Weinrallye #60 – Wiederentdeckt!

Julia von German Abendbrot lud als Gastgeberin zur Weinrallye im Februar ein. Ihre Bitte an uns, alte Schätze auszugraben und einer erneuten Geschmacksprüfung zu unterziehen, leistete ich gern Folge. Als ich Herrn H. davon erzählte, meinte er sofort: „Mensch! Den Malbec von Alta Vista, den hatten wir ewig nicht.“

Als wir vor gut zehn Jahren in Kiel unsere ersten Weinseminare besuchten, probierten wir unter dem Motto „Übersee“ zum ersten Mal auch Weine aus Argentinien. Rebsorten wie Carmenère, Bonarda und vor allem Malbec begeisterten uns sofort. Ganz besonders hatte es uns ein Malbec der Bodega Alta Vista angetan, von dem wir sogleich eine ganze Kiste mit nach Hause nahmen. Nur drei Jahre später standen wir mit unseren Fahrrädern tatsächlich vor dem Tor der Bodega in der Nähe von Mendoza.

Eigentlich wollten wir in Chile die Carretera Austral gen Süden radeln. Dann trafen wir in einem Hostel in Villarrica (Chile) eine Schweizerin, die uns fragte, ob wir nicht Lust hätten, mit ihr über die Anden zu fahren und die Siete Lagos (Sieben Seen) Region auf der argentinischen Seite zu erkunden. Ja, warum nicht. Schließlich wussten wir, dass nicht nur vorzügliche Steaks aus diesem Land kommen sollten. Die sieben Seen waren nach vier Wochen umrundet und der Norden Argentiniens mit Mendoza, Salta und den Wasserfällen von Iguazu wartete auf Entdeckung. Leider nicht mehr mit dem Fahrrad zu erreichen, dafür ist Argentinien einfach zu groß (Nord-Süd-Ausdehnung: 3.694 km), bzw. unsere Zeit dort zu kurz.  Also stiegen vom Rad in den Bus und steuerten zuerst Mendoza an, nicht zuletzt um dort die heimischen Weinschätze zu heben. Wir wollten unbedingt eine Radtour in das Umland von Mendoza machen, um dort die Bodega Alta Vista zu suchen, deren Wein uns in so guter Erinnerung war. Wir fuhren kilometerweit an einem namhaften Weingut nach dem anderen vorbei. Bekannte Namen wie Trapiche, Norton oder Finchman lasen wir auf großen Schildern, die unseren Weg säumten. Das Wasser lief uns im Mund zusammen.

Schließlich fanden wir die Bodega Alta Vista. Obwohl gerade keine offizielle Führung stattfand, wurden wir freundlich empfangen und eingeladen, einige Weine zu probieren. Darunter befand sich ein Malbec Reserva von 2001 mit fast schon violetter Farbe. Er roch kräftig nach Beeren (Blaubeeren) und einem Hauch Pflaume mit einer leichten Schiefernote. Der erste Schluck offenbarte weiche, gut eingebundene Tannine und einen Hauch Vanille (12 Monate im Eichenfass, so erklärte man mir). Ich erinnnere mich noch ganz genau an diesen Moment. Der Wein haute mich nicht nur wegen der 15% Alkohol zur Mittagszeit um. Sein Geschmack übertraf den des uns bekannten und für herrausragend befundenen in Kiel erworbenen Malbecs um Längen. Ich muss gestehen, die Rückfahrt war ein wenig abenteuerlich. ;-)

Wieder zurück in Deutschland war an exquisite Weine eine zeitlang nicht zu denken, da wir nach Beendigung unserer Weltreise etwas klamm waren. Es dauerte eine Weile, wieder Fuß zu fassen und sich neu zu orientieren. Wir landeten schließlich in Hamburg, fanden neue Weinhändler und den einen oder anderen guten Tropfen, den das Budget hergab. Auch argentinischer Malbec war dabei, doch leider keiner von Alta Vista. In Hamburg fast nicht zu bekommen, aber Herr H. streckte seine Fühler aus und kam gestern freudestrahlend nach Hause.

