Mein täglich Brot

Es begleitet mich nun schon dreißig Jahre. Angefangen hat alles zu Beginn der 80er Jahre des letzten Jahrhunderts. Meine Eltern begaben sich auf den alternativen Trip. Die Sofas wurden rausgeschmissen, stattdessen gab’s Sitzpolster auf dem Boden, Tee aus Steinguttassen und eben das Hausbrot. Das Rezept stammt aus Biologisch backen*. Anfangs war es eher kompakt, schwer zu kauen und körnerlastig. Ich mochte es als Alternative zu dem ganzen Zuckerzeug dennoch sehr gern. Inzwischen gibt es wieder richtige Polstermöbel und statt Tee wird lieber Rotwein getrunken, aber das Hausbrot ist geblieben. Und vor ca. zehn Jahren zog es auch bei uns ein. Herr H. war von seinem Geschmack so begeistert, dass er beschloss, sein Brot fortan auch selbst zu backen. Er hatte das große Glück, einen Starter geschenkt zu bekommen, der schon einige Jahre auf dem Buckel hatte.

Sich selbst einen Sauerteig zu züchten ist natürlich auch möglich. Eine gute Anleitung findet man hier. Und wie man ihn dann hegt und pflegt hier. Unser aktueller Starter ist ca. 6 Jahre alt und sehr gut an unsere Backbedingungen angepasst. Da wir einmal pro Woche backen und ich den Starter selten für andere Brote verwende, führe ich ihn nicht getrennt. Die Küche hat im Winter tagsüber selten mehr als 18° C. Das stört den Starter überhaupt nicht. Und er ließ sich sogar zu einem Weizensauer umerziehen, aber davon später mehr.

Für den Sauerteig:

• den ganzen Starter (bei mir meist ca. 50 g)
• 200 g frisch gemahlenen Roggen
• 200 g Wasser

Ich verrührte alles mit einem Löffel zu einem homogenen Teig und ließ ihn abgedeckt ca. 12 Stunden stehen. Am nächsten Morgen nahm ich vor der Weiterverarbeitung den nächsten Starter (ca. 50 g) ab und stellte ihn in den Kühlschrank. Dort hält er sich bis zu zwei Wochen.

Für den Hauptteig:

• Sauerteig (minus Starter)
• 400 g frisch gemahlenen Roggen
• 100 g anderes Mehl (was grad so da ist)
• 230 g Wasser

Ich verrührte alles zu einem sehr trocken, krümeligen Teig.Es dürfen Mehlreste übrig bleiben. Das macht nichts. Nach 9 Stunden, also gegen 17 h, gab ich Salz und weiteres Wasser hinzu.

• 220 g Wasser
• 15 g Meersalz
• je eine Handvoll Leinsamen und Sonnenblumenkerne

 Wenn ich Glück habe, ist Herr H. anwesend und übernimmt das Vermischen. Glück zum einen, weil der Teig verdammt klebrig ist und sich nur schwer von den Fingern entfernen lässt und zum anderen, weil der Teig, wenn er ihn geknetet hat, dynamischer geht. Keine Ahnung, woran das liegt.

Nun durfte der Teig 1 gute Stunde in der Schüssel gehen. Als er sein Volumen deutlich vergrößert hatte, füllte ich ihn um in eine großzügig gebutterte Kastenform. Darin durfte er so lange weitergehen, bis er fast über den Rand schaute. Das dauert noch einmal 1 bis 2 Stunden.

Den Backofen heizte ich auf 230° C vor. Dann platziere ich das Brot mittig im Ofen und stellte eine kleine Metallschüssel mit Wasser auf den Ofenboden. So trocknet die Oberfläche des Brotes nicht so schnell aus. Nach 15 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 180° C und buk das Brot in einer Stunde fertig. Auskühlen und warten. Wenn man ein frisches Roggenbrot am gleichen Tag anschneidet, verklebt es jedes Brotmesser nachhaltig. Wir können uns meist nicht beherrschen und müssen zumindest den Knust mit Butter probieren. Es gibt wenig Köstlicheres!

