Annäherung an Sushi

SushiIch habe Sushi tatsächlich erst vor vier Jahren in Ôsaka kennen gelernt und an vielen anderen Orten in Japan genossen. Es schmeckte mir in allen Varianten so unendlich gut, dass ich es natürlich auch zu Hause selbst machen wollte. Die Messlatte lag hoch und die ersten Versuche waren noch recht unbeholfen. Das war mein erster.

sushiEs fehlte nicht nur am passenden Geschirr zum Servieren. Immer wieder lieh ich mir japanische Kochbücher aus, probierte herum, las Blogs und peu à peu begann ich das Prinzip Sushi (ansatzweise) zu verstehen. Am allerwichtigsten ist der Reis, denn daraus besteht ein Sushi bis zu 90%. Nicht irgendeiner, sondern idealerweise bester japanischer Sushireis mit möglichst wenig Bruch. Bevor ich vor kurzem auf Maris Artikel über Reis gestoßen bin, wusste ich nicht, wie viele verschiedene Reissorten es in Japan für unterschiedliche Gerichte gibt. Leider habe ich noch 2 kg Shinode, die ich aufbrauchen werde, bevor ich mir feineren Sushireis kaufe.

Vor dem Kochen wusch ich den Reis, indem ich ihn in der Schüssel des Reiskochers knapp mit kaltem Wasser bedeckte und das Wasser sofort wieder ausgoss. Danach fuhr ich mit den Fingern einer Harke gleich hindurch. Diesen Vorgang wiederholte ich drei Mal, je nachdem, wieviel Trübstoffe sich noch im Wasser befanden. Danach wusch ich den Reis noch drei Mal, bis das Wasser einigermaßen klar abfloss*. Nach dem Waschen gab ich das Kochwasser hinzu und ließ ihn mindestens eine halbe Stunde, besser eine Stunde, stehen.

Sushireis (für zwei Personen):

  • 180 g Sushireis
  • 1 ca. 3 x 5 cm großes Stück Kombu-Alge
  • 240 g Wasser

Für den Sushi-Essig:

  • 2 EL Reisessig
  • 1 EL (Sushi-)Sake
  • 1 knappen EL Zucker
  • 1 gute Prise Salz

Diese Mischung rührte ich mit dem Schneebesen, bis Zucker und Salz sich aufgelöst hatten. Das dauerte ca. 5 Minuten. Der Reis kochte in meinem Reiskocher einmal auf und köchelte einige Minuten (20 Minuten von kalt bis zum Ausschalten). Dann schaltete er sich aus und ich ließ ihn noch 20 Minuten ruhen.

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Dann gab ich ihn in eine Schüssel (traditionell eigentlich aus Holz…), goss die Essigmischung darüber und fuhr mit einer angefeuchteten Holzkelle quer und längs hindurch, bis eine leicht klebrige, homogene Masse entstand („Reis schneiden“). Dann durfte der Sushireis während des Schneidens der Einlagen abdeckt abkühlen. Da ich keinen Fischhändler in fußläufiger Entfernung habe, dem ich rohen Fisch in Sushiqualität abkaufen würde, verwendete ich Bioräucherlachs und Biothunfisch aus der Dose.

Für die „Einlagen“:

  • ca. 5 cm Gurke, geschält, entkernt, in schmale Streifen geschnitten
  • 1/2 Avocado, in schmale Steifen geschnitten
  • 100 g Räucherlachs, 4 Stücke in 6 x 5 cm Plättchen, der Rest in schmale Streifen geschnitten
  • 6 0,5 x 6 cm Streifen von eingelegtem japanischen Rettich
  • 75 g Bio Dosenthunfisch
  • 1 -2 EL Schmand/Saure Sahne/Crème Fraîche
  • etwas frisch gemahlener Pfeffer
  • Grün einer Lauchzwiebel oder 3-5 Stengel Thaischnittlauch in feinen Röllchen
  • Wasabipaste (aus der Tube oder aus Pulver angerührt)
  • 2 1/2 Blätter Nori

Die Gurken waren für die „Kappamaki“ bestimmt, mit denen ich meist anfange. Dazu gab ich, mit einem angefeuchteten Esslöffel, Reis auf das halbierte Noriblatt und drückte ihn vorsichtig an (man kann es auch mir der Hand machen, aber so sicher fühle ich mich noch nicht). Am hinteren Ende bleiben ca. 2 cm frei. Dann gab ich einen schmalen Streifen Wasabi auf den Reis und ordnete die Gurkenstreifen längs darauf an. Für das Rollen ist das folgende Bild hilfreich.

sushiMit den beiden anderen Rollen verfuhr ich genauso. Für die eine legte ich Lachssttreifen, Avocado und Rettich aneinander.

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Für die zweite Rolle rührte ich eine recht feste Paste aus Thunfisch, Crème Fraîche und Thai-Schnittlauch.

Sushi-neu1Das freie Ende des Noriblattes muss übrigens nicht befeuchtet oder verklebt werden. Es reicht, wenn man die Rollen einige Minuten mit der Schnittseite nach unter ruhen lässt! Aus den Resten des Sushireises formte ich mit der linken befeuchteten Hand vorsichtig vier längliche Reisbällchen (Nigiri), setzte einen Punkt Wasabi darauf und belegte sie mit den Lachsscheiben. Das war schon alles. Eigentlich ganz einfach.

