waren süß und aromatisch und die weißen Riesenbohnen herrlich cremig. Ich habe zum Glück die doppelte Menge Kartoffeln gekocht und die zweite Hälfte zu schlichten Gnocchi verarbeitet, gekocht und eingefroren. Das bietet sich an, weil man so zwei Essen auf einmal zubereitet. Und zum Lafer kann ich nur sagen, dass bislang tatsächlich alle Rezepte genau wie beschrieben funktioniert haben. Wir sind begeistert!

Nach: Der große Lafer (Die Kunst der einfachen Küche) Johann Lafer

Schlicht gut: Couscous mit buntem Gemüse

Couscous führte über Jahre ein Schattendasein in unserem Haushalt. Wir nahmen ihn gern mit auf Wandertouren, da er in Nullkommanichts zubereitet ist und Brennstoff in der Wildnis kostbar. Nach zwei Wochen Couscous und Müsli wanderten die Reste in den Vorratsschrank und wurden vergessen. Wieder war es ein Bild*, das in meinem Kopf stecken blieb und mir keine Ruhe ließ. Dann war es soweit. Ein klassischer Freitag Abend, viele Gemüsereste im Kühlschrank, kein Plan, was kochen. Beim Blättern wieder das Bild. Haben wir genügend Zutaten, um das Gericht einigermaßen authentisch zu kochen? Ja, also los.

Für Couscous mit buntem Gemüse:

• 1 kleiner länglicher Rettich, grob gestückelt
• 2 Möhren (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 Zucchini (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 kleine orangefleischige Süßkartoffel, grob gestückelt (ich: normale Kartoffel)
• 1 Staudensellerieherz, grob gestückelt
• 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten (ich: 3 Lauchzwiebeln)
• (ich: je 1 rote und grüne Chili, fein gehackt)
• Olivenöl zum Anbraten
• 2 TL Ras el Hanout*²
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 kleine Zimtstange
• 1 TL Salz
• 1 Dose Kichererbsen (400 g) (ich: 200 g Kidneybohnen, gegart)
• 1 Dose Pizzatomaten (ich: 2 große Strauchtomaten, grob gestückelt)
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Honig
• 120 g Couscous (precooked)
• 170 g kochendes Wasser
• Salz
• 15 g Butter

Herr H. hatte sich sich freundlicherweise um das Gemüse gekümmert. Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Wokpfanne, dünstete Lauchzwiebel und Chili kurz an und gab die Gewürze und das Salz hinzu. Dann fügte ich das restliche Gemüse, Tomatenmark und Honig hinzu und ließ es kurz anrösten. Danach bedeckte ich es knapp mit Wasser, legte einen Deckel auf und ließ es ca. 30 Minuten gar köcheln. In der Zwischenzeit füllte ich den Couscous in eine Schüssel, gab die Butter und etwas Salz hinein und bedeckte ihn mit dem kochenden Wasser. Auf der Packung steht zwar, dass man den Couscous 1:1 mit Wasser zubereitet, aber mir war er noch zu trocken, also gab ich etwas mehr Wasser hinzu. Herr H. bereitete derweil einen Dip, den ich mir gut zu dem Gericht vorstellen konnte.

Tahin-Joghurt-Dip*³:

• 150 g Joghurt
• 30 g Tahin
• Saft einer kleinen halben Zitrone
• 1/2 Knoblauchzehe mit etwas Salz, zu Brei gemörsert

Er gab alle Zutaten in ein Schälchen und rührte sie mit dem Schneebesen glatt. Zum Schluß richtete ich das Gemüse auf einem Couscousbett an.

Fazit: Ein völlig unkompliziertes, schnelles Gericht, in dem alle Reste des Gemüsefachs sich zu einem köstlichen Ganzen verbinden können und für mich die perfekte Alternative zu (Reste-)Risotto oder Tarte. Der Tahin-Joghurt-Dip paßte, wie vermutet, perfekt. Und da Hamburg kocht! um „Resteveredlung“ bat, reiche ich das Gemüsecouscous gern ein!

*frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

*²Ich habe eine fertige Ras el Hanout Mischung verwendet. Man kann es natürlich auch selbst mischen. Für ein kleines Glas Ras el Hanout:

• 12 Kardamomkapseln, die Samen ausgelöst
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange, zerkrümelt
• 1 Muskatnuss, gerieben
• 1 TL gemahlene Muskatblüte
• 1 TL gemahlener Piment
• 1 TL gemahlener Kurkuma
• 1 EL gemahlener Ingwer
• 1 TL Chilipulver

Ganze Gewürze rösten, bis sie zu duften beginnen. Nach dem Abkühlen mahlen und mit den bereits gemahlenen mischen.

aus: Die große Schule der Gewürze Michael Bateman

*³ aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Was tun mit Wakame?

Kürzlich gab es bei Uda Queller in Variationen. Dabei kam die Rede auch auf Wakame und ich versprach zu verraten, wie ich Salat aus den köstlichen Braunalgen mache. Doch zuerst erinnerte ich mich daran, vor Jahren schon einmal ein Wakamebrot* gebacken zu haben. Das Rezept hatte ich nicht vorliegen, aber das Brot ist auch so gelungen.

Für den Vorteig (geht auch mit einem Hefevorteig, dazu einfach Mehl und Wasser mit einem winzigen Krümel Hefe vermengen):

• 150 g Weizenmehl 550er
• 150 g Wasser
• 40 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte die Zutaten zu einem Brei und ließ den Vorteig abgedeckt 15 Stunden reifen. Meist setzte ich die Vorteige abends an und backe am folgenden Abend.

Für den Hauptteig:

• Vorteig (abzüglich 40 g als neues Anstellgut)
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Weizenmehl 550er
• 330 – 350 g Wasser
• 10 g Salz
• (bei Hefevorteignutzung: 8 g frische Hefe)
• 10 g getrocknete Wakame, für 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, anschließend gut ausgedrückt)
• Sesam zu Bestreuen des Laibs

Zuerst nahm ich 40 g vom Vorteig als Anstellgut für das nächste Backen ab. Dann gab ich beide Mehle und das Wasser zum Vorteig und rührte, bis ein klumpiger Teig entstand. Der durfte 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dann gab ich das Salz hinzu, knetete den Teig gut 5 Minuten von Hand und arbeitete zum Schluss die Algen in den Teig ein. Etwa 3 Stunden später, falten und dehnen einmal pro Stunde, formte ich den Teig zu einem länglichen Laib, der wiederum 1,5 Stunden gehen durfte. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, bestrich den Laib mit Wasser und wälzte ihn in Sesam. Dann durfte er mit viel Schwaden in den Ofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C. 30 Minuten später duftete es in der ganzen Wohnung herrlich nach Brot und Meer. Ich war sehr gespannt auf den Geschmack des Brotes.

Während es abkühlte, kochte ich Udon und bereitete diesen köstlichen Wakame-Gurken-Salat zu. Bei Mari fand ich die genauen Angaben für die Essigmischung.

Für den Salat:

• 1/2 Salatgurke, geschält, gewürfelt und mit Salz bestreut, 30 Minuten später abgespült
• eine Handvoll getrockneter Wakame, 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, ausgedrückt
• ein nußgroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
• 1 EL Reisessig oder Getreideessig
• 1/2 EL Zucker oder Mirin
• 1/2 TL helle Sojasauce (ich: Kikkoman)
• 1/4 TL Salz
• 1/2 El Dashi-Brühe (ich nehme Instant-Dashi, die ich in warmem Wasser auflöse)
• 1 TL Sesam zum Bestreuen, geröstet

Ich verquirlte alle Zutaten für die Essigmischung mit dem Schneebesen in einer mittelgroßen Schüssel, gab die abgespülte, ausgedrückte Gurke und die Algen hinein und vermengte sie mit dem Dressing. Ich mag gern noch ein wenig gerösteten Sesam darauf. Inzwischen war auch Herr H. eingetrudelt und wunderte sich über den maritimen Geruch.

