Ein Brot sieht Rot

Gesehen am letzten Samstag bei Lutz vom Plötzblog. Nachbackreflex aktiviert, pronto! Die Farbe spielte beim Auslösen des Reflexes nur eine untergeordnete Rolle. Viel mehr reizte mich der Geschmack. Ich habe schon Kürbis-, Kartoffel- und Möhrenbrot gebacken und war stets enttäuscht, wie wenig man davon im Brot schmeckte. Das führte zu einem absoluten Purismus in Punkto Brot. Brot soll in erster Linie nach sich selbst schmecken. Oliven, Tomaten oder was man sonst noch so in Brote hineinbacken könnte, esse ich lieber zum Brot dazu. Aber Rote Beete haben einen sehr intensiven erdigen Geschmack, den ich mir in einem milden Weizensauerbrot sehr gut vorstellen konnte. Eine Ausnahme. Und ofengegarte Rote Beete brauchte ich für die Raviolifüllung sowieso.

Für den Weizensauerteig (Menge verdoppelt für 2 Brote):

• 120 g Weizenvollkornmehl
• 90 g Wasser
• 12 g Anstellgut

Mischen und abgedeckt (über Nacht) 17 Stunden reifen lassen. Die im Bräter ohne Flüssigkeit etwa 1,5 Stunden bei 190°C gegarten Roten Beete pellen und pürieren (Perfektionisten streichen die Masse danach durch ein Sieb, um eventuelle Stückchen zu entfernen ;-)).

Für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 400 g Weizenmehl 550er
• 120 g Roggenvollkornmehl
• 360 g Rote Beete Püree
• 320 g Wasser * (ACHTUNG)
• 13 g Salz (ich: Meersalz, zusammen mit einigen Rosa Pfefferbeeren gemörsert)

*Ich habe, zum Glück, die Autolyse (mischen von Weizenmehl und Wasser und halbstündige Ruhezeit) vergessen und alle Zutaten bis auf das Wasser mit dem Püree verknetet. Dabei entstand schon ein recht fester Teig. Dem gab ich noch etwa 100 g Wasser hinzu. Das war völlig ausreichend.

Es war ein höchst befremdliches Gefühl, einen Teig zu kneten, der farblich eher an Blaubeerquark erinnert. Nach ca. zehnminütigem Kneten befand ich den Teig für gut und ließ ihn 3 Stunden gehen. Zwischendurch faltete ich ihn ungefähr alle 30 Minuten in der Schüssel. Ungefähr, weil ich am Schreibtisch saß und die Zeit immer wieder aus den Augen verlor. Geschadet hat es scheinbar nicht.

Ich entschied mich gegen eine zehnstündige Kühlschrankgare über Nacht. Zum einen ist mein Weizensauer so triebkräftig, dass Lockerung und Geschmacksbildung auch so funktionieren und zum anderen habe ich bei der Kühlschrankgare oft breit gelaufene Teiglinge gehabt. Es mag sein, dass ein Gärkörbchen Abhilfe schafft, aber ich besitze leider noch keines.

Die Teiglinge in Erwartung des Backens. Ich schnitt die Oberfläche ein. Ich bin mit meiner Technik jedoch noch nicht zufrieden. Die Brote reißen beim Backen weiterhin an unerwünschten Stellen auf. Den Ofen hatte ich inzwischen auf 250°C vorgeheizt. Mehr gibt er nicht her. Ich schob das Backblech in die Mitte des Ofen und beschwadete großzügig. Nach 10 Minuten schaltete ich die Temperatur hinunter auf 200°C. Und nach weiteren 30 Minuten zog ein beetiger Geruch durch die Wohnung. Ich stellte den Ofen aus und beließ die Brote noch 5 Minuten darin.

Fazit: Herr H., die beste Nachbarin und ich waren vom Geschmack des Brotes hellauf begeistert. Erdig, ganz schwach süß und mild säuerlich. Nächstes Mal werde ich die Menge an Rosa Pfeffer wohl leicht erhöhen, denn davon war nichts zu schmecken. Das Brot verschwand in enormer Geschwindigkeit und wird wohl bald wieder gebacken werden.

