Große Brötchen aus kalter Küche

broetchenRein zufällig fand ich die Lösung meines langjährigen Problems. Wie kann man Brötchen aus Hefeteig (mit oder ohne Vorteig) in einer eher kühlen Umgebung (im Winter durchschnittlich 19° C in unserer Küche) davon überzeugen, sich möglichst groß aufzuplustern? Kleine Brötchen schmecken natürlich genauso gut, aber erstens isst das Auge mit und entscheidet beim kleineren Brötchen (auch wenn es genauso viel wiegt wie sein großer Bruder), dass es nicht so sättigend sein kann und zweitens passt schlicht nicht so viel leckerer Belag auf eine kleine Brötchenhälfte.

Ich habe natürlich einiges probiert. Wie zum Beispiel die fertig geformten Brötchen über Nacht im Kühlschrank rasten zu lassen. Sie waren danach auch richtig groß, aber für meinen Geschmack (auch bei reduzierter Hefemenge) zu breit gelaufen und sie trockneten zu schnell aus. Breit gelaufen sind sie auch, als ich die Gare der fertigen Teiglinge auf 2-3 Stunden ausgedehnt habe. Es sah aus, als hätte ich keine Chance. Am Samstagabend vor Silvester fiel mir dann plötzlich siedend heiß ein, dass ich noch zwei Vorteige ansetzen wollte. Es mag das halbe Glas Wein zuviel gewesen sein. Ich setzte sowohl den Weizensauervorteig als auch den Hefevorteig mit 200 g Mehl an (normalerweise nahm ich beim Hefevorteig immer nur 100 g Mehl) und das machte den entscheidenden Unterschied. Das habe ich inzwischen mehrfach wiederholt, immer mit dem gleichen Ergebnis, mächtig aktive Teige, große Brötchen!

Vorteig:

  • je 100 g Weizenmehl 405er + 100 g Weizenmehl 1050er
  • 200 g Wasser
  • einen winzigen Krümel frische Hefe

Der Vorteig sollte idealerweise 16-18 Stunden bei vorhandener Zimmertemperatur gehen.

broetchen

Hauptteig:

  • 300 g Weizenmehl 550er (oder wieder eine Mischung aus den anderen Mehlen)
  • 150 g Wasser
  • Vorteig
  • 10 g Meersalz
  • 8 g frische Hefe

Nun vermischte ich Mehl und Wasser und ließ es eine halbe Stunde stehen (Autolyse). Dann gab ich die restlichen Zutaten hinzu und knetete den Teig von Hand ca. 5 Minuten. Dabei kann ich seine Veränderung am besten spüren. Anfangs ist er oft eher klebrig, aber nach einer Weile wird er geschmeidiger und beginnt leicht zu glänzen. Ich legte ihn in eine Schüssel mit Deckel und ließ ihn mindestens 2 Stunden ruhen. Zwischendurch dehnte und faltete ich ihn mit einer Teigkarte in der Schüssel (ich bin zu faul, ihn jedes Mal wieder auf die Arbeitsfläche zu setzen, geht auch so prima). Das treibt unerwünschte Gase aus dem Teig und stärkt das Klebegerüst.

Dann stach ich 10 Teigstücke von ca. 85 g ab (ja, ich wiege sie einzeln ab, so backen sie gleichmäßiger) und wirkte sie zunächst rund, dann länglich. Jetzt durften sie mit einem Tuch abgedeckt noch eine gute Stunde gehen.

Inzwischen heizte ich den Ofen (Ober- und Unterhitze, Umluft habe ich gar nicht) auf 250° C vor. Vor dem Backen schnitt ich die Brötchen mit einem „Skalpell“ (stammt aus einer Schnitzmesserkiste von Herrn. H.) ein. Das klappt mal mehr, mal weniger gut, wie man sieht.

broetchenDann schob ich das Blech in den Ofen, sprühte ein paar Mal kräftig mit einer mit Wasser gefüllten Blumensprühflasche und schloß die Tür. Nach einigen Minuten schaltete ich die Temperatur auf 225°C. Insgesamt backe ich die Brötchen 17 Minuten. Sie sind dann nicht ganz so braun, aber das macht nichts, weil ich immer auf Vorrat backe und sie einfriere. Am Morgen muss ich sie dann nur 10-15 Minuten bei 75° C auftauen und einem guten Frühstück steht nichts mehr im Weg.

