Flüchtige Schönheit: Vanille-Amarena-Soufflé

souffleÜppige Nachspeisen stehen bei Herrn H. und mir nicht besonders hoch im Kurs. Nach einem guten Abendessen sind wir satt und ein Stückchen feine Bitterschokolade bildet einen guten Abschluss. Doch vor kurzem sah ich bei Mari ein Soufflé. Das wirkte so luftig und beim Lesen des Rezepts stellte ich fest, dass seine Schönheit auch fast aus Nichts bestand. Das schien das perfekte Dessert für uns zu sein. Ich zögerte nicht lang und machte mich an’s Werk. Irgendwo in meinem Hinterkopf flüsterte zwar ein leises Stimmchen „Soufflés sind nur etwas für Meisterköche, fast jeder ambitionierte Hobbykoch ist schon daran gescheitert“, aber ich zollte ihm keine Beachtung. Zumal das Schicksal mir hold war. Ich besaß zuvor keine passenden Förmchen. Am letzten Mittwoch stolperte ich über einen verlockendes Angebot, zwei Förmchen des legendären französischen Bräterspezialisten für einen Spottpreis. Es sollte also sein.

Zutaten für zwei Förmchen 10 cm Durchmesser:

  • 50 g Schattenmorellen
  • 25 ml Rotwein
  • 10 g Zucker
  • 1 Pr. Zimt
  • (ich habe darauf verzichtet und ca. 8 – 10 gut abgetropfte Amarenakirschen genommen)
  • 10 g Mehl
  • 10 g Butter
  • 50 g Milch
  • Mark von 1/10 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 1 Eigelb (ca. 18 – 20 g)
  • 10 g Marzipanrohmasse
  • 6 g Eiweiß
  • 12 g geröstete, gemahlene, blanchierte Mandeln (ich: ungehäutete)
  • 0,8 – 1 cl Amaretto (ich: weggelassen)
  • 1 Eiweiß (ca. 30 g – 33 g)
  • 15 g Zucker

Zunächst verknetete ich Butter und Mehl, Marzipan und Eiweiß und schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz leicht schaumig. Dann schlug ich kräftiger und gab nach und nach den Zucker hinzu. Es sollte zum Schluss zu 80% steif geschlagen sein. Darunter konnte ich mir auch nichts vorstellen. Mari meinte, es sähe etwa so aus.

Dann erhitzte ich die Milch mit der Vanilleessenz bis kurz vor den Kochpunkt, zog den Topf von der Platte und gab die Mehl-Buttermischung hinein, rührte und rührte und rührte. Möglichst viel Feuchtigkeit sollte verdampfen (etwa wie bei einem Brandteig), aber die Masse sollte nicht bräunen. Nach gefühlten drei Minuten war es soweit. Ich rührte nacheinander die Marzipanmischung und die gemahlenen Mandeln unter und hob zuletzt den Eischnee vorsichtig mit einem Spatel unter. Die Förmchen hatte ich zuvor gebuttert und mit Zucker ausgestreut (damit das Soufflé beim Backen in seinem Wachstum nicht gebremst wird). Den Boden hatte ich mit den gut abgetropften, halbierten Amarenakirschen ausgelegt. Und den Backofen auf 180°C vorgeheizt.

souffleIch stellte die Förmchen in eine Auflaufform und gab soviel heißes Wasser hinzu, bis sie gut zu einem Drittel im Wasser standen. Dann ging es für 30-35 Minuten in den Ofen. Die Spannung stieg. Ein Hitchcock Film ist Kinderkram dagegen.

SouffleNur so am Rande bemerkt: Ich habe es insgesamt vier Mal probiert. Bei so etwas kann ich verdammt hartnäckig sein. Alle Soufflés haben gut geschmeckt, aber erst das Dritte sackte nach dem Backen nur um ein Drittel und blieb locker genug. Hätte ich es nicht unbedingt umgedreht fotografieren wollen, wodurch es die „schweren“ Kirschen nach unten zogen, wäre es perfekt gewesen. Das Foto oben ist vom zweiten Mal. Die hintere Form war nicht gut genug gebuttert und gezuckert, das Soufflé blieb an einer Stelle hängen.

SouffleFazit. Ein wahrlich himmlisches, altmodisches Dessert! Etwas schwierig zu handhaben, aber mit ein wenig Übung gelingt es. Dieses Bild ist vom vierten Versuch, weil ich es noch einmal anders herum fotografieren wollte. Mit etwas Puderzucker hätte es vermutlich hübscher ausgesehen, aber mir war es auch ohne süß genug. Der arme Herr H. braucht jetzt dringend eine Soufflépause, aber ich überlege schon die ganze Zeit, womit ich es noch aromatisieren könnte.