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Zart errötende Diven

In der Antike stand die Bezeichnung Diva/Divus nur Göttinnen und Göttern zu, inzwischen haftet dem Begriff Empfindlichkeit, gar Launenhaftigkeit an. Was könnte ein Ravioli (o?) besser beschreiben? In einer schlichten Pastahülle verbergen sich unerwartete Geschmacks- und Konsistenzerlebnisse. Und in der Herstellung gehören sie zu den anspruchvollsten Nudeln. Der Teig muss elastisch, nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken sein und die Füllung kann, wie ich herausgefunden habe, nicht trocken genug sein. Doch von Anfang an. Da gab es meine erste Erfahrung mit dem Raviolibrett. Desaströs. Und den freundlichen Zuspruch der Wilden Henne (danke nochmal). Also beschloss ich am Wochenende, dem Raviolibrett noch eine Chance zu geben und plante etwas zusätzlichen Pastateig ein, falls der Versuch scheitern sollte. Dazu eine „Testfüllung“ aus Schafkäsecreme mit getrockneten Tomaten.

Ravioliteig:

• 170 g Spätzlemehl (Mischung aus feinen Weizenmehl und -dunst oder 405er Mehl)
• 30 g Semola di gran duro rimacinato
• 2 Eier Gr. L
• Pr. Salz
• 1 Tl Olivenöl

Den Teig bis zu zehn Minuten kneten und mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. Besser mehrere Stunden. Mit der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen (ich: Stufe 2 von 7). Längenmäßig passende Streifen zum Raviolibrett schneiden und (auf das gut bedunstete) Brett legen.

Für die Probefüllung:

• 100 g Schafkäse
• 2 getrocknete Tomaten, fein gehackt, mit Käse vermust

Mit einem Teelöffel halbhaselnussgrosse Stückchen von der Masse abstechen und in die Mulden setzen. Die Ränder des Teiges mit Wasser bepinseln und eine weitere Pastaplatte darüber legen und dabei möglichst wenig Luft einschließen. Mit einem großen (!) Nudelholz mehrmals längs und quer darüber rollen und die Ravioli mit festem Klopfen aus der Form lösen.

Das Ergebnis war vielversprechend. Der Teig löste sich kaum widerstrebend. Auftritt der Roten Beete.

Für die Rote Beete Füllung:

• 200 g Rote Beete, ca. eine Stunde bei 200°C im Bräter im Ofen gegart, gepellt, püriert
• Pr. Salz
• Pr. Rosa Pfeffer, gemörsert
• 50 g Gorgonzola

Leider war die Mischung so zu feucht und die untere Teigplatte verband sich erneut mit dem Raviolibrett. Ich trocknete die Füllung eine Weile im restwarmen Backofen und gab noch ca. 50 g Schafkäse hinzu. Da der Beweis erbracht war, dass sich mit einem Raviolibrett tatsächlich Ravioli herstellen lassen, beließ ich es dabei und rollte den restlichen Teig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen aus. Ich setzte die Füllung in ca. 6 cm Abstand auf die Bahn und pinselte die Ränder mit Wasser ein. Legte eine zweite Bahn darüber und stach mit dem Plätzchenausstecher gewellte Ravioli aus.

Sie durften, während ich die Rinderbrühe erhitzte, antrocknen. Eine stark begrießte Auflage erwies sich als unerlässlich. Anschließend kochte ich die Ravioli portionsweise in siedendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten und richtete sie in der Brühe an. Eine weitere Novität, da ich bislang kein Anhänger von „wässrigen Soßen“ war. Aber so werden sie z.B. bei Anna Sgroi serviert. Das war einen Versuch wert! Inzwischen war es halb zehn, Herr H. trotz des Wurzelgemüsesalats dem Hungertod nah. Auch er beäugte die Brühe skeptisch und musste hinterher zugeben, dass sie die Diven vortrefflich begleitet hatte.

Fazit: Ravioli selber machen – ja, bitte!  Das Ergebnis entlohnt jede Mühe und Enttäuschung, wenn man ein Ravioli (o?) al dente aufspießt, hineinbeißt und zu der cremig-erdig-süß-pikant-käsigen Füllung vorstößt. Eine unfassbare Zartheit in der Pastahülle begleitet von kräftiger Rinderbrühe. Ich kam aus dem Schwärmen kaum hinaus.

Koinzidenz oder Wurzelgemüse mit Meerrettichcreme, Sharon und Thai-Basilikum

Ereignis eins: Mitte Januar las ich bei Arthurs Tochter eine spannende Buchrezension. Tim Raues My favorite things. Bislang konnte ich mit Tellern, auf denen wenige Nahrungsmittelfipsel künstlerisch drapiert sind, wenig anfangen. Schön anzusehen, gewiss. Aber mit Nahrungsaufnahme hat das wenig zu tun. So dachte ich. Schüttelte innerlich den Kopf und beschäftigte mich mit profaneren Dingen. Aber etwas blieb hängen. Wie ein winziger Splitter im Finger, den man nur spürt, wenn man die Stelle leicht berührt.

