Kartoffel-Ravioli mit Herbsttrompeten

Kartoffelravioli mit Herbsttrompeten 1Das Bild der getrüffelten Kartoffel-Ravioli* hatte sich mir eingebrannt, obwohl ich eher kein visuell veranlagter Mensch bin. Anmutige Ravioli mit nach oben gebogenen Rändern, die mich an die eleganten Hüte der Queen erinnerten. Fünf auf einem weißen Teller, drei von ihnen mit einer halbmondförmigen Scheibe schwarzen Trüffels belegt. Zwei Dinge hielten mich bislang vom Nachkochen ab. Zum einen fand ich die Vorstellung, Nudeln mit Kartoffeln zu füllen, abstrus, hat was von paniertem Paniermehl, und zum anderen kam ich dem schwarzen Perigordtrüffel einfach nicht auf die Spur. Claudia von Le bonheur gouteux klärte mich dann kürzlich darüber auf, dass die Herbsttrompete auch „Trüffel der Armen“ genannt wird. Getrocknete Herbsttrompeten hatte ich zufällig bereits vor einigen Wochen erstanden. Also stand dem Wagnis nur mehr mein Unbehagen bezüglich der Kartoffelfüllung im Weg. Das wischte ich kurzentschlossen beiseite und das Wagnis sollte sich lohnen!

Für den Ravioliteig:

  • 150 g 405er Weizenmehl
  • 50 g Semola di grano duro rimacinata
  • 1 Ei Gr. M und 2 Eigelb (aus dem Eiweiß kann man z. B. Macarons machen)
  • 1 EL Ölivenöl

Kartoffel-Ravioli

Ich hatte bislang bei der Pastateigbereitung an Eigelb gespart, aber da ich von der letzten Macaronzubereitung noch einiges an Eigelb übrig hatte, probierte ich dieses Mal, wie sich das zusätzliche Eigelb auf die Teigkonsistenz auswirkte. Ich knetete den Teig ca. zehn Minuten von Hand. Er kam mir wesentlich elastischer vor. Ich ließ ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen und holte ihn gut zwei Stunden vor der Weiterverarbeitung wieder heraus.

Für die Füllung:

  • 300 g Kartoffeln, in der Schale gekocht, gepellt
  • 40 g Ricotta salata, gerieben
  • 20 g Parmesan, gerieben
  • 10 g getrocknete Herbsttrompeten, gemahlen
  • 1 EL frische Minze, gehackt
  • 1 Eigelb
  • Pfeffer, evtl. Salz

Ich hatte erst überlegt, die Herbsttrompeten einzuweichen und klein zu hacken, da fiel mein Blick auf meine Gewürzmühle. Raviolifüllungen waren mir gelegentlich zu feucht geraten und ich dachte, dass die gemahlenen, trockenen Pilze überschüssige Feuchtigkeit binden würden. Und schon waren sie zu feinem Staub zermahlen. Dann gab ich die gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse und vermengte alle Zutaten für die Füllung rasch zu einem geschmeidigen Teig.

Kartoffelravioli mit Herbsttrompeten 2

Herr. H rollte daraus kleine Kugeln (etwa ein gehäufter TL pro Kugel) und ich gab den Ravioliteig durch die Nudelmaschine. Zum ersten Mal konnte ich ihn bis zur kleinesten Stufe walzen. Das zusätzliche Eigelb hatte den Teig erstaunlich elastisch gemacht. Anschließend setzte ich die Kugeln etwa im Abstand von sechs Zentimetern auf die Teigbahn, bepinselte die Ränder mit Wasser und legte die andere Bahn darüber. Herr H. drückte die Luft aus den Ravioli, nachdem ich sie mit einem 7,5 cm Dessertring ausgestochen hatte.

Für die leichte Sauce gab ich 20 g Butter in die Pfanne und bräunte sie etwas an, löschte mit dem Einweichwasser der Dekoherbsttrompeten ab und ließ die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Zu guter Letzt schmeckte ich die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und garte die Ravioli protionsweise ca. 3 Minuten in siedendem Wasser.