Fazit: Der Salat war genauso erfrischend süß-sauer und „meerig“, wie ich ihn in Erinnerung gehabt hatte und passte perfekt zu den Udon mit gebratenem Gemüse. Das Brot hingegen war eine echte Überraschung. Herrlich saftig, dezent algig und knusprig sesamig. Am besten schmeckte es uns mit Butter und mildem Käse. Für süße Beläge ist es allerdings eher nicht geeignet.

* aus der Erinnerung nach: Brot für Genießer Richard Bertinet

Abgespeckt: Pilz-Käse-Lasagne

Passend zum allgemeinen Frühlingstrend, leicht und locker, habe ich diese von Ottolenghi inspirierte Lasagne etwas abgespeckt. Sie kommt im Original mit 200 g Käse pro Person daher. Das war mir etwas zuviel des Guten, schließlich geht es mit großen Schritten auf die Badesaison zu! Und Vorbeugen ist besser als Nachbessern.

Für die Pasta (oder 180 g Lasagneblätter):

• 120 g Weizenmehl 550er
• 30 g Semola di Grano Duro
• 1 Ei Gr. L
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1-2 EL Wasser

Ich knetete die Zutaten ca. 10 Minuten von Hand, rollte den Teig zu einer Kugel und ließ sie abgedeckt eine Stunde ruhen. Danach teilte ich den Teig in drei Teile und gab sie mehrmals durch die gröbste Stufe der Nudelmaschine, um den Teig zu kneten. Danach rollte ich den Teig bis zur zweitdünnsten Stufe aus und legte die Bahnen auf bemehlte Tücher. Herr H kümmerte sich derweil mit kunstvollem Messerschwung um das Gemüse.

Für das Pilzragout:

• 20 g getrocknete Steinpilze, ca. 10 Minuten in Wasser eingeweicht
• 250 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
• eine Handvoll Waldpilze (TK), größere Exemplare zerkleinert
• 2 Stangen Sellerie
• 2 große Strauchtomaten, gewürfelt
• 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• Petersilie nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich dünstete zunächst Lauchzwiebeln, Knoblauch und Champignons in Butter an und gab dann das restliche Gemüse hinzu. Nach ca. 5 Minuten reduzierte ich die Hitze, würzte und ließ alles auf schwacher Hitze noch 10 Minuten köcheln. Das Einweichwasser der Steinpilze gab ich durch ein feines Sieb und bewahrte es für die Béchamelsauce auf.

Für die Käsemasse:

• 100 g Ziegenfrischkäse
• 2 EL Zitronenthymian
• 1 Ei Gr. L
• evtl. Salz, Pfeffer
• ca. 50 g Parmesan zum Bestreuen der Lasagne

Ich rührte die Zutaten mit dem Schneebesen glatt. Selbstverständlich kann man noch andere Käsesorten wie Feta, Gryère oder Fontina fein reiben und hinzu geben.
Aber ich wollte testen, ob nicht auch eine „leichte“ Lasagne schmecken kann.

Für die Béchamelsauce:

• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• Pilzeinweichflüssigkeit + Wasser, insgesamt 200g + 200 g Vollmilch
• Salz, schwarzer Pfeffer, frisch geriebener Muskat

Ich zerließ die Butter in einer Stielkasserolle, gab das Mehl hinzu und ließ es einige Minuten schmurgeln, dann zog ich den Topf von der Platte und gab unter heftigem Rühren den ersten Schluck Flüssigkeit hinzu. Als die Sauce glatt gerührt war und einzudicken begann, gab ich die restliche Flüssigkeit hinzu, schob den Topf wieder auf die Platte und ließ die Sauce gut 10 Minuten köcheln. Zum Schluss schmeckte ich sie ab. Falls eine reichhaltigere Sauce gewünscht ist, nimmt man Milch statt Wasser oder gibt noch einen großzügigen Schluck Sahne hinzu. Ich habe angesichts der Käseeinlage darauf verzichtet. Nun, da alle Zutaten vorbereitet waren, konnte ich die Lasagne schichten.

