Schokoladen-Macarons

SchokomacaronIm Patisserie-Buch von Felder wird den Macarons ein eigenes, umfangreiches Kapitel gewidmet. Das überraschte mich und machte mich neugierig. Ich hielt Macarons fälschlicherweise für Makronen, mit denen sie jedoch nichts zu tun haben. Die Herstellung mutete auf den ersten Blick etwas umständlich an. Felder bevorzugt Macarons aus italienischer Meringuemasse. Dafür wird Zucker mit etwas Wasser auf 118°C erhitzt und dann langsam unter Rühren in den steifen Eischnee eingearbeitet. Bei der französischen Meringuemasse wird auf das Erhitzen des Zuckers verzichtet; dort wird er direkt mit dem Eiweiß steif geschlagen. Ich ignorierte meine Bedenken und überzeugte Herrn H., dass die Herstellung dieser speziellen Köstlichkeiten einen Versuch wert sei und er willigte ein.

Für die Macaron-Masse (1/2 Menge):

  • 92,5 g Puderzucker
  • 92,5 g gemahlene Mandeln (idealerweise gehäutet)
  • 15 g reines Kakaopulver
  • 25 g Wasser
  • 100 g feiner Kristallzucker (ich: Haushaltszucker, der feine löst sich besser)
  • 2 x 37 g Eiweiß (präzises Abwiegen ist sehr wichtig, die Menge entspricht etwa 2 Eiweiß von Eiern Größe M)

Als erstes gab ich Puderzucker, Mandeln und Kakao in den Zerkleinerer und bearbeitete die Masse ca. 30 Sekunden. Der Puderzucker verhindert das Entstehen von Mandelmus. Danach siebte Herr H. die Mischung mit unserem feinsten Sieb und fluchte dabei, weil der Fettanteil der Mandeln das Sieb verstopfte. Aber es blieb einiges an Schalen im Sieb zurück.

Ich erwärmte inzwischen den Zucker mit dem Wasser in einer Stilkasserole bis auf 114°C. Die Temperatur kontrollierte ich mit dem Digitalthermometer, angeschafft gegen Stumpfekuvertürefrust. Kurz vor dem Erreichen der Temperatur, begann Herr H. ein Eiweiß zu steifem Schnee zu schlagen.

Sobald die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, gab ich die Lösung in einen feinem Strahl zum Eischnee. Herr H. schlug tapfer weiter, bis die Mischung auf ca. 40°C abgekühlt war. Ich verrührte derweil die gesiebte Zuckermandelmischung mit dem anderen Eiweiß zu einer festen Masse und widmete mich der Füllung.

Für die Ganache:

  • 100 g Schlagsahne
  • 1 TL feiner Kristallzucker (ich: Haushaltszucker)
  • 125 g dunkle Schokolade mit mindestens 60% Kakaogehalt
  • 20 g Butter, in Stückchen geschnitten

Ich gab Sahne und Zucker in einen Topf und kochte sie auf. Derweil hackte ich die Schokolade in feine Raspel, gab anschließend die Hälfte der kochenden Sahne darüber und verührte die Masse mit einem Spatel von innen nach außen. Als sie glatt gerührt war und glänzte, gab ich die restliche Sahne hinzu und rührte weiter, bis eine homogene Masse entstanden war. Dann rührte ich die Bütterstückchen hinein, deckte die Schüssel ab und ließ sie bei Raumtemperatur fest werden.

Dann rührte ich die Mandelmasse in die abgekühlte Eiweißmasse und gab die entstandene zähflüssige Masse in eine Spritzbeutel. Das geht am besten, indem man die Spitze des Beutels mit Alufolie versiegelt und ihn in ein Litermaß stellt. Ich gab (zu große) Tupfen auf Backpapier und ließ sie etwa 15 Minuten „antrocknen“. Solange brauchte mein Backofen, um 150°C zu erreichen. Ich buk die Macarons ca. 12 Minuten und ließ sie anschließend auf einer kühlen Oberfläche abkühlen.