Kartoffelravioli mit Herbsttrompeten 3Fazit: Mit Kartoffeln gefüllte Ravioli sind unglaublich köstlich und auch nicht mächtiger als, beispielsweise, mit Ricotta gefüllte. Die Minze, ein eher seltener Gast in der italienischen Küche, und die kräftigen Herbsttrompeten harmonierten erstaunlicherweise gut und in kürzester Zeit war der Lohn dreistündiger Arbeit verspeist. Dazu passt ein schlichter grüner Salat. Und als köstliches „fast Trüffel Gericht“ geht mein Betrag zu Claudias Event „Laßt uns über Trüffeln sprechen“.

Lasst uns über Trüffeln sprechen!

* Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche Alain Ducasse

Schokoladen-Macarons

SchokomacaronIm Patisserie-Buch von Felder wird den Macarons ein eigenes, umfangreiches Kapitel gewidmet. Das überraschte mich und machte mich neugierig. Ich hielt Macarons fälschlicherweise für Makronen, mit denen sie jedoch nichts zu tun haben. Die Herstellung mutete auf den ersten Blick etwas umständlich an. Felder bevorzugt Macarons aus italienischer Meringuemasse. Dafür wird Zucker mit etwas Wasser auf 118°C erhitzt und dann langsam unter Rühren in den steifen Eischnee eingearbeitet. Bei der französischen Meringuemasse wird auf das Erhitzen des Zuckers verzichtet; dort wird er direkt mit dem Eiweiß steif geschlagen. Ich ignorierte meine Bedenken und überzeugte Herrn H., dass die Herstellung dieser speziellen Köstlichkeiten einen Versuch wert sei und er willigte ein.

Für die Macaron-Masse (1/2 Menge):

  • 92,5 g Puderzucker
  • 92,5 g gemahlene Mandeln (idealerweise gehäutet)
  • 15 g reines Kakaopulver
  • 25 g Wasser
  • 100 g feiner Kristallzucker (ich: Haushaltszucker, der feine löst sich besser)
  • 2 x 37 g Eiweiß (präzises Abwiegen ist sehr wichtig, die Menge entspricht etwa 2 Eiweiß von Eiern Größe M)

Als erstes gab ich Puderzucker, Mandeln und Kakao in den Zerkleinerer und bearbeitete die Masse ca. 30 Sekunden. Der Puderzucker verhindert das Entstehen von Mandelmus. Danach siebte Herr H. die Mischung mit unserem feinsten Sieb und fluchte dabei, weil der Fettanteil der Mandeln das Sieb verstopfte. Aber es blieb einiges an Schalen im Sieb zurück.

Ich erwärmte inzwischen den Zucker mit dem Wasser in einer Stilkasserole bis auf 114°C. Die Temperatur kontrollierte ich mit dem Digitalthermometer, angeschafft gegen Stumpfekuvertürefrust. Kurz vor dem Erreichen der Temperatur, begann Herr H. ein Eiweiß zu steifem Schnee zu schlagen.

Sobald die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, gab ich die Lösung in einen feinem Strahl zum Eischnee. Herr H. schlug tapfer weiter, bis die Mischung auf ca. 40°C abgekühlt war. Ich verrührte derweil die gesiebte Zuckermandelmischung mit dem anderen Eiweiß zu einer festen Masse und widmete mich der Füllung.

Für die Ganache:

  • 100 g Schlagsahne
  • 1 TL feiner Kristallzucker (ich: Haushaltszucker)
  • 125 g dunkle Schokolade mit mindestens 60% Kakaogehalt
  • 20 g Butter, in Stückchen geschnitten

Ich gab Sahne und Zucker in einen Topf und kochte sie auf. Derweil hackte ich die Schokolade in feine Raspel, gab anschließend die Hälfte der kochenden Sahne darüber und verührte die Masse mit einem Spatel von innen nach außen. Als sie glatt gerührt war und glänzte, gab ich die restliche Sahne hinzu und rührte weiter, bis eine homogene Masse entstanden war. Dann rührte ich die Bütterstückchen hinein, deckte die Schüssel ab und ließ sie bei Raumtemperatur fest werden.

