Italienische Buttercreme nach Curley

Ich war bislang davon ausgegangen, dass in einer italienischen Buttercreme auch immer Eigelb (erhitzt als paté à bombe oder crème anglaise) mitverarbeitet wird. Curley verwendet ausschließlich Eiweiß in Form einer italienische Meringue und die Recherche ergab, dass das auch eigentlich so üblich ist. Das Ergebnis überzeugte geschmacklich auf ganzer Linie, die Creme hat einen vergleichsweise niedrigen Zuckergehalt und schmilzt förmlich auf der Zunge.

Für die italienische Buttercreme (ergibt ca. 385 g):

• 60 g Eiweiß
• 100 g Zucker
• 30 g Wasser
• 225 g weiche Butter, gewürfelt

Ich kochte Zucker und Wasser bis sie 121°C erreicht hatten. Inzwischen schlug ich das Eiweiß zu lockerem Schnee. In diesen ließ ich den Sirup unter langsamen Rühren einlaufen. Ich schlug weiter, bis die Meringue auf ca. 30°C (besser 25°C) abgekühlt war und rührte die Butter stückweise unter. Scheinbar war sie zu kalt oder die Meringue noch zu warm. Die Creme flockte aus. Das ist jedoch kein Problem. Ich stellte die Schüssel ins 50°C warme Wasserbad und schlug sie darin weiter, bis sie wieder homogen war. Anschließend schlug ich die Buttercreme auf, bis sie eine lockere, luftige Konsistenz hatte. Das dauerte ca. 7 Minuten. Je länger man die Creme schlägt, desto mehr Luft wird eingearbeitet und desto bekömmlicher wird sie. Die fertige Buttercreme hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche und tiefgekühlt mehrere Monate. Sie sollte dann nach dem Auftauen im Kühlschrank erneut aufgeschlagen werden.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley