Doppelt gemoppeltes Brot

DoppelbrotDoppelt gemoppelt bezieht sich bei diesem Brot auf die Art der Teiglockerung. Die beste Nachbarin war in der letzten Woche – schwupps – der Kälte entflohen und konnte uns deshalb kein Brot abnehmen. Also konnte ich auch kein Neues backen. Da sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig aber etwa einmal pro Woche angefrischt werden wollen, stand ich vor dem Dilemma, beide benutzen zu müssen, obwohl ich nur ein Brot brauchte. Was tun? Dunkel erinnerte ich mich daran, dass man auch mit beiden Sauerteigen gleichzeitig ein Brot backen kann und machte mich am Abend vor dem Backtag ans Werk.

Für die Vorteige:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 30 g Roggensaueranstellgut
  • 100 g 550er Weizenmehl
  • 100 g Wasser
  • 30 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte jeweils Mehl, Wasser und Anstellgut, Roggen- und Weizen seperat in zwei Schüsseln. Abgedeckt gingen sie etwa 16 Stunden in der Küche auf dem Schrank (bei ungefähr 20°C). Am Vormittag nahm ich jeweils 30 g der gesäuerten, aktiven Teige wieder ab und gab sie in seperaten Gläsern in den Kühlschrank, als Anstellgut für das nächste Backen.

Für den Hauptteig:

  • beide Sauerteige
  • 50 g 997er Roggenmehl
  • 150 g 1050er Weizenmehl
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 13 g Salz
  • ca. 150 g Wasser

Ich knetete den Teig ca. 7 Minuten von Hand. Trotz des recht hohen Roggenanteils ließ er sich gut kneten und klebte kaum. Da er mir ein wenig trocken vorkam, gab ich beim Kneten noch ein, zwei Esslöffel Wasser hinzu. Nun durfte er gut drei Stunden gehen. Ich faltete und streckte ihn nach jeweils einer Stunde.

DoppelbrotNach drei Stunden formte ich auf der bemehlten Arbeitsfläche einen länglichen Laib, den ich noch eine Stunde gehen liess. Er hatte sein Volumen in der Zeit knapp verdoppelt.

Doppelbrot

Ich heizte den Backofen auf 240°C vor, bestrich den Laib mit einer Stärke-Wasser-Mischung, in der Hoffnung, eine glänzende Kruste zu erhalten, und schnitt ihn dreimal längs ein. Dann schob ich ihn mit reichlich Schwadengabe in den Backoffen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten. Der Ofentrieb war recht ansehnlich. Nur Glanz entwicklete sich nicht auf der Kruste. Ich weiß nicht, woran das lag, das sonst so informative „Bäckerbuch“ von Josef Loderbauer bot leider nichts Erhellendes zu diesem Thema.

DoppelbrotFazit: Der Geschmack des Doppelsauerteigbrotes ist hervorragend. Kräftig, nicht zu sauer und leicht nussig. Die Kruste war sehr knusprig und die Krume elastisch. Ein Brot, dass sich für süße und auch herzhafte Beläge eignet. Ich werde sicher noch weiter mit der Doppelsauerteig-Methode experimentieren. Die beste Nachbarin ist zum Glück wieder da und hat sich bereits „ihre“ Hälfte des Brotes abgeholt, so dass ich bald wieder backen kann.

Advertisements

18 Gedanken zu „Doppelt gemoppeltes Brot

  1. Perfekt gelungen. Ich lagere meinen „Teigi“ auch mal ein paar Wochen ohne Fütterung. Er riecht dann zwar etwas streng, aber nach ein paar Mal füttern ist er wieder wie neu.
    Frohe Ostern.

    • Danke 🙂 Ich habe immer Angst, dass er mir dann „stirbt“ (ist schon ein betagter Teig ;-)) und friere ihn ein, wenn ich auf reisen gehe… Dir auch schöne Feiertage!