Dann rührte ich die Mandelmasse in die abgekühlte Eiweißmasse und gab die entstandene zähflüssige Masse in eine Spritzbeutel. Das geht am besten, indem man die Spitze des Beutels mit Alufolie versiegelt und ihn in ein Litermaß stellt. Ich gab (zu große) Tupfen auf Backpapier und ließ sie etwa 15 Minuten „antrocknen“. Solange brauchte mein Backofen, um 150°C zu erreichen. Ich buk die Macarons ca. 12 Minuten und ließ sie anschließend auf einer kühlen Oberfläche abkühlen.

Sie hatten die typischen „Füßchen“ gebildet. Hurra! Und ihre Oberfläche war makellos. Das war beim ersten Versuch, gefüllt mit köstlichem Salzkaramell, leider nicht so. Es lag wahrscheinlich an der zu hohen Backtemperatur und der zu kurzen „Stückgare“. Die „Füßchen“ hatten sie auch nicht ausgebildet. Aber sie schmeckten dennoch köstlich,

SKMacaronsIch hätte natürlich vorher auf die Idee kommen können, mich ein wenig umzusehen.Bei Aurélie bekommt man viele wertvolle Hinweise zum Backen der kleinen Schlawiner.

SchokomacaronFazit: Macarons sind für mich die Entdeckung im Jahr 2013. Die Teighälften sind zart knusprig-saftig und die Füllung, da man sie am besten im Kühlschrank aufbewahrt, köstlich kühl. Ich fand die Salzkaramellfüllung fast noch besser als die Schokoladenganache und werde sicher noch viele Varianten testen! Ein neuer Liebling.

Quelle: Die hohe Schule der Patisserie  Christophe Felder

Doppelt gemoppeltes Brot

DoppelbrotDoppelt gemoppelt bezieht sich bei diesem Brot auf die Art der Teiglockerung. Die beste Nachbarin war in der letzten Woche – schwupps – der Kälte entflohen und konnte uns deshalb kein Brot abnehmen. Also konnte ich auch kein Neues backen. Da sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig aber etwa einmal pro Woche angefrischt werden wollen, stand ich vor dem Dilemma, beide benutzen zu müssen, obwohl ich nur ein Brot brauchte. Was tun? Dunkel erinnerte ich mich daran, dass man auch mit beiden Sauerteigen gleichzeitig ein Brot backen kann und machte mich am Abend vor dem Backtag ans Werk.

Für die Vorteige:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 30 g Roggensaueranstellgut
  • 100 g 550er Weizenmehl
  • 100 g Wasser
  • 30 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte jeweils Mehl, Wasser und Anstellgut, Roggen- und Weizen seperat in zwei Schüsseln. Abgedeckt gingen sie etwa 16 Stunden in der Küche auf dem Schrank (bei ungefähr 20°C). Am Vormittag nahm ich jeweils 30 g der gesäuerten, aktiven Teige wieder ab und gab sie in seperaten Gläsern in den Kühlschrank, als Anstellgut für das nächste Backen.

Für den Hauptteig:

  • beide Sauerteige
  • 50 g 997er Roggenmehl
  • 150 g 1050er Weizenmehl
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 13 g Salz
  • ca. 150 g Wasser

Ich knetete den Teig ca. 7 Minuten von Hand. Trotz des recht hohen Roggenanteils ließ er sich gut kneten und klebte kaum. Da er mir ein wenig trocken vorkam, gab ich beim Kneten noch ein, zwei Esslöffel Wasser hinzu. Nun durfte er gut drei Stunden gehen. Ich faltete und streckte ihn nach jeweils einer Stunde.

DoppelbrotNach drei Stunden formte ich auf der bemehlten Arbeitsfläche einen länglichen Laib, den ich noch eine Stunde gehen liess. Er hatte sein Volumen in der Zeit knapp verdoppelt.

