Nachgebacken: Stureby Levain*

Stureby LevainAls leidenschaftliche Hobbybäckerin bin ich ständig auf der Suche nach dem Nichts oder besser gesagt, der Luft, die von möglichst großen Blasen in einem Brot eingeschlossen ist. Wilde Porung, saftige Krume. Im Plötzblog* sah ich kürzlich ein vielversprechendes Rezept, den Stureby Levain nach Martin Johansson. Ausnahmsweise hielt ich mich exakt an das Rezept (ich führe es nur der Vollständigkeit halber auf).

Das musste ich unbedingt backen. Die lange Teigführung mit einem Weizensauerteig, der erneut „gefüttert“ wird, erforderte eine genaue logistische Kalkulation, wer will schon nachts um zwei seinem Sauerteig füttern? Der Sauerteigansatz soll 20 Stunden stehen. Ich setzte ihn um 23h an. Und gab die zweite „Fütterung“ um 23h des Folgeabends. (Lieber vier Stunden länger stehen lassen, dachte ich). Am nächsten Morgen gegen 7h konnte ich dann endlich den gesamten Teig fertig stellen.

Weizensauerteig:

  • 50 g Weizenmehl 550er
  • 50 g Wasser
  • 5 g Weizensaueranstellgut

2. Fütterung:

  • 75 g Weizenmehl 1050er
  • 25 g Roggenmehl 1150er
  • 100 g Wasser

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 375 g Weizenmehl 550er
  • 225 g Wasser
  • 10 g Salz

Als ich am Morgen nach der zweiten Fütterung den Deckel meiner Schüssel hob, blubberte mir ein sehr aktiver Weizensauerteig entgegen. Ich gab die restlichen Zutaten, bis auf das Salz, hinzu und knetete den recht feuchten Teig gut fünf Minuten per Hand. Er war lange nicht so schwer zu handhaben, wie befürchtet. Dann gab ich das Salz hinzu und knetete ihn weiter. Einige Minuten, ich habe nicht auf die Uhr geschaut. So lange, bis der Teig sich „gut“ anfühlte.

Nun durfte er gut drei Stunden gehen. Ich muss die Gare immer ein wenig verlängern, weil es eben nur 18°C hat. Jeweils nach einer halben, einer ganzen und zwei Stunden habe ich ihn mit der Teigkarte in der Schüssel gefaltet. Dazu griff ich einen Teil des Teiges vom Rand und zog ihn über die Mitte. Eine leichte Drehung der Schüssel nach rechts, wiederholt. Solange, bis ich gut einmal herum war.

Nach drei Stunden bemehlte ich die Arbeitsfläche großzügig und ließ den Teig vorsichtig darauf gleiten, um die Luftblasen, die sich zuhauf gebildet hatten, nicht zu zerstören. Leider erreicht mein Backofen nicht die gewünschten 270°C. Was tun? Ich faltete den Teig vorsichtig und ließ ihn unter der umgedrehten Schüssel ca. 45 Minuten gehen. Inzwischen heizte ich den Ofen mitsamt dem ovalen Bräter auf 250°C. Dann holte ich den Bräter heraus, gab den Teigling hinein und buk ihn 20 Minuten mit Deckel und 15 ohne. Nach knapp 10 Minuten Backzeit reduzierte ich die Temperatur auf 200°C.

Vielleicht hatte er keine Chance, so schön flach und breit zu werden, weil er im Bräter eingesperrt war.

Ich musste mich mit dem Anschneiden noch bis zum Abend gedulden, obwohl ich unglaublich gespannt auf die Porung war. Die Größe des Brotes war vielversprechend. Endlich kam Herr H. nach Hause. Anschnitt. Wunderschön.

Fazit: Ein optisch wunderschön grob geportes Brot mit sehr saftiger Krume, das in der Tat an Ciabatta erinnert. Allerdings, da waren wir uns einig, ist es geschmacklich fast schon zu mild, trotz Sauerteig. Vielleicht macht auch das richtige Backen den entscheidenden Unterschied, wer weiß? Ich bleibe auf jeden Fall weiter auf der Jagd nach dem perfekten Nichts mit einem wundervoll aromatischen Geschmack drumherum.

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11 Gedanken zu „Nachgebacken: Stureby Levain*

  1. Guten Tag, ich lese hier dass Ihr Brot etwas zu mild im Geschmack geworden ist. Da gibt es Abhilfe. Einfach anstatt des Weizenmehles Dinkelmehl ( Typ 630 in Deutschland ) verwenden. Der Dinkel wird durch die lange Gärzeit schön malzig und entwickelt einen schönen Eigengeschmack.
    Ein ähnliches Rezept ohen Sauerteigfütterungen geht so: 1g Trockenhefe, 1 El Essig, 10 g Salz 100 ml Bier, 200 ml Wasser 425 g Dinkel- oder Weizenmehl. Alles zusammenrühren bis eine homogene Masse entsteht ( dauert nicht mehr als 3 – 5 Minuten ), 18 Stunden in den ausgeschalteten Ofen, danach 10 mal falten, nochmal 2 Stunden auf bemehlten Backpapier was dann gescheit in den Topf passt, in einer Scgüssel weiter gären lassen. 20 Minuten vor Ende der Gärzeit den Ofen auf 250 Grad hochheizen. Ein Topf mit Deckel ( Email oder so – jedenfalls ohne Glas oder Kunstoff – mit erhitzen. Topf raus, Deckel weg, Backpapier samt Teig rein, Deckel drauf und in den Ofen. Nach 30 Minuten Deckel weg und nochmal 15 Minuten bei 250 Grad weiter backen. Wer das Brot eher heller mag, möge nach den 30 Minuten den Ofen auf 220 Graf herunter schalten. Ende der Geschichte

    Einen schönen Tag wünscht Herr Stephan

    • Ja, das habe ich auch gemacht. Abends einen TL Roggensauer in 50g Weizen 1050er/50g Wasser, am Morgen nachmal und am Abend nochmal und am nächsten Morgen habe ich damit gebacken und einen Starter zurückbehalten. Seit dem dritten Backen ist der Starter superaktiv und bestens auf meine kühle Umgebung eingestellt 🙂

      • Öhhm….also ich hab den angesetzt, gesalzen, zu Kugeln gerollt und auf Gittern (Bambus-Dämpfkörbchen…..) zum Reifen in den Keller gestellt. Dummerweise haben meine Lab-Tabletten den Geist aufgegeben.Ich habe also Frischkäse gemach, indem ich Zitronensaft als Gerinnungsmittel benutzt habe. Gut, der steht da nun. Ob’s was geworden ist, werden wir in ein paar Wochen sehen – das ist der Spaß am Käse-Machen…..:-)

      • Ok. Ich will es auch probieren 🙂 Hast du „normale“ Milch genommen? (die ist ja jetzt immer pasteurisiert + homogenisiert)

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