Widerspenstige Bagels

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Kürzlich erinnerte ich mich an Bagels. Feste Haut, fluffig saftiges Inneres und köstliches Aroma. Ich mochte sie ganz schier, als Plain Bagels am liebsten, und ich habe auf Reisen ziemlich viele Bagelsorten durchprobiert, da ich mangels Backofen auf die Erzeugnisse ortansässiger Bäckereien (und Supermärkte) angewiesen war. Nicht nur ich liebte sie. Eines Abends auf einem Zeltplatz in Ostkanada hängten wir eine Tüte mit Bagels an einem langen, recht dünnen Ast in ca. zwei Metern Höhe auf, waschbärensicher. Ich weiß bis heute nicht, welches Tier sich an ihnen gütlich getan hat. Am nächsten Morgen war die Tüte jedenfalls aufgerissen und zwei Bagels fehlten – unheimlich.

Ich machte mich also auf die Suche nach einem Rezept und kam über Lottie + Doof auf eines in der LA Times. Das Rezept klang ziemlich einfach. Beim ersten Versuch verzichtete ich auf die lange, kühle Stückgare. Nach zwei Stunden Stockgare formte ich die Ringe, doch leider vergaß ich sie im samstagabendlichen Kochtrubel. Die Folge: Übergare. Mist. Plattbagel.

bagel9-klBeim zweiten Versuch war ich, da aushäusig, auf Trockenhefe und 405er Weizenmehl angewiesen. Ich bereitete abends einen Vorteig und führte ihn am nächsten Morgen weiter. Es tat sich kaum etwas. War die Hefe abgelaufen? Auch die Stückgare brachte kaum Trieb. Beim Kochen gingen die Teigringe zunächst unter, ein sicheres Zeichen für mangelndes Aufgehen. Immerhin hatte ich dieses Mal das Backpulver ins Kochwasser getan. Eine schön glänzende Kruste entstand. Aber die kompakten Bagels waren nur mit viel Kaffee genießbar. Im Bagelbacken schien der Wurm zu stecken!

Beim dritten Versuch hielt ich mich eng an das Originalrezept. Ich verknetete alle Zutaten knapp zehn Minuten von Hand, bis ein fester, elastischer Teig entstand.

Für den Teig:

  • 450 g Weizenmehl 550er (ich: 350 g 550er, 100 g 1050er)
  • 270 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 8 g frische Hefe
  • 15 g Backmalz oder Honig

Nach einer guten Stunde faltete ich den Teig in der Schüssel, nach einer weiteren guten Stunde formte ich die Ringe.

Im Originalrezept werden aus den rundgewirkten Teiglingen Stränge gerollt, deren Enden fest miteinander verbunden werden. Das erschien mir als viel zu umständlich, zumal ich beim ersten Versuch beide Methoden parallel getestet hatte und keinen Unterschied im Ergebnis bemerkte. Nachdem ich die 9 Ringe geformt hatte, stellte ich sie auf einem bemehlten (nächstes Mal besser fetten!) Backblech, in eine Plastiktüte gehüllt, über Nacht in den Kühlschrank. Als ich sie am nächsten Morgen nach ca. 10 Stunden heraus holte, hatten sie schon wieder knappe Übergare. Ich kochte sie einzeln in Natronwasser (pro Liter einen TL), je Seite etwa 30 Sekunden und heizte gleichzeitig den Ofen auf 210°C vor.

Frisch gekocht sehen Bagels recht faltig aus. Macht man sie zum ersten Mal, verlässt einen spätestens an dieser Stelle der Glaube ans Gelingen. Unnötige Panik. Sie polstern ihre Falten beim Backen gut auf.

Bagel16Fazit: Leider machte sich bei der Übernachtgare der Jungbrunnen allzu stark bemerkbar, so dass die Teiglinge scheinbar ins picklige Teenageralter übergegangen waren. Mir schwebte eher eine porentief glatte Porzellanhaut vor. Falls jemand mir eine wirksame Bagelnachtcreme empfehlen kann, bitte ich um Tipps. Auch die beabsichtigt dichte und elastische Konsistenz der Krume wurde so leider nicht erreicht. Gut geschmeckt haben sie aber trotzdem. Besonders gut mit dem Minola-Aperol-Gelee aus dem Überraschungspaket des Kochfroschs!

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27 Gedanken zu „Widerspenstige Bagels

  1. Pingback: Bagels | magentratzerl

  2. Du hast mir gerade so richtig Appetit auf Bagels gemacht. Erinnern mich auch immer an Urlaub in Kanada oder USA zurück….eine Ewigkeit her das ich sie das letzte Mal gegessen hab. Da kommen Urlaubsgefühle hoch! 😉 Lieben Gruß

  3. Versuch mal, das Wasser nicht so heiß zu machen. Auf deinem Bild schauts so aus, als ob das kochen würde. Das ist zu heiß, da geht die Hefe kaputt und dann kommen die beim Backen nicht mehr so schön hoch. Zeit passt, 30sec reicht, sobald die an der Oberfläche schwimmen, ist alles gut. So 70 Grad reichen als Temperatur.
    Der New Yorker macht in das Wasser nix mehr rein. Sie glänzen schöner, wenn Zucker, Honig, Melasse o.ä. rein kommt, das treibt dem Bagel Puristen aber die Tränen in die Augen 🙂

    Aber schaun wirklich toll aus, viel Erfolg weiter beim Bagel backen.