Doppelbrot

Ich heizte den Backofen auf 240°C vor, bestrich den Laib mit einer Stärke-Wasser-Mischung, in der Hoffnung, eine glänzende Kruste zu erhalten, und schnitt ihn dreimal längs ein. Dann schob ich ihn mit reichlich Schwadengabe in den Backoffen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten. Der Ofentrieb war recht ansehnlich. Nur Glanz entwicklete sich nicht auf der Kruste. Ich weiß nicht, woran das lag, das sonst so informative „Bäckerbuch“ von Josef Loderbauer bot leider nichts Erhellendes zu diesem Thema.

DoppelbrotFazit: Der Geschmack des Doppelsauerteigbrotes ist hervorragend. Kräftig, nicht zu sauer und leicht nussig. Die Kruste war sehr knusprig und die Krume elastisch. Ein Brot, dass sich für süße und auch herzhafte Beläge eignet. Ich werde sicher noch weiter mit der Doppelsauerteig-Methode experimentieren. Die beste Nachbarin ist zum Glück wieder da und hat sich bereits „ihre“ Hälfte des Brotes abgeholt, so dass ich bald wieder backen kann.

Alle lieben Potstickers

Potstickers 1Als ich kürzlich Magentratzerls Jiaozi sah, erinnerte ich mich daran, dass ich sie unbedingt in der „Potstickervariante“ (Guoti) machen wollte. Das Rezept dazu hatte ich bereits Anfang Februar bei Honest Food gesehen und notiert. Hinzu kam, dass ich noch nie welche gegessen habe und alle Welt unglaublich begeistert von ihnen zu sein schien. Also musste ich sie unbedingt machen. Ein Abendessen mit Eltern und Großmutter erschien mir als perfekte Gelegenheit, um herauszufinden, ob sie wirklich jeder liebt.

Für den Teig (ergibt 32 Guotie):

  • 280 g 550er Mehl
  • 180 g frisch gekochtes Wasser

Ich gab das Mehl in eine Schüssel und rührte das heiße Wasser mit einem Löffel hinein. Anfangs klumpte die Mischung stark und ich bezweifelte, dass daraus ein geschmeidiger Teig werden könnte, aber nach 5-7 minütigem Kneten hatte er sich prächtig entwickelt. Ich deckte die Schüssel ab und ließ den Teig eine gute Stunde ruhen. Währenddessen bereitete ich Füllung und Sauce vor.

Für die Füllung:

  • 200 g gegartes Hühnchenfleisch (beim Suppekochen angefallen)
  • 1 Frühlingszwiebel, grob zerteilt
  • 1 Scheibe Ingwer (ca. 4 g)
  • 1/2 TL Salz
  • 1,5 EL Sojasauce
  • 2-3 EL Hühnerbrühe
  • 1 EL Reiswein
  • einige Tropfen Sesamöl

Nach dem Abwiegen gab ich die Zutaten in meinen Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis ich eine recht homogene, nicht zu feuchte Masse hatte. Danach bereitete ich die Sauce mit dem Zauberstab zu, damit sich die Aromen noch zwei bis drei Stunden schön verbinden konnten.

Für die Sauce:

  • 60 g Sojasauce
  • 40 g Reisessig
  • 1 rote Chilischote, entkernt
  • 1 Knoblauchzehe
  • ein entsprechend großes Stück Ingwer
  • 1 TL Sesamöl

Als nächstes teilte ich den Teig in 4 gleich große Teile, die ich jeweils zu etwa 20 cm langen Strängen rollte und in 8 gleich große Teile schnitt. Da ich keine Tortillapresse habe (Hank findet sie zum Formen hilfreich), rollte ich jede Kugel zu einem etwa 8 cm großen Kreis und zog mit der Hand die Ränder noch etwas dünner. Und ja, ich weiß, dass sie eigentlich halbmondförmig sein sollen und an den Rändern hübsch gefältelt. Aber nach 16 Versuchen gab ich auf und fasste sie einfach wie kleine Säckchen zusammen.

stickerDanach gab ich sie in die Pfanne und ließ sie in Erdnussöl ca 1-2 Minuten von unten Farbe annehmen. Dann goss ich etwa 1 cm hoch Hühnerbrühe an, Achtung, es spritzt ordentlich, und legte den Deckel auf. Nach 6 Minuten lupfte ich ihn, damit die Flüssigkeit vollständig verdampfen konnte und servierte sie direkt.