Zwar kein 2001er, aber hey, den bekommt man im freien Handel wahrscheinlich auch gar nicht mehr. Wir öffneten die Flasche und ließen sie eine gute Stunde stehen. Zum Essen tranken wir zunächst einen schlichteren Malbec, zur Einstimmung sozusagen. Dann kam der große Moment. Glas gefüllt, geschwenkt und geschnuppert und ah, Schiefernote, Blaubeeren (eindeutig!), Vanille. Einen Schluck probiert. Im Mund behalten. Langsam geschluckt. Argentinien im Glas. Die Erinnerung an den azurblauen Himmel, die Freundlichkeit der Menschen und an das gute Essen war schlagartig wieder da.

Fazit: Herr H. fragte: „Wollen wir eigentlich mal wieder nach Argentinien?“ Und ich schmunzelte nur. Ein altes, neues Schätzchen, das wir uns inzwischen zum Glück auch gelegentlich leisten können und womit sich die Zeit zur nächsten Reise überbrücken lässt. :-)

Parmesan-Trüffel-Cracker

Eins vorweg: Ich bin keine Trüffelexpertin, habe ihn gelegentlich in Restaurants probiert, in Käse (nicht überzeugend) und in Salami (da ging er auch unter oder ich hatte die falsche Salami) und wenn ich ihn schmeckte, empfand ich ihn als köstlich. Ein Exemplar der Albatrüffel ist mir leider noch nicht untergekommen, aber ich bin sicher, dass ich ihn lieben würde.

Claudia rief vor kurzem dazu auf, über Trüffel zu sprechen und ich dachte sogleich an ein in meinem Kochbuch schlummerndes Rezept.  Parmesan-Thymian-Cracker. Wenn ich den Thymian einfach durch Trüffel erstetzte? Gedacht, getan. Es handelt sich um einen konservierten Sommertrüffel, der in meinem Kartoffelgratin nicht groß aufgefallen ist. Das wird ihnen auch nachgesagt. Aber ich dachte, dass ich ihm in Verbindung mit Butter, Käse und Wärme ein wenig Geschmack entlocken könnte.

Für den Mürbeteig:

• 62,5 g Butter (Zimmertemperatur)
• 1/4 TL Meersalz
• 1/8 TL Pfeffer (ich: 1 langen Pfeffer, gemahlen)
• 1 EL frische Thymianblätter (ich : 7 g Sommertrüffel)
• 25 g Parmesan
• 40 g Cheddar
• 65 g Weizenmehl 405er
• 25 g Maismehl (ich: Kichererbsenmehl

Ich rührte alle Zutaten in meinem Zerkleinerer schaumig (das ging erstaunlich gut) und hob dann schnell das Mehl mit einem Löffel unter. Dann formte ich aus dem Teig eine ca. 20 cm lange und 3 cm breite Rolle, wickelte sie fest in Frischhaltefolie und legte sie für eine gute Stunde in den Kühlschrank.

Dann schnitt ich ca. 0,5 cm dicke Scheiben von der Rolle und bepinselte sie mit Milch. Sie durften 14 Minuten bei 180°C backen. Während des Backens machte sich vornehmlich der Geruch von gebackenem Käse in der Wohnung breit. Es könnte sein, dass ein Hauch Trüffel dazwischen schwebte, aber wahrgenommen habe ich ihn nicht.

Ich konnte es kaum abwarten, dass die Cracker abkühlten und probierte einen lauwarmen. Parmesan, Pfeffer, Knusper, sehr  lecker, aber wo war der Trüffel? Nachdem ich geschluckt hatte, wartete ich eine Weile, schmeckte nach. Da! Ein ganz zarter Hauch von Trüffel. Ich bin gespannt, ob Herr H. ihn entdecken wird und werde ihm zuvor nicht erzählen, was sich in den Crackern befindet.Fazit: Die Cracker sind köstlich, besonders in Verbindung mit einem Schlückchen Rotwein. Man kann die fertig geformten Cracker auch einfrieren und sie bei spontan auftauchenden Gästen oder Gelüsten schnell fertig backen. Mit Thymian, Rosmarin oder anderen Kräuter funktionieren sie bestimmt auch perfekt. Der Sommertrüffel erblüht aber auch hier nicht zu großartigem Geschmack. Lediglich ein Hauch lässt sich ausmachen. Ich werde wohl bis zum nächsten November jeden Monat etwas sparen und uns dann einen frischen Tuber Melanosporum gönnen. Zu Testzwecken, versteht sich.

Und da ich es zumindest probiert habe, nehme ich hiermit teil an Claudias Event „Lasst uns über Trüffeln sprechen“.