Hinzu kam eine stetig wachsende Unzufriedenheit. Zu wenig Entwicklung. Ich langweilte mich beim Kochen. Letzte Woche lief mir ein älteres Buch (erschienen 2008) von Tim Raue über den Weg. Aromen(r)evolution – Meine Rezepte. Es gelang mir, meine Vorurteile ganz weit weg zu schieben (muss man wirklich Hahnenkämme oder Lammzungen zubereiten?) und ich war elektrisiert. Die Rezepte sind verständlich formuliert (mit Schwierigkeitsgrad, sowohl bei der Beschaffung der Zutaten, als auch bei der Zubereitung), die Aromenkombinationen brilliant und die Fotos kleine Kunstwerke. Ich war nur noch nicht sicher, ob ich mich an ein Rezept wagen könnte.

Ereignis zwei: Claudia von Le bonheur gouteux und Uda von mittagbeimutti hatten ihre Vorräte verglichen und spontan beschlossen, einen Mini-Event mit Sellerie und Kaki ins Leben zu rufen. Das gab mir den entscheidenden Schubs. Knollensellerie habe ich immer da und Kaki dürfte leicht zu besorgen sein, dachte ich. Mitmachen. Leider ist die Kakisaison schon im November vorüber. Lediglich Sharon, eine nahe Verwandte der Kaki, ließ sich noch auftreiben. Egal. Äußerlich sind sie kaum zu unterscheiden. Zum Rezept.

Für das Wurzelgemüse:

• 2 Stangen Sellerie, geschält und gewürfelt
• 2 Möhren, geschält und gewürfelt
• 1/3 Knolle (klein) Sellerie, geschält und gewürfelt
• 2 Halme Frühlingslauch (ich: Schnittlauch), in Röllchen geschnitten
• 1/2 l Wasser
• Salz

Das Gemüse im leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren (dauerte ca. 5 Minuten bei mir) und in eiskaltem Wasser abschrecken. Blachierwasser für die Marinade aufbewahren.

Für die Marinade:

• Blanchierwasser
• 25 ml Limettensaft (1/2 Limette)
• 4 Spritzer grüner Tabasco
• 10 g Maisstärke, in wenig Wasser gelöst
• Pfeffer

Das Blanchierwasser etwa um zwei Drittel reduzieren, Limettensaft und Tabasco hinzugeben und mit der angerührten Stärke binden. Mit Pfeffer abschmecken, Gemüse einlegen und bei geringer Hitze erwärmen.

Für die Meerrettichcreme:

• 1 1/2 EL Schmand
• 1 EL frisch geriebener und fein gehackter Meerrettich
• 1/2 TL Zitronenmarmelade (ich: Holunderblütengelee)
• Pr. Salz

Alle Zutaten zu einer glatten Creme verrühren und kalt stellen. Die größte Herrausforderung stellte für mich das Kräuteröl dar. So ein Öl setzt man mit frischen Kräutern im Sommer an. Blöd. Ich besorgte 50 g gemischte, tiefgefrorene Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kresse, Kerbel, Sauerampfer, Borretsch und Pimpinelle) und mixte sie mit 100 ml Rapsöl. Suboptimal, aber besser als nichts.

Für das Finish:

• 1 Sharon, geschält und gewürfelt
• Thai-Basilikumblätter nach Belieben
• 2 EL Kräuteröl

Gemüse und Sharonwürfel auf einem Teller anrichten, etwas Kräuteröl darüber träufeln, Meerrettichcreme  und Thai-Basilikum dazu setzten. Fertig.

Fazit: Lohnt sich ein solcher Aufwand für ein bißchen Obst und Gemüse? Unbedingt! Herr H. äußerte überrascht, dass er selten eine so gute Vorspeise gegessen habe. Dabei ist er ein großer Fan von „deftigen“ Gerichten und hatte nach dem Blättern in Raues Buch nur Skepsis übrig. Mir gefiel die (für mich neue) Trennung von Säure und Öl beim Anrichten eines Salats. Die Aromen fügten sich im Mund ganz wunderbar zusammen. Das hätte ich nicht für möglich gehalten. Unbedingt ausprobieren! Und da sowohl Knollensellerie als auch Kaki alias Sharon vertreten sind, nehme ich hiermit am Mini-Event teil:

 

Indische Lammfleischbällchen

Die habe ich vor kurzem bei der Küchenschabe gesehen. Da hatte der Winter gerade eine kurze Pause gemacht. Und sie tröstete sich an einem grauen, verregneten Tag mit einem herrlichen Curry.