Potstickers 2Fazit: Warum habe ich diese unglaublich köstlichen „Nudeln“ erst jetzt entdeckt? Die unterschiedlichen Konsistenzen und die säuerliche Sauce harmonierten perfekt. Selbst meine Großmutter, die ansonsten eher klassisch deutsche Küche bevorzugt, bat um Nachschlag. Somit ist es bewiesen. Alle lieben Potstickers. Als Vorspeise gab es übrigens Gado Gado, damit ihr nicht denkt, ich würde meine Gäste mit einigen wenigen Nudeln bewirten. Auch das fand großen Anklang und wurde bis zum letzten Krümel verspiesen.

Puddingschnecken

PuddingschneckenFrüher ging es morgens als erstes zum Dorfbäcker. Das Ladengeschäft war noch nicht geöffnet. Wir klopften an die Tür der Backstube. Der Bäcker öffnete, ein betörender Duft nach allerlei frisch Gebackenem wehte mich an und wenn ich Glück hatte, bekam ich eine noch lauwarme Puddingschnecke. Kindheitserinnerungen. Seither habe ich nie wieder eine so köstliche Puddingschnecke gegessen. Nun, ich gebe zu, ich habe in den letzten Jahren auch nicht mehr nach ihr gesucht. Zu selten betrete ich eine Bäckerei und zu viele Enttäuschungen habe ich erlebt, wenn ich es doch einmal getan habe. Also backe ich selbst und inzwischen gelingt das meiste auch ganz passabel. Kürzlich begegnete mir ein Rezept für Puddingschnecken. Ah, die Erinnerung. Das musste ich unbedingt probieren.

Für den Plunderteig (1/2 Menge des Rezepts):

  • 175 g 550er Weizenmehl
  • 75 g 405er Weizenmehl
  • 30 g feiner Kristallzucker
  • 5 g Milchpulver
  • 6 g Salz
  • 50 g weiche Butter
  • 12 g frische Hefe
  • 115 g kaltes Wasser
  • 125 g feste Butter zum Tourieren

Plunderteig SerieIch vermengte alle Zutaten und knetete den Teig von Hand ca. 6 Minuten. Dann formte ich ihn zu einem flachen Rechteck und legte ihn in einem Gefrierbeutel für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ca. 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung schnitt ich die kalte Butter in Scheiben, legte diese zwischen Frischhaltefolie aneinander und rollte sie zu einer Platte. Die gab ich für 10 Minuten in das Tiefkühlfach.

Danach rollte ich den Teig längs aus, legte die Butterplatte auf die untere Hälfte, klappte den Teig darüber (sie muss vollständig bedeckt sein), drehte das Teigpaket um 90° und rollte es in erneut längs auf 6-7 mm aus. Als nächstes schlug ich das untere Drittel zur Mitte und das obere ebenfalls, so dass beide Teigkanten sich berührten. Dann klappte ich das so entstandene Rechteck in der Mitte zusammen und drückte es vorsichtig mit den Händen flach. Das Teigpaket hatte jetzt vier Lagen und durfte eine weitere Stunde eingehüllt im Kühlschrank ruhen.

Nach der Stunde rollte ich den Teig erneut mit der Bruchkante auf der rechten Seite auf 6-7 mm Dicke längs aus. Dieses Mal schlug ich nur das untere Teigende zur Mitte und legte das andere darüber, so dass drei Lagen entstanden. Anschließend legte ich den Teig für die letzte einstündige Ruhephase in den Kühlschrank.

Ich legte den Teig wieder mit der Bruchkante nach rechts auf die Arbeitsplatte und rollte ihn dieses Mal abwechselnd längs und quer zu einem 3-4 mm dicken Rechteck aus. Das schnitt ich in 1,5 cm breite Streifen, die ich vor der Weiterverarbeitung nicht in den Kühlschrank legen musste, der Winter hat auch Vorteile. Ich fasste die Streifen mit beiden Händen, drehte sie zu einer Spirale und legte die Enden nebeneinander an den oberen Rand, so dass Brezeln entstanden.