Nachtrag: Man kann die Mehlzusammensetzung natürlich variieren, dem Teig noch Saaten hinzu geben oder die Brötchen damit bestreuen oder aus dem Teig drei „Ciabatte“ formen. Der Phantasie sind zum Glück keine Grenzen gesetzt. 😉

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16 Gedanken zu „Große Brötchen aus kalter Küche

  1. Vielen Dank für das Angebot eines gelingsicheren Rezepts! Das nehme ich sehr gern an (und schreibe das hier so weit unten, weil ich oben und unter Deinem entsprechenden Kommentar kein Fensterchen mehr öffnen konnte).

  2. Die von Dir angesprochenen Probleme kenne ich auch. Ich habe für mich eine der Faulheit geschuldete recht einfache Lösung gefunden, mit der ich sehr zufrieden bin. MeinTeig ist ähnlich dem Deinen, allerdings nehme ich Trockenhefe und setze gleich den ganzen Teig an (1 kg Mehl, 700 ml Wasser, 20 g Salz, 3 g Trockenhefe). Wenn der in der kalten Küche nach ein paar Stunden aufgegangen ist, falte ich ihn einmal und stelle ihn dann in den Kühlschrank für einen oder zwei Tage. Nach dem Akklimatisieren falte ich den Teig noch einmal, entgase aber kaum. Er hat jetzt eine schöne Spannung. Mit der Teigkarte schneide ich dann die Stücke ab, bearbeite sie nicht weiter. Da ich nicht möchte, dass die Semmeln breit auseinanderlaufen, schiebe ich sie schon nach kurzer Zeit in den Ofen (240°, hohe Luftfeuchtigkeit). Ich lasse sie so lange drin, bis sie unten leicht anbrennen. Das ergibt einen tollen Geschmack. Sie gehen wunderbar in die Höhe und bekommen eine knusprige Kruste und eine mittlere bis große Porung.

    • Ja, von deinem Ansatz habe ich auch schon gehört. Mir ist dafür einfach die Vorlaufzeit bis zum Backen zu lang. Anderthalb bis zwei Tage (so wie ich es mache), finde ich schon reichlich 🙂 Danke für deine ausführliche Beschreibung. Probiere ich sicher mal!

      • Da hast Du wohl etwas missverstanden. Auch bei mir dauert es nur ein bis zwei Tage. Ein Problem bei meiner Methode ist jedoch, dass ich im Kühlschrank Platz brauche für die große Schüssel. Aber bei den gegenwärtigen Temperaturen geht das auch gut auf der Terrasse.

      • Oops, ja. Verzeih. Aber das Problem mit dem knappen Platz im Kühlschrank habe ich auch IMMER und draußen würde der Teig, hier zumindest, eher gefroren als gekühlt werden 😉

  3. Hallo Eva,

    ich mach auch gern Frühstücksweckerln, meine schaun nur nie so hübsch aus wie deine (keine Geduld ;-)). Mein neuester Favorit sind No-Knead Brötchen, Soooo einfach. Am Abend mische ich alles zusammen, kein Vorteig, am nächsten Tag landen sie im Ofen.

    Danke für die Anregungen zu meiner Kredenz. Ich hab leider gar keine Ahnung, welches Holz das ist… Ich würd aber gerne ein Bild der Anrichte deiner Oma sehen, wär super, wenn du es mir schicken würdest!

    glg, die Kärntnerin

  4. Pingback: Ein Rezept gegen schlechte Laune | kochfrau

  5. Super: Ich wollte grad dieses Wochenende wiedermal Brot backen. Nun mache ich’s genau nach deinem Rezept. Die Kurz-Vorteigversion hatte ich schon ganz vergessen. Vielen Dank und Gruss, Verena

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