    Andreas – der Bagel Bruder aus Frankfurt

    • Vielen Dank für deine Tipps, werde ich bei der nächsten Runde berücksichtigen 😉 Ich bin auch versucht, die Übernachtstückgare weg zu lassen und stattdessen noch einen Versuch mit Vorteig zu starten und wenn ich eine 100%ig funktionierende Methode gefunden habe, melde ich mich wieder zu Wort 🙂

  4. Da sind sie ja, die Widerspenstlinge :-). Sehen aber wirklich super aus, wie ich finde. Und ich bin überrascht, dass man Brot kochen kann… An was Du Dich alles rantraust, einfach toll. Und was ist denn das Kochfrosch-Überraschungs-Paket Spannendes?

    • Danke 🙂 Der Kochfrosch hatte Anfang Januar 7. Bloggeburtstag und hat unter allen Gratulierenden drei Überraschungspakete ausgelost und ich, die ich wirklich sonst niemals nie etwas gewinne, habe eins bekommen! Darin war u. a. dieses köstliche Gelee…

  5. Für echte Pickel könnte ich dir die Creme 52 von Clarins empfehlen….hilft dir aber wohl nicht viel.

    Keine Ahnung was du machen könntest…meine Idee wäre (wie schon oft angemerkt) den kritischen Blick gegen einen begeisterten zu tauschen.
    Ich finde deine Bagel wunderbar!!!!…und perfekt ist langweilig….siehe Hollywood…

    • Danke! ^^habe ernsthaft schon überlegt, sie vor der Übernachtgare einzuölen… jaaa icch weiß, aber manchmal packt mich der Ehrgeiz und dann soll es genau so werden, wie ich es mir vorgestellt habe! (ob das dann perfekt ist oder nicht, ist mir egal ;-)).

  6. Als ich mal an mit einer Freundin die Westküste runtergejuckelt bin, waren wir vom Essen ziemlich angestrengt. Also ernährten wir uns nur von Bagels, Creamcheese und Selleriestangen. Das war das einzige, was wir wirklich mochten. Die Liebe zu Bagels ist geblieben, die zu Selleriestangen nicht. Da ich das Fladenbrot neulich so toll hingekriegt habe, vertrau ich dir bei diesem Rezept auch und werde sie sicher bald ausprobieren. Diese Pickelchen find ich übrigens sehr gut. So sehen sie herrlich homemade aus!

  7. Mmmh, Bagels. Könnte ich auch mal wieder machen. Ich hab bei mir ein Rezept von Leila Lindholm, das ist sehr einfach (da muss gar nix über Nacht) und die Bagels haben einfach super geschmeckt

    • Das solltest du schleunigst ändern 🙂 Gibt es doch bestimmt auch in Wien bei einem guten Bäcker? Ich gebe zu, dass das selber machen eine gewisse Herausforderung beinhaltet 😉

  8. Also, die sehen doch super aus! Habe mich vor vielen vielen Jahren mal daran versucht – erinnere mich nur noch dunkel, dass sie nicht sooo pralle geworden waren. Aber Bagels an sich finde ich ja oberlecker. Werde deine Bagels zum Anlass nehmen, über einen zweiten Versuch nachzudenken. Auf jeden Fall kommt dieser Link in meine „Das-will-ich-unbedingt-ausprobieren-Liste“ 😉

    • Danke. 🙂 Wir haben sie auch vor Jahren schon mal gemacht. An das Ergebnis erinnere ich mich nicht mehr. Echt, du hast eine To-Do-Link-Liste? Wow, eine gute Idee, um der Fülle Herr zu werden. Ich mache das noch ganz altmodisch mit Zetteln 😉

      • Ich benutze schon seit Längerem http://www.diigo.com für meine Zettelwirtschaft. Da wird alles erfasst, verschlagwortet und archiviert. Nix geht verloren. Und das Tollste: Wenn ich per Google irgendwas suche und ich in meinen diigo-Listen dazu was Passendes habe, erscheinen die Treffer noch vor den eigentlichen Google-Ergebnissen. Ohne diigo ginge bei mir nichts mehr. Falls jemand sich dafür interessiert: Hatte vor einiger Zeit einen Blogbeitrag dazu verfasst: http://antje-radcke.blogspot.de/2012/02/durchblick-mit-diigo.html

      • Hmm…ich habe noch nicht einmal ein Handy. Weiß nicht. Mag mich einfach nicht auf Elektronik verlassen. Und irgendwie mag ich meine Altpapierrückseitenbeschriftung 😉

      • „Altpapierrückseitenbeschriftung“ – YES! Habe immer olles Papier in der Küchenschublade, notiere meine Zutaten und Zubereitungswege (mit Bleistift – besitze keine Kugelschreiber), scanne den Zettel dann hinterher ein und lege es elektronisch im Ordner mit den entsprechenden Fotos ab 😉
        Ich brauche ein System, mit dem ich nach Schlagwörtern suchen kann – alles andere führt bei mir nur dazu, dass ich tonnenweise Notizen ablege, sie aber nie dann wiederfinde, wenn ich sie bräuchte (weil sie garantiert unter einem anderen Stichwort abgelegt sind).
        Ich kaufe ja sogar Kochbücher für den eReader (die Schönsten lese ich allerdings lieber in Papierform) – weil ich da einfach nach bestimmten Stichwörtern suchen und mir Notizen zu den Rezepten dazuschreiben kann.

      • Ich „finde“ die Notizen meistens in meinem Kopf und den dazugehörigen Zettel im eigenen Kochbuch 😉

      • Ich weiß nicht, sooo jung bin ich gar nicht mehr, aber ich habe immer viel auswenidig gelernt, Telefonnummern, Sprachen… vielleicht kommt’s daher 🙂

  9. Lecker schauen sie aus!
    Ich hatte mich neulich an Bagels mit Nougatstückchen versucht, geschmacklich der Wahnsinn, reden wir lieber nicht von der Optik…

    Ich werde mich demnächst mal an Deinen Bagels versuchen und berichten 🙂

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