Puddingschnecken SerieDie fertig geformten Teiglinge durften luftdicht abgedeckt zwei Stunden auf dem Blech gehen. Zeit, die Konditorcreme herzustellen.

Für die Konditorcreme:

  • 250 g Vollmilch
  • 1 TL Butter (15 g)
  • 1/2 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 2 Eigelb
  • 50 g feiner Kristallzucker
  • 20 g Maisstärke
  • 1 EL Mehl (15 g)

Ich verrührte die Eigelbe mit dem Zucker, bis er sich gelöst hatte und gab nach und nach unter Rühren Stärke und Mehl hinzu. Die Masse war ziemlich fest. Dann kochte ich die Milch mit der Vanilleessenz auf, gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung und gab diese dann zurück in den Topf, um sie unter Rühren beim erneuten Erhitzen eindicken zu lassen. Das dauerte ca. 5 Minuten. Ich zog den Topf vom Herd, gab die Creme zum Abkühlen in eine Schüssel und rührte stückweise die Butter unter, nachdem sie auf ca. 50° C abgekühlt war. Ich bedeckte die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie und stellte sie kalt

 

Für das Finish:

  • 1 Ei, verschlagen
  • 50 g Puderzucker
  • 12 g Kirschwasser

Ich bestrich die Teiglinge mit verschlagenem Ei und gab die Creme mithilfe eines Spritzbeutels in die Zwischenräume. Da ich nur die Hälfte der Creme gemacht hatte, reichte die Füllung nicht ganz, also nahm ich etwas Kurt (Lemon curd). Das ist nicht empfehlenswert, er verläuft beim Backen!

Dann buk ich sie ca. 13 Minuten bei 180°C. Herr H. bestrich sie dann direkt nach dem Backen mit dem Kirschwasserzuckerguss und konnte sich kaum beherrschen sie zu probieren, bis sie richtig abgekühlt waren.

PuddingschneckenFazit. Es mag ein wenig aufwändig erscheinen, einen Plunderteig selbst herzustellen. Aber die reine „Arbeitszeit“ beträgt, grob geschätzt, nicht mal eine Stunde, die einzelnen Schritte sind überhauupt nicht so kompliziert, wie sie anmuten mögen, und das Ergebnis ist jede Mühe wert. Die Schnecken schmeckten genau, wie ich sie in Erinnerung hatte! Es ist übrigens sinnvoll, mehr als die benötigte Menge herzustellen. Plunderteig lässt sich hervorragend einfrieren und so hat man für allerlei Köstlichkeiten immer schon Teig parat.

Und da auf keinem guten Büffet etwas Süßes fehlen darf, gehen die Schnecken zum „OpenDoorEvent“ von Bushcook!

Rezeptquelle: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Flüchtige Schönheit: Vanille-Amarena-Soufflé

souffleÜppige Nachspeisen stehen bei Herrn H. und mir nicht besonders hoch im Kurs. Nach einem guten Abendessen sind wir satt und ein Stückchen feine Bitterschokolade bildet einen guten Abschluss. Doch vor kurzem sah ich bei Mari ein Soufflé. Das wirkte so luftig und beim Lesen des Rezepts stellte ich fest, dass seine Schönheit auch fast aus Nichts bestand. Das schien das perfekte Dessert für uns zu sein. Ich zögerte nicht lang und machte mich an’s Werk. Irgendwo in meinem Hinterkopf flüsterte zwar ein leises Stimmchen „Soufflés sind nur etwas für Meisterköche, fast jeder ambitionierte Hobbykoch ist schon daran gescheitert“, aber ich zollte ihm keine Beachtung. Zumal das Schicksal mir hold war. Ich besaß zuvor keine passenden Förmchen. Am letzten Mittwoch stolperte ich über einen verlockendes Angebot, zwei Förmchen des legendären französischen Bräterspezialisten für einen Spottpreis. Es sollte also sein.

