BBD # 57 Ciabatta 36 + 3

CiabattaEin Ciabatta zeichnet sich durch eine elastische, wild geporte, sehr aromatische Krume und eine mäßig knusprige Kruste aus. Dieses Ciabatta* kam dem Ideal schon recht nah. Durch die lange und kalte Teigführung erhielt das Ciabatta den kräftigen Geschmack. Der Weizensauerteig war aktiv genug, um auch unter kühlen Bedingungen wilde und vor allem große Poren auszubilden. Die Krume war dadurch zugleich elastisch und locker. Ein großer Nachteil der langen, kühlen Teigführung ist die spätere unzulängliche Bräunung beim Backen. Die wilden Hefen des Sauerteigs vertilgen in der Ruhezeit fast den ganzen Zucker des Mehls, der wiederum für eine schöne Bräunung eine entscheidende Rolle spielt. Es gilt also den optimalen Zeitpunkt für eine gleichzeitige aromatische Reifung und Bräunungsfähigkeit zu finden.

36 + 3 bedeutet die Zeit in Stunden, die man vom Beginn der Teigherstellung bis zum Backen benötigt (12h für den Vorteig und die Autolyse, 24h für den Hauptteig und 3h für die Teiglinge). Der Teig ist durch die hohe Teigausbeute, Mehl / Wasser = 500 g / 405 g, das entspricht also einer Hydration von ca. 80% nicht ganz einfach zu handhaben, er ist also sehr feucht. Das Handling ist aber nicht allzu schwierig. Keine Panik und auf gar keinen Fall weiteres Mehl hinzufügen. Es wird schon!

Für den Weizensauerteig:

  • 75 g Weizenmehl 550er
  • 75 g Wasser
  • 10 g Weizensaueranstellgut (hinterher wieder abgenommen)

Für den „Autolyseteig“:

  • 425 g Weizenmehl 550er
  • 330 g kaltes Wasser

Ich vermischte die Zutaten für den Weizensauerteig grob mit einem Löffel und ließ sie ca. 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. Anschließend mischte ich Mehl und Wasser für den „Autolyseteig“ und stellte sie luftdicht abgedeckt ca. 10 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nahm ich den Starter für das nächste Mal wieder ab und setzte den Haupteig an:

Für den Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • „Autolyseteig“
  • 10 g Salz

Auch diesen Teig mischte ich grob mit dem Löffel und schluppte ihn einige Male in der Schüssel. In den nächsten zwei bis drei Stunden faltete ich ihn mit einer Teigkarte ungefähr dreimal in der Schüssel. Danach durfte er 24 Stunden bei 6 – 8° C auf dem Dachboden ruhen, der Winter hat auch seine guten Seiten. Ansonsten muß man ein Plätzchen im Kühlschrank frei räumen. Am nächsten Mittag holte ich den Teig vom Dachboden. Er hatte sein Volumen noch nicht ganz verdoppelt, also ließ ich ihn noch zwei Stunden akklimatisieren, bevor ich die Ciabatta formte.

CiabattaDazu bemehlte ich die Arbeitsfläche, schubste den Teig mithilfe der Teigkarte darauf und stach drei Streifen ab. Die zog ich dann vorsichtig in Form, um die Luftblasen nicht zu zerstören und faltete sie der Länge nach. Abgedeckt durften sie weitere 90 Minuten gehen. Während der letzten Viertelstunde heizte ich den Backofen auf 250° C vor und gab die Ciabatta schließlich mit reichlich Schwaden hinein. Zunächst hatte ich die Befürchtung, sie würden flach und breit gelaufen bleiben, aber nach knapp 10 Minuten wölbten sie sich stolz nach oben. Nach weiteren 7 Minuten waren sie fertig. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten.

Ciabatta-tx7Fazit: Bis auf die Krume perfekt! Und so gehen sie zumneugestalteten Blog zu Zorra zur Housewarming-Party! Sie schmecken besonders gut noch leicht warm mit bestem Olivenöl und Fleur de Sel. Alles Gute zum neuen Zuhause, Zorra!