Jetzt ist der Winter zurück und Schärfe wärmt bekanntlich gut! Die beste Nachbarin aus dem dritten Stock hatte sich, nach neuntäger Dienstreise in Polen, zum Abendessen angekündigt. Sie wusste nicht genau, wann sie eintreffen würde. Da erschien mir ein Curry genau richtig. Das kann man gut im Ofen warm halten.

Bei der Zubereitung musste ich einige Modifikationen vornehmen. Gemüse gehört z.B. bei mir zu jeder Mahlzeit und die Granatapfelkerne in der Raita zählen nicht… Zudem habe ich mit unterschiedlichen Curryzubereitungsmethoden experimentiert und für mich herausgefunden, dass es mir, es sei denn, es gibt zwingende Gründe, die für eine andere Zubereitungsart sprechen, am besten gefällt, zuerst die ganzen Gewürze trocken anzurösten, dann die Zwiebeln zu schmoren, die Knoblauch-Ingwerpaste zuzugeben, kurz zu schmurgeln, die gemahlenen Gewürze, das Gemüse und Fleisch mit etwas Wasser unterzurühren und das ganze bei kleiner Flamme schmoren zu lassen. Lange Rede, kurzer Sinn.

Für die Lammhackbällchen:

• 350 g Lammhack
• 60 g Cashewnüsse (ich Erdnüsse, Cashews waren aus), geröstet
• 1 EL Mohn, geröstet
• 1 EL Fenchel, geröstet
• 1 Chili, fein gewürfelt
• 3 kleine Knoblauchzehen, gewürfelt
• 1 den Knoblauchzehen entsprechendes Stück Ingwer, gewürfelt
• 1 Zwiebel, geschält, grob zerteilt
• 4 EL frische Kokosflocken (ich: getrocknete)
• Salz

Ich habe dummerweise versucht, die Zutaten mit dem Zauberstab zu pürieren. Dabei wickelten sich Fleischsehnen um den Stab des Messers, die Herr H. freundlicherweise mit unendlicher Geduld entfernte. Im Cutter ging es wesentlich besser. Mit eingeölten Händen formte ich aus der Masse 16 tischtennisballgroße Bällchen.

Für das Curry:

• 1 EL Fenchel
• 1 TL Chiliflocken (ich: ganze getrocknete, zerbröselt)
• 2 EL Koriander (+ ich 1 TL Cumin + 1 Pr. Bockshornkleesamen)

In der Pfanne angeröstet, gemahlen.

• 1 mittelgroße Knoblauchzehe
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer
• 400 g stückige Tomaten
• 1 TL Kurkuma

Püriert. Eine große Zwiebel in halbe Ringe geschnitten, langsam gegart, gebräunt. Püree darüber. Einkochen lassen (2-4 Min). Gewürze hinzu.

• ein Paar Möhren, in Scheiben
• 2 Spitzpaprika, gewürfelt
• einige Blätter frischen Spinats, grob zerteilt

Hinzugegeben. Ebenso die Fleischbällchen und mit Wasser knapp bedeckt. Da ich den Bräter benutzte, durfte das Curry im auf 180°C vorgeheizten Backofen 45 Minuten schmoren.

Für die Granatapfelraita:

• 1/2 Granatapfel, Kerne unter Wasser ausgelöst
• 250 g 10%er Joghurt (ich: 100g Saure Sahne, 150g 1,5%er Joghurt)
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 cm Ingwer, fein gehackt
• 1 Chili (ich: verzichtet, etwas Cayennepfeffer)
• 1/2 TL Kurkuma, Salz, 1/4 TL Zucker
• 1 EL Petersilie, gehackt

Alle Zutaten verrühren. Fertig. Zum Curry gab ich noch gehackte Spinatreste und band es abschließend mit etwas Stärke. Die beste Nachbarin war so angetan, dass sie sich die Reste einpacken ließ und ich aß den letzten Löffel Raita pur beim Aufräumen. Ein Curry ganz nach unserem Geschmack!

Ciciones oder Zen in der Nudel

Die Idee von der handgeformten, kleinen Nudel geisterte durch meinen Kopf, seit ich bei Sybille die „fregola sarda“ gesehen habe. Kleine Sachen üben eine seltsame Faszination auf mich aus. Aber wie es immer so ist, es kommen tausend andere Sachen, z.B. Ravioli, dazwischen. Die Idee geisterte im Verborgenen weiter. Bis gestern. Durch einen seltsamen Zufall landete ich auf der Seite von Hank Shaw und blieb eine ganze Weile dort hängen. Schade, dass es in Deutschland so aufwändig ist, einen Jagdschein zu machen. Von der Rubrik „Pasta“ erwartete ich nichts Weltbewegendes. Da sah ich sie, kleine, runde, leuchtendgelbe Kugeln aus Hartweizengrieß, Ei und Safran. Und der „dasmussichunbedingtsofortausprobieren-Reflex“ trieb mich in die Küche.