Außer gelegentlicher Anwesenheit verschlingt das Backen dieses Brotes wenig Zeit. Und falls man es nicht schafft, einen eigenen Starter zu züchten, hilft ein freundlicher (Bio-)Bäcker auf Nachfrage bestimmt aus.

Jahreswechselblues

Da hängt man nun, zwischen den Jahren, zwischen den Festen. Es hat sicher viel Fleisch gegeben. Wir haben zum Glück dieses Jahr auf die fette Gans verzichtet, aber natürlich trotzdem viel zu viel gegessen. Da half auch der ausgedehnte Spaziergang über die Felder nicht. Was tun? Nichts tun. Der Blues vergeht von allein, spätestens am ersten Januar. Neues Jahr – neues Glück. Essen muss man. Bloß was?

Ein Klassiker in meiner Küche für solche Gelegenheiten ist Miso-Gemüse mit lackiertem Tofu. Dazu Reis. Zugegeben, meine erste Begegnung mit dem geschmacksneutralen Block merkwürdiger Konsistenz war wenig vielversprechend. Auch gebraten verwandelte sich das hässliche Entlein nicht in einen Schwan. Ein wenig Sojasauce in die Pfanne, schon besser. Aber dennoch trocken.

Mein Verhältnis zu Tofu, Sushi und der gesamten japanischen Küche erfuhr dann im März 2009 eine grundlegende Veränderung. Meine Schwester, zu der Zeit noch Japanologie-Studentin, befand sich für ein Jahr in Kyoto. Ihre Professorin hatte ihr von einem sehr alten Pilgerweg auf der Insel Shikoku erzählt und sie fragte mich, ob ich Lust hätte, mit ihr zu pilgern. Gehen fand ich schon immer gut, also flog ich kurz entschlossen zu ihr. Und es war ein enormer Vorteil dort mit jemandem unterwegs zu sein, der die komplizierte Sprache beherrscht. Allein hätte ich niemals so viel erfahren!

Einen ausführlichen Bericht habe ich hier abgelegt. Zurück zum Tofu. Ich lernte in Japan, dass es viele verschiedene Sorten Tofu gibt, dass Sushi nicht das Hauptnahrungsmittel der Japaner ist (und nicht zwangsläufig rohen Fisch enthalten muss) und dass Japaner durchschnittlich 2/3 ihres Einkommens für Lebensmittel ausgeben. Weil ihnen die Qualität ihres Essens wichtig ist. Allein das Pilzangebot in einem Supermarkt in Osaka war beeindruckend. Wieder zu Hause lernte ich zunächst, wie man Sushi selbst macht und wozu man Misopaste, eigentlich Grundlage für klare Suppen, zweckentfremden kann. Japanische Köche und Köchinnen würden sich ob des Frevels wahrscheinlich die Haare raufen.

Für das Miso-Gemüse (je nach Kühlschranklage):

• 2-3 Möhren, in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine Fenchelknolle, in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine gelbe Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 Handvoll Edamame (oder Erbsen)
• 4 getrocknete Shiitakepilze, gut eine 1/2 Stunde in heißem Wasser eingeweicht
• je 1 Knoblauchzehe und 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein gehackt
• 1 EL Misopaste (nach gewünschter Geschmacksintensität, Hatchomiso ist kräftig) in ca. 150 ml Wasser aufgelöst und mit einem Teelöffel Instant-Dashi verrührt (Instant-Dashi gibt es ohne Geschmacksverstärker;  man kann Dashi natürlich auch selbst machen*)
• 200 g festen Tofu natur
• 1 EL Zucker aufgelöst in 1 EL Mirin und 2 EL Sojasauce (ich schwöre auf Kikkoman)
• 2 EL trocken geröstete Sesamsamen (optional)
• 100 g Sushireis, gekocht von meinem liebsten Reiskocher mit 130 g Wasser und einem 5 cm großen Stück Kombu-Alge (enthält natürliches Glutamat)

Zunächst schwitzte ich Knoblauch und Ingwer kurz an, gab das Gemüse hinzu und lege den Deckel auf. Das Gemüse durfte im eigenen Saft garen.