Pizza schnell? Ein Experiment

Nein, keine Tiefkühlware. Schnell, weil ich meinen Pizzateig normalerweise mit einem Hefevorteig (Mehl/Wasser 1:1, ganz wenig Hefe) mache, der mindestens zehn Stunden steht. Manchmal kommt es jedoch vor, dass Herr H. und ich einen überwältigenden Appetit auf Pizza haben. Nur auf Pizza. Alles, was ich dann ersatzweise koche, schmeckt nur halb so gut wie sonst. Und in solchen Fällen habe ich natürlich keinen Vorteig zur Hand. Gestern Nachmittag war es wieder so weit. Was sollen wir heute Abend essen? Pizza – kein Vorteig. Keine Lust auf Ersatz. Also startete ich einen Versuch mit einem direkt geführten Hefeteig.

Für den Teig:

• 200 g Mehl (ich: 100 g 550er, 100 g 405er Weizen)
• 130 g Wasser
• 10 Olivenöl
• 3 g Hefe
• 4 g Salz

Ich vermengte alles, knetete den Teig gut fünf Minuten und ließ ihn dann 2,5 Stunden ruhen. Zeit für ein Nickerchen und das Vorbereiten der Zutaten.

Mit dabei zum ersten Mal: langer Pfeffer. Nachdem Claudia und Uda so ausgiebig von ihm geschwärmt hatten, mußte ich wissen, was daran war. Ich knabberte vorsichtig an einem Zapfen und war überrascht von der prickelnden Schärfe und dem unterschwelligen Fichtengeschmack. Und entschied, dass er sich vorzüglich im Sugo machen würde.

Für den Belag:

• ca. 120 g passierte Tomaten (ich: Pomodorini Ciliegini)
• 1 kleine frische Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 Blatt Salbei
• 1 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten
• 100 g Champignons, in Scheiben geschnitten
• ca. 70 g Lammsalami, in Scheiben geschnitten
• 1 große Strauchtomate, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Lauchzwiebel, in feine Röllchen geschnitten
• eine Handvoll schwarze Oliven
• ca. 30-40 g Parmesan

Die passierten Tomaten verrührte ich mit gemahlenem Langpfeffer, einer Prise Salz und fein gewiegtem Salbei. Der Teig hatte sein Volumen in der (für mich) kurzen Zeit mehr als verdoppelt und ließ sich bereitwillig ausrollen.

Ich habe in den letzten Jahren viele unterschiedliche Pizzabeläge getestet. Spinat-Mozzarella/ Gorgonzola, Thunfisch-Grüne Paprika-Zwiebeln und ich weiß nicht, was noch alles. Aber irgendwie schmeckt sie uns so mit Salami, Paprika und Champignons am besten. Die Qualität der Salami spielt natürlich eine entscheidende Rolle. Leider schätzt Herr H. den Geschmack luftgetrockneter Salami überhaupt nicht. Sie schmecke irgendwie verdorben, vornehm ausgedrückt. Ich mag sie sehr und belege manchmal eine kleine Ecke damit für mich. Dieses Mal hatten wir eine Nordstrander Lammsalami – köstlich. Mitgebracht von der besten Freundin aus Husum. Ein Besuch des Ladens bei zufälligem Verweilen an der Nordsee ist absolut empfehlenswert!

Die fertig belegte Pizza schob ich in den auf 230°C vorgeheizten Ofen. Ein Kompromiss. Ich besitze keinen Schamottstein. Und so gart der Belag, ohne zu verbrennen. Nach zwanzig Minuten kam sie herrlich knusprig wieder heraus. Ich konnte ein Stück in die Hand nehmen, ohne dass die Hälfte des Stücks nach unten klappt und der Belag bestenfalls auf den Teller rutscht.

Fazit: Die Konsistenz des gebackenen Teigs hat durch den fehlenden Vorteig nicht gelitten. Allerdings war er im Geschmack deutlich flacher. Als schnelle Notlösung ist er auf jeden Fall akzeptabel. Und der Langpfeffer im Sugo war köstlich!