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rieb die Auflaufform mit Olivenöl ein und schichtete die Zutaten in die Form. Zuerst eine Schicht Lasagneblätter, dann Béchamelsauce, etwas Ragout und so weiter. Unter die oberste Pastaschicht gab ich die Käsemasse und darüber abschließend Sauce und geriebenen Parmesan. Endlich konnte die Lasagne in den Ofen. Nach ca. 35 – 40 Minuten war sie gar und appetitlich gebräunt.

Fazit: Die Verschlankung hat den Geschmack der Lasagne nicht beeinträchtigt. Das intensive Aroma der Wald- und Steinpilze harmonierte bestens mit Ziegenfrischkäse und Zitronenthymian. Eine feine Lasagne, die wir ohne schlechtes Gewissen bis auf den letzten Krümel verspeisten. Jetzt kann der Sommer kommen!

sehr frei nach: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Off Season: Pflaumentarte mit französischem Blätterteig

Nach der letzten Schokoladenblätterteigenttäuschung fühlte ich mich sehr motiviert, einen neuen Versuch zu wagen. Herr H. wünschte sich eine Friesentorte. Knuspriger Blätterteigboden, Pflaumenkompott, Sahne, aufgesetzte Blätterteigdreiecke. Ich wies ihn darauf hin, das die Pflaumen zur Zeit aus Chile kämen und er antwortete lappidar, na und, deine Laufschuhe kommen doch auch aus China. Ich gab mich geschlagen und kaufte die Pflaumen. Dann stellte sich heraus, dass wir die Torte würden transportieren müssen und da ich keinen Tortentransportbehälter besitze, entschied ich kurzerhand, dass es stattdessen eine Pflaumentarte* geben würde.

Das besondere an französischem Blätterteig ist, dass nicht eine Butterplatte in einen Teigmantel gehüllt und touriert wird, sondern der Teigmantel im Butterpaket verschwindet. Klingt kniffelig, war es auch.

Für den Mehlteig (1/2 Menge, im Bild links und oben rechts):

• 75 g kaltes Wasser
• 1 TL Branntweinessig
• 9 g Fleur de Sel (ich: grobes Meersalz)
• 175 g Weizenmehl 550er
• 62,5 g Butter, zerlassen und abgekühlt

Ich verrührte Wasser, Essig und Salz, bis das Salz sich aufgelöst hatte, siebte das Mehl darüber und gab die flüssige Butter hinzu. Dann knetete ich den Teig von Hand, bis er glatt und homogen war, formte ihn zu einem Rechteck und gab ihn in Folie gewickelt für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Butterteig (1/2 Menge, im Bild rechts unten):

• 187,5 g Butter bester Qualität
• 75 g Weizenmehl 405er

Ich schnitt die kalte Butter über einer Schüssel in Würfel, fügte das Mehl hinzu und verknetete die Mischung mit den Händen, bis die Butter das Mehl vollständig aufgenommen hatte und formte den Butterteig ebenfalls zu einem Rechteck und gab ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Nach 2 Stunden kam der schwierigste Schritt. Herrn H. hatte ich vorsorglich zum Einkaufen geschickt, deshalb gibt es auch keine Bilder. Ich rollte zuerst den gut gekühlten Mehlteig zu einem Rechteck und anschließend den Butterteig auf die zweifache Länge des Mehlteigs aus. So weit, so gut. Nun legte ich den Mehlteig mittig auf den Butterteig und schlug beide Seiten des Butterteigs darüber. Dann bemehlte ich die Arbeitsfläche vorsichtshalber noch ein wenig, drehte das Teigpaket um 90° nach rechts und rollte es ca. 9 mm dünn aus und fluchte und schwitzte. Die Butter blieb natürlich teilweise an der Arbeitsfläche kleben. Irgendwie gelang es mir, die beiden Teigenden zur Mitte und die beiden Hälften dann übereinander zu klappen, ohne dass allzu große Risse im Butterteig entstanden (das nennt man übrigens „Doppelte Tour“). Ich verfrachtete das Paket für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank und wischte mir den Schweiß von der Stirn.