Das dauerte ca. 10 Minuten, je nach Gemüse und Gemüsegröße. Nun fügte ich das Miso hinzu, würze mit Hachi Hichimi Togarashi** und band die Flüssigkeit mit Speisestärke. Dann erhitzte ich Olivenöl in einer anderen Pfanne und briet die flachen Tofustücke von beiden Seiten so lange an, bis sie goldbraun waren.

Zuguterletzt gab ich die Würzsauce darüber und wendete den Tofu, bis alle Flüssigkeit verdampft war und die Tofustücke glänzten. Es empfiehlt sich, wenn man, so wie ich, nicht über eine Turbo-Dunstabzugshaube verfügt, das Fenster weit zu öffen, sonst droht eine Rauchvergiftung.

Fazit: Nun war es endlich soweit. Die Stäbchen durften geschwungen werden. Wir genossen schweigend und sind jedes mal auf’s Neue überrascht, dass etwas so Schlichtes so gut schmecken kann.

* Dashi
Einen Liter Wasser mit einem Stück (ca. 5 x 10 cm) zum Kochen bringen, vom Herd ziehen, einen TL Bonitoflocken hineinrieseln lassen, wieder auf die Platte ziehen und kurz warten, bis die Flocken „tanzen“. Abseihen, fertig.

**Hachi Hichimi Togarashi ist ein japanisches Gewürz mit 50% Chili, Szechuanpfeffer, Orangenschalen, Hanfsamen, Mohnsamen, Seetang und schwarzen Sesamsamen.

 

Vom Himmel hoch

…da kommen sie her, die Himmlischen. Hinabgesegelt auf die Erde umgeben von einer Wolke aus Hartweizendunst. Gerade noch rechtzeitig zum Heiligen Abend, obwohl man sie bis dahin nicht mehr zubereiten kann. Wie alles gut Ding, will auch ihre Zubereitung Weile haben. Ich habe nur ein kleines Bisschen geschwindelt. Sie begegneten mir zum ersten Mal vor einigen Wochen bei Robert von lamiacucina. Und ich dachte mir, sensationell, muss ich ausprobieren. Aber kann ich so etwas Figgeliensches* überhaupt? Es ist noch gar nicht allzu lange her, da besaß ich noch nicht einmal eine Nudelmaschine und glaubte, es gäbe keinen großartigen Unterschied zwischen selbst gemachter Pasta und gekaufter.

Ich faßte mir ein Herz. Mehr Mut.

Für die Ricotta-Gnocchi:

• 200 g über Nacht abgetropften Ricotta (war vorher schon ziemlich trocken bei mir und hat nicht viel Wasser gelassen)
• etwas Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb (ich hatte gerade keine zur Hand, nahm stattdessen etwas getrocknete Orangenschale, gerieben)
• 200-300 g Hartweizendunst

Ich füllte den Grieß in eine Schale und stach mit einem Teelöffel eine etwa haselnussgroße Menge vom Ricotta ab. Plumps. Vorsichtig wälzen. Der Ricotta war extrem weich und schwer in Form zu bringen. Leichte Verzweiflung bemächtigte sich meiner. War ich doch zu beherzt gewesen? Die fertigen „Bällchen“, nun sie waren recht unförmig, legte ich in eine mit Grieß großzügig gefüllte Kunststoffdose. Diese durften nun im Kühlschrank drei Tage und Nächte schlummern und waren sich meiner täglichen Aufmerksamkeit sicher. Bereits am nächsten Morgen waren sie deutlich fester und leichter formbar. Ich wälzte sie in ihrem Bett und wiederholte diesen Vorgang am Abend. Durch die Feutigkeit des Ricotta wird der Grieß angezogen und bildet bald einen festen Mantel um den weichen Käse.

Ich war restlos begeistert. Ein Wunder war geschehen. Aus den einst so zarten, unförmigen Dingelchen waren robuste, herrlich runde Gnocchi geworden. Bloß was dazu essen? Nichts Dominantes. Also etwas Knoblauch in Olivenöl andünsten, dazu Pfeffer, Salz und eine ordentliche Portion Petersilie (in Ermanglung anderer frischer Kräuter).

So ganz ohne Gemüsebeilage geht es bei mir allerdings nicht. Ich entschied mich für Rote Bete und den Rest Muskatkürbis, der dringend verbraucht werden wollte. Die Roten Bete waren gut, der Kürbis nicht weiter erwähnenswert, wässrig, faserig, so gut wie geschmacksneutral.