Greek Caramel and Pecan Tart

Einige Rezepte verstauben zu recht auf Notizzetteln oder in selbst geschriebenen Kochbüchern. Anfangs begeisterten sie so sehr, dass man sich die Mühe machte, sie aufzuschreiben und dann geraten sie in Vergessenheit. So ähnlich ging es mir mit diesem. Gefunden und ausgeschnitten vor sieben Jahren aus einem neuseeländischen Foodmagazin. Wie es hieß, weiß ich leider nicht mehr.  Immer mal wieder angeschaut (ein Foto war dabei) und gedacht, hach, das klingt sehr lecker, ist aber ganz schön üppig. Gestern war es soweit. Ich brauchte einen Geburtstagskuchen und dachte sofort an die Karamellwalnusstarte. Im Originalrezept werden Walnüsse verwendet. Ich hatte Pekannüsse da und konnte sie mir sehr gut zum leicht salzigen, das musste nach meiner letzten Karamellerfahrung sein, Karamell vorstellen.

Für den Mürbeteig (24er Form):

• 125 g kalte Butter, gewürfelt
• 150 g Weizenmehl 405er
• eine Prise Salz
• 2 TL Eiswasser

Ich zerkrümelte Butter und Mehl mit kalten Händen zu einer Art Streusel, gab die Prise Salz und das Eiswasser hinzu und fügte den Teig rasch zusammen. Im Bäckerbuch* steht zum Thema Mürbeteig:

„Wird der Mürbeteig zu lange geknetet, erwärmt sich das Fett und schmilzt. Es wird ölig. Dabei geht die Bindigkeit des Mürbeteigs verloren, d.h., die Fett- und Mehlteilchen, die vorher vermischt waren, trennen sich; der Mürbeteig ist brandig (…). Brandiger Mürbeteig reißt beim Ausrollen und die Gebäcke sind hart statt mürbe.“

Ich plattierte den Teig und legte ihn für zwei Stunden in den Kühlschrank. Danach rollte ich ihn aus und legte ihn in die gefettete und mit Bröseln ausgestreute Springform.

Statt den Boden blind zu backen, stach ich ihn mit einer Gabel ein und buk ihn bei 180°C ca. 20 Minuten.

Für die Füllung:

• 300 g Puderzucker
• 80 g Wasser
• 300 g „thick cream“ (ich: 200 g Sahne + 100 g Crème Fraîche mit einem TL Vanilleessenz verrührt)
• (ich: 1/2 TL Meersalz)
• 2 Eier Gr. M
• 140 g Pekanüsse, grob gehackt

Ich gab Puderzucker und Wasser in einen weiten, dickwandigen Topf und erhitzte die Mischung bei mittlerer Hitze ohne zu rühren.

Zum Thema Zucker steht im Bäckerbuch:

Eine Zuckerlösung aus fünf Teilen Zucker und zwei Teilen Wasser wird erhitzt. Je höher die Temperatur beim Erhitzen, desto dichter wird die Zuckerlösung. Dabei verdampft das Wasser bei gleichzeitiger Erhöhung des Zuckergehalts. Bei steigender Temperatur ergeben sich die „Zuckerstufen“. Karamell entsteht ab 145°-180°C

Während der Zucker schmolz, verrührte ich Sahne und Crème Fraîche mit der Vanilleessenz und dem Meersalz. Dann verquirlte ich die beiden Eier. Im Originalrezept wird erst die Sahne unter das leicht erkaltete Karamell gerührt und zuletzt die Eimischung unter die erkaltete Masse. Um den Vorgang zu beschleunigen, rührte ich die Sahnemischung direkt unter das heiße Karamel, gab einige Esslöffel dieser Mischung unter heftigem Rühren an die Eier und rührte diese Mischung direkt in das Karamellsahnegemisch. Klappte bestens.

Zuguterletzt gab ich die grob gehackten Pekannüsse auf den vorgebackenen Mürbeteigboden (der sich kein Bisschen gewölbt hatte!) und goss den heißen Karamell darüber.

Ich buk die Tarte bei 180°C ca. 30 Minuten. Bereits das Karamell schmeckte Herrn H. und mir so gut, dass wir den Topf nicht abzuwaschen brauchten. ;-) Und damit wir noch am selben Abend probieren konnten, hatte ich eine kleine Menge für eine Minitarte abgezwackt.

Fazit: Nach zwanzig Minuten draußen auf der Fensterbank war es soweit. Wir teilten uns den kleinen Leckerbissen redlich und, hmm, göttlich, können es kaum erwarten, heute Nachmittag das nächste Stück zu genießen, so unwiderstehlich gut schmeckte die Tarte.

