Bäckchen und Baguette

Das letzte Jahr neigte sich bereits seinem Ende, als ich bei Astrid von Arthurs Tochter Kocht von den Bäckchen las. Sie gingen mir nicht aus dem Kopf und zufällig hatte der Schlachter meines Vertrauens welche. Sie waren gar köstlich und gaben für zwei Personen drei Mahlzeiten (u.a. herrliche Ravioli). Das Geschmackserlebnis wollte wieder erfahren werden. Nachdem mich der Schlachter um eine Woche vertröstet hatte, die Bäckchen seien nicht gut gewesen, die habe er mir nicht verkaufen wollen, hatte er sie letzten Samstag da. Welch Fest! Ochsenbäckchen mit Erbspüree, langsam gebratenen braunen Champignons und herrlichem Baguette, dazu später mehr.

Die Bäckchen hatte der Schlachter bereits aufgeschnitten. Ich entfernte das, was mir entfernenswert erschien, etwas Fett, einige Sehnen, aber da durch die lange Schmorzeit eh alles weich wird, nahm ich es nicht so genau. Dann pfefferte und salzte ich sie und band sie zu Bäckchenpäckchen.

Für das Schmoren der Bäckchen:

• ca. 1 kg Ochsenbäckchenpäckchen
• 1 mittlere Möhre, grob gestückelt
• ein entsprechend großes Stück, Knollensellerie, grob gestückelt
• ein halber Lauch, grob gestückelt
• 1 mittlere Zwiebel, halbiert
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 frisches Lorbeerblatt (getrocknet geht auch)
• einige Pfefferkörner
• 1 Flasche Rotwein, den man mit Genuss trinken würde

Ich erhitzte Olivenöl im neuen Bräter und briet die Bäckchen rundherum braun an. Dabei löste sich die Verschnürung eines Päckchens und sorgte für einiges Chaos. Zum Glück hatte ich vier Hände zur Verfügung! Ich nahm die Bäckchen aus dem Bräter, bräunte das Gemüse, legte die Bäckchen wieder ein und gab einen großzügigen Schluck Wein hinzu. Nachdem er verkocht war, wiederholte ich die Prozedur noch zwei Mal und, Frevel, goss schlichtes Leitungswasser an. Fond hatte es gerade nicht. Ich war auf das Ergebnis gespannt. Beim ersten Mal hatte ich Rinderfond verwendet. Nun durfte der Bräter für drei Stunden bei 150°C fallend auf 120°C im Ofen schmoren. Ich erfuhr wieder einmal die quälende Langsamkeit der Schmorgerichte. Die ganze Wohnung roch unwiderstehlich und es dauerte noch eine gefühlte Ewigkeit bis zum Essen.

Für das Erbsenpüree:

• 200 g TK-Erbsen, knapp (ca. 5 Minuten) in ganz wenig Wasser gedünstet
• frischer Koriander und Thai-Basilikum nach Belieben
• Pfeffer, Salz, 1/2 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL Crème Faîche/Schmand/Sahne

Ich entnahm 2 EL gegarte Erbsen und pürierte den Rest zusammen mit den Gewürzen, gab die ganzen Erbsen wieder hinein. Et voilà. Ich bin zwar kein Fan von Püriertem, aber dieses Erbspüree ist wirklich köstlich.

Die Champignons befreite ich von den Stielen und briet sie langsam und nur bei milder Hitze in Butter goldbraun.

Zum Baguette. Das wartete bereits eingefroren. Gebacken exakt nach diesem Rezept und ist bislang mein bestes Baguetteergebnis.

Die guten Stücke waren 36 cm lang bei 6 cm Durchmesser und wogen pro Stück ca. 180 g. Die Krume war elastisch mit wilder Porung. Allein die Kruste, obwohl dünn-knusprig, war noch nicht optimal. Ich weiß leider nicht, woran es liegt und werde unverdrossen weiter experimentieren.

Endlich waren die drei Stunden rum. Die erste Flasche Wein war geleert und Herr H. sehr hungrig. Zeit für ein Bild räumte er dennoch ein. Ich nahm die Bäckchen aus dem Bräter und war überrascht, dass die Flüssigkeit kaum verdampft war. Vielleicht schliesst der Neue besser? Ich gab sie durch ein feines Sieb und reduzierte etwa ein Drittel davon auf ein Drittel (den Rest hob ich auf). Schmeckte ab. Köstlich. Gab ein winziges Stückchen bester Bitterschokolade (75%) hinzu. Perfekt. Und das ohne Fond!

„Der Fleischvogel ist gelandet“

Fazit: Ochsenbäckchen sind, wenn man intensiven Rindfleischgeschmack mag, unnachahmlich. Fond mag den Bäckchen noch mehr Geschmack geben, aber ich fand den Eigengeschmack des „Fonds“ völlig ausreichend. Weniger ist mehr. Und Erbspüree war die Entdeckung des Abends.

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