Rote Bete Bostoner Art:

• Rote Bete nach Belieben
• 1 TL Meerrettich
• Sahne nach Belieben
• etwas Pfeffer, Salz (ich: Szechuan, war klasse)

Ich schälte die rohen Bete und schnitt sie in feine Scheibchen. Erhitzte Öl in einem Topf, schmurgelte die Bete kurz an und ließ sie dann in 15-20 Minuten im eigenen Saft garen. Zum Schluß gab ich die restlichen Zutaten hinzu. Superlecker!

Fazit: Sie sahen nicht nur umwerfend aus, sie haben auch fantastisch geschmeckt. Es wird sie von nun an öfter geben. Das Warten hat sich gelohnt.

Ich wünsche uns nun allen ein friedliches, entspanntes Weihnachten und weiterhin viel Freude am Kochen und Backen!

*figgeliensch: nordnorddeutsch für Handlungen, die eine hohe Kunstfertigkeit, großen Sachverstand vorraussetzen. Auch: übertrieben elaboriert. Das Handwerk eines Uhrmachers ist z.B. figgeliensch oder das bis zur Unkenntlichkeit drapierte Essen in einem Sternerestaurant.

Buttercreme nach Felder

Für die Buttercreme nach Felder (ergibt ca. 400 g):

Italienische Meringue

• 16 g Wasser
• 40 g Zucker A
• 32 g Eiweiß
• 10 g Zucker B

• 40 g Eigelb
• 96 g Zucker
• 40 g Wasser

• 174 g Butter, raumtemperiert

Sowohl für das Eigelb, als auch für das Eiweiß wird ein Zuckersirup benötigt, der bis zu einer Temerperatur von 118°C gekocht wird. Für die Meringuemasse wird das Eiweiß mit Zucker B angeschlagen, wenn der Sirup eine Temperatur von 114°C hat. Anschließend wird der 118°C heiße Sirup unter Rühren in den Eischnee gegeben. Man schlägt weiter, bis die Masse auf ca. 30°C erkaltet ist. Das dauert je nach Menge zwischen 5 und 10 Minuten.

Das Eigelb wird ebenfalls angeschlagen, dann lässt man den 118°C heißen Sirup unter Rühren einlaufen und schlägt weiter, bis auch diese Masse abgekühlt ist.

Zuletzt schlägt man die Butter auf, je länger man sie schlägt, desto luftiger und leichter wird die Buttercreme. Anschließend rührt man die Eigelbmasse auf langsamer Geschwindigkeit unter. Die Meringuemasse wird nun von Hand untergehoben. Die fertige Buttercreme kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt und vor Verwendung wieder aufgeschlagen oder portionsweise eingefroren werden. Sollte sie einmal beim erneuten Aufschlagen ausflocken, stellte man die (metallene) Rührschüssel kurz in ein ca. 45°C warmes Wasserbad und schlägt sie dort weiter.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

 

 

 

Die Elisen

So kurz vor Heilig Abend noch ein Plätzchenrezept zu posten macht nicht viel Sinn, ich weiß. Da es aber die einzigen sind, die ich seit Jahren regelmäßig mehrmals backe, sind sie ein würdiger Beginn für dieses neues Blog. Das Rezept stammt aus dem Bäckerbuch von Josef Loderbauer. Dieses Buch begleitet mich schon seit vielen Jahren. Es war das erste, dass in grauer Vorzeit die Fragen, die meine neu entdeckte Backleidenschaft mit sich brachte, einigermaßen hinreichend beantwortete. Ich habe das für drei Kilo Lebkuchenmasse angegebene Rezept auf knapp vier Bleche hinuntergerechnet.