Sie hatten die typischen „Füßchen“ gebildet. Hurra! Und ihre Oberfläche war makellos. Das war beim ersten Versuch, gefüllt mit köstlichem Salzkaramell, leider nicht so. Es lag wahrscheinlich an der zu hohen Backtemperatur und der zu kurzen „Stückgare“. Die „Füßchen“ hatten sie auch nicht ausgebildet. Aber sie schmeckten dennoch köstlich,

SKMacaronsIch hätte natürlich vorher auf die Idee kommen können, mich ein wenig umzusehen.Bei Aurélie bekommt man viele wertvolle Hinweise zum Backen der kleinen Schlawiner.

SchokomacaronFazit: Macarons sind für mich die Entdeckung im Jahr 2013. Die Teighälften sind zart knusprig-saftig und die Füllung, da man sie am besten im Kühlschrank aufbewahrt, köstlich kühl. Ich fand die Salzkaramellfüllung fast noch besser als die Schokoladenganache und werde sicher noch viele Varianten testen! Ein neuer Liebling.

Quelle: Die hohe Schule der Patisserie  Christophe Felder

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25 Gedanken zu „Schokoladen-Macarons

  1. Bei mir ist das auch Glückssache, ob sie etwas werden oder nicht… Deine hier sind aber superschön, toll!
    Mir geht’s genauso, wenn ich mir etwas in den Kopf setze, probiere ich, bis es klappt. Macarons mag ich sehr gerne, hatte kürzlich erst das Glück, in Paris eine ganze Menge essen zu dürfen. Eine Menge Macarons als Mitbringsel hatte ich noch gekauft – toll, was es da für unterschiedliche Farben und Aromen gibt!

    • Danke 🙂 Wow, echte Pariser Macarons würde ich auch gern mal probieren (und selbst welche färben, aber ich will keine Chemie und suche noch nach brauchbaren „natürlichen“ Farbstoffen, bislang erfolglos). Haben die sich denn so lange gehalten? Meine letzten mit Zitronen-Basilkum-Creme gefüllt musste ich nach drei Tagen leider entsorgen, die Cremefüllung hatte die Schale aufgeweicht…:-(

  2. Wäre gern dabei bei deinen Macarons-Sessions:) Find ich super, dass du nachdem die ersten anscheinend nicht ganz geglückt sind trotzdem eisern weiterprobiert hast! Das motiviert mich dann hoffentlich beim nächsten Mal, wenn sie wieder einmal platt/unförmig/ohne schöne Füsse geraten wollen. Bin ganz begeistert von den kleinen Dingern, eigentlich recht einfach herzustellen und begeistern immer, ob als Mitbringsel oder zum Naschen beim Kaffee. Felder hat auch ein Buch nur über Macarons herausgebracht „Macarons – vous dit tout“ (in französischer Sprache, aber mit etwas Onlineübersetzungshilfe trotzdem super umsetzbar) in dem auch salzige Macarons zu finden (z.B. mit Roter Beete, Lachs, oder Tomaten/Oliven) was ich auch extrem spannend finde.
    Kleiner Tipp für die Ganache: die Butter zum Schluss mit einem Mixstab einmixen aber darauf achten keine Luft mit einzuarbeiten, dann wird sie glänzend und geschmeidig wie vom Profi.

    • Danke 🙂 Ja, wenn ich mir was in den Kopf gesetzt habe, probiere ich in der Regel so lange, bis es klappt. Habe mich einfach in die luftigen Schönheiten verliebt. Das Buch klingt interessant. Und das mit der Ganache werde ich beim nächsten Mal testen!