Sushi-neu8Zum Servieren schnitt ich die Rollen mit einem immer wieder angefeuchtetem scharfen Messer in sechs oder acht Scheiben, je nach Rollendicke, und füllte etwas Sojasauce (Kikkoman) und eingelegten Sushi-Ingwer in Schälchen. Eingelegten Ingwer habe ich auch schon mal selbst gemacht, er war aber zu grob geschnitten. Bei dem gekauften sollte man einen möglicht zusatzstoffreien suchen. Herr H. öffnete die Wohnungstür und äußerte beglückt, „Hmmm Sushi, dann wird der Frühling jetzt ja endlich kommen“.

SushiFazit: Ich stelle immer wieder fest, dass es zum Thema Sushi noch unendlich viel zu lernen gibt (*danke, Mari!) und bin erfreut, dass ich es immerhin schon, für meinen westlichen Gaumen, akzeptabel hinbekomme. Wenn man im Hinterkopf behält, dass bei diesem Gericht der Reis die Hauptrolle spielt und ihm die nötige Aufmerksamkeit zuwendet, ist gutes Sushi durchaus möglich.

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32 Gedanken zu „Annäherung an Sushi

  1. Als großer Fischfan war für mich Sushi schon vor Jahren der Hit, aber es war nicht immer leicht, an die Zutaten zu kommen. Benutzt du eigentlich die Keramikmesser, welche immer so gepriesen werden?
    In dem Artikel stehen nämlich auch noch ein Paar Nachteile, bin mir öfters ungewiss, ob sich das lohnt.

    • Danke. 🙂 Na, dann bin ich gespannt wie die ersten Versuche werden (Petra ist ja auch angefixt ;-)). Wie gesagt, der Reis ist das A und O! Und der Rest, Übung, wie alles…

  2. Uff. Schon wieder ein Anstubser Richtung Sushi. Ich glaube, ich bin die einzige, die noch nie welches gemacht hat, was vielleicht auch daran liegt, dass ich nur einmal 2 Happen gegessen habe, die eher mittelmäßig waren. Jetzt muss ich nur noch rauskriegen, ob ich es besser machen kann oder einfach nicht so gerne esse 😉

  3. Sind richtig schön geworden!!!
    Zu Weihnachten habe ich meinem Sohn und seiner Freundin einen Gutschein für einen Sushi-Kurs geschenkt. Die Beiden waren nach dem Kurs total begeistert.
    Wir rollen inzwischen gemeinsam (der Profi hat zu speziellen Handschuhen geraten, die wir natürlich nicht haben) aber es klappt soweit ganz gut.
    Reis?? Welchen benutzt du denn?
    Ich habe mir extra Koshihikari bestellt und kann nur sagen: der Qualitätssprung ist gewaltig.
    Bist du interessiert?

    • Danke 🙂 Extra Handschuhe? Ich gebe den Reis ganz frevelhaft mit einem angefeuchteten Eßlöffel auf’s Nori. Geht prima 😉 Ich benutze (leider) noch ganz schlichten Shinode. Bekommst du irgendwo bei euch Fisch in Sushiqualität oder macht ihr es vegetarisch? (Reis Post :-))

  4. Hach, die sehen fein aus. Und Du hast recht, jetzt, wo es wärmer wird könnte man mal wieder Sushi machen. Gefällt mir alles. Zu blöd, dass ich grade im Asienladen war und keinen Sushi-Reis gekauft habe 😦 . Muss ich erst meine anderen Pläne verwirklichen….

    • Danke 🙂 Wärmer??? Hier in HH kommen gerade tonnenweise Pappschnee vom Himmel gesegelt und ab Sonntagnacht soll’s Dauerfrost (nachts bis – 10° C) geben… 😦 Naja, letzte Woche war’s schön und irgendwann wird sich der Frühling schon durchsetzen! 🙂

      • Ich bin anspruchslos geworden….es ist zwar nicht schön, aber es hat Plus-Grade, der Schnee ist soweit weggetaut, dass ich problemlos Fahrrad fahren kann …. dieses Jahr mache ich meine Frühlingsgefühle an diesen minimalen Kriterien fest 😉

      • …anspruchslos tirfft es gut 😉 mit radeln ist jetzt erstmal nix. Wir haben 10 cm pappigen Neuschnee… Egal. Ich habe gerade so gut wie noch nie gespiesen. Der Hammer. Echt! Coming up soon 🙂

  5. Irgendwann habe ich das sogar einmal gelernt, wie man Sushi macht. Damals haben wir echt zu viele Sushi gegessen und dann habe ich nie mehr wieder welche gemacht. Obwohl sie gar nicht einmal schlecht waren.
    Deine schauen sehr gut aus – vor allem für erste Versuche! Meine Hochachtung.

    • Danke 😉 Echt? Wo hast du das denn gelernt? (Vielleicht habe ich das mißverständlich formuliert. Ich rolle schon seit vier Jahren regelmäßig, finde aber immer wieder Kleinigkeiten, die ich vorher falsch gemacht habe und deshalb das mit der „Annäherung“).

  6. Danke schön fürs Verlinken. Fühl mich geehrt.
    Dein Reis sieht sehr gut aus. Schöner Glanz und schön locker, nicht so matschig, wie man es oft auf anderen Blogs sieht.
    Die Füllungen mag ich auch. Ich würd da glatt zugreifen.^^
    Bei den Futomaki könnte es für meinen persönlichen Geschmack jedoch etwas mehr Reis sein.
    Bei mir warten auch noch zwei weitere Sushi-Gerichte darauf, gebloggt zu werden und nächste Woche stehen dann die Futomaki an.^^

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