Puddingschnecken

PuddingschneckenFrüher ging es morgens als erstes zum Dorfbäcker. Das Ladengeschäft war noch nicht geöffnet. Wir klopften an die Tür der Backstube. Der Bäcker öffnete, ein betörender Duft nach allerlei frisch Gebackenem wehte mich an und wenn ich Glück hatte, bekam ich eine noch lauwarme Puddingschnecke. Kindheitserinnerungen. Seither habe ich nie wieder eine so köstliche Puddingschnecke gegessen. Nun, ich gebe zu, ich habe in den letzten Jahren auch nicht mehr nach ihr gesucht. Zu selten betrete ich eine Bäckerei und zu viele Enttäuschungen habe ich erlebt, wenn ich es doch einmal getan habe. Also backe ich selbst und inzwischen gelingt das meiste auch ganz passabel. Kürzlich begegnete mir ein Rezept für Puddingschnecken. Ah, die Erinnerung. Das musste ich unbedingt probieren.

Für den Plunderteig (1/2 Menge des Rezepts):

  • 175 g 550er Weizenmehl
  • 75 g 405er Weizenmehl
  • 30 g feiner Kristallzucker
  • 5 g Milchpulver
  • 6 g Salz
  • 50 g weiche Butter
  • 12 g frische Hefe
  • 115 g kaltes Wasser
  • 125 g feste Butter zum Tourieren

Plunderteig SerieIch vermengte alle Zutaten und knetete den Teig von Hand ca. 6 Minuten. Dann formte ich ihn zu einem flachen Rechteck und legte ihn in einem Gefrierbeutel für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ca. 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung schnitt ich die kalte Butter in Scheiben, legte diese zwischen Frischhaltefolie aneinander und rollte sie zu einer Platte. Die gab ich für 10 Minuten in das Tiefkühlfach.

Danach rollte ich den Teig längs aus, legte die Butterplatte auf die untere Hälfte, klappte den Teig darüber (sie muss vollständig bedeckt sein), drehte das Teigpaket um 90° und rollte es in erneut längs auf 6-7 mm aus. Als nächstes schlug ich das untere Drittel zur Mitte und das obere ebenfalls, so dass beide Teigkanten sich berührten. Dann klappte ich das so entstandene Rechteck in der Mitte zusammen und drückte es vorsichtig mit den Händen flach. Das Teigpaket hatte jetzt vier Lagen und durfte eine weitere Stunde eingehüllt im Kühlschrank ruhen.

Nach der Stunde rollte ich den Teig erneut mit der Bruchkante auf der rechten Seite auf 6-7 mm Dicke längs aus. Dieses Mal schlug ich nur das untere Teigende zur Mitte und legte das andere darüber, so dass drei Lagen entstanden. Anschließend legte ich den Teig für die letzte einstündige Ruhephase in den Kühlschrank.

Ich legte den Teig wieder mit der Bruchkante nach rechts auf die Arbeitsplatte und rollte ihn dieses Mal abwechselnd längs und quer zu einem 3-4 mm dicken Rechteck aus. Das schnitt ich in 1,5 cm breite Streifen, die ich vor der Weiterverarbeitung nicht in den Kühlschrank legen musste, der Winter hat auch Vorteile. Ich fasste die Streifen mit beiden Händen, drehte sie zu einer Spirale und legte die Enden nebeneinander an den oberen Rand, so dass Brezeln entstanden.

Puddingschnecken SerieDie fertig geformten Teiglinge durften luftdicht abgedeckt zwei Stunden auf dem Blech gehen. Zeit, die Konditorcreme herzustellen.

Für die Konditorcreme:

  • 250 g Vollmilch
  • 1 TL Butter (15 g)
  • 1/2 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 2 Eigelb
  • 50 g feiner Kristallzucker
  • 20 g Maisstärke
  • 1 EL Mehl (15 g)

Ich verrührte die Eigelbe mit dem Zucker, bis er sich gelöst hatte und gab nach und nach unter Rühren Stärke und Mehl hinzu. Die Masse war ziemlich fest. Dann kochte ich die Milch mit der Vanilleessenz auf, gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung und gab diese dann zurück in den Topf, um sie unter Rühren beim erneuten Erhitzen eindicken zu lassen. Das dauerte ca. 5 Minuten. Ich zog den Topf vom Herd, gab die Creme zum Abkühlen in eine Schüssel und rührte stückweise die Butter unter, nachdem sie auf ca. 50° C abgekühlt war. Ich bedeckte die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie und stellte sie kalt

