Mein täglich Brot

Es begleitet mich nun schon dreißig Jahre. Angefangen hat alles zu Beginn der 80er Jahre des letzten Jahrhunderts. Meine Eltern begaben sich auf den alternativen Trip. Die Sofas wurden rausgeschmissen, stattdessen gab’s Sitzpolster auf dem Boden, Tee aus Steinguttassen und eben das Hausbrot. Das Rezept stammt aus Biologisch backen*. Anfangs war es eher kompakt, schwer zu kauen und körnerlastig. Ich mochte es als Alternative zu dem ganzen Zuckerzeug dennoch sehr gern. Inzwischen gibt es wieder richtige Polstermöbel und statt Tee wird lieber Rotwein getrunken, aber das Hausbrot ist geblieben. Und vor ca. zehn Jahren zog es auch bei uns ein. Herr H. war von seinem Geschmack so begeistert, dass er beschloss, sein Brot fortan auch selbst zu backen. Er hatte das große Glück, einen Starter geschenkt zu bekommen, der schon einige Jahre auf dem Buckel hatte.

Sich selbst einen Sauerteig zu züchten ist natürlich auch möglich. Eine gute Anleitung findet man hier. Und wie man ihn dann hegt und pflegt hier. Unser aktueller Starter ist ca. 6 Jahre alt und sehr gut an unsere Backbedingungen angepasst. Da wir einmal pro Woche backen und ich den Starter selten für andere Brote verwende, führe ich ihn nicht getrennt. Die Küche hat im Winter tagsüber selten mehr als 18° C. Das stört den Starter überhaupt nicht. Und er ließ sich sogar zu einem Weizensauer umerziehen, aber davon später mehr.

Für den Sauerteig:

• den ganzen Starter (bei mir meist ca. 50 g)
• 200 g frisch gemahlenen Roggen
• 200 g Wasser

Ich verrührte alles mit einem Löffel zu einem homogenen Teig und ließ ihn abgedeckt ca. 12 Stunden stehen. Am nächsten Morgen nahm ich vor der Weiterverarbeitung den nächsten Starter (ca. 50 g) ab und stellte ihn in den Kühlschrank. Dort hält er sich bis zu zwei Wochen.

Für den Hauptteig:

• Sauerteig (minus Starter)
• 400 g frisch gemahlenen Roggen
• 100 g anderes Mehl (was grad so da ist)
• 230 g Wasser

Ich verrührte alles zu einem sehr trocken, krümeligen Teig.Es dürfen Mehlreste übrig bleiben. Das macht nichts. Nach 9 Stunden, also gegen 17 h, gab ich Salz und weiteres Wasser hinzu.

• 220 g Wasser
• 15 g Meersalz
• je eine Handvoll Leinsamen und Sonnenblumenkerne

 Wenn ich Glück habe, ist Herr H. anwesend und übernimmt das Vermischen. Glück zum einen, weil der Teig verdammt klebrig ist und sich nur schwer von den Fingern entfernen lässt und zum anderen, weil der Teig, wenn er ihn geknetet hat, dynamischer geht. Keine Ahnung, woran das liegt.

Nun durfte der Teig 1 gute Stunde in der Schüssel gehen. Als er sein Volumen deutlich vergrößert hatte, füllte ich ihn um in eine großzügig gebutterte Kastenform. Darin durfte er so lange weitergehen, bis er fast über den Rand schaute. Das dauert noch einmal 1 bis 2 Stunden.

Den Backofen heizte ich auf 230° C vor. Dann platziere ich das Brot mittig im Ofen und stellte eine kleine Metallschüssel mit Wasser auf den Ofenboden. So trocknet die Oberfläche des Brotes nicht so schnell aus. Nach 15 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 180° C und buk das Brot in einer Stunde fertig. Auskühlen und warten. Wenn man ein frisches Roggenbrot am gleichen Tag anschneidet, verklebt es jedes Brotmesser nachhaltig. Wir können uns meist nicht beherrschen und müssen zumindest den Knust mit Butter probieren. Es gibt wenig Köstlicheres!

Außer gelegentlicher Anwesenheit verschlingt das Backen dieses Brotes wenig Zeit. Und falls man es nicht schafft, einen eigenen Starter zu züchten, hilft ein freundlicher (Bio-)Bäcker auf Nachfrage bestimmt aus.