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19 Gedanken zu „Flüchtige Schönheit: Vanille-Amarena-Soufflé

  1. Deine Soufflées sind eine Bombe. Und dieser Post mit Kommentaren ist ja das reinste rundum-kulinarische Festival ;-). Amarenakirschen… bitte, bitte nicht bis zum Sommer warten, wenn’s auch mit Ware aus dem TK geht, ich mache sofort mit! Und dann auch noch Mango-Curd.

      • Oh ja! Sowohl zum Amarena-Kirchenrezept als auch zum Pistazien-Curd-Kurt. Du hast ja Ideen! Und Sybille, wir schauen Dich jetzt mal gemeinsam ganz lieb und treuherzig an und hätten so gern solch ein Kirschchen :-).

      • 🙂 Ich bin grad soo satt… Aber morgen, morgen bin ich wieder fleissig und schreibe 🙂 Schönen Abend!

      • Kurt tanz auf vielen Hochzeiten…ich mag ihn gerne mit Himbeeren!
        Wie viel Zitrone hast du ausgetauscht oder hast du ganz anders gemischt?
        Wenn du das verbloggst musst du mir natürlich nichts verraten… 😉

      • Ich habe ca. 180 g Mangopüree, Saft von 1,5 Limetten und ein Stückchen Ingwer genommen (mit deiner Butter/Zucker/Ei-Menge). Konsistenz ist gut, hatte erst Bedenken. Und geschmacklich herrlich heute Morgen auf dem Frühstücksbrötchen 🙂

  2. ich hab auch noch eine Frage: bei den Zutaten steht als fünfter Punkt in Klammer der Text mit den Amarenakirschen – ich nehme an, das gehört zu den Schattenmorellen, oder? Ich will das nämlich auch probieren 🙂

  3. Mir gehts ähnlich wie dir: Süße Soufflés haben eigentlich keine Chance, weil viel zu mächtig. Aber statt Kuchen vielleicht? Muss ich mal drüber nachdenken. Und auf eure Amarenakirschen-Session freue mich schon – mein (erfolgreicher) Versuch der Produktion eben dieser Köstlichkeiten liegt schon ein paar Jahre zurück. Muss unbedingt wiederholt werden.
    Und was die Hartnäckigkeit betrifft: Ich finde es klasse, dass du uns das auch erzählst mit den mehrmaligen Versuchen. Gerade bei kniffligen Sachen kann es so frustrierend sein zu glauben, die anderen können das gleich auf Anhieb so perfekt. Ich versuche mich gerade an Macarons – zwei Versuche gabs schon (wobei der erste eindeutig besser war als der zweite). Ich schätze mal, so ungefähr vier Versuche mache ich noch – entweder sind sie dann genau richtig oder ich geb’s auf 😉

    • 🙂 Souffles sind die perfekte Nachspeise. Macarons, oje, dafür hab‘ ich auch gerade viele Rezepte (Die hohe Schule der Patisserie – Christophe Felder) , aber noch steht so viel anderes an… ich warte mal auf deine Ergebnisse 😉

  4. Ich kenn mich grad nicht aus: Du nimmst einmal 6 g Eiweiß und dann noch einmal Eiweiß von einem Ei. Du verknetest die 6 g und schlägst das ganze Eiweiß auf?

    Schaut auf jeden Fall sehr gut aus, das Ergebnis. Und scheint mir eine feine Eiweißverwertung zu sein.

    • Danke 🙂 Ein L Ei hat bei mir knapp 40 g Eiweiss, davon nehme ich 6 g (ein kleiner Teelöffel) und verknete es mit dem Marzipan und den Rest schlage ich mit dem Zucker zu einem steifen Schnee..war nicht klar genug formuliert, verzeih. Eiweissverwertung, eher nicht, es braucht ja immer ganze Eier…

  5. Du bist mir sehr ähnlich. Wenn Du Dir was in den Kopf gesetzt hast, dann muss das genau so sein, gell.
    Manchmal kann dieser Perfektionismus aber auch sehr hinderlich sein, nämlich dann, wenn man an seine Mitmenschen die gleichen Erwartungen hat.

    Jedenfalls Deine Soufflés… also von mir aus dürftest Du gerne noch ein bisschen weiter üben, ich wäre dankbare Abnehmerin eines jeden einzelnen Versuchs. Bitte für mich mit einem zusätzlichen Löffelchen Amarenakirschen auf dem Teller. 😀

    • 🙂 Ja, das muss dann genau so sein, wie ich es mir vorstelle. Zum Glück bin ich inzwischen so alt und weise, dass ich keine Ansprüche mehr an meine Mitmenschen stelle 😉 und weiter üben werde ich sicher! Und im Sommer machen wir dann kollektiv nach Sybilles Anleitung Amarenakirschen! So lange, schwupp, ein paar für dich!

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