Für die Elisenlebkuchen (25 – 30, je nach Oblatengröße):

• 250 g Eiklar (von ca. 6 Eiern Gr. L)
• 450 g Zucker (kann locker um 50 g reduziert werden)
• 250 g Marzipanrohmasse
• 4 g Hirschhornsalz
• je 75 g Orangeat und Zitronat, fein gehackt (ein Teil davon kann auch durch feingehackte Schalen von Bio-Orangen und Zitronen ersetzt werden)
• 325 g Mandeln, gehäutet und gerieben
• 75 g Mandeln, gehobelt und in fettfreier Pfanne geröstet
• je 63 Haferflocken und Mehl
• 15 g Lebkuchengewürz (gekauft oder selbst gemischt*)

Das Vorbereiten der einzelnen Zutaten dauert eine Weile, aber es lohnt sich.  Zuerst wog ich alle Zutaten ab. Dann löste ich das Hirschhornsalz in etwas Eiklar auf, verknetete die Marzipanrohmasse ebenfalls mit ca. 2 – 3 EL Eiklar zu einem weichen Brei und hackte die Sukkade. Das ist sehr mühsam, da die einzelnen Würfel immer wieder am Messer kleben bleiben. Danach schlug ich Eiklar und Zucker zu einem schmierigen Eischnee und gab die weiche Marzinpanmasse hinzu. Der Mixer protestierte, die Masse war noch zu fest. Als sich das Ganze zu einer homogenen Masse entwickelt hatte, gab ich die restlichen Zutaten dazu. Es entsteht ein recht zäher, klebriger Teig.

Dieser wollte nun geformt werden. Das geht nach etwas Übung am leichtesten mit einem feuchten Esslöffel. Ich verteilte je einen gehäuften EL Masse auf die Oblaten mit einem Durchmesser von 7 cm. Anschließend strich ich sie halbkugelförmig auf der Oblate glatt. Man kann den Teig natürlich auch direkt auf Backpapier geben. Ich finde es schöner, ihn auf Oblaten zu geben. Er läßt sich besser formen und die Oblaten sind völlig geschmacksneutral.

Nun hatte ich Zeit, das Chaos in der Küche zu beseitigen und mir zu überlegen, was es zum Abendessen gibt, denn die Elisen durften  mindestens zwölf Stunden trocknen. Am nächsten Tag buk ich sie bei 180°C ca. 12 Minuten. Im Buch stand eine Backzeit von 20 Minuten. Ich verließ mich darauf und hatte schwarze Elisen, zu schade. Seitdem wache ich mit Argusaugen vor dem Backofen.

*Lebkuchengewürz 50 g:

• 35 g Zimtstange
• 9 g Nelken
• je 1 g Muskat/Macis (Muskatblüte)
• 2 g Koriander
• 2 g Kardamom
• 2 g Ingwer
• je eine Prise Piment und Anis

Ich röstete alle Gewürze bis auf Ingwer und Nelken trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Nach dem Abkühlen vermahlte ich sie in der „Gewürzmühle“, die eigentlich eine kleine, handbetriebene Getreidemühle ist. Sehr praktisch, wenn man häufig mit ganzen Gewürzen arbeitet. Ich hatte das schweißtreibende Mörsen irgendwann satt und wünschte mir die Mühle zum Geburtstag.

Nachdem die Elsisen abgekühlt sind, hat man die Qual der Wahl, sie so nackig zu lassen, zu kuvertieren oder mit Zuckerguss zu überziehen. Obwohl ich mich viele Jahre lang mit streifiger, matter, kurz: falsch temperierter Kuvertüre herum geschlagen habe, entschied ich mich für sie. Mut und Wissen holte ich mir da und dort. Und ja, ich gestehe, ich habe mir extra zu diesem Zweck ein digitales Küchenthermometer gekauft. Aber wie sonst soll man feststellen, wann die Kuvertüre auf 55° C erwärmt ist, wann sie dann auf 26° C herunter gekühlt ist und wann sie danach die perfekte Verarbeitungstemperatur von 31/32/33°C (weiße, hellbraune, dunkle Kuvertüre) hat?

Fazit: Die Elisen gewinnen durch eine mindestens einwöchige, luftdichte Lagerzeit deutlich an Aroma. Wenn sie nach einer Woche immer noch recht trocken sein sollten, kann man einen Apfelschnitz in die Dose legen und nach wenigen Tagen werden sie herrlich saftig sein. Am besten schmecken sie nach Sylvester, vorausgesetzt man schafft es, einige vor den ewig hungrigen Mäulern der Familie zu schützen.