* Das Bäckerbuch – Josef Lodenbauer

Labskaus also

Manchmal bin ich weichherzig. Vor zwei Wochen saßen wir beim Essen. Es gab etwas „Exotisches“. Es schmeckte vorzüglich. Die Beste Nachbarin fragte, ob ich denn auch etwas Heimisches kochen könne. Labskaus zum Beispiel. Und Herr H. stimmte begeistert ein. Ja, Labskaus, das hätte ich ihm noch nie gekocht. Als waschechter Nordfriese ist er mit all diesen seltsamen Speisen aufgewachsen und die Erinnerung an den Kindheitsgeschmack ist bekanntlich hartnäckig. Und ich tue mich mit deutscher Küche schwer. Aber die beiden wollten Labskaus. Überstimmt.

Wie also funktioniert Labskaus? Ich fand heraus, dass es früher vornehmlich die Seeleute waren, die es aßen. Gepökeltes Rindfleisch (dadurch haltbar und stark zerkleinert, damit es die von Skorbut geplagten Seeleute nicht großartig kauen mussten), Kartoffeln, rote Beete, eingelegter Hering und saure Gurken. Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Die in den norddeutschen Kochbüchern sagten mir nicht zu, entweder zu deftig oder zu figgeliensch. Bei Petra von Chili und Ciabatta wurde ich erstaunlicherweise, sie wohnt tief im Bayrischen Wald, fündig. Fehlte nur noch das gepökelte Rindfleisch.

In meiner näheren Umgebung gibt es noch einen einzigen Schlachter. Den suchte ich auf und fragte nach. Und er schaute mich erfreut an. Er hätte zwar kein gepökeltes Rindfleisch da, könne es mir jedoch zubereiten. In vier Tagen könne ich es abholen. Hätte nicht gedacht, dass es so einfach zu beschaffen wäre!

Gepökeltes Rindfleisch aus der Brust, fein gesäubert. Es wird zwei Stunden lang gerade eben siedend gekocht.

Für das gepökelte Siedfleisch:

• 800 g gepökelte Rinderbrust
• 1 Bund Suppengrün, gesäubert, grob gestückelt
• 1 mittelgroßen Zwiebel, halbiert
• 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern (ich: zusätzlich ein Markknochen vom Rind)

Während das Fleisch vor sich hin simmerte, garte ich drei recht große rote Beete (ca.800 g). Und schälte sie.

Das das dauerte etwas über eine Stunde. Die ungeschälten Kartoffeln (ca. 700 g) waren nach zwanzig Minuten gar. Ich erhitze einen Stich Butter, gab 200 g Milch hinzu, Muskatblüte, Pfeffer und Salz und die warmen, gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse hinein. Ich hob sie vorsichtig unter und parkte das fertige Pü im auf 50°C vorgeheizten Backofen. Eine rote Beete schnitt ich in feine Scheiben und marinierte sie mit Sherryessig und Olivenöl. Die anderen beiden hackte ich, mangels Fleischwolf, im Zerkleinerer mit Fleischwürfeln, einer Gewürzgurke und etwas Brühe, nur grob.

Dann schnitt ich eine große Zwiebel in feine Würfel, garte sie 15 Minuten in Butterschmalz und gab die pürierte Rote Beete-Fleischmasse hinzu. Goss etwa 300 ml Fleischbrühe an und ließ das Ganze noch weitere 15 Minuten einkochen. Schmeckte mit Muskat und Pfeffer ab. Weiteres Salz brauchte es nicht.

Theoretisch könnte man der Masse auch die Kartoffeln beigeben, aber ich bevorzugte die getrennte Darreichungsvariante. Fehlen nur noch ein Spiegelei, ein Matjes oder Rollmops und eine Gewürzgurke pro Portion.

Fazit: Herr H. und die beste Nachbarin waren begeistert, obwohl ihre Teller anders als auf den Fotos aussahen ;-)! Mit der heimischen Küche werde ich mich sicher in Zukunft mehr beschäftigen. Ich fand mein erstes Labskaus erstaunlich gut. Die gepökelte Rinderbrust war zart und auch vor der Weiterverarbeitung ein Genuss. Und rote Beete liebe ich in jeder Form. Das Gericht kommt vielleicht nicht besonders hübsch daher, aber es ist ein Bringer!