    • Danke 🙂 Naja, ich übe noch. Die von heute sind von der From her schon besser und nur eine Schale ist gerissen. Sie erfordern schon ein wenig Geduld, aber die hast du ja 😉

  3. Macarons wollte ich auch schon lange mal ausprobieren, aber bisher habe ich es noch nicht geschafft mich in Ruhe damit zu beschäftigen. Dann muss ich nächste Woche wohl wieder welche bei Pierre Herme in Paris kaufen 😉

  4. Das klingt ja so, als seist du vom Macaron Fieber infiziert. *g*
    Bin gespannt, was noch kommt.
    Schade, dass sie so platt geworden sind. Deine Masse erscheint mir etwas weich, wodurch du wohl auch Probleme mit dem gleichmäßigen Aufdressieren hattest.
    Als ich meine allerersten Macarons gebacken habe, habe ich mich auch bei Aurélie schlau gemacht. ^^
    Oh je, ich merk grad, dass ich die Einzige bin, die nicht „Aah“ und „ooh“ sagt. Ähem.
    da trau ich mich gar nicht, noch etwas zu deiner Canache zu sagen …
    Btw, hast du noch die Butter eingerührt? (Der Punkt fehlt in der Rezeptbeschreibung.)
    Wie dem auch sei, ich finde es toll, wie du dich so reinkniest.^^

    • Oh je, oh je, wenn ich jetzt meinen Kommi nochmals lese, klingt der so negativ. Und löschen geht nicht. Ich kann nur hoffen, dass du mich mittlerweile ein wenig kennst, und weißt, dass ich meine Anmerkungen zu den macarons nicht negativ meine.
      Oh je, jetzt mache ich mir Sorgen.

      • Hey, du brauchst dir keine Sorgen zu machen. Ich bin für deine Anmerkungen dankbar! Ich habe mich auch geärgert, dass sie zu groß (und vor allem nicht richtig rund) geworden sind. Aber die Freude über die Füßchen hat mich getröstet… und ja, die Meringuemasse kam mir auch etwas zu weich vor. Weiß nicht, ob das an meinem schwachen Handrührgerät liegt oder woran auch immer. Ich teste das heute noch mit den Salz-Karamell-Macaraons 🙂 Das ist ein deutliches Infektionszeichen 😉 Bin auch schon auf der Suche nach „gesunden“ Farbstoffen. Vielleicht hast du da noch einen Tipp? (Die Butter hatte ich gestern Abend beim Schreiben vergessen, ist ergänzt)

    • Naja, schlimmstenfalls hast du ein Blech unansehnlicher, aber genießbarer Häufchen 😉 Ja, quietschrosa, 800 Seiten geballte Patisserie, allerdings erwähnte er nicht, dass man die Häufchen ein wenig antrocken lassen sollte vor dem Backen… das kam von Aurélie…

    • Ich beiße auch immer ehrfürchtig Stückchen für Stückchen ab und genieße. Aber der Aufwand lonht sich wie bei so vielem 🙂 Und über dein Lob wird er sich sicher freuen!

  5. Neid und Bewunderung! Zwei Versuche und schon so tolle Macarons… Ich übe noch. Immerhin habe ich sie schon perfekt rund gekriegt, aber die Füßchen wollen nicht. Bei Aurélie hatte ich gelesen, dass sie -zig Versuche gemacht hat, bevor sie mit dem Ergebnis zufrieden war. Das tröstet mich (allerdings neigt sie wohl zu einem Perfektionismus, der mir ein wenig abgeht 😉

    • Ich habe dieses Mal das Foto vom ersten, völlig missglückten Versuch weggelassen, vielleicht hätte dich das getröstet 😉 Sie hatten überall Risse und klebten am Backpapier… Ich habe fest gestellt, das die Ruhezeit nach dem Aufspritzen wichtig ist und das die richtige Temperatur des Ofens eine entscheidende Rolle spielt (meiner neigt zu hohen Temperaturen, ich habe mich dann nicht auf die Temperatureinstellung verlassen, sondern auf die Anzeige des Ofenthermometers!). Und die Füßchen kriegst du bestimmt auch bald hin 🙂

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