Mein täglich Brot

Hausbrot

Es begleitet mich nun schon dreißig Jahre. Angefangen hat alles zu Beginn der 80er Jahre des letzten Jahrhunderts. Meine Eltern begaben sich auf den alternativen Trip. Die Sofas wurden rausgeschmissen, stattdessen gab’s Sitzpolster auf dem Boden, Tee aus Steinguttassen und eben das Hausbrot. Das Rezept stammt aus Biologisch backen*. Anfangs war es eher kompakt, schwer zu kauen und körnerlastig. Ich mochte es als Alternative zu dem ganzen Zuckerzeug dennoch sehr gern. Inzwischen gibt es wieder richtige Polstermöbel und statt Tee wird lieber Rotwein getrunken, aber das Hausbrot ist geblieben. Und vor ca. zehn Jahren zog es auch bei uns ein. Herr H. war von seinem Geschmack so begeistert, dass er beschloss, sein Brot fortan auch selbst zu backen. Er hatte das große Glück, einen Starter geschenkt zu bekommen, der schon einige Jahre auf dem Buckel hatte.

Aktiver Starter

Sich selbst einen Sauerteig zu züchten ist natürlich auch möglich. Eine gute Anleitung findet man hier. Und wie man ihn dann hegt und pflegt hier. Unser aktueller Starter ist ca. 6 Jahre alt und sehr gut an unsere Backbedingungen angepasst. Da wir einmal pro Woche backen und ich den Starter selten für andere Brote verwende, führe ich ihn nicht getrennt. Die Küche hat im Winter tagsüber selten mehr als 18° C. Das stört den Starter überhaupt nicht. Und er ließ sich sogar zu einem Weizensauer umerziehen, aber davon später mehr.

Für den Sauerteig:

  • den ganzen Starter (bei mir meist ca. 50 g)
  • 200 g frisch gemahlenen Roggen
  • 200 g Wasser

Ich verrührte alles mit einem Löffel zu einem homogenen Teig und ließ ihn abgedeckt ca. 12 Stunden stehen. Am nächsten Morgen nahm ich vor der Weiterverarbeitung den nächsten Starter (ca. 50 g) ab und stellte ihn in den Kühlschrank. Dort hält er sich bis zu zwei Wochen.

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig (minus Starter)
  • 400 g frisch gemahlenen Roggen
  • 100 g anderes Mehl (was grad so da ist)
  • 230 g Wasser

Ich verrührte alles zu einem sehr trocken, krümeligen Teig.Es dürfen Mehlreste übrig bleiben. Das macht nichts. Nach 9 Stunden, also gegen 17 h, gab ich Salz und weiteres Wasser hinzu.

  • 220 g Wasser
  • 15 g Meersalz
  • je eine Handvoll Leinsamen und Sonnenblumenkerne

 Wenn ich Glück habe, ist Herr H. anwesend und übernimmt das Vermischen. Glück zum einen, weil der Teig verdammt klebrig ist und sich nur schwer von den Fingern entfernen lässt und zum anderen, weil der Teig, wenn er ihn geknetet hat, dynamischer geht. Keine Ahnung, woran das liegt.

Nun durfte der Teig 1 gute Stunde in der Schüssel gehen. Als er sein Volumen deutlich vergrößert hatte, füllte ich ihn um in eine großzügig gebutterte Kastenform. Darin durfte er so lange weitergehen, bis er fast über den Rand schaute. Das dauert noch einmal 1 bis 2 Stunden.

Den Backofen heizte ich auf 230° C vor. Dann platziere ich das Brot mittig im Ofen und stellte eine kleine Metallschüssel mit Wasser auf den Ofenboden. So trocknet die Oberfläche des Brotes nicht so schnell aus. Nach 15 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 180° C und buk das Brot in einer Stunde fertig. Auskühlen und warten. Wenn man ein frisches Roggenbrot am gleichen Tag anschneidet, verklebt es jedes Brotmesser nachhaltig. Wir können uns meist nicht beherrschen und müssen zumindest den Knust mit Butter probieren. Es gibt wenig Köstlicheres!

Hausbrot

Außer gelegentlicher Anwesenheit verschlingt das Backen dieses Brotes wenig Zeit. Und falls man es nicht schafft, einen eigenen Starter zu züchten, hilft ein freundlicher (Bio-)Bäcker auf Nachfrage bestimmt aus.