  2. Was für ein Brot gewordenes Kunstwerk schon wieder! Das sieht so schön saftig aus, herrlich. Meine Vokabelsammlung wächst auch, ich notiere Schwadengabe und Ofentrieb. Mein Gehirn arbeitet wie wild und versucht, sich darunter etwas vorzustellen. Schwaden geben, woher nehmen, und was… Und wohin treibt es den Ofen.. Liebe Eva, bitte hilf 😉

    • 😀 „Brot gewordenes Kunstwerk“ – Herrlich! In einem Superofen gibt der Ofen die Schwaden (ein feiner Wassernebel) selbst. Ich mache das mit einer einfachen Blumensprühflasche. (In der eher feuchten Wärme kann das Brot sich besser ausbreiten und die Kruste reisst nicht so schnell). Der Ofen treibt nicht, das heisst nur so. Die im Teig eingeschlossenen Luftblasen werden durch die Wärme größer und das Brot geht noch weiter auf. (Vorher bei Zimmertemperatur und im Ofen eben nochmal,deshalb: Ofentrieb) Mhmm… war das erhellend? 🙂

      • Ja, nun bin ich bestens im Bilde, vielen Dank! So eine Sprühflasche wollte ich mir eh mal zulegen, weil mir beim Fotografieren vor allem sahnige Konsistenzen unter der heißen Softbox so unschön eintrocknen. Ein kleiner Sprühstoß hilft da Wunder, das ist wie Photoshop ohne Computer ;-). Und wenn ich mit so einem Fläschen auch noch meinen überheißen Ofen austricksen kann, um so besser. Das nebele ich einfach in den laufenden Backvorgang bei heißem Ofen hinein, alle 10 Minuten oder so? Oder direkt auf das Brot?

      • Also ich gebe nur, wenn ich das Brot in den Ofen schiebe, eine ordentliche „Schwade“. Eigentlich wäre es dann gut, dann den „Zug“ zu schließen (den Schlitz hinter den Herdplatten, durch den die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweicht, aber das geht bei so einem Haushaltsofen eben nicht…) und ihn 10 Minuten vor Ende des Backvorgangs wieder zu öffen, damit sich eine knusprige Kruste bildet. Graue Theorie 😉 Herr H. bot gestern an, mir einen Luxusbackofen zu schenken…aber das lohnt sich für diese Küche nicht, da der Platz nur für einen schmalen Herd reicht (und falls wir umziehen, dann nur in eine Wohnung mit Riesenküche und großen Herd…)

      • Ok, jetzt habe ich eine gute Vorstellung, was gemeint ist, vielmals merci. Der Super-Backofen ist aber ein tolles Angebot von Herrn H.! Und die große Küche, die hätte ich auch gern – die hiesige ist winzig. Sonst hätten wir längst schon mal ein kleines Food-Filmchen gemacht. Aber wenn die Softbox in der Spüle stehen müsste, das Stativ an einem Kran außerhalb des Küchenfensters und alle Technik am Ende in die Suppe fällt und einen Kurzschluss ergibt, ist das nicht so das Wahre ;-).

  3. Auf die Idee der „Sauerteigverwertung“ bin ich noch nicht gekommen. Das muss ich mal probieren. Meine Ansätze lagern auch schon mal länger…ich gebe dann ab und zu mal etwas Mehl und Wasser zu und rühre kräftig durch; das hat bis jetzt auch noch alle am Leben erhalten 🙂

      • Ich halte die in Boxen mit Luft nach oben 😉
        Ein allzu kleiner Kühlschrank macht keinen Sinn für vier….aber auch da wäre Luft nach oben…. 🙂

      • Ja, nicht wahr, immer diese übertriebene Vorratshaltung (als ob nicht fast jederzeit alles besorgt werden könnte…). Ich schiebe meine diesbezügliches Verhalten auf das Erbe meiner Großmutter (die eine zeitlang nicht soviel zu essen hatte).

  4. Also vor deinen Broten – quatsch, vor deinen Brotbackkünsten – ziehe ich den Hut. Die sehen ja schon wieder mindestens so gut aus wie vom Bäcker! Machen Riesenappetit. Ich habe das „richtige“ Brotbacken ein wenig verlernt, weil ich lange Zeit weder Weizen noch Roggen noch Hefe essen konnte.

    • Danke 🙂 Ich experimentiere halt gern mit Teigen… dieses Brot kann man bestimmt auch Roggen- und Weizenfrei backen, mit Dinkel, Emmer oder so etwas. Den Sauerteig entsprechend „umzuerziehen“ sollte kein Problem sein. (Und dein Ciabatta sah doch gut aus!)

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s