Nach den 2 Stunden gab ich dem Teig eine weitere doppelte Tour. Er ließ sich wesentlich besser handhaben, vielleicht waren 2 Stunden Kühlzeit für den Butterteig anfangs zu kurz. Am nächsten Morgen, der Teig hätte auch nach 2 Stunden weiterverarbeitet werden können, rollte ich den Teig ein letztes Mal längs aus und gab ihm eine einfache Tour (unteres Drittel zur Mitte legen, oberes Drittel darüber legen). Dann rollte ihn zu einem 2-3 mm dünnen Fläche aus, bestreute Arbeitsfläche und Teigoberseite mit Zucker und drückte ihn mit dem Rollholz sanft an. Da ich keinen Tortenring besitze, nahm ich meine 26er Springform, spannte über den Boden ein Backpapier, fettete die Ränder mit Butter ein und legte etwa 2/3 der Teigfläche über die Form. Ich schnitt die überstehenden Ränder ab und versuchte ein wellenförmiges Muster in den Rand zu drücken. Das muss ich wohl noch üben.

Für die Konditorcreme:

• 250 g Vollmilch
• 60 g feiner Kristallzucker
• 1/2 TL Mehl
• 40 g Vanillepuddingpulver
• 1 Ei Gr. M

Ich verrührte die Hälfte des Zuckers mit Puddingpulver, Mehl und dem Ei, kochte die Milch mit dem übrigen Zucker auf und gab sie unter Rühren in die Puddingmischung. Danach gab ich die Masse zurück in den Topf und kochte sie unter stetem Rühren erneut auf. Die Creme dickte relativ zügig ein. Ich deckte die Oberfläche mit Folie ab, damit sich keine Haut bildete, und stellte sie zum Abkühlen beiseite.

Zum Schluss schnitt ich die Pflaumen, vier recht große, in dünne Spalten, stach den Boden des Teigs mit der Gabel ein, gab die abgekühlte Creme darauf und legte die Pflaumenstückchen kreisförmig auf die Creme. Inzwischen hatte ich den Backofen auf 180°C vorgeheizt. Ich bestäubte die Pflaumen mit einer Puderzucker-Zimt-Mischung und schob die Tarte in den vorgeheizten Backofen. Als Backzeit war ein halbe Stunde angegeben. Nach dieser Zeit sah die Tarte noch recht blass aus. Ich ließ sie noch eine weitere Viertelstunde backen, weil ich befürchtete, dass der von der Creme bedeckte Boden noch nicht durch gebacken sein könnte.

Fazit: Zu fünft verspeisten wir mit meiner Familie die ganze Tarte bis auf ein winziges Anstandstückchen. Der Rand war knusprig, blättrig, Cremefüllung und Pflaumen köstlich, nur der blöde Boden war tatsächlich leicht klitschig. Ich weiß nicht, ob es an zu kurzer Backzeit, hermetischer Abdichtung durch die Creme, zu dickem Teig oder woran auch immer lag und ich werde keine Mühe scheuen, es herauszufinden. Auf dem Foto im Buch kann man leider den Boden des Tartestücks schlecht erkennen, vielleicht werden Böden von Tartes einfach nicht knusprig.

*Die hohe Schule der Patisserie – Christophe Felder