 

Für das Finish:

  • 1 Ei, verschlagen
  • 50 g Puderzucker
  • 12 g Kirschwasser

Ich bestrich die Teiglinge mit verschlagenem Ei und gab die Creme mithilfe eines Spritzbeutels in die Zwischenräume. Da ich nur die Hälfte der Creme gemacht hatte, reichte die Füllung nicht ganz, also nahm ich etwas Kurt (Lemon curd). Das ist nicht empfehlenswert, er verläuft beim Backen!

Dann buk ich sie ca. 13 Minuten bei 180°C. Herr H. bestrich sie dann direkt nach dem Backen mit dem Kirschwasserzuckerguss und konnte sich kaum beherrschen sie zu probieren, bis sie richtig abgekühlt waren.

PuddingschneckenFazit. Es mag ein wenig aufwändig erscheinen, einen Plunderteig selbst herzustellen. Aber die reine „Arbeitszeit“ beträgt, grob geschätzt, nicht mal eine Stunde, die einzelnen Schritte sind überhauupt nicht so kompliziert, wie sie anmuten mögen, und das Ergebnis ist jede Mühe wert. Die Schnecken schmeckten genau, wie ich sie in Erinnerung hatte! Es ist übrigens sinnvoll, mehr als die benötigte Menge herzustellen. Plunderteig lässt sich hervorragend einfrieren und so hat man für allerlei Köstlichkeiten immer schon Teig parat.

Und da auf keinem guten Büffet etwas Süßes fehlen darf, gehen die Schnecken zum „OpenDoorEvent“ von Bushcook!

Rezeptquelle: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

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67 Gedanken zu „Puddingschnecken

      • Vielen Dank. Es hat soweit alles funktioniert. Die Teilchen sind suuuuper lecker, genauso wie ich sie in Erinnerung habe. Die Konditorcreme hätte ich schon vorher vernaschen können ;-).

        Ein paar Nachfragen / Hinweise hab ich noch:

        1. Sie schreiben „Die fertig geformten Teiglinge durften luftdicht abgedeckt zwei Stunden auf dem Blech gehen.“ Meine Frage: Bei Raumtemperatur oder Kühlschrank?
        Ich hatte sie bei Raumtemperatur draussen und hatte das Gefühl, dass das zu warm war, denn beim Backen konnte ich viel flüssige Butter auf dem Blech sehen.

        2. 180 Grad Ober-/Unterhitze für 13 Minuten. – das war sicherlich ein Richtwert. Bei mir waren sie 16 Minuten drin. 1. Blech auf unterer-mittlerer Schiene, 2. Blech danach auf mittlerer Schiene. – mittlere Schiene war das Beste Resultat.

        3. Hinweis: auf dem Blech auskühlen lassen!!! Ich Honk dachte mir, ab mit den Teilchen auf das Gitterrost…. ja, ja… das erste Teilchen war auf dem Rost, die Creme darunter :-)…. ich hätte es mir denken können. Nach dem Auskühlen passiert das nämlich nicht mehr. Also musste ich das erste Teilchen essen ;-), kann man ja „so“ keinem mehr anbieten.

        4. Bei Ihrer Anmerkung „die ich vor der Weiterverarbeitung nicht in den Kühlschrank legen musste, der Winter hat auch Vorteile.“… Hier in Finnland hat der Winter nur einen Vorteil, meine Terrasse ist ein begehbarer Gefrierschrank bei momentanen -16 – -20 Grad, je nach Tageszeit.

        Nochmals danke danke danke für das leckere Rezept, das gibt es defintiv noch mal.
        Denn ich vermisse schon mal das ein oder andere deutsche Backgut. ;-)

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      • Freut mich zu hören, Nicole!
        Zu deinen Fragen:
        1. Ich habe sie bei Raumtemperatur gehen lassen. Im Kühlschrank würden sie in der kurzen Zeit nicht aufgehen. Das Austreten der Butter beim Backen hat vermutlich eher mit Rissen in den tourierten Schichten zu tun. Man sollte beim Tourieren wirklich sehr behutsam vorgehen, damit das nicht passiert.
        2. Ja. Das war es. Ich hatte damals noch einen sehr unzuverlässigen Backofen, der wahrscheinlich meist eine höhere Temperatur hatte als eingestellt. Mit dem neuen habe ich sie noch nicht gebacken. Werde die Angaben aber dann ggf. anpassen.
        3. :-)
        4. Ob ich das als Vorteil sehen würde? Bei uns kommt jetzt zum Glück ganz langsam und zögerlich der Frühling, worüber ich mich gerade sehr, sehr freue.
        Weiterhin viel Freude beim Backen und liebe Grüße nach Finnland,
        Eva

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  1. Liebe Eva,
    Dein Rezept ist nach vier Jahren noch immer gern gelesen und ausprobiert. Diese Pudding Schnecken wollte ich immer ausprobieren zu backen, da die mich an meine Kindheit in Deutschland erinnern. Jetzt lebe ich in Bosnien und Herzegowina un blicke gerne zurück auf die Zeit, die ich in Deutschland verbracht habe. Vielen, vielen Dank für Dein Rezept. Ganz liebe Grüße aus Prijedor, Bosnien und Herzegowina.

    Suzana

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  2. Hey servus. Habe das Rezept selbst ausprobiert, ist 1 a, alles verständlich und umsetzbar. Habe die doppelte Rezeptur genommen, daß Ergebnis waren 27 1/2 Brezel. Mit der Konditor wurde es nachher etwas eng, evtl dann etwas mehr machen. Schmecken echt super und der Teig ist auch schön aufgegangen. Einen lieben Gruß von einem Koch, Sascha

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  3. Deine Schneckchen sehen ja total lecker aus. Ich komme gleich mal zum Kaffee vorbei 😘
    Ich kenne dieses leckere Puddinggebäck auch aus meiner Jugend.
    Ganz liebe Grüße von Lisa aus Köln ♥

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  4. Hallo
    So ein Rezept suche ich schon lange. Hab da nur eine Frage. An welcher Stelle wird die Butter in der Füllung verarbeitet? ?? Entweder überlese ich es oder ich bin blöd 😊

    Danke

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  5. hallo, wegen den plunderteilchen über deinen blog gestolpert. der teig ist jetzt gerade im kühlschrank :) habe nur eine frage…. was ist „kurt“? du schreibst, du die creme hat nicht gereicht und du hast „kurt“ genommen….? bei mir werden es übrigens nussschnecken. die puddingcreme kommt dann das nächste mal rein :-) liebe grüsse aus dem wilden süden!

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  6. Whooow! Deine Puddingschnecken sehen wirklich hochgradig toll aus. In meiner Gegend hat sie leider kaum noch ein Bäcker, so wie ich sie aus meiner Kindheit kenne. Ich muss mich mal dran wagen, sie selbst versuchen zu Backen. Vielen Dank für das Rezept und die tolle Anleitung!

    Alles Liebe, Monika

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  7. Super, endlich ein Rezept für die Puddingfülle! Ich habe einmal probiert, Puddingplunderteilchen zu machen, mit mäßigem Erfolg. Der Plunder war gut (das ist wirklich einfacher, als man denkt, da kann ich Dir nur zustimmen!), die Fülle weniger. Mein Nordlicht braucht aber eine regelmäßige Fütterung mit sowas. Ich werde also bald nachbacken!
    Liebe Grüße, Jule

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    • Das freut mich, dass du mir bezüglich desPlunderteigs zustimmst! :-) Und ja, die Konditorcreme ist genial (ich hab’s vorher auch schon mal erfolglos Marke Eigenbau versucht…). Na dann viel Erfolg beim Nordlichtfüttern! ;-) Liebe Grüße zurück, Eva

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  8. Deine Puddingbrezeln sehen und den köstlichen Geruch von damals zu riechen, die beschlagenen Fenster der Backstube zu sehen und die spätnachmittägliche Kaffeestunde mit dem gerade von der Arbeit heimgekommenen Vater, der Mutter und den Geschwistern zu erinnern! Danke dafür. Deine Puddingteilchen sehen aber noch besser aus als die in meiner Erinnerung von früher :-)

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    • Danke. :-) Aber das kann gar nicht sein. Die Erinnerung ist trügerisch und sie waren bestimmt mindestens genauso schön. Und Plunderteig kannst du bestimmt auch und dann ist es nur noch ein kleiner Schritt… achja. Mit den Macarons hattest du recht, nicht so einfach. Ich probiere weiter! (Schmecken tun sie aber richtig lecker!)