Bread Baking Day #57 - Blogwarming Party - please bring Bread! (Last day of submission April 1st, 2013)

*Quelle: http://www.thefreshloaf.com/node/32244/two-ciabattas-one-sourdough-one-not

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22 Gedanken zu „BBD # 57 Ciabatta 36 + 3

  1. Pingback: BBD # 57 – The Blogwarming Party! – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  2. Habe dein Ciabatta nachgebacken. So gut ist es noch nie geworden. Diese Löcher!!! Einfach wunderbar.
    Vielen Dank für das Rezept
    Frau A. vom Bodensee

  3. Ich würde ja auch gern so ein selbst gebackenes Ciabatta auf den Tisch stellen.
    Aber trotz Deiner interessanten Anleitung scheitere ich schon an der Zeile
    „10 g Weizensaueranstellgut (hinterher wieder abgenommen)“
    Was soll mir das sagen und wo nehme ich das her ??????

    Mit immer noch optimistischem Gruß
    Peter

    • Oh, Ok. Hast du zufällig einen Roggensauerteigstarter im Kühlschrank? Den könntest du umerziehen https://kochpoetin.wordpress.com/2013/01/11/brot-zum-fleisch-oder-wie-ich-auf-den-weizensauer-kam/ oder probieren, dir einen Weizensauerteig selbst zu züchten. Dazu braucht es einen konstant ca. 26°C warmen Ort, ein 1l Schraubglas und Weizenmehl und Wasser. Man fängt mit 50 g Weizen und 50 G Wasser an, rührt, läßt die Mischung 12 (später 24) Stunden stehen, gibt wieder die gleiche Menge zu. Und so weiter. Und wenn man Glück hat, hat man nach 3 – 5 Tagen einen aktiven, angenehm säuerlich riechenden Starter, mit dem man dierekt backen kann. (Lutz hat das hier auch sehr gut beschrieben: http://www.ploetzblog.de/sauerteig/). Lieben Gruß Eva

      • Vielen Dank Eva, für die Info.
        Jetzt weiß ich warum Bäcker immer noch „Handwerker“ sind.
        Nachdem ich derzeit noch (wenigstens) EINEN Bäcker in der Nähe habe, bei dem es richtig gutes Baguett gibt und der mit dem guten Ciabatta auch nicht soooo weit weg ist, bleibe ich dann doch lieber beim Kochen 😉

        Ich habe schon genug Dinge im Leben, um die ich micht kümmern muss.
        Da müssen sich die Sauerteig-Starter halt ein anderes zuhause suchen.

        Liebe Grüße, Peter

    • Danke für das Kompliment. 🙂 Ich esse einfach gern gutes Brot und kaufen kann man es ja fast nirgends mehr, also übe ich fleißig (so schwer ist es gar nicht, wenn man eine gesunde Frustrationstoleranz hat ;-)).

  4. Das sieht ja toll aus. Mit Sauerteig habe ich Ciabatta noch nicht gebacken; irgendwie habe ich die leidvolle Erfahrung gemacht, dass ich mit Sauerteig bei langen, kühlen Ruhezeiten Fladenbrot bekomme.

  5. Wirklich toll geworden!
    Ich schiebe es schon die ganze Zeit vor mir her, das Ciabatta, weil ich es auch mit den „flüssigen“ Teigen nicht so habe… Aber Deins sieht so fantastisch aus, jetzt muss ich mich doch mal überwinden!

  6. Sehr hübsch sind deine Ciabattas geworden! Ich habe für Zorras Blogwarming Ciabattas ohne Sauerteig gebacken, aber wenn ich mich doch mal an einen Sauerteig wagen sollte, werde ich dein Rezept ausprobieren!

      • ich befürchte, dass es dem Sauerteig bei uns nachts etwas kalt werden könnte, aber ich muss es wohl einfach mal versuchen…

      • Zum „Anspringen“ lasse ich den Vorteig oben auf dem Schrank in der Küche neben der Heizung stehen. Klappt einwandfrei (und zur Zeit zeigt das Thermometer auf dem Küchentisch maximal 17°C an ;-)).

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