Für den Pastateig:

• 150 g Semolina di Grano duro rimacinato
• 1 Ei Gr. L
• 1 Pr. Safran in 2 TL warmen Wasser aufgelöst
• 1/2 TL Olivenöl
• evtl. etwas Wasser, der Teig soll eher elastisch sein

Ich knetete den Teig ca. 10 Minuten von Hand und ließ ihn abgedeckt für 3 Stunden ruhen. Zeit, um ein wenig zu recherchieren. Das Wort cicione existiert im italienischen nicht. Es gibt nur ciccione, mit der Bedeutung der Dicke, Dickwanst, Fettkloß. Nicht besonders passend oder vielleicht doch, denn laut Hank sollen die kleinen Kügelchen sehr sättigend sein und wenn man zuviel davon isst. Auch die Bilder der Google-Suche deuten darauf hin, dass der übermäßige Verzehr dieser Kugeln verhängnisvoll sein kann. ;-) Als Name für Pasta konnte ich keine Entsprechungen finden. Vielleicht eine amerikanisch-italienische Erfindung? Wie auch immer. Viel wichtiger war die Frage, was dazu? Grüne Kichererbsen konnte ich so schnell nicht auftreiben. Also ein Ragú.

Für das Lammragú:

• 180 g Lammhack
• 1 Schalotte, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 Pr. brauner Zucker
• 1 rote Spitzpaprika, gewürfelt
• 1 kleine, schlanke Aubergine, gewürfelt
• 1 Schluck Rotwein
• 1 EL Tomatenmark
• Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, zwei getr. Salbeiblätter
• 1 Handvoll Erbsen

Ich briet zunächst das Hack an, gab dann Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse dazu. Eine Prise Zucker, einen Schluck Rotwein, einkochen lassen. Gewürze, Tomatenmark, etwas Wasser und dann konnte das Ragú eine dreiviertel Stunde zugedeckt bei kleinster Hitze schmoren. Einige Kugeln hatte ich bereits geformt, bevor ich das Ragú anging…

Der Teig war sehr elastisch und ließ sich zwischen zwei Händen leicht in bleistiftdicke Rollen formen. Die schnitt ich in ungefähr kichererbsengroße Stücke. Nach dem Schritt könnte man theoretisch aufhören und sie einfach so kochen, aber das Auge isst mit. Also nahm ich jedes Stückchen und rollte es zwischen Daumen und restlichen Fingern zu einem kleinen Bällchen. Dabei hörte ich eine uralte Lieblingsplatte wieder und stellte fest, dass sie mir tatsächlich noch gefällt. Neil Youngs herrlich düsteres On the beach. Irgendwann war ich so vertieft ins Rollen, dass ich gar nicht bemerkte, dass es seit einer Weile still in der Küche war. Das war Zen. Und Platten waren damals eben nur 45 Minuten lang… Mist, das Ragú. Zum Glück hatte ich es auf so kleiner Hitze geschmort, dass nichts passiert war. Ich gab noch eine Handvoll Erbsen hinein und ließ es ohne Deckel noch einige Minuten einköcheln.

Die Ciciones kochte ich 5 Minuten in sprudelndem, gesalzenem Wasser. Dann probierte ich eines. Noch zu fest. Nach der 8. Minute gefiel mir die Konsistenz endlich, al dente, aber mit weichem Kern. Herr. H. betrat die Küche und schaute ein wenig entgeistert. Was das sei? Ciciones, handgeformt. Er schüttelte den Kopf. Ließ sich aber nach dem Leeren der ersten Schale gern nachgeben…

Fazit: Ein anderer, ebenso wichtiger Teil der Zen-Praxis besteht aus der Konzentration auf den Alltag. Dies bedeutet einfach nur, dass man sich auf die Aktivität, die man gerade in diesem Augenblick ausübt, vollkommen konzentriert, ohne dabei irgendwelchen Gedanken nachzugehen. Für die Zen-Praxis kann das Nudelndrehen eine wichtige Übung sein, möchte man jedoch mehr als zwei Personen beköstigen, empfiehlt es sich, die Gäste zwei Stunden früher einzuladen und ihnen die Möglichkeit zu geben, ihre Nudeln selbst zu drehen. ;-)