Ein Brot sieht Rot

Gesehen am letzten Samstag bei Lutz vom Plötzblog. Nachbackreflex aktiviert, pronto! Die Farbe spielte beim Auslösen des Reflexes nur eine untergeordnete Rolle. Viel mehr reizte mich der Geschmack. Ich habe schon Kürbis-, Kartoffel- und Möhrenbrot gebacken und war stets enttäuscht, wie wenig man davon im Brot schmeckte. Das führte zu einem absoluten Purismus in Punkto Brot. Brot soll in erster Linie nach sich selbst schmecken. Oliven, Tomaten oder was man sonst noch so in Brote hineinbacken könnte, esse ich lieber zum Brot dazu. Aber Rote Beete haben einen sehr intensiven erdigen Geschmack, den ich mir in einem milden Weizensauerbrot sehr gut vorstellen konnte. Eine Ausnahme. Und ofengegarte Rote Beete brauchte ich für die Raviolifüllung sowieso.

Für den Weizensauerteig (Menge verdoppelt für 2 Brote):

• 120 g Weizenvollkornmehl
• 90 g Wasser
• 12 g Anstellgut

Mischen und abgedeckt (über Nacht) 17 Stunden reifen lassen. Die im Bräter ohne Flüssigkeit etwa 1,5 Stunden bei 190°C gegarten Roten Beete pellen und pürieren (Perfektionisten streichen die Masse danach durch ein Sieb, um eventuelle Stückchen zu entfernen ;-)).

Für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 400 g Weizenmehl 550er
• 120 g Roggenvollkornmehl
• 360 g Rote Beete Püree
• 320 g Wasser * (ACHTUNG)
• 13 g Salz (ich: Meersalz, zusammen mit einigen Rosa Pfefferbeeren gemörsert)

*Ich habe, zum Glück, die Autolyse (mischen von Weizenmehl und Wasser und halbstündige Ruhezeit) vergessen und alle Zutaten bis auf das Wasser mit dem Püree verknetet. Dabei entstand schon ein recht fester Teig. Dem gab ich noch etwa 100 g Wasser hinzu. Das war völlig ausreichend.

Es war ein höchst befremdliches Gefühl, einen Teig zu kneten, der farblich eher an Blaubeerquark erinnert. Nach ca. zehnminütigem Kneten befand ich den Teig für gut und ließ ihn 3 Stunden gehen. Zwischendurch faltete ich ihn ungefähr alle 30 Minuten in der Schüssel. Ungefähr, weil ich am Schreibtisch saß und die Zeit immer wieder aus den Augen verlor. Geschadet hat es scheinbar nicht.

Ich entschied mich gegen eine zehnstündige Kühlschrankgare über Nacht. Zum einen ist mein Weizensauer so triebkräftig, dass Lockerung und Geschmacksbildung auch so funktionieren und zum anderen habe ich bei der Kühlschrankgare oft breit gelaufene Teiglinge gehabt. Es mag sein, dass ein Gärkörbchen Abhilfe schafft, aber ich besitze leider noch keines.

Die Teiglinge in Erwartung des Backens. Ich schnitt die Oberfläche ein. Ich bin mit meiner Technik jedoch noch nicht zufrieden. Die Brote reißen beim Backen weiterhin an unerwünschten Stellen auf. Den Ofen hatte ich inzwischen auf 250°C vorgeheizt. Mehr gibt er nicht her. Ich schob das Backblech in die Mitte des Ofen und beschwadete großzügig. Nach 10 Minuten schaltete ich die Temperatur hinunter auf 200°C. Und nach weiteren 30 Minuten zog ein beetiger Geruch durch die Wohnung. Ich stellte den Ofen aus und beließ die Brote noch 5 Minuten darin.

Fazit: Herr H., die beste Nachbarin und ich waren vom Geschmack des Brotes hellauf begeistert. Erdig, ganz schwach süß und mild säuerlich. Nächstes Mal werde ich die Menge an Rosa Pfeffer wohl leicht erhöhen, denn davon war nichts zu schmecken. Das Brot verschwand in enormer Geschwindigkeit und wird wohl bald wieder gebacken werden.