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15 Gedanken zu „Mein täglich Brot

  1. Pingback: Roggenmischbrot* | In jedem Gericht ein Gedicht

  2. Ich nehm für den Vorteig immer Roggenschrot. Leider hab ich gestern wieder „vergessen“ Starter aufzuheben (das passiert mir jedes halbe Jahr), also musste ich neuen ansetzen. Da beneide ich diejenigen, die auf „alten“ Sauerteig zurückgreifen können. Na, ja ich habe ja noch Weizensauer. Mahlst Du das Mehl selber? Wenn ja, mit welcher Art Mühle?

    • Mit Schrot wird mir das Brot nicht fein genug… ich habe eine etwa zehn Jahre alte Hawo’s Billy 100 und bin sehr zufrieden mit ihr. Und vielleicht kannst du ja deinen Weizensauer zu Roggensauer umerziehen? 😉

      • Danke, hab grad mal gegoogelt, die Mühle gibt es immer noch…
        Ja mit umerziehen hab ich nicht so die gute Erfahrung und ich hab ja schon gleich neuen Roggensauer angesetzt. Da halt ich mich jetzt an den Plötzblog und pflege und pflege.

  3. Ich weiß 🙂 kaufe auch schon lange kein Brot mehr, die armen Bäckerketten…
    Umerzogen habe ich vor einigen Wochen, war kein Problem. Backe heute wieder weizensauerbaguette

  4. Hallo!
    ich kann mich auch noch an mein erstes Sauerteigbrot erinnern. Das war ein ganz tolles Gefühl! Voriges Jahr hatte ich mal ein Phase, da hatte ich gar keine Lust auf Brotbacken. Ich nahm (nach einer Anleitung aus dem Sauerteigforum), meinen Starter, strich ihn ganz dünn auf Backpapier und ließ ihn trocknen. Diese getrocknete Schicht habe ich dann zerkrümelt und in ein Schraubglas gegeben. Und vor einem Monat hab ich ihn wieder aufgeweckt – er war nach ein paar Tagen gleich wieder voll da. Jetzt gerade steht ein Gärkorb neben mir und ich warte drauf, dass mein Brot wächst, wahrscheinlich kommt es gegen 21 Uhr in den Ofen 🙂

    • Hallo, war das Roggen-oder Weizensauer, den du getrocknet hast? Ich habe vor kurzem endlich einen stabilen Weizensauer gezüchtet, aber er spätestens alle 5 Tage aufgefrischt werden und so oft brauche ich ihn nicht (wer soll das alles essen?). Trocknen klingt gut. Wie ist dein Brot geworden?
      lg eva

      • Ach das Brot, da fang ich gleich wieder an zu schwärmen … 😉 heute morgen zum Frühstück ausprobiert – da kaufst dir kein Brot mehr, so gut schmeckt das! Muss ich wohl mal bloggen.
        Das getrocknete war Roggensauer. Aber ich will jetzt mal meinen Roggensauer auf Weizen umerziehen, für Ciabatta! Den kann man sicher genauso problemlos trocknen.

  5. Achjee, ich weiss noch, als ich meinen ersten Sauerteigansatz gebastelt hatte. Ich bin ständig zur Schüssel gerannt und habe geschaut, ob sich schon was tut. Und als ich dann mein erstes, selbstgebackenes Sauerteigbrot in den Händen hielt, war ich stolz wie Bolle.

  6. Du auch 😉 ! Ich backe auch schon seit vielen Jahren alles Brot selbst. Abgesehen davon, dass es einfach viel besser schmeckt, ist es einfach eine zufriedenstellende Beschäftigung. Die alternative Phase fand bei meinen Eltern nicht statt, aber jetzt fängt meine Mutter mit über 70 an, übers Brotbacken nachzudenken, weil der letzte Holzofenbäcker in Rente gegangen ist und es kein genießbares Brot mehr zu kaufen gibt….

    • Für einen Anfang ist es nie zu spät 😉 Gute Bäcker sind auch hier in Hamburg Mangelware, also backe ich alles selbst. Habe mal bei einem Biobäcker gearbeitet und nach umfassenden Produkttests dort selber weiter gebacken. Mein Hausbrot ist auch nach einer Woche noch genießbar, das vom Biobäcker war schon nach drei Tagen recht trocken, keine Ahnung, woran das liegt. So wünsche dir eine „Guten Rutsch“! Ich will noch in der Küche wurschteln 🙂

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