Zutaten für zwei Förmchen 10 cm Durchmesser:

  • 50 g Schattenmorellen
  • 25 ml Rotwein
  • 10 g Zucker
  • 1 Pr. Zimt
  • (ich habe darauf verzichtet und ca. 8 – 10 gut abgetropfte Amarenakirschen genommen)
  • 10 g Mehl
  • 10 g Butter
  • 50 g Milch
  • Mark von 1/10 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 1 Eigelb (ca. 18 – 20 g)
  • 10 g Marzipanrohmasse
  • 6 g Eiweiß
  • 12 g geröstete, gemahlene, blanchierte Mandeln (ich: ungehäutete)
  • 0,8 – 1 cl Amaretto (ich: weggelassen)
  • 1 Eiweiß (ca. 30 g – 33 g)
  • 15 g Zucker

Zunächst verknetete ich Butter und Mehl, Marzipan und Eiweiß und schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz leicht schaumig. Dann schlug ich kräftiger und gab nach und nach den Zucker hinzu. Es sollte zum Schluss zu 80% steif geschlagen sein. Darunter konnte ich mir auch nichts vorstellen. Mari meinte, es sähe etwa so aus.

Dann erhitzte ich die Milch mit der Vanilleessenz bis kurz vor den Kochpunkt, zog den Topf von der Platte und gab die Mehl-Buttermischung hinein, rührte und rührte und rührte. Möglichst viel Feuchtigkeit sollte verdampfen (etwa wie bei einem Brandteig), aber die Masse sollte nicht bräunen. Nach gefühlten drei Minuten war es soweit. Ich rührte nacheinander die Marzipanmischung und die gemahlenen Mandeln unter und hob zuletzt den Eischnee vorsichtig mit einem Spatel unter. Die Förmchen hatte ich zuvor gebuttert und mit Zucker ausgestreut (damit das Soufflé beim Backen in seinem Wachstum nicht gebremst wird). Den Boden hatte ich mit den gut abgetropften, halbierten Amarenakirschen ausgelegt. Und den Backofen auf 180°C vorgeheizt.

souffleIch stellte die Förmchen in eine Auflaufform und gab soviel heißes Wasser hinzu, bis sie gut zu einem Drittel im Wasser standen. Dann ging es für 30-35 Minuten in den Ofen. Die Spannung stieg. Ein Hitchcock Film ist Kinderkram dagegen.

SouffleNur so am Rande bemerkt: Ich habe es insgesamt vier Mal probiert. Bei so etwas kann ich verdammt hartnäckig sein. Alle Soufflés haben gut geschmeckt, aber erst das Dritte sackte nach dem Backen nur um ein Drittel und blieb locker genug. Hätte ich es nicht unbedingt umgedreht fotografieren wollen, wodurch es die „schweren“ Kirschen nach unten zogen, wäre es perfekt gewesen. Das Foto oben ist vom zweiten Mal. Die hintere Form war nicht gut genug gebuttert und gezuckert, das Soufflé blieb an einer Stelle hängen.

SouffleFazit. Ein wahrlich himmlisches, altmodisches Dessert! Etwas schwierig zu handhaben, aber mit ein wenig Übung gelingt es. Dieses Bild ist vom vierten Versuch, weil ich es noch einmal anders herum fotografieren wollte. Mit etwas Puderzucker hätte es vermutlich hübscher ausgesehen, aber mir war es auch ohne süß genug. Der arme Herr H. braucht jetzt dringend eine Soufflépause, aber ich überlege schon die ganze Zeit, womit ich es noch aromatisieren könnte.

Frühlingsappell: Grünes Thai Curry mit Hühnchen

Grünes-Thai CurryIn diesem Jahr ziert er sich ungewöhnlich lang, der liebe Frühling. Alles Sehnen vieler Menschen scheint ihn kalt zu lassen. Deshalb rufe ich an dieser Stelle zum kollektiven Frühlingsappell auf! Lasst ihn uns herbei kochen. Ich beginne mit einem frühlingsfrischen grünen Thai-Curry. Da uns gestern ein neues (4 kg!!) Huhn ins Haus gestampft kam, musste das letzte Stück Hühnerbrust seinen Platz in der Tiefkühltruhe räumen. Da ich im Kühlschrank nur zwei randvolle Schubladen habe, muss ich den zusätzlichen Gefrierschrank im Keller aktivieren. Zumindest den Stomanbieter freut’s.

