Roggenmischbrot*

Petra von Chili und Ciabatta und mich ergriff wohl nahezu zeitgleich der Backwahnwunsch. Bei meinem ersten Versuch habe ich mich (bis auf die Flocken, ich nahm Dinkel) noch exakt an die Vorgaben gehalten. Und erhielt, nach bangem Beobachten des Ofentriebs, ein wunderschönes, mild aromatisches Mischbrot.

Gestern wollte dann mein Roggensauer angefrischt werden. Normalerweise backe ich damit ein stattliches Hausbrot. Eine Hälfte essen wir selbst, die andere Hälfe bekommt unsere nette Nachbarin aus dem 3. OG. Die ist leider gerade für zehn Tage auf Dienstreise. Natürlich könnte ich die andere Hälfte auch einfrieren, aber ich finde, dass aufgetautes Hausbrot deutlich schneller altert und austrocknet als frisches. Also setzte ich meinen Sauerteig wie üblich an.

Sauerteig:

• 200 g Roggenvollkornmehl, auf feinster Stufe gemahlen
• 200 g Wasser
• ca. 50 g Roggensauerteigstarter

Und grübele am nächsten  Morgen beim Laufen in eisiger Kälte (nicht gerade erleuchtungsfördernd)… Mehl-und Wassermenge anpassen, Roggensauermenge reduzieren, Rest wegschmeißen (geht gar nicht!), einfrieren (auch blöde, ich habe nur zwei Gefrierschubladen und die sind chronisch überbelegt). Also: Mengen anpassen. Rechenknoten im Kopf. Dabei herausgekommen ist

Für das Brühstück:

• 65 g Dinkelflocken überbrüht mit
• 130 g siedendem Wasser, vier Stunden quellen gelassen

Einer schöner, sonniger Wintervormittag. Endlich sieht man vom ewigen Jahresanfangsgrau verborgene Flecken und Stäubchen in der Wohnung. Gegen Mittag ist es Zeit für den Hauptteig:

• 230 g Weizenmehl 1050er mit
• 180 g Wasser verrührt und dreißig Minuten stehen gelassen (Autolyse)
• Roggensauerteig (50 g frischen Starter abgenommen)
• Brühstück
• 160 g Weizenmehl 550er
• 10 g Meersalz

Ich verrührte alles grob mit einem Löffel und knetete den Teig anschließend von Hand. Anfangs war er aufgrund des Roggenanteils etwas klebrig und feucht, aber nach ca. 7 Minuten begann er zu glänzen und wurde elastisch. Ich deckte ihn ab. Zeit zum Gehen.

Nach einer guten Stunde faltete ich den Teig einmal in der Schüssel und machte mich auf zum Beutezug. Neue Kochbücher ausleihen und nebenbei noch etwas Frischluft konsumieren. Das ist gerade im Winter wichtig. Als ich nach anderthalb Stunden wieder nach Hause kam, wurde es leider schon wieder dunkel. Der Teig hatte sein Volumen locker verdoppelt. Ich formte zwei längliche Laibe daraus und schnitt sie vor dem Backen ein.

Eine hohe Kunst für sich. Ist der Schnitt zu tief, quillt das Innere des Brotes an die Oberfläche und häßlich dunkle Stellen entstehen. Ist man zu zaghaft, kleben die Schnittstellen aneinander und das Brot reißt beim Backen an willkürlicher Stelle auf. Während die Teiglinge eine gute Stunde gingen, bereitete ich in Ruhe das Chili für’s Abendessen vor.

Ich heizte den Ofen auf 250° C vor und gab das Brot mit reichlich Schwaden hinein. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200° C und buk das Brot weitere 35 Minuten. Ich ließ es auf dem Gitter abkühlen, legte die Stirn sorgenvoll in Falten und hoffte, dass ich die Schnitte beim nächsten Mal besser hinbekomme.

Nachtrag: Ich finde den zweiten Versuch besser als den ersten. Vollaromatisch, etwas säuerlicher und sehr saftig. Wird wohl ein Klassiker werden. ;-)

*leicht abgewandelt nach Weizenmischbrot mit Dinkel vom Plötzblog