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  9. Eieiei, das ist hier heute teures Bloglesen. Da musste ich doch einen Blick ins Buch werfen – und schwupp war’s gekauft. Und deine Puddingschnecken sind Schuld! Die sehen ja sowas von verührerisch aus!
    Ich habe aber auch solche Erinnerungen: bei uns war’s der Bäcker in den Ferien im Tessin, der füllte immer Puddingcreme in irgendwelche Teilchen, wenn wir Brötchen holten. Die standen dann auf großen Blechen im Hof der Bäckerei und die Wespen schwirrten an. Noch lauwarm waren die absolut köstlich :-)

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    • Danke :-). Oh, das tut mir leid, ich hab’s bloß geliehen und kann’s mit Chance drei Monate behalten (und dann überlegen, ob ich’s nicht doch kaufe ;-)). Schönes Buch, oder? Habe gestern noch das erste Macaronrezept getestet, schwieriger als ich dachte. Optisch sind sie nicht einwandfrei, aber geschmacklich :-)
      Und gibt’s bei dir noch richtig gute Bäcker in der Nähe oder machst du auch alles selbst?

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      • Hier wird alles selbst gebacken, ich habe inzwischen viele richtig gute Brotrezepte – ich wäre glücklich, wenn ich so eine Qualität kaufen könnte. Leider sind gute Bäcker wirklich rar, in der Nähe ist keiner. Im Konditoreibereich siehts wieder anders aus, da kann ich nicht so viel üben ;-)

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      • :-) Hier auch (alles selbst gebacken und bei Rezeptmangel stöbere ich bei dir oder bei Lutz oder…). Wieso kannst du nicht viel üben im Konditorbereich? Ich halbiere oder viertele die Rezept oft, weil wir auch nur zu zweit essen und nicht irgendwann nur noch rollen wollen. Geht prima!

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      • Das stimmt :-( Aber ich glaube, es geht auch mit noch kleineren „Törtchen“. Mari z. B. zehntelt die Rezeptmenge und hat manchmal nur 6 – 8 cm Durchmesser Törtchen(in so Servieringen oder wie die heißen). Und wenn du zwei machst, kannst du eins essen und eins einfrieren oder am nächsten Tag genießen :-) Ich werde das wohl heute noch testen, die Macarons sind fast vertilgt…

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  10. Ob’s wohl Bloggerinnen-Gedanken-Übertragung gibt? Puddingschnecken bzw. Vanilletaschen will ich schon lang mal machen, bin aber grad am Frühjahrsfasten und will mich nicht in Gewissensnöte bringen. Deine sehen wirklich sehr verführerisch aus. Und mir fallen auch schon wieder zig Dinge ein, die man zwischen den einzelnen Schritten in der Küche machen könnte. Ich liebe solche Rezepte sehr, weil ich dann viel Zeit in meiner geliebten Küche verbringen kann.

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    • Die gibt’s ganz sicher :-) Ist mir schon oft passiert, dass ich was gemacht habe, in blogs gestöbert und gedacht, oh nein, der da hat’s schon fast genauso gepostet… Frühjahrsfasten. Oje. Hab‘ ich früher auch gemacht. Gab‘ aber immer nur Jo-jo und jetzt achte ich lieber das ganze Jahr über vorbeugend auf meine Ernährung :-) Ich beneide dich ein wenig um deine schöne Küche. Meine hat 6,6 qm²… naja, schön ist sie trotzdem! Und der meistgenutze Ort neben dem Bett ;-)

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    • Dankedanke, aber soo unglaublich war das gar nicht ( da sind die Macarons schon speziellere Kandidaten, wie ich gerade festgestellt habe ;-)). Und es schlummern sogar nch ein paar Schnecken in der Kälte :-)

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  11. Die sind dir ja gut gelungen. Sehen sehr appetitlich aus. Da freue ich mich schon, wenn es bei mir mit dem Felder losgeht. Ich habe schon so viel Gutes von dem Buch gehört und das knallige Rosa schau mich immer so herausfordernd aus meinem Bücherregal an. *g*
    Ich mag zwar keinen Blätterteig, aber Plunderteig esse ich sehr gerne.
    lecker, lecker.

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    • Danke. :-) Wird wohl noch eine Weile dauern bei dir. Das Rezept ist auf Seite 637… magst du eigentlich Macarons? Lohnt es sich, ein Rezept zu testen? Auf jeden Fall gibt es bei mir bald den plain rare cheesecake :-) In den hab‘ ich mich verliebt!

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      • Macarons sind sehr süß und ich habe schon verschiedene Sorten und Hersteller probiert. Und nicht alle schmecken mir. Ich mag es halt nicht ganz so süß.
        Hin und wieder so ein süßer zart-schmelzender Happen jedoch ist schon was Feines. Und ich muss zugeben, sie haben ihren Reiz. Allerdings kommt es hierbei wirklich auf das Zusammenspiel von Macaron und Füllung an.
        Sehr zugesagt haben mir die Grüntee-Mandel-Macarons mit Maracuja-Mango-Konfit von Herrn Siefert: http://mari-to-kazuo.blogspot.de/2012/12/sieferts-macarons.html
        Aus Felders Buch *blätter* würden mir spontan die Zitronen-Macarons mit Basilikum, Kaffee, Salzkaramellbutter (dabei denke ich an dich^^) und die Zitronen-Himbeer-Macarons zusagen.
        Hast du schon mal welche gebacken?
        Plain rare ist bei mir heute oder morgen (je nachdem wie ich es schaffe) auch angesagt. Habe gestern extra für die Tropical Variante Graham Crackers dafür gebacken.
        Bin gespannt, wie er dir schmeckt.
        Liebe Grüße, Mari

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      • Fürchterlich süß mag ich auch absolut nicht *schüttel*. Nein, ich habe noch keins probiert. Danke für die Tipps! Die Rezepte werde ich mir nach dem Kochen mal genauer ansehen (wobei, Himbeeren, mist keine da…). Und ich bin gespannt auf die Tropical Variante. Werde mich erstmal an die „einfache“ halten (so einen Teig habe ich noch nie gemacht ^^) Zum Glück muss ich abends nicht alles allein machen :-) Nach dem Essen hilft Herr H. gern.

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  12. Mein Gott, was für Schönheiten! Die Kindheitsgeschichte dazu ist wirklich herzig, und Deine Schnecken sind bestimmt noch viel besser als die von damals. Und schon wieder habe ich ein neues Wort gelernt: Tourieren. Aha. Kürzlich erwähnte ich schon beim Brühstück vom Magentratzerl, dass ich ein Vokabelheft für die virtuelle Backschule brauche, am besten alles auch gleich auf Englisch ;-).

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    • ;-) herzig? Naja, ich gebe zu, hat schon was von Ramawerbung, aber es war wirklich so! Die Schnecken sind genauso gut (wahrscheinlich hat der Felder das Rezept von meinem alten Bäcker ;-)). Und Vokabelheft, ja, gute Idee! Wenn du dann deinen ersten Plunderteig tourierst :-) (heißt eigentlich nur so, weil das Umschlagen Tour genannt wird und je nachdem, ob einfach oder doppelt umgeschlägt, desto mehr Lagen erhält man. Ähm.. besser kann ich es grad nicht erklären…)

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      • Oh, ich meine das schweizerische „herzig“ im Sinne von süß, das ist ja wirklich eine niedliche Geschichte. Bei uns heißt herzig eher so was wie kitschig, oder? Hatte ich jetzt gar nicht bedacht und meinte das wirklich im netten und nicht im Rama-Sinne, sorry :-).
        Was macht denn die Bianchetti-Suche in Hamburg eigentlich – kann ich Dich mit meinem heutigen Post eventuell zu weiteren Trüffel-Schandtaten anstiften ;-)?

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      • Alles gut! Ja, der Bianchetti… wenn der verdammte Schnee nicht wäre… Du bekommst definitiv demnächst einen Beitrag mit einem anderen „Kandidaten“. Und nach Ostern komme ich vielleicht auch endlich mal ins Frischeparadies und wenn sie dann noch da sind ;-)

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  13. Oh mein Gott! JA ICH WILL! Jetzt und sofort, mindestens 2 Stück!
    Die sehen ja sowas von köstlich aus und ich liebe diese Puddingbrezeln :)
    Muss ich gleich mal das Rezept aufschreiben *tipp-tipp*
    Wird auf alle Fälle nachgebacken.

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