Für die grüne Currypaste:

  • 4 kleine, grüne Chilischoten (ich: leider nur rote)
  • 1 Stange Zitronengras, nur der weiße Teil, ca. 12 cm lang, in feine Ringe geschnitten
  • 3 cm frischer Galgant, geschält, fein geschnitten (ich: Ingwer)
  • 5 Kaffirlimettenblätter, grob gehackt
  • 4 Knoblauchzehen, grob gehackt (ich: 2)
  • 3 Schalotten, grob gehackt (ich: 2)
  • 1/2 Handvoll Thai-Basilikum, grob gehackt
  • 1/2 Handvoll Korianderpflänzchen incl. Wurzeln, grob gehackt
  • 1 TL Krabbenpaste (ich: Nuoc mam)
  • 1 TL frisch gem. Koriandersamen
  • 1 TL frisch gem. Kumin
  • 1/4 TL gem. weißer Pfeffer (ich: weggelassen)

Ich zerkleinerte alle Curryzutaten mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste und schwitzte sie anschließend in der Wokpfanne an, bis sie zu duften begannen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit folgende Zutaten vorbereitet:

  • 300 g Hühnchenbrust, in ca. 1,5 x 1,5 cm große Würfel geschnitten
  • 200 g Mango, in gleichgroße Würfel geschnitten
  • 1 Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 4 Baby Pak Choi, Stiel und Blatt getrennt zerkleinert
  • 100 g Mungbohnensprossen, gewaschen
  • 130 g Kokosmilch
  • 1 TL Palmzucker, grob gehackt

Grünes-Thai16

Ich gab zunächst die Hühnchenbrust in die Paste und dünstete sie einige Minuten an, fügte Paprika und Pak Choi Stiele hinzu und rührte. Goss Kokosmilch an und ließ das Ganze einige Minuten mit Deckel schmoren.

Grünes-Thai2Dann gab ich die restlichen Zutaten hinzu und rührte sie einige Minuten in der Pfanne. Mein Reiskocher hatte den Basmatireis* in der Zwischenzeit perfekt gegart.

Vielleicht noch einige Worte dazu. Ich wasche den Reis vor dem Kochen, indem ich ihn in der Schüssel nur ganz knapp mit Wasser bedecke. Dann gehe ich mit den Fingern wie mit einer Harke hindurch und reibe die Körner aneinander. Nach dreimaliger Wiederholung fülle ich etwas mehr Wasser in die Schüssel und gieße es gleich wieder ab. Nachdem ich das dreimal wiederholt habe, ist das abfließende Wasser einigermaßen klar. Dann gebe ich die entsprechende Menge Kochwasser hinzu (bei Basmati 1:2) und lasse ihn noch eine knappe halbe Stunde in dem Wasser stehen, bevor ich ihn koche. Ich habe das Gefühl, dass der Reis dadurch besonders locker und gut gegart wird.

Gegebenenfalls dicke ich das Curry noch mit 1 TL Stärke an. Das war bei diesem Curry nicht nötig.

Grünes-Thai

Fazit: Wir mögen Gerichte dieser Art zur Zeit am liebsten. Aromenreich, ohne überfrachtet zu wirken, frisch und bekömmlich. Dieses Curry war definitiv ein echtes Highlight und überzeugte mit seiner Frische. Mir war zuvor nicht klar, dass man auch frische Kräuter in Currypasten verarbeiten und anbraten kann, ohne dass sie ihre Würzkraft einbüßen. Und wenn das kein dringender Appell an der Frühling ist, dann weiß ich auch nicht, wie uns zu helfen sein könnte!

Frei nach: Thailändisch kochen Oi Cheepchaiissara

*Traditionell wird in Thailand Jasminreis verwendet. Da mein Lagerplatz nicht für mehr als 5 Reissorten reicht, nehme ich stattdessen Basmatireis.